我做的自制葡萄酒为什幺发酸发酸是啥问题啊

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-11-12 11:28 标签： 自酿葡萄酒发酸
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自酿葡萄酒自酿葡萄酒变酸能喝吗发布时间：　　浏览次数：0次 　文章来源：百利生 　& & 家庭自己酿造葡萄酒，在火候的把握上肯定不如专业的酿酒庄园，因此会导致自酿葡萄酒变酸，人们在清洗葡萄的时候没有将葡萄表面的水珠擦干净，人们在酿造葡萄酒的时候没有使用正确的酒曲，人们放入冰糖的数量不对，自酿葡萄酒发酵的过程中温度太长，时间太长，自酿葡萄酒酿造完成之后没有及时进行过滤，葡萄在酿酒之前就已经被污染，导致自酿葡萄酒中含有大量的杂质，最终酿造好的葡萄酒变得非常酸。很多人都有这样的疑问：自酿葡萄酒变酸能喝吗？这样的疑虑是完全没有必要的，变酸之后仍然是可以饮用的，但是需要在饮用之前进行必要的处理，经过处理之后自酿葡萄酒就可以正常饮用了。& & 如果自酿葡萄酒没有加糖或进行勾兑都有可能导致自酿葡萄酒变酸，想要使自酿葡萄酒变得不那么酸，人们需要将自酿葡萄酒底部的杂质完全清除干净，杂质清除干净了自酿葡萄酒的发酵便会变缓，这时候自酿葡萄酒的酒液便会变得稳定，这样自酿葡萄酒中可能导致变酸的单宁物质的含量减少，这样自酿葡萄酒的味道便会变酸。人们还可以将自酿葡萄酒的杂质过滤出来，然后将自酿葡萄酒放在火上蒸一下，在极高的温度下自酿葡萄酒便会停止发酵，自酿葡萄酒中酵母菌也不会发生作用。在蒸自酿葡萄酒的时候可以向自酿葡萄酒中加入冰糖，可以中和自酿葡萄酒的酸味，人们放置冰糖完全可以按照自己的口味放入适量的冰糖，以免自酿葡萄酒变得太甜导致无法饮用。& & 人们在蒸自酿葡萄酒的时候不要用工具搅动自酿葡萄酒，以免自酿葡萄酒的香气出现消散情况。通过上面的方法我们便可以彻底解决自酿葡萄酒变酸能喝吗问题。&&温馨提示：选购红酒下方向左点，查看更多红酒知识下方向右点&上一条：下一条：相关阅读&&&
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葡萄酒发酵
自制葡萄酒有酸味是什么原因？
& & 家庭自酿葡萄酒和工业酿酒相比，技术相差比较大，对于自酿过程中出现的问题处理能力也不足。很多自酿者遇到的一个共同问题就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要讨论自制葡萄酒有酸味是什么原因。
& & 事实上，自酿葡萄酒的酸味有两种。一种是葡萄自身带来的：就是葡萄成熟度不够（就跟杏子，李子没有成熟就食用一样的道理），果肉含有的酸。另一种是由于酿制方法不当，产生了挥发酸（以醋酸为主）。
& & 对于第一种情况，葡萄采摘时成熟度不够让自制葡萄酒变酸。我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。对于葡萄的选择，我们要求挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。
& & 由这种情况产生的葡萄酒变酸，我们可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及到物理方法，生物方法和化学方法降酸。
& & 对于第二种情况，由于自酿方法不当产生的酸味。处理办法比较棘手，暂时没有特别好的处理办法将醋酸从葡萄酒分离出来。一般只能蒸馏成白兰地了。
我们重点来分析哪些酿制方法不当引起葡萄酒有酸味。
& & 1. 温度控制不当。我们知道，自酿葡萄酒的最最佳温度是20-30度。当我们的温度超过30度以后，酵母不能正常繁殖，对于发酵过程无能为力，而醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸。
& & 2. 被氧化。葡萄酒酿造中的几个转化过程里，糖分转化为酒精和二氧化碳，是在无氧条件进行的。酵母繁殖，需要少量氧气。所以整个过程中，是不需要氧气的。如果在氧气充足的情况下，醋酸菌存在，就能将酒精氧化成醋酸。
& & 3. 被感染。细菌的来源有两种情况，一种是不可避免的和葡萄一起带来的，另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。我们一般会通过添加二氧化硫的办法来杀菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性。
& & 4. 放置时间过久。食物也好，酒也好，都有一定的保质期。时间一过，必然会变质变坏。对于像巨峰酿造的葡萄酒，由于保质期本来就不长，超过最佳饮用期以后，或者保存方法不当，自然酒就会变坏，而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。。
& & 综上所述，自制葡萄酒有酸味的原因有这几种：1.葡萄不够成熟；2，酿制温度过高；3，酿制过程中被氧化；4，酿制过程被感染。5，保存方法不当或者保存时间太久。（期待补充原因）。
& & 分析原因是为了针对性的解决葡萄酒变酸了如何处理。一个原则需要遵守：对于葡萄酒变酸不同原因，需要用不同的处理方法。
& & 常见的处理方法有，物理法：低温静置结晶酒石酸；化学法：加入类似碳酸钙物质；生物法：苹乳发酵将苹果树转化为乳酸。具体的请参考文章：《自制葡萄酒怎么降酸》。
文章供参考以实际酿制为主
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2012年10月
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互联网 本站搜索葡萄酒中的酸起什么作用？
　　品酒时，我们常会听到酸度较高和酸度较低等评价，那么酸在葡萄酒中起到什么作用呢？
　　通常葡萄酒中的酸可分为固定酸和挥发性酸。固定酸体现为在口腔中令人留口水的酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
　　首先，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。酸具有开胃的作用，让你还想再来一杯。适度的酸度能起到平衡口感的作用。如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏爽口之感，显得松弛无味，毫无活力。
　　同时，酸也会影响到葡萄酒的颜色——酸度高的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而酸度过低的酒则呈现暗淡的观感。对白葡萄酒而言，酸度高的酒会呈现清亮色泽，而酸度低的酒则色泽相对发暗。
　　此外，葡萄酒中的酸还能起到预防一些病菌感染的作用。其预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，因此，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。
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