豆沙蛋黄酥的做法_菜谱_美食天下
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“酥皮点心，
又一款刷爆屏的中秋点心。
前几天做莲蓉蛋黄月饼时特意留了几颗咸蛋，
想着得空也试试蛋黄酥。
昨天熬了豆沙，今天玩酥皮!
蛋黄酥我是第一次做啊，
所以多找了几个方子，
仔细研究看看。
最后选择用森森的方子，
这个剂量相对大一些。
一次可以出炉好多。
酥皮点心的面团可以使用普通面粉，起酥油则需要用到猪油，
我自己熬制了一些。
需要买猪板油，卖猪肉的地方都有，
大概一斤猪板油可以熬出8两猪油，
如果没有猪油或者不想用猪油的，可以用动物黄油代替，
我之前使用过，黄油制作出来的酥皮点心颜色偏黄一点，并且有浓浓的奶油香。”
水油皮方子：面粉
油皮方子：面粉
豆沙蛋黄酥的做法步骤
1先来看豆沙馅儿：原料：红小豆300克，白糖100，麦芽糖125克，植物油150克。
2红小豆洗干净倒入压力锅中，加入三倍左右的清水，煮烂。煮好的红小豆将多余的汤汁倒出。 料理机搅打成泥儿。汤汁先倒出来，用料理机试着打看看，如果实在太浓，再把倒出的汤汁往回加一点儿进去，我用手持式料理机直接在锅里打的，需要用到2档打出的沙才会比较细腻。我多说一句啊，手持式料理机不能持续工作时间太长，打1分钟左右要停一下再打。
3如果汤多，剩余的豆汤可以直接喝掉。
4打好的豆沙倒入锅中，中小火，翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖，
5分次加入150克植物油，每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了，需要注意的是，如果馅儿太湿，在成品烤制的时候会鼓包开裂，所以，稍干一点儿没关系。具体到哪种程度还是需要亲自尝试一下。这其中，糖和油的量决定了豆沙的粘性，颜色和香气。配方中给出的糖和油的量也不是必须的，可以根据自己的喜好进行添减。煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天后使用更佳。其它比如栗蓉，莲蓉，紫薯，绿豆等内馅的做法是一样的。
6有了馅料就开始准备面团制作了。水油皮的方子：面粉300克，猪油105克，白糖60克，水120克。首先，将猪油称出。猪油的做法我没有拍图片，在卖猪肉的地方买成色好的猪板油，一般一斤猪板油会出7--8两猪油，买来的猪板油用面粉水洗一下之后擦干，切块儿，锅里加一小碗清水，将猪板油粒倒入锅中，中小火，慢慢熬至出油，直到油渣焦黄干透的时候就可以了。实在不明白的可以去百度下猪油熬制的视频看看。
7再加清水，白糖分别称入盆中。
8称入面粉，用筷子搅匀取出揉匀揉光滑，要快速的多搓揉一会儿，使面团能够有足够的延展性，像面包面团一样可以拉出膜来，出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。
9揉好的面团加盖略醒。
10制作油皮面团，需要猪油120克，面粉240克，
11用力搓匀成团，
12将水油皮面团取出，称出总重，均分成34份，搓圆。油皮面团也同样，称出总重，均分成34份，搓圆。
13取一块儿水油皮面团，在手中压扁，包入一颗油皮面团包起。
14依次完成所有，
15再将包好的面团擀开成牛舌状，这里，可以尽量擀长一点，薄一点出酥的层会多且薄，但是也不能过于薄，擀太薄了面皮容易断筋露酥。所以，自己把握看看。
16卷起，由下往下或由上往下都一样。
17完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。如果气温低，面团在静置的过程中会变硬，所以，可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉，将面团放进去稍微回温醒发就可以。
18醒好的面卷取出，
19横着擀开一下，
20再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。
21同样的方法继续醒发15--20分钟。
22生的咸鸭蛋
23取蛋黄，蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，不用特别处理，可以直接使用。提前烤制过的蛋黄的口感偏干散，油性差些。泡油法太费油。所以，真的不用提前处理。
24在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。总共有34个剂子，按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿，我的蛋黄不够了，所以做了蛋黄，鲜肉和栗蓉三种。
25处理完所有蛋黄。将蛋黄与豆沙一起，称出40克，豆沙和蛋黄总重40克。依次称完，
26取一团豆沙馅儿，在手中按扁，包入一颗蛋黄。
27包好，团圆，完成所有。
28醒好的面团取出，取一块儿面团，两端对折，按成剂子，
29将剂子擀开大一点儿，擀的时候可以像做水饺皮那样使中间厚边缘薄，这样包起的蛋黄酥顶部酥层多，底部面皮薄。
30包入一颗豆沙蛋黄馅儿。
31往上推不好推的话，可以倒过来操作，取一颗馅儿，将面皮倒扣下来，一手托着一手往下推。
32推差不多的时候再翻过来收好口就行了。
33依次包完所有的，排入烤盘中。
34表面刷一层蛋黄液，点缀点儿黑芝麻。进入预热好的烤箱，中层，150--170度35分钟左右。可以先150度烤25分钟，之后170度上色。关于时间和温度，自己观察，如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。所以，可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。
35栗蓉馅儿
36做法都一样。
37鲜肉馅儿。
38可以直接做老婆饼，这个需要普通的纯馅儿，豆沙或莲蓉栗子什么哒，不能用加蛋黄的馅儿啊。包好的豆沙酥压扁，表面割几刀就是老婆饼了。
39还可以做成这样
40菊花酥。
44成品。特别说明，因为鸭蛋的腌制工艺不同，烤制的成品可能会出现中间有白芯的情况，那个一般情况下不是不熟，而是鸭蛋腌制时间不够就会出现这种情况，不影响食用。
所有注意事项都写在步骤里，所以，仔细看看，好好练练，一定没问题。
使用的厨具：电烤箱
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“这几天宅在家里做了好几款月饼，总结一下，我的速度太慢，另外一方面，我有个特别不好的习惯，总喜欢拖拖拉拉的，比如说做好了月饼皮就会坐下来休息一下，或者去干点别的，这一耽搁就好大一会过去了。
再加上一日三餐，还要带宝贝去外面玩，这种那种琐事一堆。
如此下来，一天做一款月饼都感觉紧紧张张的。
其实说到底还是做事效率不行，用老公的话说：“你以前不这样啊，性子急得跟啥一样，现在咋老拖拖拉拉的？”
是啊，我究竟是怎么了嘛？
哎！坏毛病得改改了。
明天就是中秋节了，早晨老公上班走的时候非常开心地说，今天再上一天班，明天开始就可以小放松一下啦！
是啊，最近他单位确实是太忙了，这一个月多都没有休息，连轴转，确实挺累的。
好在假期终于来了，让他好好休息休息吧！
今天上的是一款豆沙蛋黄酥，这是我昨天晚上一个人奋斗到十二点半才出来的成果。晚上七点多的时候突然想做这款酥饼，就赶紧行动。
可是，毕竟是开始得有些晚，做好了也就到小半夜了。
刚出炉的蛋黄酥太香了，经不住诱惑，忘记了减肥的誓言，狼吞虎咽地解决掉一个才安心地觉觉去了……
哎！什么时候能管住自己的嘴巴，那减肥就有望了啊！”
豆沙蛋黄酥的做法步骤
1水油皮所有原料混合。
2揉合成面团，揉光，加保鲜膜静置半小时。
3油酥用料混合。
4揉成油酥面团，加保鲜膜静置半小时。
5红豆沙分成25克的小剂子，取一个剂子按扁，中心放心一个蛋黄。
6包好，收口，滚圆。
7静置过的水油皮和油酥分别平均分成10等份。
8取一个水油皮按扁，放入一个油酥，包好，收口。
9收口处捏紧，朝下，擀成长舌状。
10从一端开始卷起。
11把10份全部如此处理，盖保鲜膜静置10分钟。
12再次卷起。10份全部擀长，然后卷起，盖保鲜膜静置10分钟。
13取一个静置好的面团，从中间处对折，两头收到一起，捏紧，滚圆。
14重新擀开，成圆片状。取一个豆沙蛋黄馅放入。
15包制，收口处捏紧。
16收口朝下，整形。
17做好所有的豆沙蛋黄酥，放入烤盘中，刷一层蛋液。
18在顶部洒上白芝麻装饰。烤箱预热，165度，中层，烤约30分钟至表面上色为金黄色即可。
1、蛋黄酥里的油最好使用猪油，如果没有可以用食用油代替，但是，酥皮效果和味道都会大打折扣的。
2、自家制作的蛋黄酥一次不要制作太多，并尽快食用完，以防变质。
3、因为此款美食属于高脂高能的点心，一次不宜食用过多。
使用的厨具：电烤箱
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琦妈的美好食光做的豆沙蛋黄酥
刚出炉的，豌豆沙蛋黄，馅料包的太多，有好多底部都变形“露馅”了，呵呵~~大冬天做这个好费力，皮子难擀开
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& 谁说自己做的蛋黄酥不好吃？
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& & 刚才看到首页有篇帖子说自己做的蛋黄酥没有皇冠的好吃，本来想跟帖的，想想还是自己开个贴算了。& & & & 如果是在网上买的现成的豆沙，现成的咸蛋黄那确实不会好吃，不如去买皇冠的，省事省力还省钱。
蛋黄酥最基本的原料，豆沙、咸蛋黄、猪油、面粉......当然还可以加点你自己喜欢的东西。
& & 首先说豆沙，我自己做蛋黄酥豆沙全部都是用高压锅将红豆煮熟后料理机打碎在用锅炒的。蛋黄酥要用油豆沙，所以用什么油炒豆沙决定了成品的口感。看到有人说皇冠的蛋黄酥有奶味，如果用黄油炒豆沙就会有奶味呀。
& & 关于咸蛋黄，蛋黄最好是在菜场挑选新鲜的咸蛋，挑出咸蛋黄后然后用油泡一个晚上再用。当然你也可以在某宝上挑选现成的咸蛋黄，不过最好还是用油泡一个晚上再用。
& & 蛋黄酥做好后不要马上吃，放个2天，因为豆沙和蛋黄需要一个回油的过程，油回的好豆沙和蛋黄就不会那么干。
10:39 上传
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& & 我一直坚信，花了时间和心思做的东西，一定不会差。如果真的图简便还不如直接买，小小一个蛋黄酥，如果不含头一天准备材料的时间，光煮红豆、炒豆沙、烤蛋黄、揉面、组合......光这个过程都不会少于10个小时，会不好吃？
本帖最后由 winlovewin 于
11:04 编辑
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看上去不错哦
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我的豆沙是自己炒的啊，蛋黄也是现剥的啊，我确实觉得我做的没那些店里的好吃啊，这是事实啊，我就是想知道问题在哪啊
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他那奶味不止是豆沙里的啊，连酥皮上也有，所以我好奇啊
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你最后一句我不敢认同，不是你花的时间越长，效果就成正比的啊，我豆子也是自己煮完打成沙再炒的，整个工序耗时也不少，味道就是不理想，我必须承认啊
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放几天等回油
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想要有奶味，面粉也可以加奶粉，很简单的
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我自已做的，买的豆沙，自已练的猪油，菜场的盐蛋黄，很好吃啊。
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太复杂，根本就不想做
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有奶味，是用的黄油起酥，一般家里做都是猪油起酥，蛋糕房都是做的西点，黄油奶油奶酪什么的多的用不完，保质期都很短的，正好中秋期间月饼销量大，所以做月饼就可以都用了，中式糕点都是用猪油起酥，西点都是黄油，玛德琳这类的起酥
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厉害厉害！
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添加剂的作用就在这里呀，真才实料可以将原材料的味道一一展现，但口感确实会欠一点，无妨吧，健康就好！
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