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做牛排最好用牛柳 专业人士讲解牛各部位的烹饪方式
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&&　牛肉部位分割图及其最佳烹饪方式制图周思聪
　　“现在的牛肉越来越贵了，我打算自己买牛肉来给儿子做牛排，可超市里的牛肉那么多种，看也看不懂，到底哪一种最适合切牛排呢？”昨天，市民胡女士来电讲述买牛肉时遇到的困惑。
　　去年以来，“牛魔王”发威，宁波市场的牛肉价格上涨明显。市民最直接的感受是，餐馆里动辄五六十元的牛排，越来越小还越来越薄，拉面里的牛肉片也像纸一样。怎样选一块最嫩的牛肉回家自制牛排？昨天，记者请麦德龙超市肉类部的工作人员“庖丁解牛”，通过一张图弄懂牛肉各个部位的名称和吃法。
　　最嫩的牛肉是牛柳
　　做牛排最好选牛柳、西冷和眼肉
　　“做牛排主要是用牛背脊和腰部的肉，这里的肉比较嫩，其中牛身上最嫩的肉是牛柳，也就是牛的内里脊肉，一头三四百公斤的牛身上只有4~5公斤这样的肉。”在麦德龙超市肉品部，有一张牛肉部位分割图，超市肉类部工作人员指着图向记者介绍了各种牛肉的特点和做法。
　　做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。
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　　西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。
　　做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。
　　记者发现，这三种牛肉中牛柳价格最高，超市里最好的品牌国产牛柳要268元/公斤，西冷150元/公斤，眼肉最便宜，130元左右/公斤。据介绍，这些牛肉也适合做炒牛肉，因为比较嫩。
　　炖汤最好选肚子上的肉
　　牛腩、牛腹、牛胸都是煲汤的好材料
　　“如果牛肉买回去是煲汤，我建议选牛肚子上的肉，比如牛腩、牛腹和牛胸肉，这些肉脂肪含量比较高，很多外国人在我们这里买回去做牛肉汤或者罗宋汤。”该工作人员介绍，牛腩肥瘦相间，炖起来容易熟烂，肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合做炖牛肉、牛腩煲或是炖萝卜。
　　牛胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，也适合炖和煮汤。另外，牛腹肉也是煲汤的好材料，牛腹肉就相当于猪的肋条肉，是条状带有较多油花的肉质，受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，用作红烧也不错。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖，也是牛肉身上价格最便宜的部分，在菜场里便宜的牛腩一公斤只要六七十元。
　　如果做牛肉馅、牛肉饼或是做牛肉丸，最适合选牛肩颈部的肉，这里的肉肥瘦兼有，而且肉质干实，会比嫩肉的部位出馅率高15%左右。像牛上脑，辣椒条都可以。
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　　牛腿、牛臀上的肉最适合红烧
　　金钱腱、黄瓜条、米龙都适合整块烧
　　“如果是红烧，可以选牛腿、牛臀上的肉，这些肉做熟了有嚼头，香味足，像前腱、后腱、金钱腱、大黄瓜条、米龙、牛霖这些牛肉脂肪含量比较少，烧熟以后有胶质感，还适合做宁波人爱吃的卤牛肉、酱牛肉，牛肉买回去整块烧，然后切成一片片吃。”
　　据介绍，牛腿肉分前腱和后腱，一般前腿肉会比后腿肉更嫩一些，不过也有人喜欢吃后腿肉，有嚼劲，像牛霖就是后腿上的肉，因为韧性足，常用来做牛肉干。牛金钱腱是牛前腿的肉，这种肉比其他部位的腿肉更贵，优质的牛金钱腱，即使用白水煮以后，切片蘸酱油吃也特别好。
　　●选购牛肉小常识
　　怎样识别注水牛肉
　　正常的牛肉呈现深红色，肉纹细致，肉很紧实坚韧，表面较干，摸的时候感觉有点发黏，按压有弹性。而注水牛肉肉色淡红，甚至有白色，肉品看上去很细嫩，用手指触压，肉质较松软，弹性小，把餐巾纸贴在肉上，很快就湿了，摸的时候肉不粘手。
　　解冻牛肉有讲究
　　不少市民喜欢买一大块牛肉放在冰箱里，要烹饪的时候就拿一小块出来做，解冻牛肉也有讲究。尽量不要把冰冻的牛肉放在常温下化解或是用热水冲洗，最好把冻牛肉放在冰箱的冷藏室(不是冷冻箱)中缓慢解冻，这样尽可能保证牛肉里面的汁水不流失，生牛肉解冻后，最好在1到2天吃完。此外用微波炉解冻也是一个好办法，用微波炉解冻的牛肉，必须马上烹煮。此外，用微波炉解冻的牛肉，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。东南商报 记者 孙美星 实习生 夏静
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家里都喜欢吃牛肉，谢谢楼主分享啦
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14:06, Processed in 0.118797 second(s), 13 queries.为什么牛排几分钟就熟了，而炖牛肉则要一个多小时呢？为什么牛排几分钟就熟了，而炖牛肉则要一个多小时呢？显映爱美食百家号首先牛排是“煎”，而普通牛肉是“炖”。在工艺上就有所不同。煎制一般采用大火，要求外层迅速变熟。炖则需要小火慢慢加热，使实物酥烂软糯。熟是个相对概念，牛肉炖基本都是全熟，而牛排很少会全熟。用熟来比较本身就有误区，只是说能食用，而不是熟。你能接受三分五分熟的牛排，却不能接受三分五分熟的炖牛腩。其次，一般来说，西冷、菲力、肉眼都选自比较嫩的里脊部位，而炖的一般多是牛腩、腱子肉等相对肉质教老的部位。老的部位比较难嚼，炖的时间短则无法下咽。而牛排讲究的就是嫩，时间长了就柴的难以下咽。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。显映爱美食百家号最近更新：简介:爱吃不是因为饿了，而是因为嘴巴寂寞了！作者最新文章相关文章为什么牛排三四分钟就熟了，而炖牛肉要一个多小时为什么牛排三四分钟就熟了，而炖牛肉要一个多小时泊喜上百家号这个问题里首先要明确一个概念：“熟”。什么是“熟”，其实并没有一个统一明确的标准。日常生活中我们说食物“熟”了，通常是指两个特征：一是食物容易咀嚼了，二是食物中的致病微生物被充分杀掉，不会导致食源性疾病。（图片来自于网络）在牛排和炖牛肉中，二者的“熟”是不一样的。牛排的“适口性”，即使完全不加热也没有多大的问题。这来自于做牛排所用的原料跟炖牛肉所用的牛肉往往是不同的。做牛排的牛肉，要“嫩”得多，即使是不充分加热（比如一成熟、三成熟），也可以嚼得动。而炖牛肉所用的牛肉，往往筋很多，不炖透就嚼不动。另一方面，牛排所用的肉必须是卫生标准比较高的，只要表面加热杀灭致病微生物，牛肉内部不应该存在安全问题。当然，对于炖牛肉来说，当满足了第一条熟的标准，致病微生物也所以足以杀光了。总之，从日常对“熟”的两方面要求，牛排都比炖牛肉要低。至于为什么做牛排的肉比炖的肉嫩，主要是两方面原因：肉的部位和预处理。用作牛排的肉，往往是牛身上的“好肉”，胶原蛋白和弹性蛋白含量少，几乎都是肌肉纤维，而炖的牛肉中往往含有比较多的“筋”。此外，做牛排的肉还可以进行一些预处理，比如嫩肉剂或者机械敲打。即使把“全熟”作为牛排熟的标准，牛排所需要的时间还是要短一些。这主要就是加热温度的原因。如果是烤，牛肉表面就是火的温度；如果是煎，牛肉表面就是锅底的温度。而炖牛肉的时候，牛肉表面就是水沸腾的温度。不管是烤还是煎，做牛排时牛肉表面的温度都远远高于水沸腾的温度。牛肉变熟是一些生化反应，生化反应的速度受温度影响很大，通常温度每升高10°C，反应速度会增加一倍以上。所以，牛肉表面的温度越高，传热的速度就越快，自然也就熟得越快。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。泊喜上百家号最近更新：简介:带给你不一样的精彩，每上好心情作者最新文章相关文章男子吃3分熟牛排体内长1米多绦虫 吃牛排至少7成熟
过分追求口感，“80后”小伙每次吃牛排必点带血丝的“三成熟”，没想到吃进寄生虫。近日，他因腹泻、腹痛半个月来医院就诊，医生从他小肠内排出一条1米多长的牛带绦虫。特效药打出1米多长绦虫30岁的小李（化名）经常和朋友们一起去吃西餐，为了追求滑嫩的口感，每次他都点三成熟的牛排，看到牛肉中的血丝他才觉得“过瘾”。两周来，小李出现腹泻、腹痛症状，吃了几天药都没效果。近日，他来到武汉市中心医院就诊。检验科人员检测小李粪便涂片时发现了白色的绦虫卵，确诊为牛带绦虫病。最后，消化内科医生给小李服用了特效药后，他才排出一条1米多长的牛带绦虫。小李称，早在两年前，就发现自己的大便中有白色的虫子，但并没有足够重视。生吃牛肉最易中招武汉市中心医院检验科卢忠心主任分析了小李的病史和生活习惯后说，其发病原因与长期食用未烤熟的牛肉有关。卢主任说，牛带绦虫是人体较为常见的一种寄生虫，成虫为乳白色，扁平状，分为一节一节的，称为节片。牛带绦虫很长，最长可达4—8米。“这种虫大多在人体只寄生一条。”卢主任说，感染牛带绦虫的患者常无明显的自觉症状，大多以发现大便或内裤中有白色扁片虫而就诊。有些患者也可以出现腹痛、夜间磨牙等不适，个别患者出现肠梗阻。牛肉－7℃冷冻24小时可灭虫食客们如何防范吃下牛带绦虫？卢忠心主任说，不吃生的或未煮熟的牛肉；不买未经检验的牛肉；切完牛肉后，要用开水洗烫砧板和刀具；牛肉最好要冷冻后再食用，小于两公斤的牛肉，在－7℃以下的冰箱内需冷冻24小时以上，才能冻死囊尾蚴。武汉市中心医院消化内科副主任医师张姮称，含有绦虫囊尾蚴的病牛肉或猪肉，有的呈黄豆样，乳白色或半透明水泡样，也像是肉中夹着米粒。如果把好食品检疫的关口，这种传染病一般不会流入餐桌。老外生吃为什么没吃出寄生虫？为什么老外生吃没吃出寄生虫？张姮介绍，发达国家的肉类加工和运输有完整的冷链物流体系，冷冻加工环节不仅要求产品本身低温，还要求加工环境低温，可有效抑制环境中微生物的繁殖。这也可能是欧美人吃三成熟牛肉不生病的原因之一。到目前为止，我国仍有大约90%的肉类产品还是在没有冷链保证的情况下运销。吃牛排至少七成熟“近几年，随着国家肉类检验检疫力度的加强，染上寄生虫的患者逐渐减少，但每年还是有3—5例。”卢主任提醒，为确保安全，吃牛排还是吃八九成熟的为好，如果偏要追求口感，在保证采购和加工过程安全的前提下，至少也要七成熟。牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。三成熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。五成熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。七成熟至全熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。某西餐厅的总厨认为，到底吃几成熟的牛排更有利于健康，主要取决于东西方人的体质差异和饮食习惯。西方人的主菜就是牛排，如果从小吃带血水的牛排吃惯了，其肠胃消化能力就适应了三成熟甚至一成熟的牛排；而东方人由于饮食习惯的差异，更偏爱七成熟甚至全熟牛排。如果中国人吃牛排，建议甭选择带血水的牛排，以免肠胃不适不利健康。吃生鱼醉虾小心吃进“4条虫”除了牛带绦虫会在人体内“兴风作浪”，专家强调，吃生的肉食一定要谨慎，特别是喜欢吃生鱼片和醉虾的市民要提防“4条虫”。肝吸虫生鱼中的数目最多卢主任说，肝吸虫病是由于生食或半生食含有肝吸虫囊蚴的淡水鱼、虾所致，主要在爱吃生鱼醉虾的广西、广东地区高发，我省感染率较低。到“两广”地区游玩的湖北朋友，一定要注意别生吃鱼虾。还有种说法，产自海洋里的三文鱼比淡水鱼安全？卢忠心认为，任何生物都有可能被寄生，而生吃任何海产品也都会存在一定的风险，想要完全吃得放心，最好是吃熟食。肺吸虫随醉蟹入口能全身游走《舌尖上的中国》让江浙一带的醉蟹火遍全国。随着醉蟹入口，肺吸虫也堂而皇之地进入肺里，此外，生食河蟹河虾也容易吃进它。“和体内的其他寄生虫不同，肺吸虫在体表会游走。”专家说，肺本身比较娇气，里面有了寄生虫，除了常见的咳嗽、胸痛、有胸腔积液等，如果任其游走到大脑，会有癫痫、失语等神经系统症状。弓形虫和人一样爱吃涮锅羊群中弓形虫的感染率为61.4%、牛为13.2%，弓形虫的幼虫往往藏匿在这类受感染的动物肌肉细胞中，肉眼是无法看到的。人们吃火锅时，往往只把肉片稍稍一烫，这种短暂的加热并不能杀死寄生在肉片细胞内的弓形虫幼虫。颚口线虫生吃泥鳅染上身颚口线虫的成虫寄生在猫狗等身上，其幼卵随猫狗的粪便排出体外，进入水中后，最终寄生在泥鳅、黄鳝、青蛙等身上，如果人吃了未煮熟的泥鳅(一般在70℃以上高温加热4—5分钟才能杀死)等，幼虫就会进入体内。1. 牛带绦虫的成虫主要寄生于人的小肠2. 排出体外的节片如果被牛吞食，其虫卵在牛肠内孵化并可随血液循环遍布全身，生长成囊尾蚴3. 人们若吃了这样的生牛肉，或者在烹调过程中牛肉中的幼虫没有被杀死，就会经口进入人体的消化道。4. 3个月后即会在小肠内发育为成虫。成虫寿命最长可达60年以上。蘸芥末喝白酒杀不死寄生虫蘸点芥末和醋再喝些白酒，或是多放点蒜和姜当作料，什么虫都能杀死了？对此，卢忠心主任说，肝吸虫囊蚴在醋中可活2个小时，在酱油中可活5小时。白酒的酒精浓度，不可能杀死肝吸虫囊蚴。专家举例，1毫米的薄切鱼片，在90℃水中1秒就可杀死囊蚴，而在60℃水中就需要15秒才能杀死。肝吸虫囊蚴还会通过砧板、菜刀、碗筷感染到人类。另外，吃火锅时，使食物在火锅汤料温度达到100℃时涮煮并保持一定的时间，目测鸡肉、鱼肉变成白色，猪牛羊肉变成浅褐色，虾蟹变成橙红色，加热食物的体积较大时，要延长加热时间。
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