火锅老油的洗油过程_中华文本库
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洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧...火锅调味与参汤要求: 1.麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可; 2.麻味...
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火锅炒制流程一、火锅老油炼制流程: 1、点火化牛油 220kg,加热到 110℃时。...8、用过滤布把油过滤,然后把料渣进行两次洗油加温去除水分,再 次进行过滤。 9...
牛油炼老了会没有香味,牛油炼 得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生...洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开...火锅老油暗藏隐患_网易教育
火锅老油暗藏隐患
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国家《食品安全卫生法》早在今年八月份就对回收油做出了禁止使用的规定，也明确规定火锅内禁止使用老油。而笔者近日获悉，重庆市市面仍然有老油流通，加工老油作坊依然存在，许多火锅店也仍然在使用老油。
一次性火锅
网易教育讯& 国家《食品安全卫生法》早在今年八月份就对回收油做出了禁止使用的规定，也明确规定火锅内禁止使用老油。而笔者近日获悉，重庆市市面仍然有老油流通，加工老油作坊依然存在，许多火锅店也仍然在使用老油。为了了解老油火锅到底对我们伤害有多大，笔者专门采访了一位资深火锅教师。
具该教师介绍，经过回收的火锅油，里面的植物油脂在反复高温下，会发生过氧化反应，破坏脂肪的脂肪链，加大产生致癌物的几率。如果长期食用回收火锅油制作的食物，容易引发高血压、高血脂、肥胖等疾病。重庆人一般都喜欢吃老油火锅，认为老油火锅更香，其实对我们身体并没有益处。
当笔者问到不用老油是否会改变火锅原本的香味时。重庆新东方烹饪学院这位老教师告诉我们，重庆火锅的味道在于麻辣鲜香，不用老油也不会影响到火锅的味道，一些人觉得一次性锅底没有老油火锅香可能只是一种怀旧情怀。
既然火锅专家给了我们这么多关于使用老油的危害，为何市面上依然有那么多老油流通呢？一是黑心商家为减少成本使用老油，二是我们消费者在无形中纵容了老油的流通。人们总是认为传统的就一定是最好的，其实不然，传统的东西也需要用科学的手法改进，才能更为我们所用。
为响应国家号召，摒弃传统火锅教学方法，传授学生一次性锅底制作方法，在味道上不断改进和加强，让学生都能意识到老油火锅的危害，为我们宣传一次性火锅底料做到了很好的表率。只有我们的市民拒绝吃老油火锅，我们的政府加大对一次性锅底的宣传力度、严惩非法制造回收油单位，我们的火锅才能越吃越健康，真正成为重庆餐饮文化的代表。
本文来源：网易教育论坛
责任编辑：王晓易_NE0011
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重庆一火锅店老版每天熬制百斤老油 已被查(图)
来源：重庆商报
作者：张樟
昨日，渝北长河村，质监局执法人员查获的火锅老油。 记者 吴珊 摄
    每天熬制百斤老油 火锅店加工作坊被叫停
　　本报讯（记者 张樟）近日，市质监局接群众电话举报，称渝北回兴有一火锅老油加工作坊。昨日上午，相关执法部门前往该加工点突检。执法人员调查发现，该加工点平均每天会拉回上百斤老油在此重新熬制、加工，然后封装成袋再运回火锅店使用。执法人员当场责令该作坊停产，并移交给市食药监局进一步处理。
　　用工地大铁铲添加作料
　　昨日中午，记者来到这家位于渝北区回兴街道长河村的老油加工点。现场一共有四个门面，其中靠右的两个门面就是加工火锅老油的厨房。两个门面中，左边门面是一间大屋，用来存放辣椒、牛油等原料；右边门面分为里外两间屋，里屋是熬制火锅老油的油锅，共有7口大锅盛着火锅老油，其中两锅正在熬制。清洗老姜的水池边，到处流淌着漏出来的火锅油，脏乱异常。
　　现场还摆放着几把工地上随处可见的大铁铲。一男子承认，平时他们就是用这把大铁铲来向锅中添加作料，并没有用专业的厨具。
　　老板为降成本加工老油
　　在现场，一位自称是火锅店老板的年轻男子王某表示，熬制火锅老油实属无奈。王某说，如火锅店不用老油而使用一次性锅底，火锅店的成本将大增，就会向顾客收取锅底费。“按每锅2.5公斤牛油来算，每天每个店开40锅，这样就要100公斤牛油。如用老油的话，只用40公斤。”王某还告诉记者，用一次性锅底的话，每锅2.5公斤牛油，再加上海椒、花椒等原料，向顾客收取的锅底费可能会是几十甚至上百元，吃惯了老火锅的普通消费者很难接受。
　　“有顾客询问是否是老油时，我们都实话实说，不过许多顾客对老油都表示默认。”王某称，他们火锅店在渝北区有三个分店，每晚他们将剩下的近50公斤火锅油运来，熬制后第二天运回。
　　质监局当即叫停加工
　　据渝北区质监局黄科长介绍，前不久他们接到群众举报，称此处有一个加工潲水油的窝点，他们随即开始对此展开调查。昨日上午10点左右，执法人员对这个“窝点”进行了突击检查。不过当他们打开卷帘门才发现，这里加工的并不是潲水油，而是火锅老油。
　　黄科长说，由于该店已违反了重庆市食药监局关于禁止火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂的规定，所以质监局当即叫停了这间加工厨房，并将该案交由食药监局进一步处理。
　　渝北区食药监局相关负责人表示，根据2009年起施行的《食品安全法》第二十八条规定，禁止用回收食品作为原料生产的食品，因此使用火锅老油是不允许的。目前他们已对此事展开取证调查，处理结果将尽快公布。
(责任编辑：UN607)
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重庆火锅基本就是口水汤“老油”？
00:42 原创发表在
吃货们都说，没有火锅的冬天，是不完整的冬天。要是吃了地沟油做的火锅，整个冬天都会留下阴影。继市区接连查获“大龙燚”、“万德府”等火锅店涉嫌使用地沟油案件后，瑞安公安和市监部门近期又相继查获了8家涉案火锅店。昨天下午，瑞安市食安办通报，目前已有24名涉案对象被警方采取刑事强制措施。其中一家停业整顿的渝味晓宇火锅是知名的连锁火锅品牌，瑞安这家店位于瑞安城区万松东路，店内招牌上宣称：“曾经荣登央视《舌尖上的中国》重庆火锅十强”。据公开资料显示，该火锅品牌还曾在纪录片《舌尖上的中国2》中亮相。（温州都市报11月30日） 十年前就有重庆朋友也是资深吃货说过，重庆及至四川火锅的核心就是所谓的“老汤”、“老油”底料，名店招牌都堂而皇之的号称“百年老汤”，其实就是食客们每天吃剩下的火锅汤经过再收集后日复一日年复一年不断的重复使用，说白了，就是人们深恶痛绝的地沟油或者泔水，也可以说是口水汤。从此之后，再不敢染指所谓的重庆火锅，尽管有朋友经常开导说反正已经高温消毒，味道好就OK了，但心理作用已经产生了反感，甚至延伸到包括更多其它川菜美食，整个泡在暗红发亮的油里，令人对地沟油想入非非。 这个在重庆甚至四川心照不宣的内幕，已然随着川菜推广到全国各地，当然也包括此次严厉打击重庆火锅涉嫌使用地沟油的浙江瑞安；就说这个被查处的所谓“曾经荣登央视《舌尖上的中国》重庆火锅十强”的连锁店，据周围居民介绍，“渝味晓宇火锅今年初进入瑞安，由于味道不错，生意挺好的，常常深夜还需排队。”直到被火锅店底料制作过程被他们内部曝光。口味重是重庆火锅的重要特色，不可否认经过反复烹煮的老油底料，加之麻辣的覆盖，火锅口味确实诱人，问题是四川重庆本地人心照不宣而且完全接受，但到外地的话，就应该诚实的向顾客公开所谓“老油”底料的来源真实性，不能用忽悠的方式欺骗食客，至少要告知顾客，所谓的“老油”到底是什么油？ 比如此次瑞安在打击重庆火锅大量使用地沟油时，有内部知情人士透露，该店一名工作人员在接受警方调查时，曾交代该店地沟油回收的具体流程：每一桌客人吃完以后，老板阿云会要求服务员把锅底倒入专用脸盆里。脸盆底部有许多筛眼，将食物残渣过滤，油和汤水则流到下方的不锈钢桶内。每天凌晨两三点钟，火锅店打烊后，厨师唐某就会拿着细细的滤网，将汤油混合物里的残渣捞尽备用。次日下午，唐某会将这桶汤油混合物进行处理，把其中的牛油析出。等到客人就餐时，这些地沟油就会被混入新的锅底重复使用。通常，这些提取的地沟油会重复使用半个月左右，直到脏得没法再用才会被处理掉。3.名将火锅：因味道不错有顾客一个月吃五六顿。 其实说实话，这需要内部曝光吗？早先媒体就已经揭露过，而且就是来自四川本地的成都商报记者经过卧底调查后在媒体曝光，然而这个在当地近乎庞大的市场和利益，驱使他们公然追杀曝光的记者，最终记者死于非命至今都没有下文。充分说明这个几乎融入当地饮食文化且承载巨大经济利益的行业，已经成为一个至少在当地极其敏感的议题，即使瑞安此次严厉打击，仍然有众多来自四川重庆的网友极力辩解，甚至声称“老油火锅是重庆火锅的一大特色，在重庆吃火锅都是老油，只不过外地人不适应而已”。更多的解释当然就是指传统的“老油”可以提味。 为一个菜能够“提味”就公然使用地沟油吗？这显然对消费者不公平；而且所谓“提味”的理由也站不住脚；比如针对有网友声称使用“老油”可以为火锅“提味”的说法，一位长期从事食品安全工作的相关部门人士向温都记者剖析了川味火锅无法摆脱地沟油问题的症结所在，并提出了自己的破局思路：“在四川、重庆等地，的确存在使用所谓‘老油’提味的做法。但在实际中，商家们之所以使用‘老油’，目的还是追逐利益最大化。”该人士算了一笔账：以目前来看一包火锅底料价格一般在二三十元左右，回收成本近乎零，“以一天消费100桌计算，一家火锅店可获利2000元，一年下来非常可观，所以商家们不惜铤而走险。” 所以表面上是地域传统饮食文化，背后掩盖的其实是百年来商家对利益最大化的追求，所谓“老油”提味，只是忽悠食客的幌子而已。说再多理由，让顾客吃地沟油火锅，都是不道德的，本地人愿意吃是一回事，但基于卫生和公共健康的角度，政府食品安全监管机构应该有所作为，对曝光黑幕的媒体和记者更应该全力保护，否则受到损害的不仅仅只是食客或食品安全环境，也是川菜的金字招牌。
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