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第三方登录：“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”雪亮美食达人百家号“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧，比较明确的听到这个分类方法是前年采访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然，这一分类是有其时代背景的，那就是清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。先说鲁菜，当时受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为当时的皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。在这种文化背景下，大家觉得只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。粤菜是商菜，则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代，广州也有对外贸易，商贸发达，其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧，就是中外商人贸易时一起用餐，外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似，但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦，这才由厨师为外国商人创烧的。所以，在清朝，粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。淮扬菜，那时就以制作考究而闻名，这种考究的背后，则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠，而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师，他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿，炖上几个小时，只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。至于川菜，分为上河帮、下河帮和小河帮，并非没有高端菜，但总体而言，以家常为主，高端菜为辅，时至今日，价廉物美依然是川菜的标签之一，再加上很多川菜比较辣，油盐下得比较狠，比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。时至今日，四大菜系早就演变为八大菜系，就拿以鲁菜为主流的北京菜来说，其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围，已经不太合适了。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。雪亮美食达人百家号最近更新：简介:雪亮美食和美食烹饪达人作者最新文章相关文章对于有人说八大菜淮扬菜第一，鲁菜川菜粤菜不上台面的人好好看看【江苏吧】_百度贴吧
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对于有人说八大菜淮扬菜第一，鲁菜川菜粤菜不上台面的人好好看看收藏
中国菜风味流派众多，目前最为人们所公认的是“四大菜系”，即“鲁菜、苏菜、川菜、粤菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”之说，不甚公认。不过，无论宣扬“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，鲁菜总是名列榜首。鲁菜，或谓山东菜，历史悠久，光辉灿烂，有着丰富的饮食文化特色。春秋时，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观；南北朝时，高阳太守贾思勰撰写《齐民要术》，其中记述的烹饪技艺，从原料到技法,从菜点到食谱，都作过详细的总结。唐宋时代，齐鲁大地经济发展，餐饮市场出现了独特的风味特色。使以黄河流域为主体的餐饮体系，独居鳌头。到明清及近代，诞生于齐鲁大地的鲁菜，更是光照四方。它选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面。其风味鲜咸适口，清香脆嫩，适应面广而又自成一格。但它之所以能长久地名冠天下，成为诸大菜系之首，是由于它借助于京城的大饭庄发展壮大，从而奠定了其显要地位。山东厨师何时入主北京，尚待进一步研究。但到明代，山东厨师在北京已形成了左右京师饮食风味的力量。号为“烹饪之乡”的烟台市福山区（原福山县）的厨师，长期在北京的餐饮业唱主角。过去胶东流传一句话：“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”福山人自明清开始在北京开饭店，做厨师，形成了代代相传的谋生手段。许多人都是从幼年起进京学艺，大半生在北京献艺。从明清至民国初年，北京的餐饮业，大部分是山东人，特别是胶东人经营的。张友鸾先生八十年代在《中国烹饪》撰文说：“五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”北京从前著名的饭庄有“八大楼”，其中，“六大楼”为福山人开办，直到现在，鲁菜在北京仍不失首席地位。而其重点，是胶东人，其重中之重，仍是福山人。他们被称为“胶东帮”或“福山帮”。另一路进京的山东厨师是从济南府北上，与胶东人并肩开业，被称为“济南帮”。济南的烹饪大师们，利用鲁西丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山，南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地烹调技艺推向精湛完美的境界。通常论及鲁菜，一般指其为“胶东菜”（又“烟台菜”或“福山菜”）与“济南菜”（又称“历下菜”）的合璧。再加上孔府菜，共同构成丰富多彩、光辉灿烂的鲁菜系统。其影响所及包括黄河下游及东北地区， 原料多选用海产、牲畜、蔬菜等，偏于酱、葱、蒜调味，精于清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较突出。其著名菜肴有糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拨丝金枣等，还有一些地方风味，如：德州扒鸡、曹县烧牛肉、聊城熏鸡等。孔府菜是孔府内烹制的菜肴。它历经千百年的发展，演变成典型的孔府家菜。它选料精而广，技法多而巧。其接待外客的宴席菜，有严格的等级差别，讲究排场，注重礼仪；菜品山珍海味，奇馔佳肴充满席间。著名菜肴有孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、带子上朝、怀抱鲤、诗礼银杏等。它长期限于孔府内用。二十世纪八十年代以后，才被发掘整理推向市场。所以，历史上所称的鲁菜主要指胶东菜和济南菜。鲁菜，由于它原籍山东，所以留有山东老家的原始烙印。但鲁菜进京数百年，久为官场享用，当官的既讲究吃，又最吃得起，所以选料精细而不惜成本，应用30多种烹调方法，显示出一种集大成的雍容大度。它既讲究真材实料，又讲究丰盛实惠，既不搞小家子气的抠抠嗦嗦，又不搞哗众取宠的左道旁门，更不带暴发户气息，从而处处显示一种官场上堂而皇哉的大方高贵气度，成为足以代表中国的超级大菜系。正像台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中所说：“山东菜（京朝菜）烹调之佳集全国之大成。经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，……其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”百闻不如一尝，下面不妨略举几例。济南菜中有一道名菜叫“鲤鱼跳龙门”（即糖醋鲤鱼），其主要原料是黄河金鳞鲤鱼。单说这“鲤鱼跳龙门”的名字就是有来历的。史载，在山西河津县和陕西韩城县之间有座龙门山，横跨黄河两岸，在这里山断河出，双峰夹峙，形如门阙，故名龙门。这里水激浪猛，极为险要。每逢春季，黄河金鲤溯水而上，都在这里受阻，大多数知难而退。也有极少数敢于争上游者，不畏惊涛骇浪，勇猛搏击，终于跳过了龙门。“鲤鱼跳龙门”即典于此。这本是一道鲁西名菜，源于明代，发展于清代。在济南，它首先发源于黄河岸边的重镇——洛口镇，清末传到济南城内江家池的“汇泉楼饭庄”经营。“鲤鱼跳龙门”这道菜，名字响，造型美，味道独特，食有定规，是山东名菜。以“汇泉楼饭庄”烹制的最好。汇泉楼老店在江家池街北头路东的“江家池”北邻。门头坐东朝西，是座老式的二层楼。一溜南窗户的下边就是江家池水。池子里养着每天早晨从洛口码头运来的头尾金黄、全身鳞亮的黄河大鲤鱼。客人随意捕捞点食，并当面将鱼掷死，立即送厨房整治，不一会儿，随着伙计的一声吆喝：“来啦，鲤鱼跳龙门……”一股浓浓的酸甜香味扑鼻而来。再看端上桌的鲤鱼，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般……当你刚吃完又鲜又嫩的鱼肉，跑堂的伙计就会过来，指着盘中的鱼骨头说：“砸个汤吧？”取走不一会儿，一盆酸酸辣辣的汤就端上来了。其浓香味直冲得鼻子发酸、两眼流泪。待放到桌上一看，汤面上还漂着新鲜的葱丝和香菜末，别的原料哪出得来这个味？真是叫你大饱口福！再看看胶东菜。北京饭馆有“八大居”之称，其中西四牌楼的“同和居”，是由福山人张祖述于清道光二年（1822）开办，王公大臣多出入其间。末代皇帝溥仪之兄溥杰就曾是“同和居”的老顾客。“同和居”所烹制的名菜“三不粘”、“葱扒乌参”、“醋椒鱼”、“贵妃鸡”等，都曾名扬首都，脍炙人口。其“三不粘”因溥杰夫人嵯峨浩引见的缘故，日本裕仁天皇都尝到了，交口称绝。胶东菜的特点是“原味”、“鲜味”，当然也有发展。在渔民食俗风味的基础上，创造出数百种海鲜名菜，如一些纳入宫廷的传统名菜：“糟溜鱼片”，菜色洁白清闲，味道糟香鲜美；“雪花丸子”烹制得晶晶如银球，皎皎似珍珠；“溜虾仁”带上虾脑烹制，菜品红似榴火，肉质嫩白；“烧蛎黄”，金黄鲜嫩，内嫩外焦，都是举世称誉的。鲁菜，是中国烹饪艺术的光辉代表，其鲜美神妙、高雅大方，是无与伦比的。
山东菜又称鲁菜，是北方菜系的代表，也是中国八大菜系之首，一直在中国菜系中居于霸主地位的鲁菜。鲁菜的历史悠久，鲁菜曾经被引入宫廷，成为皇家御膳的支柱。这时的鲁菜也逐渐发展到了极致。直到今天好多依然保留了大量的鲁菜特色。中国烹调方法众多，鲁菜常用的方法有炸、溜、爆、炒、烹，烧、扒、烩、煎、塌，贴，靠，炖，焖，熬，氽，煮，涮，蒸，烤，拔丝，挂霜，蜜汁……三十多类上百种烹调方法，就是让人眼花缭乱，晕头转向。鲁菜历史悠久基础雄厚，鲁菜正是集北方各地烹调技艺之长和经过长期的历史演化而形成的，国家将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，中国现有的其他7大菜系都是在集鲁菜技艺之长特点才加以发展升华，八大菜系应同气连枝，不能固步自封，也不随波逐流，而是在坚持本土菜肴“品味核心”的前提下，大胆吸收其他菜肴的优点和特点，为我所用，为我所有，最终做强做大。鲁菜曾多次代表国家和国际进行交流和烹调竞赛，多次受到其他国家高度的评价，鲁菜是北方人的智慧，也是北方人的骄傲。看到鲁菜的气势，就想起新派的湘菜，就可以闻到川菜的味道，就发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的鲜香。而且，还可以体验到与西餐技法如烤、烧的交融。安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸。山西醋，山东盐，东北三省咸带酸，黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。仔细地品味，就不难感受到。鲁菜中还有一道我个人痴迷，极力向你们推荐的美食-鲅鱼饺子。用清水搅拌鱼肉打成的饺子，待入口轻轻咬开之际，那鱼肉的鲜美便迅速蔓延。至今依然清晰记得两年前与朋友坐在虎门大桥海边的一家小饭馆里，面朝大海，看着窗外的大雨倾盆，边喝着青啤，边大啖鲅鱼饺子的情景。
淮扬菜没味道，吃的人不多，至于国宴那可能是因为某个伟大的总理吧
我觉得最好吃，还是火锅！
泥马。侉子派来的。素材。你怎么不说中国菜呢
安徽甜？安徽人不都是吃辣的嘛，而且山东侉菜我们这里没人吃的
萝卜白菜各有所爱，八大菜系各有特色挣什么第一，至于选为国宴是因为它口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜好不
侉菜，唯胡不破，先炒两下加点水呼呼，搅吧搅吧几下就成
煞笔，一辈子就没吃过海鲜的玩意，整天白菜萝卜淮扬菜，清汤寡水还不如出家得了
江苏不光有海鲜，还有江鲜，你们有吗
我就蛮喜欢鲁菜的
点亮12星座印记,
九转大肠，糖醋鲤鱼，葱爆海参，大虾，红烧卤肉都蛮好吃的，北京以前不是还有什么八大楼么。
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北方菜只有鲁菜勉强能上得了台面～电视剧楚云飞对李云龙说的台词
大声点告诉我，国宴是那个派系？
鲁菜是皇宫的主菜一直到73年还是国宴，因为周恩来要兼顾各地方口味所以找个比较中庸的菜系改为淮扬菜，而且国宴的淮扬菜也是经过改良的去除甜味国宴的鲁菜为大菜配合淮扬菜的小菜属于国宴第二，还有在八大菜系历史地位中公认的鲁菜最高最难，鲁菜是自己研发的菜，淮扬菜深受鲁菜影响，自己去百度吧
楼主文化程度较低
老子连云港的能不知道淮扬菜，我在徐州宿迁淮安扬州都待过，淮扬菜吃腻了不知道？我家就是淮扬菜不知道？
不谈其他的，光刀功我大扬州师傅完爆山东！淮扬菜是精致，五大三粗的人自然欣赏不了！
连云港是淮扬菜？求不逗，不要说我大扬州了，淮安的筒子们都不会同意！
连云港不是淮扬菜你觉得是什么菜，赣榆东海一部分是鲁菜，灌云灌南市区是淮扬菜，不懂莫装逼
咳这就是一只虾三十八的理由？
连云港吃你?的淮扬菜呢
登录百度帐号四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，而八大菜系则是这四大菜系的具体细分。一般意义上鲁菜代表整个北方地区的菜系，川菜则是西南地区，粤菜则代表华南地区，而淮扬菜则代表东部地区。专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜，因为从中华民族的版图和政权扩张历史来看，就是从中原地区一点点的向四周扩展。鲁菜发源于春秋战国时期，鼎盛于元明清三代，区位上距离中原政权中心最近，因为也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到鲁菜的影响。
研究菜系的都知道淮扬菜其实是受到鲁菜影响最大的一个菜系，其实这也跟中原王朝版图最先扩张的方向是“江南”有直接的关系。这个优势是其他菜系无法比拟的。因此被官方和民间习惯上称为“菜系之首”也不足为怪。鲁菜宫廷菜，淮扬菜官府菜，粤菜富商菜，川菜江湖菜。鲁菜选材高档，雍容但不艳丽，代表皇家的气派，然而皇家解构之后很少有人会为这种贵族菜买单了，不够亲民自然日渐衰弱，个人感觉平民鲁菜精在火候的控制，这种凭感觉的东西最难传授和学习，因而许多人终其一生都无法领略。同时它也是唯一列入八大菜系里的北方菜，京津豫和东北三省的菜中都有鲁菜的影子。淮扬地区鱼米之乡，官府往来，立求精致而不失收敛，毕竟官府中人要回避与皇家争气派，也要回避菜品过于招摇，因而淮扬菜不靠选材和气派，倒是在刀功和食材的新鲜上要求尤其苛刻，如今的浙江菜，江苏菜和安徽北派都属于淮扬菜的分支，又就地取材各有特色，可以说论枝繁叶茂非他莫属，然而淮扬菜对食材求鲜，限制了它走出去的发展。
粤菜主要有三个分支，分别是广府菜，客家菜和潮汕菜，其中客家菜和潮汕菜对闽菜的影响比较大，而一般说的粤菜指的是广府菜，广州曾经是清朝唯一的开放港口，所以商人来往频繁，商人之间攀比菜色很常见，他们没有官府菜那么多顾忌，也没有皇家菜的雍容，所以争丽斗艳往往有时，因而造就了广府菜的考究和精美。川菜代表是辣，同时喜欢用辣的还有湘菜和西北菜。但是三派的辣不尽相同。川菜用辣比较喜欢营造辣的饱和感，像是红油和花椒都起到这个作用。湘菜则喜欢把辣交织在其他味道之间，诸如酸辣，剁椒都是其代表。西北菜的辣相对粗犷，多是纯粹的辣，以陕西和新疆为代表的西北菜大多数都是直接用鲜辣椒或者干辣椒，很少用其他东西来辅佐辣味。川菜之所以能风靡全国，一方面是因为它对选材的要求并不苛刻，对食材新鲜度的要求也是四个菜系中最低的。另一方面也体现出它的江湖特色，川菜考究不如粤菜，精致不如淮扬菜，雍容不如鲁菜，却是最亲民的。另外补充，川菜并非一辣到底，像开水白菜这种不辣的菜，也是川菜。
总之个人感觉以鲜为主的菜就不太容易走出去，而以味取胜的菜就比较容易风靡。八大菜系中笔者只差粤菜中的广府菜没吃过，一些个人见解，若有信口开河之处，还望指正。至于八大菜系排名也是各有所长，徽，闽，湘应该没有资格争强。淮扬菜声势浩大，却被瓜分到了三个省。最后只剩下鲁，川，粤。若论在亚洲的影响力，自然是粤菜，毕竟从广东走出去的侨民和两个特别行政区在那摆着。论民间影响力，谁都无法撼动川菜的地位，走遍全国，没有川菜馆和川渝火锅的地方都很难找到。论国际影响力，鲁菜仍可居首，原因也很简单，帝都的京菜勉强可以说是鲁菜的子菜系，所以国际规格，目前还是以鲁菜为主的（还有所谓的鲁鲁菜接近三千年历史，笑笑不说啥）。特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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