月饼在用烤箱做月饼烤的时候面皮一周往下塌怎么回事

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-09-22 07:08 标签： 烤箱月饼
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广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼,其特点是重油，皮薄、馅多。蔡益琳最喜欢吃的是蛋黄月饼，所以一定要着重收录一下！
原料：面粉160克，植物油40克，转化糖浆 110~120克，
碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，
月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），
咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），
酒（米酒或高梁酒） 2大匙，
装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）
制作方法：
1、把准备好的油、糖浆、碱水及盐放容器中，用微波炉加热几十秒， 筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。然后覆盖上保鲜膜，在室温下放置四小时以上。
2、把咸蛋黄在酒里泡约十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。再取出放置至凉。
3、把做月饼皮的面团分块：如果做大月饼，就把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，则每份15克，共分20份。
4、分割月饼馅：同样的，做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆，分好以后把月饼馅儿分别包装好，搓圆。
5、包月饼：拿起一块月饼皮，两手压压平，或者事先用擀面杖擀平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，同时另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。（这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离）。在月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、将烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。然后取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，蛋液刷的过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
姓名：蔡益琳&&&&英文名：Tina
职业：7年星级西餐厅创意主厨，对于西点有自己的独特见解。
座右铭：给顾客唯美的视觉、美味的享受和快乐的心情！
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(117.151.240.143)26个月前
月饼皮下塌原因
皮太多，皮里面油的分量多了都会下榻的
在压膜的时候，没有压严实

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