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基础差学厨师需要多久能学会
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你可能喜欢海门一退休厨师爆料的“潜规则”:去餐馆这些菜最好不要点!
去饭店吃饭时，面对菜谱上琳琅满目的菜肴，我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是最好不点的么？一些大厨就爆料，有些厨师天天做但下馆子从来不点，其中原因......
1水煮鱼、水煮肉
烹调水煮鱼往往需要大量的油，很多餐馆为了降低成本，烹调这类菜肴的油即使不属于口水油，质量也绝对好不到那里去，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过，有致癌风险。
这道看似“朴素”的菜，实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了，豆角不易熟，很费时间，所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软，再二次炒制，这样又快又香又好看。炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材，重复加热。
现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
晶莹剔透的水晶虾仁，是不是看起来非常有食欲？其实正宗的水晶虾仁，用的是新鲜的河虾仁，这种虾仁的成本挺高，所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁，解冻后加小苏打或硼砂，使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下，变得晶莹剔透。所以，漂亮的水晶虾仁，很多都是泡出来的，吃下去十分不健康。
再跟大家说一些餐馆里的秘密！
滋补汤基本没营养
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
此外，有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题，因为从营养学角度来说，汤煲得太久反而营养尽失，汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加，提醒大家，在餐馆就餐时，不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
活鱼活虾走过场
在一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须有鲜活的撑门面，那些剩下的死鱼，就被不知不觉换上了饭桌。
其实，这些活鱼活虾很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，许多销售商都是直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如、大虾等，价钱比较透明。
“秀色”并不“可餐”
据了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐，炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
在这里给大家支一招，就是出去吃饭您切记：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。
瓶装饮料最合算
在餐馆里，点瓶装饮料是性价比相对较高，同时，可以点零热量的茶水。
周一的菜最不新鲜
美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去餐馆，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，但是，再精巧的计算也会有些许偏差，所以这就意味着星期一上餐馆时，食材已经放了至少两天。
如果周一下餐馆的话，建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆，因为他们的客人总是很多，必须每天进货，就不存在这些问题了。
最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。
其实，据专业食客计算过：中等价位的菜，是性价比最高的。
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今日搜狐热点分享一个“大壮学厨”的故事，你的厨师之路也是这样开始的吗？
分享一个“大壮学厨”的故事，你的厨师之路也是这样开始的吗？
大壮是东北一座五线城市的非典型集体工厂职工子弟。在上世纪90年代初父母的工厂跟全国一样，在刚刚改革开放就迎来了下岗大潮。读完初中后大壮无班可接，就奔着一个在省城宾馆当大厨的远房舅舅开此学习了厨师的行当。舅舅姓刘，是省城宾馆后厨的头锅，烧的菜很合省里几位领导的口味，不仅给涨了工资，还被选上了劳模。大壮跟着刘舅舅学徒也很得意，不管是择菜还是打扫卫生干起活来儿也是脚下生风。经过两年的学徒，偶尔也敢上炉灶去颠几下大勺，虽然也挨过刘舅舅几脚，但也算小试牛刀，心里颇显甜蜜。可是最近刘舅舅也有烦心事。省里一位领导到改革的桥头堡深圳去学习，在当地的酒店吃了道盘龙鳗鱼的菜，回来后就久久不能忘怀，常常念叨。省领导的嘴里虽然没有明说，但是那犀利的眼神儿能使省城宾馆肖总经理切夜难眠，于是研发盘龙鳗鱼的任务就落在了刘舅舅的身上。可这是上世纪90年代初期呀，刘舅舅也没有吃过这道菜更别说做了。鳗鱼是买回来了，这个是南方空运过来的海鲜，如何去烹制，可愁坏了一帮东北菜的师傅。刘舅舅也想不明白这些领导明明对自己的溜肥肠，扒肘子情有独钟，为何这么快就钟情粤菜了，难道这也像改革春风一样，要席卷东北菜的局面。想不通也得想办法，刘舅舅偷偷的带上大壮去街上新开的粤菜馆点了这道盘龙鳗鱼的菜，确实不错香嫩软滑，留香难忘。回来后，刘舅舅发挥了国营饭店的优势，要肖总经理特批进了二十多斤的鳗鱼来试菜，肖总也下达了命令限期研发成功，并答应成功后奖励刘舅舅一瓶特供茅台。宰杀，收拾等水案活计都是大壮来完成的，造型也是大壮仿照了粤菜馆那样的盘龙形状。入味烹制那就是刘舅舅亲自上手了，别人哪敢染指呀。可是连续试了十次都以失败而告终，什么原因呢？你想这么嫩滑的鳗鱼按常规不能挣的时间太长吧，按现状十分钟可以吧？可是一试是咬不动，蒸过火了。缩短时间吧，八分钟还是咬不动，五分钟还不行！刘舅舅愁眉不展，没办法啦。想请教粤菜师傅，可这是上世纪90年代省城粤菜馆本来就少，何况人家的手艺也不能外传呐。更让刘舅舅上火的是，下周一那位省领导就来宾馆开会，已经点名要吃这道菜，肖总经理的犒赏已升至两瓶茅台，这可急坏了刘舅舅。这天已是周日晚上，大壮在打扫厨房的时候，大家都已经下班儿了。大壮因为耽误了没有吃上员工餐，大壮儿看到是试菜剩下的那道盘龙鳗鱼还放在那里没人动，就想应该热一下填个肚子也好，就这样放上了蒸屉。等拖完了地面己过了20多分钟，大壮这才想起来，坏了，肯定蒸过火儿了，没法吃了，大壮掀起了蒸屉，一股鱼香喷扑面而来，拿起筷子一尝香滑无比，成功了！原来这道鳗鱼必须蒸到20分钟以上才能成品出锅。大状赶忙连夜喊来刘舅舅重新试菜，终于掌握了最佳烹制时间。肖总经理乐坏了，虽然拿出了两瓶特供茅台也不显的心痛。省领导也高兴的赞扬了省城宾馆的改革适应能力。在一个春暖花开的季节，大壮正是拜劳模刘舅舅为师傅，这在厨师界叫根红苗正。
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