一 将白菜洗好用开水把白菜烫好 2用一个大点的缸把白菜放进去3用大石头把白菜压上就可以了
其他答案（共7个回答）
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克
米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）
扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 （二）
另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。 要点：1.水要把菜没过
2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜　食盐　（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）　细绳子2小段（每段40CM）　5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值：　　酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。　　酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。　　所以，酸菜具有较高的营养价值。
不用加盐的。放盐的话50公斤菜放5斤盐就够了。白菜去老帮码放在容器里加入开水用东西把菜压住。容器口密封好放在10-20度的地方20天左右。
1、把白菜洗干净即可，烫一下的目的无非是1缩小些体积，2增加点儿温度。这个都没有必要。关键是在深秋季节，天天渐渐冷了（霜降后），把洗净的白菜码入缸中，踩实（！）...
1、含盐量过高，多食会引发高血压、肾脏负担过重，并损害胃肠道黏膜。据有关部门统计，目前我们35-74岁人群中，高血压发病率高达27％左右，患者达1.3亿。而摄入...
美食DIY：东北酸菜的做法
　　1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
　　2、把白菜去老帮码放在...
你把菜坛放在阴凉的地方密封好，还要避免将油星和生水弄进泡菜坛，用干净干燥的筷子取菜，看能不能改善？1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，...
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这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区& 学会了一个最简单的腌制东北酸菜的方法！！都来看看吧！
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大学一年级
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大学一年级
又到冬天了，想念妈妈腌的酸菜。以前住平房的时候，冬天总要腌一大缸，现在进楼房，妈妈就用小桶腌一点，每次吃的时候就像小时候过年吃肉一样。现在更难了，只能春节放假回东北老家才能吃到地道东北酸菜。的市场也有卖袋装的，但是担心那里有防腐剂什么的，因为这东西其实技术含量挺高的，弄不好就烂了，很多商家就会用些添加剂，吃着总是不放心，而且，那么一小袋，也要几块钱，吃起来也没那么随意。
前几天打电话，妈妈不知道从哪学来了一个腌酸菜的好办法！屡试不爽！已经成功吃掉不少了！
优点：房间里不会弥漫着烂酸菜味道；成功率百分之百；味道绝对正宗；想吃就吃；想做就做
缺点：无！
允许我先挖个小坑，修改下照片，马上回来！
各位帮忙顶一顶啊！
谢谢斑斑加威呀！！！请允许我小得瑟一下。
[ 本帖最后由 lin8600 于
08:35 编辑 ]
感谢与大家分享^_^
大学一年级
把后面的MM提的问题在这里总结一下啊！有问题欢迎跟帖！
1、用盐腌完以后，不用挤水，但是可以把腌出来的水分控一下，继续腌的时候还会出水的。控掉一些水分能多装点。
2、可以用更大的瓶子腌，但是，不好往外弄啊！我有时候着急就会“杀鸡取卵”，把瓶子直接切开。不着急就慢慢往外抠啊抠抓啊抓。很费时间的说。
3、瓶盖一定要盖呀！我的照片里有瓶盖的。拧严了。还有就是发酵的过程会产生气体，瓶子被气得鼓鼓的，拧开的时候要小心，如果这中间一直不打开看，里面气体多，拧的时候会喷一下的，就像摇晃了的可乐。
4、最好多腌几天，一周就能吃了，安全起见，再等几天。腌透没腌透的问题，我觉得，看菜如果透明了，不白了，就差不多了吧。
5、吃之前可以洗一下，尽管很干净，东北的习惯还是洗一下的。捞出来就攥成球了。是要挤水的。用冷水洗不会降低酸度，用热水洗酸度会降低。
6、放多少盐其实没有严格的比例，东北每个家庭腌酸菜的方法可能都不一样，有的就用热水烫一下，一点盐都不放呢。这个我们为了好装瓶，就放点盐，这样装瓶的时候菜不容易碎，也更容易发酵，还能多装菜少用瓶。
7、有MM提醒说白菜应该先片一下，这个我忘了时候，片，就是先把菜帮比较厚的地方片成薄的，再切丝，这样丝就更细了。
8、这个容器的问题，玻璃瓶子也很好吧？我就一直用矿泉水瓶呢。大罐子当然能做的更多。但是我没有。
。。。。。。未完待续，有问题可以继续。。。。
先上成品图，中午做的酸菜粉丝，洗好了的酸菜是这样的！看颜色就知道很正吧！
[ 本帖最后由 lin8600 于
16:06 编辑 ]
大学一年级
大学一年级
还是没人看，自娱自乐吧
先把大白菜切丝，放些盐进去，多少都行，比炒菜要多点，把白菜里的水分都腌出来。一般撒盐以后放一个小时就出很多水了。我喜欢腌一个晚上，水出来的更多，有利于节省空间。
这是腌了一宿的
大学一年级
第二步：装瓶。
找个矿泉水瓶子，把腌好的大白菜塞进去，为了节省空间，可以一边塞，一边按压（用筷子），这样装的更多。自己家腌酸菜不是也压一块大石头吗。注意别把菜弄碎了就行。多腌一点时间再往瓶里装，菜就没那么脆了，不容易碎。
这两瓶是我上次做的。
大学一年级
哈哈，这个好，顶楼主，我也学习一下~~~
大学一年级
第三步：把瓶子随便放个角落，别让阳光直射就行。温度高就酸的快，温度低就要多等几天。一周的时间就酸了，第一次腌的时候，我一天都看好几次，没事就打开闻闻，哈哈，那酸味！正宗啊！！有兴趣的MM们试一下吧！做了很多瓶了，还没失败过！
特别提醒：酸菜如果腌不透，里面会有大量的亚硝酸盐，一定要等半个月之后再吃（网上搜了一下说要一个月，我忍不了那么久）。
PS:用绿叶子的大白菜腌出来的会有点黑，最好选择包白菜（不是包菜，就是叶子有点白有点黄的那个大白菜，我不知道叫什么。东北叫它矬白菜，比绿叶的贵点。）或者菜心，更好吃。
[ 本帖最后由 lin8600 于
16:08 编辑 ]
大学一年级
再来个特写！
大学一年级
再来一张！颜色很正吧
超级自恋我。。。
大学一年级
结束了，谢谢前面的MM支持！！！！
我以为这帖子会受欢迎呢。。。。没想到。。。。这么冷清。。。。
研究生三年级
嗯，可以试试看。。。。。
显示全部签名
可爱宝宝，多彩童年，韩式清新。点击进入：
研究生三年级
支持下 我也爱吃酸菜粉丝
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽，只有管理员可见
大学三年级
显示全部签名
生活，就是一顿饭接着又一顿饭~~~~~
贝贝的宝宝6.13出生。。。。。
纪念两个去了天堂的宝贝~~~~~~
大学一年级
引用:原帖由 lusanguo 于
15:42 发表
要吃就吃卤菜啦 我比较喜欢吃 有兴趣的可以加Q Q：
有好吃的卤菜额 不仅让你吃的好 而且还会让你有money哦 :这是什么？骗子？
高中三年级
好办法 我也爱吃酸菜！明天就试一下！谢谢lz！
显示全部签名
t糖果小木偶 专营外贸原单童装 ！55有优惠~~
小学一年级
支持下 我也爱吃酸菜粉丝
小学六年级
真是太好了&&我超喜欢吃酸菜的&&这个周末我就要试一下
大学四年级
撒完盐的白菜要不要控水在装瓶呢？？
显示全部签名
总有一天我会忘了你就像你会忘了我一样——COCO CHANEL
高中二年级
HOHO~支持LZ啦
话说我婆家是山西人，他们都是这么腌制咸菜，萝卜啊啥的都行
味道很地道
显示全部签名
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声明：论坛所有帖子仅代表作者本人意见，不代表本网立场。转载文章/图片请注明作者及出自 、，如用于商业用途请联系原作者。&&>>&&>>&东北酸菜的传统腌制方法，怎么做正宗东北酸菜
　　东北酸菜流传至今，已经衍生出许多种新做法了，但相比起来还是用传统做法腌制的东北酸菜最健康、最好吃。今天就详细介绍东北酸菜的传统腌制方法，让大家学会如何用传统方法腌制正宗的东北酸菜。
　　东北人腌制酸菜一般是选择十月上旬和中旬这一段时间开始腌制，其它地区的人们应该什么时间开始就要根据当地的气温来判断了。
原料：大白菜30多斤，粗盐200克。
　　1、把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分，再晾干表面的生水待用。比较大的白菜可以用刀竖着切开。
　　2、腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。
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1:要是做得多的话，酸菜别泡水里，拿出来挤干水放袋子里放冰箱冷藏，想吃多少吃多少！2:千万不要烫久哇，宁愿生也不要久！因为后面也是要泡的，烫就容易坏！
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