为什么生煎馒头的做法窍门,红烧肉甚至葱油饼

让张爱玲念念不忘的吃食
“报刊上谈吃的文字很多,也从来不嫌多。中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为这是一种最基本的生活艺术。”――张爱玲
1920年,随着大清帝国穷途末路,那些晚清贵族失去了依靠和炫耀的资本,颓废的寄生于民国。就在那一年中秋,张爱玲出生在上海公共租界的张家公馆。这栋房子是,清朝末年朝廷重臣李鸿章,留给后代的唯一礼物。
张爱玲家世显赫,爷爷张佩纶是清末名臣,奶奶李菊耦是李鸿章的长女。
▲1920年的上海
甲午战争爆发,北洋水师又遭败绩,大清国被迫签下屈辱的《马关条约》。李鸿章因此也成了民族罪人,门庭冷落,不久后,李鸿章在落魄不达的悲哀中死去。一年多后,张佩纶也抑郁而终。
李鸿章是安徽合肥人,女儿李菊耦嫁给张佩纶,李家的仆人也把饮食口味带到了张家。 张爱玲对安徽美食很熟悉,但留下深刻印象的只有两样:合肥丸子与粘粘转。
▲合肥丸子
所谓“合肥丸子”其实就是糯米圆子。做合肥丸子时,先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭,凉了后捏成一个个小团,把调和好的肉糜放进米团里捏拢,大小和汤圆差不多,然后把糯米团放在蛋汁里滚过,再放进油锅煎熟,其外皮金黄酥脆,丸心滋润鲜美。这道菜只有张爱玲的奶妈何干会做,因为何干就来自合肥乡下。
另一种让张爱玲难忘的安徽吃食是“粘粘转”。它是安徽无为州的一种特色小吃,用青麦粒做成的。李菊耦嫁到张家后,李鸿章将无为州的田产给她作为陪嫁。“田上人家捎来的青色麦粒,就是没有成熟饱含浆汁的青麦粒,下在一锅滚水里,满锅小绿点子团团急转……”吃起来清香四溢。
蛤蟆酥是张爱玲的母亲喜欢的吃食,“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她,总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像”。
张爱玲两岁那年,父亲张廷重通过民国交通总长的关系,在津浦铁路某了个英文秘书的职务。全家由上海迁到天津。
在天津的童年,大多与吃食有关:最早跟着母亲学认字,可以得到两块绿豆糕的奖励;跟着大人到戏园子看戏,落下了满地的瓜子壳;夏日坐在洋房的院子里,“喝完满满一碗淡绿色、涩而微甜的六一散,看一本谜语书”……
张爱玲喜欢吃软、嫩、香、甜的食物,松子糖、云片糕、桂花蒸、酸梅汤、生煎馒头、糖醋小排是她的最爱,在张家的除夕餐桌上,绝对少不了它们的身影。
▲鸭舌小萝卜汤
“小时候在天津常吃,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来,鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,"咖咖咖咖"叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色,非常清腴嫩滑。”
这段短短的文字色香味俱全,细致入微,只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌,吃起来很有些像男女之间接吻的感觉,颇有销魂味道。
在民国鸭舌还属于难登大雅的下水菜,但是其美味爽嫩阻止不了人们对鸭舌的喜爱,直到改革开放之后生活水平上来了,鸭舌渐渐风行于餐桌,甚至出现在宴席之上。
天津记忆中另一种美味是腰子汤。就是一副腰子和里脊肉、小萝卜同煮。女佣们叫里脊肉,“腰梅肉”,大概是南京话。张爱玲一直不懂为什么叫“腰梅肉”,腰上两边,打伤了最致命的一小块地方叫腰眼,腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了,百姓生活语言上的神来之笔,让张爱玲深深震撼,吃食中也可长不少学问。
▲张爱玲与弟弟张子静
在天津的6年,是张爱玲童年里最无忧无虑的一段时光。只是这种快乐很短暂,就像她小时候常常梦见吃云片糕,吃着吃着,薄薄的糕变成了纸,除了涩,还感到一种难堪的苦味。
张爱玲的父亲张廷重属于遗少型的少爷,染上了抽大烟、纳小妾的嗜好。母亲黄素琼是濡染了五四风潮的新式女性,看不惯这种陈腐,与张爱玲姑姑张茂渊奔赴欧洲游学。
张廷重的这个姨太太,对张爱玲还是不错的,每晚带她到一个叫“起士林”的西餐馆去看跳舞,给她吃雪白的奶油蛋糕。直到月色昏昏,才让佣人背着回家。
1927年交通总长被免职,张廷重失去了靠山,只好离职。他丢了这个平生唯一的小小官差,心里深受刺激,痛下决心赶走了姨太太,写信求黄素琼回国。之后全家搬回上海。
这时张爱玲已八岁,味觉越发灵敏,有一次吃鸡汤,刚吃了一口就吃出药味。家里人都说没有什么。 母亲叫人去问厨子,厨子回说这只鸡是两三天前买来养在院子里的,看它垂头丧气的仿佛有病,所以给它吃了“二天油”,是像万金油玉树神油一类的油膏。母亲虽没说什么,可张爱玲知道母亲对她的诧异与注意。她心里得意得飘飘欲仙,觉得是有生以来最大的光荣。
在上海的这段时间,她每天到对街舅舅家吃饭,带一碗菜去,“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿,相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热呼呼的苋菜香。” 张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的,“炒苋菜没蒜,简直不值一炒。”
张爱玲喜欢充满了烟火气息的平民食物,比如:大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同,这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一。
臭豆腐干是张爱玲最喜欢吃的小吃之一,“无论如何,听见门口卖臭豆腐干的过来了,便抓起一只碗来,噔噔奔下六层楼梯,跟踪往前,在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落,买到了之后,再乘电梯上来,似乎总有点可笑。臭豆腐错过了,就是一辈子啊。就像在面包上涂果子酱似的,把整块的豆腐干涂得鲜红。”
回到上海仅三年时间,张廷重又操起烟枪,黄素琼无奈与他协议离婚,张爱玲随父亲生活。隔年,张爱玲就读上海圣玛利亚女子中学。开始发表作品。
▲张爱玲与姑姑
张爱玲和姑姑都爱喝豆浆,她们都曾经拜托开电梯的司机帮他们去买。豆制品也是张爱玲极爱的,就连豆腐渣也有妙用:“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少掺上一点牛肉,至少是‘花素汉堡’。”
张爱玲17岁那年,因为去留学归来的母亲那里住了两个礼拜,被父亲和继母毒打,遂决定逃出父亲的张公馆,住进母亲、姑姑租来的公寓。
▲张爱玲的母亲黄逸梵
张爱玲到来后的读书生活费用,影响了母亲的生活质量,为此,母亲还骂她是“害人精”。为了省钱,她在学校吃最便宜的饭菜。为了省钱,她不坐车走很远的路去补课。直到1938年,张爱玲以远东区第一名的成绩考入英国伦敦大学,可惜淞沪战争爆发,张爱玲只好转入香港大学文学系。
在香港读大学的时候,张爱玲总要去环近天星码头有一家青鸟咖啡馆买半打“司空”(Scone),一种三角形小扁面包。“司空”是源自苏格兰的一个地名,意即精致的面包,是由英国传入的一种外来食品。
后来英国的影响渐渐在香港消退,这种面包就买不到了。张爱玲回到香港后迫不及待地去买但是发现柜台上没有,她不死心又跑到楼上去。二楼光线昏暗,有一群商人说着上海方言在谈生意。张小姐进去之后,才发现周围陌生又诡异,她顿时惶惶如丧家之犬,吓得不敢买“司空”,逃下楼去。
张爱玲大三那年,香港沦陷,香港大学停办。张爱玲转入上海圣约翰大学。
“离学校不远有一家俄国面包店老大昌,各色小面包中有一种特别小些,半球形,上面略有点酥皮,底下镶着一只半寸宽的十字托子,这十字大概面和得比较硬,里面掺了点乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃微妙可口。”
她对于这种俄式面包的迷恋程度令人觉得不可思议,有回在香港,一条僻静小街上忽然发现一家“老大昌”,她狂喜地翻找,只发现寥寥几只两头尖的面包或者扁圆的俄国黑面包。她买了一只俄国黑面包,回家发现黑面包硬得像石头,费了好大劲切开,迎接她的是里面一根棕红色的长发。后来在美国,又听到“热十字小面包”的名字,她再次买下,见到的却是粗糙的小圆面包,上面用白糖画了个细小的十字,尝过当然是失望,“即使初出炉也不是香饽饽”。
张爱玲当时居住在上海的常德公寓,隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆,每天黎明制面包皮,“拉起嗅觉的警报,一股喷香的浩然之气破空而来,有长风万里之势”。对于慵懒的张爱玲来说,起床是头痛的事,这股香味却像闹钟一样催促她起床。她最爱的是一种方角德国面包,外皮厚脆,中心微湿,是“普通面包中的极品,与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语”。
为了赚取学费,张爱玲开始写小说。《沉香屑》一面世,便震惊上海。接着,又撰写了《倾城之恋》《金锁记》等小说。短短两年里,她便红透了整个中国。
1944年,24岁的张爱玲与胡兰成结婚。没有婚礼,也没有结婚证,只有一纸简单至极的婚书:“胡兰成与张爱玲签订终身,结为夫妇。愿使岁月静好,现世安稳。”
▲张爱玲与胡兰成
热恋时,张爱玲经常带胡兰成吃街头小吃。细读张的文章也可以发现,小吃,特别是上海小吃,是张爱玲美食生活与文学生涯的重要组成部分。
点心也是天天不落,“茶是牛酪红茶,点心是甜咸俱备的西点,十分精美,连茶杯与碟箸也都是十分精美的”。胡兰成说她“每天必吃点心,她调养自己像只红嘴绿鹦哥”。
现世安稳了一年多,抗日战争就结束了,汉奸胡兰成改名换姓开始了逃亡。但胡兰成天生就是一个风流才子,逃亡一路风流了一路。到了1947年,胡兰成终于脱离险境。于是,张爱玲便去了一封诀别信,附上了30万元生活费。此后胡兰成常给她写信,她已经不再理会。
▲张爱玲与賴雅
1955年,张爱玲在美国嫁给了赖雅,一个大她30岁的不知名的作家。虽然两人才认识半年。在两人生活的十年里,张爱玲迎来了人生第二个写作高峰。
1973年,賴雅病逝5年后,53岁的张爱玲移居洛杉矶,开始了幽居生活。虽然会吃的张爱玲却不会做菜,定居美国之后都是吃美食快餐为主。
现在流行的汉堡、热狗、圈饼一类的,张爱玲在美国吃过。张爱玲挺喜欢吃汉堡的,虽然她知道,那肉饼大部分是吸收了肥油的面包屑,有害无益。在美国除非自己会做菜,不然就会被他们的饮食习惯同化。所以她吃汉堡薯条讲究时机,她总到无可选择时再吃,“因为可以不用怪自己,有点委曲求全的感觉”。
有一天张爱玲到唐人街买菜,看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜,不禁怦然心动。随处可见的苋菜也让她“怦然心动”,也许,她是动了思母之情吧!
在美国时间长了,乡愁渐渐涌上心头。思乡的典型表现,是想念家乡的吃食。她最想念的,居然是香肠卷。
她去多伦多,在橱窗里看到,一时冲动买了四只,去报关的时候,把浸透油渍的纸袋子,放在海关柜台上,报关员一脸的不愿意。这是她在加拿大买的唯一的东西。不过回来吃了还是失望,因为“手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨”。
飞达咖啡馆开在静安寺路,西摩路西南街角的平安大戏院里面。据说那里的咖啡杯子比别处大,最好卖的是栗子蛋糕。张爱玲小时候,父亲经常带她去那里,“叫我自己挑拣,他自己总是买香肠卷”。后来父亲毒打她,和她恩断义绝,到了最后,在异乡,她终究还是想念父亲的,否则如何会买香肠卷,她那时分明已经不常吃那么油重难消化的食物了。
在异乡的张爱玲,着魔似的寻找着在上海时的吃食。1991 年,她读了汪曾祺写的小说《八千岁》,忽然恍然大悟战时吃的“炒”炉饼,其实是草炉饼,那种“干敷敷地吃不出什么来”的草炉饼,也引起她那么多的感慨。她甚至在超市里买华人做的葱油饼,这是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。
捡垃圾的女记者,翻到张爱玲的垃圾里有“几只印了店招的纸袋子。有一种刘记葱油饼标明了使用蔬菜油加葱花,橙色油渍透的纸片,用黑钢笔治水写了葱油饼,一块九毛五,是老乡的招呼,两张饼盛在一只浅黄保丽龙托盘,她现在一定已经强迫自己戒食绿豆糯糍,南枣核桃糕……改吃一点儿葱油饼,极端的柔艳更形柔艳,在最后一点吃的自由上,极勉力与自己的牙齿妥协,真正的委曲求全”
▲晚年张爱玲
日,张爱玲在洛杉矶西木区公寓内去世,7天后才被人发现,享年75岁。
直到死前,她一直有很高的稿费收入,只是选择了简单生活。过着大隐于世的生活,回忆着从前吃过的美食,任世间喧嚣,她自画饼充饥,也许,又想起与那些美食共度的时光,那些人与事。
价值一个亿的舌头
吃货的自我修养
轰炸味蕾,口水四溅,他做了什么?
80年下馆子吃什么?
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特色小吃 系列
33、糯米面发糕1、 蒸饺
34、玉米面发糕2、 锅贴
35、粗粮窝窝头5、 馅饼
36、黑米窝窝头6、 火烧
37、奶香玉米饼7、 菜饼
38、四合面大饼8、 春饼
39、黄米面年糕9、 烧麦
40、黑米面年糕10、麻酱饼
41、东北粘豆包11、盘阳饼
42、酸辣土豆粉12、鸡蛋饼
43、过桥缘米线13、太阳饼
44、重庆麻辣烫14、富贵饼
45、小砂锅米线15、油炸糕
46、串串香卷饼16、大米糕
47、独一味油饼17、灌汤包
48、武大郎烧饼18、豆腐脑
49、土掉渣烧饼20、鸡蛋肉饼
50、红烧牛肉面21、水晶蒸饺
51、山西刀削面22、水晶蒸包
52、红烧牛肉面23、宫廷小笼包
53、多味手擀面24、上海生煎包
56、台湾炸酱面25、糯米油条
57、重庆小汤面26、无矾大油条
58、四川担担面27、千里香混沌
59、朝鲜冷热面28、土家小肉饼
60、酸甜小凉面29、土豆丝卷饼
61、山西臊子面30、麻辣串卷饼
62、卤肉排骨饭31、千叶丝绸饼
63、黄焖鸡米饭64、把子肉米饭
65、河间驴肉火烧66、牛羊肉烩面
67、口福吉祥饼68、石锅香拌饭
69、重庆麻辣烫70、重庆串串香
71、章鱼小丸子72、重庆鸡公煲
73、炸鸡翅鸡脖74、潼关肉夹馍
75、腊汁肉夹馍76、多味盖浇饭
77、特色烤面筋78、潍坊肉火烧
79、金汤麻辣烫80、麦多多禾馅饼
81、香调牙千层饼82、菜汁营养凉皮
83、桂林名吃米粉84、山西名吃凉粉
85、窝窝头86、黑米面窝窝头
87、地瓜面窝窝头
88、山东戗面馒头
89、红糖枣开花馒90、葱花味手抓饼
91、土家族酱香饼92、菠菜汁鸡蛋饼
93、发面葱油饼94、杂粮煎饼果子
95、小麦粉煎饼果子96、粗粮细作玉米饼
97、火腿葱花鸡蛋饼98、蛋牛奶香酥油条
99、狗不理小笼包子100、小酥饼(甜咸)
101、卡通包卡通馒头102、山西花馍饽饽
102、山东戗面馒头103、正宗兰州拉面
104、正宗安徽板面105、臭豆腐
106、桂林米粉107、黄桥烧饼
108、博山肉烧饼 营养粥(八宝粥、小米粥、红枣、木耳蛋花粥、香菇菠菜粥、葱香火腿粥)
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野生动物园,如果不做大巴车和投喂车,自己开车可以进去猛兽区吗?游玩是否方便呢?ps.知道不能擅自下车的
不可以的,为了你的安全,也不能自驾进入
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野生动物园猛兽区本身就是规定不能自驾进入的,必须乘坐统一大巴,分两种:一种是凭门票免费,就和普通大巴类似,可以通过窗户观看动物;一种是单独收费的投喂车,类似吉普,用铁丝包裹,可以通过铁丝网的小缝隙给动物投喂食物。价格好像在70左右。各有各的优势,看个人选择。
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野生动物园猛兽区本身就是规定不能自驾进入的,必须乘坐统一大巴,分两种:一种是凭门票免费,就和普通大巴类似,可以通过窗户观看动物;一种是单独收费的投喂车,类似吉普,用铁丝包裹,可以通过铁丝网的小缝隙给动物投喂食物。价格好像在70左右。各有各的优势,看个人选择。
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