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六大茶类的发酵分别有什么不同？
14:57　来源：茶的故事
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　　中国茶分为六大茶类――绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。红茶就是红茶树的叶子做出来的，绿茶就是绿茶树的叶子做出来的吗？当然不是！六大茶类都可以是同一棵茶树的叶子制作出来的。人们常说全发酵茶、半发酵茶，六大茶类最本质的差别就是发酵程度不同。把发酵搞明白了，就可以轻松搞懂六大茶类。
　　什么是“发酵”？
　　我们平时说的“发酵”，比如发面团，我们要添加酵母粉，让酵母菌帮助面团进行发酵。
　　而茶所说的发酵不是靠外界微生物(黑茶除外，详见下文)，而是依靠自身进行的，确切的说应该叫做“氧化”。
　　把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟茶叶发酵的原理是一样的。而且，变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶的发酵程度越高。
　　绿茶：不发酵茶，发酵程度：低于5%
　　绿茶是不发酵茶，颜色绿油油的，基本上跟茶树鲜叶颜色是一致的。
　　有的绿茶看起来是墨绿色的，颜色很深，但泡开以后，可以看到叶片是嫩绿色的，几乎没有发红变色的地方。
　　白茶：微发酵茶，发酵程度：5%-10%
　　白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。
　　白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹，只不过被白色的茶豪给掩盖住了。
　　那老白茶为什么是红褐色的呢？这是因为白茶在长时间的存放过程中自然转化的结果。
　　黄茶：微发酵茶，发酵程度：10%-20%
　　黄茶跟白茶发酵程度这么接近，为什么颜色却相差这么多呢？
　　黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。
　　白茶是自然发酵的，芽头、叶面、叶背发酵的快慢都不一样，因此颜色才会不一致。
　　乌龙茶：半发酵茶，发酵程度：15%-50%
　　乌龙茶有一个特点叫做“绿叶红镶边”，就是叶片边缘变红发酵了，中心还是绿的。乌龙茶的发酵程度跨度这么大，是因为乌龙茶的种类实在太多了！清香型铁观音和台湾的包种茶发酵程度低；传统铁观音、凤凰单丛发酵程度中等；发酵程度最高的乌龙茶，非东方美人莫属了，风味上已经非常接近红茶了。
　　红茶：全发酵茶，发酵程度：70%-80%
　　红茶的干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红，这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。
　　初学者要想分辨红茶和绿茶那还不简单，干茶、茶汤颜色都有明显的差异，把茶叶泡开之后，叶底的颜色一清二楚！
　　黑茶：后发酵茶，发酵程度：100%
　　黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。
　　用大豆酿造酱油，也是微生物的发酵作用。黑茶浓褐的汤色，是不是跟酱油有点像呢？(来源：茶的故事，作者：杯小茶)
作者：杯小茶　编辑：杨雪
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>> 铁观音发酵上的区别
铁观音发酵上的区别
对于轻发酵铁观音，香型应该是比较明显、且有穿透力的兰香，不能带有异杂味，闻此种茶香应该令人感到愉快。但外界通常认为，铁观音的兰香越强越高扬越好，事实上，如果您有机会接触到这样的铁观音，便会感觉过于强烈的兰香并不会令人愉快、相反有过犹不及、剑拔弩张之感，当然这样的产品并不常见就是。上品轻发铁观音，茶香应该在保持纯正性的同时、强度适中但富有穿透力，不必用力闻即可感知，并且要求在三、四泡内不会打太多折扣。另外，轻发铁观音很容易有草青味，茶味往往较淡、需要较长时间浸泡，茶汤的回甘回韵也普遍不强、优点在于口香较为明显――这些都由其工艺所决定的，我个人对草青味不敏感，但有相当多的茶友对此深恶痛绝，加之轻发茶味道较淡，因此它不太适合口味重的人士。而对那些之前喝绿茶、口味清淡或者偏爱兰香的茶友来说，轻发铁观音可为之选择。相比之下，中发酵铁观音在茶香方面往往不会特别突出、至少不太可能出现尖锐的兰香，其茶香以清幽风格为主，显得具有阴柔性、穿透力强，香型与轻发铁观音大不相同――但同样的原则是，不管何种风格的茶香，都必须令人感到愉悦且容易喜欢，任何有异杂味现象等级就打了个折扣。中发观音的优点体现在茶汤口感出色，茶汤回甘回韵非轻发铁观音可比。当然，这是同样技术等级下的对比。比较遗憾的是，目前市面上中发酵铁观音比较罕见，一般是以轻发酵以及中－轻发酵为主，其中”中－轻发酵“工艺兼顾了二者的优点、应该是技术与市场的一个比较好的平衡。关注老家特产招商网（http://www.6678.tv/），了解更多特产招商信息。
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铁观音是发酵茶吗
时间： 17:36:00 来源：网友
关于铁观音是不是发酵茶这个问题，之前就有很多消费者不明白，其实，铁观音既不是发酵茶也不是不发酵茶，而是它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。
按茶叶的分类来说，铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。我们已经知道了铁观音是发酵茶了，再看一下铁观音特有的品质特征：
铁观音是乌龙茶的极品，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 “铁观音” 茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
还有一种浓香型的铁观音，符合很多人的口味，香气，韵味和滋味更为突出。具体表现在：
一、韵味更浓：由于传统制茶做青工艺“发酵”更足，使得铁观音独特的韵味更好的呈现出来。
二、香气更多：内含100多种香气物质，比清香型铁观音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。
三、滋味更足：经火候烘焙后；一是同分异构作用使得儿茶素物质转化，滋味醇和。厚重；二是糖化作用，多糖转化为单糖，带有栗香甜香；三是烘焙后的茶叶具有温性，更适合人体的需要。
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六大茶叶种类该怎么区分？发酵度是关键因素！
六大茶叶种类该怎么区分？发酵度是关键因素！
&&来源：&&&作者：佚名&&点击：0&&
　　我国是茶叶的发源地，有着最古老的茶树和最悠久的历史，根据茶叶的发酵程度不同，可以分为六大茶类，红茶、绿茶、青茶、红茶、白茶、黑茶。六大茶类的制作方法不同，使其滋味、口感、色泽、香气等都不尽相同，分辨六大茶类应是作为一个茶人的常识。
　　茶叶种类这么多，真的好难记啊！烫个大卷叫铁观音，挑染了几根金发就是滇红，身材平板的就是西湖龙井，打扮得五颜六色的就是金骏眉，心碎了的是阿萨姆，少白头的就是白毫银针，亭亭玉立的就是太平猴魁，整容压成各种造型的，看背影就知道是普洱或者黑茶...到底有没有什么简单的方法，让人一眼就记住六大茶类的分类呢？其实茶叶的分类，归根到底是由工艺决定的，其中发酵度是很重要的一个指标，简述如下：
　　1、绿茶
　　发酵度：0
　　【特点】清汤绿叶
　　【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色
　　【茶汤】呈绿黄色
　　【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置
　　【香型】有清新的绿豆香
　　【滋味】味清淡微苦
　　【茶性】较寒凉
　　【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等
　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥
　　杀青：用高温杀死酶的活性，使鲜叶失去一部分水分
　　揉捻：做形
　　干燥：固形、失去水分、提高香气、便于贮藏
　　2、红茶
　　发酵度：100%
　　【特点】红汤红叶
　　【干茶】颜色为深红色
　　【茶汤】呈朱红色
　　【原料】大、中、小叶都有。
　　【香型】具有麦芽糖香、焦糖香
　　【滋味】浓厚略带涩味
　　【茶性】温和，兴奋神经效能较低，温胃
　　【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等
　　【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
　　萎凋：鲜叶放置一段时间，失去一部分水分；去掉鲜叶的青草味；可能形成花香味；便于揉捻
　　发酵：经揉捻工序后，细胞内酶液渗出，与茶叶中多酚类反应进行发酵，这种发酵称为内源性酶促发酵，称之为全发酵
　　3、青茶
　　发酵度：10%~70%
　　【特点】绿叶红边
　　【干茶】呈深绿色或青褐色
　　【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色
　　【原料】一芽两叶，枝叶连理
　　【香型】具有花香果味
　　【滋味】醇厚回甘，微苦有回甘
　　【茶性】温凉
　　【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等
　　【加工】鲜叶→萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙
　　摇青：茶叶经过摇动后檫伤叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边。
　　4、白茶
　　发酵度：10%
　　【特点】绿叶红筋
　　【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白
　　【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽
　　【香型】香气弱
　　【滋味】清鲜爽口、甘醇
　　【茶性】寒凉，有退热祛暑作用
　　【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等
　　【加工】鲜叶→萎凋→干燥
　　5、黄茶
　　发酵度：10%
　　【特点】黄汤黄叶
　　【原料】带有茸毛的芽或芽叶
　　【香型】香气清纯
　　【滋味】甜爽
　　【茶性】凉
　　【代表茶】君山银针、黄芽等
　　【加工】鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥
　　焖黄：把茶堆成一堆，比渥堆时间短，由湿热引起物质变化。
　　6、黑茶
　　发酵度：属后发酵茶
　　【干茶】呈青褐色
　　【汤色】橙黄或褐色
　　【原料】多为大叶种茶
　　【香型】具有陈香
　　【滋味】醇厚回甘
　　【茶性】温和
　　【代表茶】湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶等
　　【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
▲全国六大茶类介绍图（值得收藏！）
　　从不同茶类看，茶叶毕竟是一种饮品，六大茶类品类繁多，品牌更是多如繁星。每一位茶叶爱好者不仅在意茶的口感，也在意喝茶养生的妙用，那么在这么多的茶品中，该如何选择呢？
　　抗氧化消炎效果佳
　　绿茶，原料细嫩，是完全未发酵茶，最大程度地保留了叶子中的鲜灵鲜爽和天然物质，像儿茶素、维生素、氨基酸、茶多酚等营养成分也保留较多，所以，抗氧化、抗衰老、防癌、杀菌、消炎这些功效，明显高于其他茶类。
　　生热暖腹促消化
　　红茶是全发酵茶，加工过程中发生化学反应，产生了茶黄素、茶红素等成分，这些成分在很大程度上决定了红茶的色泽、滋味和香气。茶黄素还被称为茶叶中的“软黄金”，调节血脂和降胆固醇效果极佳。除此以外，发酵使多酚物质大大减少，因此红茶对胃的伤害性较小，具有促进消化、舒张血管的作用。
　　冬日饮用最应景
　　黑茶是后发酵茶，发酵程度很高，在微生物的参与下，转化出很多对人体有益的特殊物质。比如，安化黑茶的“金花”，就是一种益生菌，对改善肠道、消脂减肥、降三高都很有帮助。对于饮食结构偏油腻的现代人，黑茶可补充膳食营养，助消化、解油腻、降脂降压。
　　老白茶更具药理成分
　　由于没有经过高温杀青，白茶有后期陈化的空间。简单来说，就是“耐放”，所以民间素来有“一年茶、三年药、七年宝”之说。新白茶，原料等级细嫩，口感鲜醇，具有清热解毒、预防感冒的作用。而老白茶，随着陈化年份的延长，内涵物质转化，抗菌消炎、抗病毒、清除自由基等功效更为明显，所以中医里会用老白茶入药。
　　比绿茶更温和
　　黄茶，原料细嫩，制作工艺与绿茶相近，功效相当。但黄茶较绿茶多一道“闷黄”工艺，也就是轻发酵，促进多酚类物质氧化，比绿茶口感更醇和，寒性更小。
　　乌龙茶
　　提高能量代谢
　　乌龙茶，原料成熟度高，是。发酵程度介于红茶与绿茶之间。成品乌龙茶叶中的部分多酚类物质转化茶色素，具有抗氧化、解油腻、降压的功效。同时乌龙茶高香，通窍提神的效果很好。也有对各种茶进行代谢功能的测试研究，结果发现乌龙茶提高代谢能力很强。内安溪轻发酵铁观音的鉴别
喜欢喝铁观音茶的人都知道，铁观音的产地分为内安溪和外安溪，内安溪的铁观音和外安溪的铁观音也是有所差异的。内安溪在安溪的西部，属于热带季风气候地区，年均降雨量在左右，常年的温度在15度至18度，山区里的土壤大部分为酸性红色的土壤，而且土层比较深厚，是非常适合种茶的。不过，内安溪轻发酵的铁观音好不好？该如何鉴别呢？
首先要从干茶的外形上看，对于铁观音茶叶来说，干茶要以绿为美，但轻发酵的铁观音在外型上差异不大，无论是低端的还是高端的茶叶，外形几乎是一样的。还有就是要看颗粒的紧结程度，还有颗粒的均匀度。
冲泡是最重要的，尤其是闻香，要用盖碗泡，洗茶后就要闻香，有些人认为香气高的是好茶，其实如何分辨好茶不能只看这一个方面，首先要看茶的香型，其次是盖香的高扬程度，然后就是持久程度了。高阶铁观音茶叶的香型、高扬度和持久度都是一流的，只要有一样不合格就要降一个台阶。
另外，还要品尝茶香，品尝茶汤中会不会有独特的观音韵、兰花香、有没有强烈的回甘，还有入口后的顺滑程度。
内安溪轻发酵的铁观音茶叶还是很受茶友喜欢的，不过在购买的时候也一定要认真挑选，因为有不少以劣充好的茶叶流入到市场里，一旦喝了劣质的茶叶就可能会对身体造成影响。
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