苏州哪里有私房烘焙学习？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-02-01 16:54 标签：

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      对于法国咾面应该都不陌生

      是现在常用的面种之一

      但多数情况下了解的并不够彻底

      本次给大家介绍法国老面

      丰富你脑子里法国老面板块的知识

      有些還未报名学习的学员可以提前了解一下 


    在实践中，我们经常能看到有些配方中添加了法国老面在这个基础上会有很多疑惑！

    2.法国老面昰怎么去制作的？

    3.如何去判断法国老面的状态是否能使用

    4.法国老面的作用是什么？

    5.法国老面如何储存


    最早先民没有商业酵?，这是缺點也是优点因为他们必须靠着长时间放置才能做出??。再?老面发酵面包这种?法?起现代的速发?包更加健康美味。第?次拿来發酵?团的?和称为起种接着加??粉揉成?团。等到发酵产???之后再烤成?包,?每?次留下?部分的?团在?来制作下?次的?包就称为??。如此??不息?团会发酵是因为?物??有酵?的存在。发酵时产?的?氧化碳和酒精让?团膨胀，同时产???每天不断重复，保留的??时间越久，酵?菌越多越能成为?团?的优势菌种。这和现代?物科学纯化的原理是?样的时间久了，??变成可以世代传承的资产英?使?：culture 代表??，很有意思翻译成为中?就是“?化”，?“culture”代表??有很深的含义。

    经过長时间的演变到现在法国老面制作方便，使用便捷不需要去用天然酵母去培养，商业酵母完全代替了天然酵母去培养法国老面现在嘚法国老面更加的稳定，不会因为天然酵母耍小脾气影响发酵速度

    2.法国老面的获取方法有两种

    第一种：就是取一块上次发酵好的法棍面團，保留下来加入下次面包搅拌之中即可。 

    第二种：用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来嘚面团再经过室温26度发酵（10-12小时）而成，短时间的发酵对于成品面包的风味酵母菌的活跃度作用是很微弱的法国T65面粉1000g水650g低糖干酵母3g盐20g，将面粉水低糖干酵母搅拌均匀加入盐搅拌融化即可，经过12小时发酵就可以使用了

    3.如何去判断法国老面的状态

    发酵不足的法国老面：酵母活力不足，发酵能力差这个时候去使用对于增强发酵速度和面团的熟成度的效果微弱。 


    发酵充足的法国老面：老面发酵完毕后会产苼大量二氧化碳酒精，有机酸芳香化合物，热面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味 


    发酵过度的法国老面：经过长时间的发酵，乳酸菌醋酸菌减少，碳酸菌产生有刺鼻的气味，酸味加强老面呈现流体状，聚木糖醇酵素分泌过多黏性大活力减弱。 

    4.法国老面對面包的作用

    1）增加面包的风味：产生有机酸（乳酸醋酸）乳酸：是一种较强的有机酸且在发酵过程中产量也较多，是使面团的 pH 在发酵過程降低的重要原因之一醋酸：是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的醋酸是较弱的有机酸，离解度小对面团的pH 影响比乳酸偠小

    2）增加面团的发酵速度：增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖，产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度配方中老面的量不宜超过30%，添加过多会使面包发酵过快3）提升面包的熟成度：酵母经过长时间在法国老面中繁殖，从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵毋菌它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力，在把它加入面团之中强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化，最明显的体现就是法棍外表的色泽4）改善面包的口感5）缩短搅拌时间

    添加法国老面的面包对人体的好处：可以增强人体对矿物质的吸收與利用有助于活化蛋白酶，活化植酸酶植酸酶可除去过多的金属离子。（特别是对人体有害的重金属）对人体有良好的保护作用将植酸加入含有单孢丝菌属介质中，可促进微生物的合成及抗氧化性在乳酸菌的培养基里加入植酸，可促进乳菌的生长改善升糖指数（低Gl）所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度，指数愈高血糖上升的幅度就愈大，长期或经常吸取高升糖指数嘚饮食患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软面包烤制后也会越湿润。另外酸种使用量越多，面胚的ph会降低霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存但也不宜添加过多，会对面筋产生影响

    5.法国老面的储存方法与最适宜使用的时间

    法國老面冷藏最适合温度为3度，冷藏不宜超过48小时超过的话法国老面就会出现过度的酸味，如果酸味强一点也没关系的话也可以继续使鼡，只是之后的发酵能力也会逐渐下降如法国老面太多用不完的话可以分割成小块冷冻储存，冷冻时间不宜超过3个月当我们用法国老媔的时候，需要室温回温1-1.5小时以上老面温度15度即可使用。长时间冷藏老面的温度会降到3度左右，这个时候面团中的酵母菌是休眠的需要一些时间回温的激活，才能使面团中的酵母菌产生繁殖起到较好发酵的作用。法国老面的魅力就是自酵母菌的平稳的发酵能力略帶酸味及甘甜气息，法国老面拥有酵母菌的安定发酵能力而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。这样微量的发酵风味可以讓面包产生更加柔和的美味如不回温直接使用的话：会削弱面团本身发酵能力，使其松弛速度过快发酵时间增长，面团膨胀力削弱等等、大家可以进行尝试这里分享一个老面法的法棍：T65：1000g/水：600g/盐：18g/法国老面：600g/鲜酵母：1g

    用法国老面制作的法棍，麦香味十足表皮略微厚實，面包内部比较强的弹性法棍面包的挺立感，整体棕红色的质感也是其他酵头难以比拟的

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