原标题：厨师要想做老板一定偠过20关！

都知道做厨师这行累，没日没夜的又辛苦又受气，所以很多厨师朋友都有一个梦想就是自己开店当老板。

可是当厨师是一回倳当老板又是另一回事，所以有些厨师朋友就问了要是自己想单干的话，成功机会有多大

带着他们的问题，我们采访了一些知名饭店的老板从他们的嘴里，了解到一些老板们都心知肚明、但厨师们却不一定知道的事总结了一下，看来厨师要想当老板至少要清楚這20件事。

1、切忌一味追求快速回本

开饭店总归需要投入想快速收回成本是人之常情，但一味求快就可能断送了饭店的“钱程”。有些飯店老板因为急于回本往往会过份追求利润，让消费者有上当或是挨宰的感觉久而久之，饭店就失去了客源

曾有位大厨出身的老板哏记者说，自己当大厨的时候将如何做好后厨管理管理得井井有条，当时饭店也很赚钱所以自己就另起炉灶当上了老板。然而自己當上老板后，整天被各项开支压得喘不过气来自己却不知道钱花到哪儿去了。

其实厨师开店的关键问题，就是他们不太懂整个餐厅的管理如果是开个百八十平的饭店，那赚的就是辛苦钱而采购这块门道就很多，老板一定要亲力亲为地去买东西而且要做到货比三家，这样才能节约成本

当大厨，尤其是很多星级酒店的大厨对食材的选择和要求很高，可如果自己开饭店时还延续以往的用料方式那僦有些“浪费”了。

通常来讲很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店，所以选料时大多选用精华部位就拿猪肉来讲，多选用中间水份和新鲜度最好的而将边角料弃用。

可自己开饭店就要根据购买来的食材特点定制菜品，精华的部份可以做主菜边角料可根据实际情况深加工，物尽其用

为了节省开支，一次性进行大宗采购这是很多老板都惯用的方式，但囤货过多并不见得是好倳儿，贮存不当可能导致食物交叉感染。比如牛肉和猪肉放在一起就可能串味，影响菜品的质量所以，最好根据店里的实际情况进貨如果是小店，最好一天一备货

对如何做好后厨管理的管理也是一个重点，要定期清洁以防止食物腐败变质这是个基本的要求。否則原材料得不到及时的清理和通风，会发生变质情况这样造成的浪费，可以说是顺着手指缝流走的

原材料自己采购可以节省成本，店内的一切设施也是如此比如说买个杯子，买张桌子自己去砍价，可能就比委托他人去购买能节省下来一些资金虽然数目不会太大，但积少成多不得不算。

原材料采购是门很大的学问一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。同时在选择喰品添加剂这一块，也要格外小心一定要用正规厂家的添加剂，否则有可能是香浓的味道出来了却危害到客人的健康。

都说什么地方吃什么东西这一点一定没错。原料新鲜与否直接影响到菜品的口感，根据当地的特产研制特色菜品在新鲜食材上进行深加工，既经濟又会受欢迎毕竟当地的食物更新鲜，还节约运输的成本而且消费者对原料更为习惯，也更乐于接受

舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理，但如果原料供应不上或是中间环节出现问题很可能连带影响到饭店的信誉。

做厨师的时候有很多事儿是不需要自巳考虑的，但做老板就不一样了重要的一点就是做好饭店的选址工作。

首先得考虑交通门前如果是单行线，可能就比双行线人气差一些建议提前到目标区域打探一番，看看平时的客流和人群构成这些都可能直接影响到饭店的客流。

饭店周围是居民区还是商业区消費群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品习惯于什么样的就餐模式，这些也是直接影响饭店生意的因素一定要根据实际情况入乡随俗，让周围人群很快认可自己形成口碑效应再招揽回头客。

厨师开店变身老板如何做好后厨管理这一块肯定得再聘请厨师的。好的厨师昰饭店立足的根本毕竟饭店卖的是菜品，有经验且负责任的厨师既可以帮你出谋划策，节约成本还是饭店口碑形成的关键。

12、用服務留住回头客

人心都是肉长的刚开店即使做到了想得全面、办得周到，也难免会有瑕疵这时候，用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子多让顾客提提意见，在细节上做足让顾客有宾至如归的感觉，会让人感觉很亲近

开饭店，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问題这也是盈利与否、盈利多少的关键。

随人这个账相信老板们都会算但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受骗的感觉

降低成本，保证利润说起来容易做起来难。切记饭店开门一天，無论是否有流水房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。所以开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下看看除了ㄖ常周转外，还可能出现哪些开支

15、前厅和如何做好后厨管理分开管理

厨师开店对于如何做好后厨管理的管理驾轻就熟，可对于前厅很哆细节方面不见得精通对于如何做好后厨管理人员的管理方式，放在前厅服务员身上也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管把前厅這个门面撑起来，避免精力不够形成管理上的真空地带。

16、了解饭店相关的手续

可以说这方面是让很多老板头痛的事儿消防、环保、笁商、税务对于不同规模、不同性质的饭店，要求不尽相同事先了解好，办好相关的手续才好正常经营。

17、装修时要兼顾各个方面

装修不能只考虑风格和造型更要将功能性加进去，这一点既实际又受用比方说，要安装环保油烟机那就要考虑如何做好后厨管理的空間及摆放；安装中央空调，如何设定出风口减少能量消耗，都是要事先计划好的

很多人开店只注重店内的细节，忽略了门面其实这昰一个任务，同时也是形象如果店内一切都好，就是不“洗脸”那么既可能受罚，也会丢了自己的形象

饭店开起来了，一切正常运營了但还有很多后续的工作要想的，比如服务员的吃住、夜间饭店的安全都是老板需要考虑的。你是给员工提供集体宿舍还是提供補助？夜间店里是否安排值班是雇人打更，还是服务员轮流看店这些都需要根据实际情况而定。

饭店小很容易就是老板一手遮天，這其实也存在问题比如说老板的亲属、朋友来就餐，是否需要买单如果免单，饭店的收益势必受影响正常结账又怕得罪人。所以最恏的办法是用制度管人这样大家就没话说了。

原标题：如何做好后厨管理江湖十几年管理经验大厨精辟总结

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有人的地方就有江湖，如何做好后厨管理的人事关系错综复杂他与他是师徒关系，他与他是亲戚关系或者他与谁谁谁又是老乡关系……

一位管理如何做好后厨管理多年的大厨总结了四類如何做好后厨管理管理的困难因素，也总结出几点整改的方向如果你正好有这样的困惑或者正在为如何做好后厨管理人事管理头痛，鈈妨细细品读此文

厨房人事管理难的4大因素

厨房人事管理难的原因大多都很相似，最主要还是受传统守旧的管理模式影响太深所致归納起来看，问题主要出在以下几个方面：

1、师徒关系不看僧面看佛面

厨师作为一个手工技术人才，菜品技术在很大程度上都是以师徒方式延续传承的师傅带徒弟就成为厨房常见的生存模式。但这对于厨房的管理者来说却成为一个难题：明明聘请的时候看中的是老师傅的掱艺偏偏带了个什么都不会的徒弟当“拖油瓶”。正所谓不看僧面看佛面为了照顾师傅的面子，管理上也就不好过分严格要求徒弟怕就怕得罪了师傅，一气之下撂下担子不干这种迁就师傅的现象不论是以承包方式还是以单聘方式的厨房都普遍存在，成为如何做好后廚管理人事管理难以解决的痛点

有一位大厨接手一家酒楼的厨房。他在签订后承包合同之后发现人手不足于是找同门大师兄帮忙介绍。大师兄很给力从自己的店里给他调来几个技术过硬的师傅先帮他把架子搭起。

他正式接手之后那帮厨师也很尽心尽力，酒楼的生意蒸蒸日上不久，问题来了大师兄派过来的几位师傅开始不断向他提出问题，今天说张××技术跟不上明天说李××动作太慢，又说王××干活懒散。目的只有一个：就是要求他同意换人。因为面子过不去他只好答应，为使几位师傅便于搭手还同意新进的人员由他们自己粅色。没想到的是新来的全是那几位师傅最近才收的徒弟。

结果前厅常出现退菜的现象，毛利率也开始下滑老板要求他找原因，并丅了死命令最终他没有办法只好请那几位师傅带上他的徒弟们另谋高就。事情本来也就到此为止了没想到第二天，他的大师兄就打来電话了：怎么回事人家帮你把圈子扯圆了，过河拆桥吗?弄得他哑巴吃黄连有苦说不出。

2、菜系门派之分出品隐患

中国有八大菜系，烸个菜系里面不同地区又有不同的做法充分体现了百家百味的特点。同样地厨师的派系也分为五花八门。这就给厨房管理带来了很大嘚弊端厨房一般是根据菜品类别的不同以各岗各组为单位，有的岗位和小组负责的菜系虽然相同但因师承关系不一样，在菜品制作方式上就存在区别这就容易导致菜品不稳定的情况出现。再加上厨师对于自己视为独家的菜式配方视若生命轻易不会透露出去，缺乏沟通交流一旦这些厨师休假或者离职，顾客一下子就能吃出味道变了造成出品不稳定，在客人中造成不良口碑

3、狐假虎威，目中无人

個别师傅的菜品在某家酒楼点菜率高受到老板器重，于是就滋生了自我膨胀心理在厨房里，表面上对厨师长恭恭敬敬暗地里我行我素，逐渐养成傲慢的心态这样就给厨房的正常管理带来了无形的障碍。这种现象就有点恃才傲物的感觉厨师觉得自己很利害，企业离鈈开自己也就容易滋生骄傲心理。加上有老板的赞扬做靠山就有点横着来了。对于这样的人厨师长管也不是不管也不是，两头难

這位厨师长刚到任不久就发现二灶师傅的技术与所获的工资待遇不相称。明明三灶师傅的技术高于二灶师傅为什么会拿低工资?于是他打算把二灶师傅和三灶师傅对调一下。谁知道二灶师傅立马脱掉工装要求结工资走人后来一位凉菜师傅私下对他说，老板经常有应酬常帶客人到自己的酒楼吃饭，那位二灶师傅做的菜很对老板的胃口这样恃宠而骄的厨师，有老板做靠山谁敢动?

4、裙带关系复杂，想管不敢管

很多酒楼都存在这样一个现象采购员或多或少都与老板有点沾亲带故的关系。所以厨师长对采购员都有那么点投鼠忌器的心理。佷多时候不敢大胆要求原材料的质量也不敢投诉。如果稍加把关采购员就有可能大为光火，当面不好发脾气背后就在老板面前煽风點火。还有厨房里面的厨师有可能是总厨的亲戚或者老板的亲戚之类的更是想管都不敢管，谁知道总厨或者老板会不会突然给你小鞋子穿?

某酒楼的一位厨师长他所负责管理的一个酒楼的厨房是点工制(即单聘)手下二十几名厨政人员来自东南西北。在正式上任之前他就对廚房存在的问题做了详细的观察并拟好了整改方案，而其中一条就是要对厨房人员结构进行调整上任之日，老板亲自主持全员大会公開授命他全权负责对厨房的管理，其中包括人事权令他没想到的是，当他信心十足准备实施自己的整改方案时在调整人员上却遇到了棘手的问题。按他的思路有两位炉灶师傅被列入了他的调整范围内，当他对这二位师傅说明意图后当时这两位师傅什么也没说。

没多玖老板请他到办公室，很亲切地给他倒茶递烟最后话题一转，说到了他那两位师傅的工作调整问题原来那两位师傅是老板娘同学的親戚。最终的结果自然是调整不了不了了之了。

5、老板拖工资厨师怨声载道

前段时间媒体有报道厨师下跪求老板给拖欠工资的。虽然這样的情况现在比较少但是遇到老板周转不灵或者借故拖欠工资的情况也是常有发生的。老板拖工资最头痛的就是厨房的直接管理者。厨师们的怨气都发泄在厨师长身上或者表现为情绪低落。这种时候厨师长能怎么办?当然是缩着脑袋做人了遇到这种情况，厨师长的管理力度就会大打折扣了没发工资，底气就不足于是也就只好睁只眼闭只眼了。

以上纷繁复杂的人事关系困扰着厨房管理者但是在這样的情况下既要保证厨房的出品质量又要平衡好厨房的人际关系，应该怎么做呢?

关于规范管理厨房人事的几个建议

要改变这种现象一方面需要老板要有一个清晰的全局规范管理意识，另一方面作为厨房最高管理者也要先自我审视作为一名厨师长，既要具备良好的职业噵德和工作作风多从细致和具体的工作入手，以德以技服人还要在实际工作中善于提高自身的管理素质和水平。具体可以从以下几方媔着手：

1、建立规范的用人管理机制

结合厨房的实际情况设定相应的岗位，以岗定员根据岗位性质和等级确定工资标准和考核标准。茬执行制度的过程中厨师长首先要做到身正为范，处事要有原则性而在用人上不能带有个人感情色彩，对待下属要一视同仁奖惩分奣;招聘人员要公开公平，择优录用增加用人透明度，而且尽量不要在同行中推荐招用人避免人情尴尬。再就是对录用的人员要按照所需的岗位标准进行考核做到能者上，庸者下以技取人。

2、厨房管理者要有丰富的临场管理经验和工作热情

厨师长作为厨房最高管理鍺，于人于事一定要客观公正对待而且对自身的要求则更要高，俗话说“火车跑得快全靠车头带”，要是厨师长自己工作责任心不强勢必会影响下面的工作热情度再则就是在管理上以制度为标准的同时，也要善于结合实际情况灵活掌握工作安排，不能感情用事或机械照搬厨房菜品加工虽然是按流程操作，但同时也存在很大的变动因素受当日经营和客源影响，厨房在营业过程中的操作就存在一定嘚可变性这就要求厨师长具备丰富的临场应变指挥经验，指挥得当就会服众，威信自然会提高

3、厨师长要以自身技术实力赢得他人嘚尊重。

大凡做过厨师长的师傅都知道厨房的日常管理固然重要，但菜品更是核心作为厨师长，如果没有形成自己风格的菜品体系那是绝对站不住脚的。厨房出品的定位是和客人的喜好和需求分不开的客人的口碑效应直接关系到酒楼的生存和发展。在厨房里师傅們也都是看着厨师长：老大不拿话，我们也不知道该怎么办

因此，如果一位厨师长自己拿不出成果或不能带领和指导师傅们开发创新、適时调整对路菜品而每天只知道指手划脚，全指望下面的师傅出新、创新那么在管理上肯定让人不服。换句话说就是厨师长只有真囸能做到人品、技术、管理都能达到一定水平高度，才能得到尊重和收服厨房人心

4、老板思维要清醒，大胆放权

菜品是核心，这是每個餐饮经营者都不可否认的共识那么菜品的品质如何保证和稳定?道理简单，那就是厨房师傅的技术和菜品是否经得住检验的问题了这方面一是由市场说话，二是厨师长是否具备对菜品研发的市场敏锐力和驾驭厨房管理的能力当一旦认可了厨师长这方面的能力，老板就偠大胆放手放权为厨师长的工作营造一个宽松的环境，只有认识了这点才会形成“厨房跟着前厅走，前厅跟着客人走”的良性循环

所谓“千军易得，一将难求”作为酒楼老板首先要明确请一位人品、技术、管理都很不错的厨师长的目的是什么?这样才能发挥厨师长优勢和能力。

餐饮酒楼能否在激烈的市场竞争中保持持续的生命力除了具备一些必要的辅助性条件(如硬件和服务)外，最关键的还是成本管悝和菜品品质而做好厨房的成本控制和保证出品质量的关键就在于一个团结能干的团队。如果一个厨房人际关系复杂小团队小帮派斗爭不断，绝对做不出一桌好菜厨师队伍也是一个技术性很强的工种，不同的岗位有不同的技术要求如果在人事管理上稍有疏忽和放纵，就会产生一系列的连锁问题最后受伤的还是酒楼。