芝士蛋糕怎样做芝士蛋糕才不裂开

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-12-26 02:11 标签： 重芝士蛋糕的做法
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轻乳酪蛋糕(不开裂不塌陷的烘焙法则)的做法步骤
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为什么我做的重芝士蛋糕裂了
用的是君之的方子，中下层 上下火 160度 水浴法 烤了一小时 为什么会裂呢像海绵蛋糕一样。。
我有更好的答案
是8寸圆模。不过，我觉得，已经很好了，裂的不严重。或者多做几次。我一般都是在烤了40-45分钟的时候观察一下，如果水盘里的水都起了小泡泡，水的温度很高了就再往里加凉水，但是，我得烤75-80分钟。所以才会有这种情况、再过几分钟。但是如果像你所说，。。其中的二次加水降温也是预防开裂的呀。。要是没那么热，就先不加最好是在烤了一半的时候，再往水盘里加一杯凉水水太热了，才最后找出原因的。还有一个原因就是离下火太近，温度就上来的快，你又放的下层，用抄来的方子，上面写180度，我一烤就坏，后来我就用 170、160、150的逐步试验。我的烤箱我也是用了小俩月才摸透脾气，有一点点鼓起来了2，“烤箱160度预热，烤箱和烤箱也不一样。。，温度过高，是造成开裂的最主要原因。我也是用150度，裂了”那就是在还没加水之前就裂了 是吗。我以前也放过下层，后来只放中层，再找找原因。我再想想。，水浴的话不应该呀，不会那么快开裂呀？照理说，下层，水浴法，几分钟后
采纳率：33%
要么是蛋糕水分太少了，要么就是烤时温度太高了，可以用中火多烤一些时间，这样蛋糕会更松软。
啊啊啊啊啊阿阿啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
搅拌时要均匀
是寿司水水水水水水水水
咕~~(╯﹏╰)b 好想尝尝
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。轻乳酪蛋糕 | 轻松做出不开裂不塌陷的轻乳酪蛋糕
一直比较喜欢吃轻乳酪蛋糕，但是一直没有动手做过，觉得有一些难，这次为了消耗奶酪找了这个方子做一下。第一次做的时候一切步骤完成的都很好，只是烤制的后半个小时眼看着蛋糕一点点的裂开，我的这个心啊，也跟着一点点的提起，却无济于事，只能瞪眼干看着。
事后上网查找一看，开裂、塌陷等问题都是做这款轻乳酪蛋糕当中最常见的问题，但只要注意以下几点，就可以轻松的做出不开裂、不塌陷的轻乳酪蛋糕：
1、 蛋清打发要到位
轻乳酪蛋糕容易开裂的最主要一个原因就是蛋清的打发问题，蛋清的打发过程中存有大量的泡泡，而温度过高时气泡就会膨胀破裂，所以蛋清的打发一定不能过度，7分湿性泡发即可。
2、 掌握好烤制的温度
因为轻乳酪蛋糕中面粉的含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就容易开裂，因此低温烘烤就是解决开裂的关键点。网络上的配方使用的温度一般是145度或是160度。低温、长时间、水浴烘烤的轻乳酪蛋糕一般都是不会开裂的。
而且为了防止烤箱的温度过高，可以在烘烤的过程中，往水里加入冰块，以降低烤箱的温度。
3、 模具的选择
模具越大，烤制的过程中越容易开裂，所以选择模具最好选择小形的的模具，而其中以椭圆形轻乳酪模具和6寸活底圆形蛋糕模为最好。而轻乳酪模或是蛋糕模最好为不沾模具，不沾模具比较易于脱模，可以使蛋糕脱模后形状保持完整。
材料：黄油63克、奶油奶酪200克、鲜牛奶200克、蛋黄100克、低粉67克、蛋白200克、细砂糖120克、柠檬汁几滴
模具：椭圆形轻乳酪模具2个/ 椭圆形轻乳酪模具1个和6寸蛋糕模1个
温度和时间：上下火、中下层、230度10分钟转160度60分钟、水浴法
准备工作：
1、低粉过筛备用；
2、黄油小火融化后备用；
3、剪出和模具底部相同形状的油纸；
4、取100克牛奶煮温；
5、烧一锅热水备用（用来融化奶油奶酪）；
6、分离蛋黄和蛋白，分别放到干净的无水无油的盆内；
7、称量好奶油奶酪，放在室温内软化。
1、 蛋黄糊的做法：蛋黄用打蛋器稍微打匀，加入100克煮温的鲜牛奶拌匀，加入融化后的黄油拌匀，边倒边搅拌均匀，加入过筛后的低粉拌匀至无颗粒顺滑的状态；
2、 奶酪糊的做法：取一盆放入称好的奶油奶酪，在室温软化后用电动打蛋器稍微打匀，再加入100克的牛奶打匀，把奶酪盆放到烧热的一锅水上面，隔水融化奶油奶酪，直至没有颗粒，完全浓稠为止；
3、 将2中的融化的奶酪糊倒入1中的蛋黄糊中拌匀；
4、 蛋白糊的做法：蛋白中加入几滴柠檬汁，并分三次加入细砂糖，用电动打蛋器搅拌至湿性泡发，即提起打蛋器头能拉出稍微定型的三角形即可（此时可预热烤箱至230度）；
5、 将打发好的1/3蛋白糊加入到3中的面糊内，用切拌法稍加拌匀，把拌匀的面糊再倒回剩下的2/3蛋白糊中，同样用切拌法拌匀；
6、 烤模上刷上少许软化的黄油，在底部铺上剪好的油纸，将烤模放到烤盘中；
7、 拌好的奶酪面糊倒入烤模中，整平，基本倒满即可；
8、 在烤盘上倒入约1cm冷水，放入预热好的烤箱中隔水烘焙（水浴法），上下火，中下层，230度烤10分钟上色，再转160度烘烤60分钟；
9、 出炉后约3分钟，趁热脱模，先倒扣在大小适中的盘子内，揭去油纸，再倒扣到蛋糕底盘中，放到冰箱冷藏1晚味道更好。
1、 融化奶油奶酪就是把奶酪盆放到烧开的热水上面，隔水加热并不停的搅拌，水温不需要太高，一般在65度左右，小火加热，温度太高奶酪容易出现小颗粒；
2、 鲜牛奶先温热，在加入蛋黄中才不会结粒；
3、 蛋白打发千万不要过度，否则容易开裂，一般打至7分发，即打至提起打蛋器头能拉出稍微定型的三角形即可；
4、 模具一定要不沾模具，在上面刷软化的黄油，并铺剪好的油纸；
5、 蛋白糊与面糊搅拌不要太久，要不容易消泡，奶酪容易沉淀；
6、 轻乳酪蛋糕要低温烘烤，230度先烤10分钟上色后立刻转160度，这其间要往烤盘内放一些冰块降温，在烘烤的过程看温度过高的情况下也可以放一些冰块降温，水少了也可以烤盘内加入一些冷水。
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今日搜狐热点轻松做出不开裂不塌陷的轻乳酪蛋糕,只需掌握这5点!
轻乳酪蛋糕细腻美味，口感轻盈，深受大众喜爱，豆子们是不是也忍不住想自制一个健康、完美的轻乳酪蛋糕呢。
虽然轻乳酪蛋糕“外貌”走的是简约路线，但做起来却容易状况百出，频频失败。
今天好豆君就给大家推荐一个秘方，帮你做出完美的轻乳酪蛋糕！
一、解决开裂问题原因：
烘烤轻乳酪蛋糕的时候下火的温度如果较高，则蛋糕内的气体无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，就会冲破蛋糕顶的表皮，使蛋糕顶形成裂缝。
解决办法：
建议用“水浴法”控制下火的温度。
将调好的蛋糕糊倒入蛋糕模具，模具放在高烤盘上，烤盘中注入1-2cm深的热水（水位在蛋糕糊的一半高度为宜），烘烤过程中，水的温度不会到100°C。
这样做能保证乳酪蛋糕不会被烤得很干很焦，口感柔软好吃。如果用的是活底的模具，要用锡纸包住模具后再注水，否则水会进入到蛋糕糊中。
二、解决布丁层问题
蛋糕糊在混合过程中，没有把蛋白和蛋黄糊彻底搅拌均匀，混合有蛋白起泡的蛋糕糊与没有气泡的蛋糕糊出现了分层现象，导致乳酪蛋糕有跟布丁一样的口感。
解决办法：
蛋白霜与蛋黄糊混合的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌。
刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀。
三、解决不凝固问题
一个蛋糕烘烤出现不凝固问题，就是彻底失败。其中的原因，就是所用的配方不正确，用料比例不正确，当粉量非常少，那么不凝固的可能性则加大。
解决办法：
正确可行的配方，粉量与液体比例合理，最好找有详细过程图的食谱为好。
四、解决蛋白打发问题
蛋白用打蛋器高速打发原理，是把空气打到蛋白中，当打入的空气越多，蛋白的体积会逐渐增大。同时，蛋白打发会把蛋白的水分带走，当蛋白完全打发，则蛋白的水分会减少很多。
解决办法：
轻乳酪蛋糕倾向于软的口感，蛋白无需完全打发，只需打发至湿性发泡即可。
五、解决脱模、回缩问题
相对来说，轻乳酪蛋糕是最容易脱模的蛋糕。
蛋糕的回缩一般无法避免，只是回缩多跟少的问题，蛋糕在热的时候马上放入冰箱冷藏，会导致回缩得大一些。
解决办法：
为了更容易脱模，可选用不粘固底蛋糕模具，烘烤结束后，在桌上震几下，稍微降温后，蛋糕就能自动脱模。蛋糕晾凉后，再放进冰箱，可防止明显回缩现象。
因为每个人的烤箱温度都不一样（烤箱都有自己的“脾气”哦~），完美的配方也未必能烘烤出完美的蛋糕，所以制作糕点时请耐心调整心态，根据实际情况调整烘烤的温度和时间，慢慢摸透烤箱的“脾性”。
长久以来，好豆君都与大家分享如何用最朴素的食材，做出最美味的菜肴，而这正是好豆所追求的：
我们不追求食材的高端，不在意餐桌的简陋，不嘲笑技艺的生疏。
我们只在乎，无论你身在何方，都能吃到一口，家的味道。
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