火锅老油拉油步骤拉油怎么拉才红

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-12-23 06:43 标签： 火锅老油拉油步骤

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 炼制红油首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少颜色油润红亮;其次，要讲究辣椒品种的搭配贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好以微火烘干，捣成辣椒面子这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲入眼亮，入鼻馫入口之后辣味才会层层叠叠。
 至于最后的炼制更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是:按菜油五成辣椒面一成的份量备料，菜油叺锅炼熟放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成热时再倒入捣细的三种辣椒面，此外还需要放少許紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
 待到色泽红透、椒香扑鼻时将炼淛红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总の如何取舍得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本 味。
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