菜馆老师傅的经验之谈：熬制高汤七要，做卤水熬汤都适用|卤水|食品|鲜味_新浪网
菜馆老师傅的经验之谈：熬制高汤七要，做卤水熬汤都适用
菜馆老师傅的经验之谈：熬制高汤七要，做卤水熬汤都适用
不管是做卤水还是开饭店还是日常居家，熬汤都是少不了的一项手艺。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。一、选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。二、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。三、炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。四、火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。五、配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。六、搭配要适宜有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。七、操作要精细熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
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熬汤时可以加入鲜味宝一起熬吗?
熬汤时可以加入鲜味宝一起熬吗?
我有更好的答案
可以的。不过煮汤偶然放一两次就好， 虽然放鲜味宝一起煮的汤是比较好喝，但喝多也没有用的。其实煮汤放几颗红枣、枸杞一起煮的汤也蛮好吃的
红枣蜜枣、每日坚果、批发代加...
主营：红枣、蜜饯、枣夹核桃、阿胶枣
个人建议，不用加
不用加，平淡一点好
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一说到冬季进补，很多人第一反应就是，吃羊肉，暖身补阳！羊肉确实是冬季进补的好东西，但是很多人无法接受羊肉的膻味，而且有时候吃了还容易上火。有什么适用性更强的进补佳品吗？
大寒过后，不妨多吃鸡肉，有助于抗冻防病。
逢九一只鸡，来年好身体
俗话说“逢九一只鸡，来年好身体”，吃鸡，是古人眼中最好的滋补方式。
1、温补驱寒
无论是天气变冷前或寒冷时，适时增添衣物固然可以保暖，但这时来碗热腾腾的鸡汤，一喝瞬间身体就会变得较温暖，比较不怕冷。有些补汤如薑母鸭、十全大补汤比较燥热，体质偏热的人吃恐会有反效果，而鸡汤属于温补会比较适合。
鸡肉连续5年被评为年度最佳综合饮食，鸡肉中含有丰富的精氨酸，这种氨基酸的神奇之处在于：
能辅助清除血管斑块，是血管的清道夫；
具有扩张血管，改善血液循环，辅助调节血压的功效；
精氨酸，还能在人体内转化成一氧化氮，有助于平滑肌的舒张，在能够维持血压稳定性物质中排名第一。
3、抗病防感冒
鸡汤需要长时间炖煮，熬出相当精华的补汤，鲜嫩的鸡肉极具营养可提升免疫力，再加上熬煮过程中会释放一种氨基酸，可以阻止发炎时白血球活跃的情形，增加抵抗力，舒缓感冒症状。
4、补肾养肾
冬天想要养肾补肾的话，建议可以利用鸡汤来进补，可以改善腰酸背痛、手脚冰冷、频尿、夜尿等等问题。
5、增肌减肥
鸡肉是高蛋白低脂肪肉食，不仅能补充人体所需蛋白，维持机体正常功能，还有辅助增肌减肥的功效，是减肥人士、健身达人的常吃肉食，也更适宜中老年人。
6、防骨质疏松
鸡汤除了富含维生素B之外，还可以可滋阴调经，健脾，此外还含有钙质，可预防骨质疏鬆。
冬天最好的汤补方
鸡汤食疗方，既能滋阴补阳，还有助于防治心脑血管病，提高免疫力。
黄精黑豆炖鸡▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼
原料：取黄精15克、黑豆50克、枸杞5克、鸡半只、生姜、料酒适量
1、光鸡洗净、斩件、飞水；
2、黑豆洗净、浸泡；黄精、枸杞冲洗。
3、把所有材料放入炖盅，加水九分满，武火煮15分钟后改文火炖煮45分钟，加少量食盐调味即可。
黄精，因进食其根能充饥，古将其称为芝草、“仙草”。现代药理研究发现其提取物有利于心脑血管疾病的防治，能降压、降糖、调理血脂、提高免疫力等作用。黑豆补肾利水，与黄精、鸡肉同炖，可调理五脏，补肾益精，平补润而不燥。
▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲鸡肉巧搭配
鸡肉可炖汤、红烧、小炒，食用方法多样，但搭配的好，营养价值更高。
1.鸡肉+板栗
鸡肉补脾造血，栗子健脾，更有利于人体吸收鸡肉的营养成分，也有利于提高鸡肉的造血机能等功效。
2.鸡肉+人参
人参大补元气，止渴生津。鸡肉含蛋白质、钙、磷、铁等营养素。两者同食有填精补髓、活血调经的功效。
3.鸡肉+金针菇
金针菇富含鸟苷酸盐，结合鸡肉中的肌苷酸盐会释放出谷氨酸钠；又有菌固醇、膳食纤维、多酚类、矿物质，可以减少胆固醇的合成、吸收，又有抗氧化能力，可以保护血管，辅助降压，也有益于大脑。
4.鸡肉+女贞杞子
女贞杞子炖乌鸡，有较好的滋补作用，对于秋冬干燥季节，肝肾阴虚出现目暗不明、视物不清、腰酸、遗精、耳鸣耳聋、头晕眼花等症状都有较好疗效。
5.鸡肉+五指毛桃
五指毛桃汤炖汤不仅味道鲜美、气味芳香，脾虚浮肿、食少无力、肺痨咳嗽、盗汗、带下、产后无乳、月经不调、风湿痹痛、水肿等有一定的作用。
6.鸡肉+黄芪
黄芪炖鸡具有特别好的养心、补气的效果，是各种想补气的人的理想佳肴，一年四季都可以吃。这道药膳补益功效好，性质也很温和，不像人参炖鸡那么燥热，老人孩子都可以吃。
一锅好鸡汤的秘诀
有人纳闷，不管怎么调整配方，但为什么自己煲的鸡汤就是没有外面喝的鲜美呢，今天就告诉您秘诀，让您9步煲出一锅大厨级好汤，过年保管让家人赞不绝口。
1-选用母鸡
熬鸡汤最好选用母鸡，因为母鸡脂肪含量较高，肉中的鲜味物质容易溶于汤中，炖出来的鸡汤味道鲜美。
2-除掉附件
去掉鸡身上的一些“附件”，可令鸡汤更美味，否则易让鸡汤有股异味。
影响汤味道的“附件”包括：鸡的内脏（如鸡肝、鸡肺等），鸡爪上的趾甲，鸡鼻（位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间）。
3-冷冻一下
新鲜的鸡肉买回家之后，应该先将其放进冰箱冷冻室冻2~4个小时，目的是让鸡肉“排酸”，这样熬出来的鸡汤没有腥味，味道更好。
4-烫洗三遍
熬汤前，先把鸡用热水烫洗三遍，这样能让鸡皮不容易破，还能使汤色美观。
5-使用砂锅
熬鸡汤最好用砂锅，而不是铁锅，因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，而砂锅能够“聚拢”鲜味，让汤更鲜美。
熬鸡汤时不要中途往汤中加水，否则会影响鸡汤的鲜美。如果非要加水，应该首选开水。
7-少用调料
熬鸡汤最常用的调料是姜和葱，最好不要加过多味道浓烈的调味料（如八角、桂皮），以免破坏鸡肉本来的香味。
如果要加大枣或者桂圆之类的“调料”，应该在肉六七成熟时放入。
8-最后加盐
放盐不可太早，否则不但影响汤的鲜味，肉也容易炖不烂，一定要在汤快炖好时放。
9-去浮油有妙招
鸡汤虽好，但是有的人还是会嫌过于油腻，其实有两个小方法就能去浮油。
1、处理鸡的时候，把皮去掉，黄黄的鸡油也刮掉，这样煲出来的汤就比较清。不过因为没有皮的保护，肉质水分比较容易流失，口感没那么好。
2、大盘紫菜吸油：
首先将大盘紫菜完整的取下一层，不要揭碎。
然后把鸡汤的火关小，让它一点点的冒泡，这个时候把紫菜平放到汤中，你会发现紫菜在慢慢的下沉，这个下沉的过程实际上就是吸油的过程。
最后当紫菜快要沉下去的时候捞出，这样鸡汤中的大部分油都被被吸附出来了。
5类人喝鸡汤要注意
鸡汤虽好，但并非百无禁忌，5类人喝的时候要注意了。前三类人倒不是说不能喝，一周喝一次是无妨的，痛风患者和肾功能不全患者尽量少喝。
1、胃溃疡、胃酸多、胃食管返流患者
因为鸡汤会刺激胃酸分泌增多，而对于这三类患者而言，胃酸多会刺激溃疡，加重胃食管返流现象。但是对于消化不良，胃功能比较差的人群而言，适量的喝鸡汤有助于消化、开胃。
2、胆囊炎、胆结石患者
由于鸡汤中油脂、脂肪含量高，在肠道的消化过程中需要胆汁的参与，而对于胆道疾病的人群而言，油脂摄入过多会刺激胆囊收缩，将胆汁排入肠道。这便容易促使胆囊炎发作，以及增加胆结石风险。
3、高血脂人群
同样由于鸡汤中的脂肪作怪，促使人体肥胖，血脂增高，容易在血管壁沉淀，形成斑块和血栓。所以，三高人群，虽然很多时候感到体虚，却不能盲目喝鸡汤。最好的方法是去除上层油脂和去皮食用。既达到补充蛋白的目的，又避免油脂摄入过多。
4、痛风患者
我们知道痛风患者最怕食用嘌呤含量高的食物，如海鲜、肥肉等。而鸡汤经过几个小时的慢熬，导致汤内含有大量的嘌呤，是对痛风患者非常不利的饮食。
5、肾功能不全患者
对于肾不好的人群来说，低蛋白饮食是必须的。但是喝鸡汤，则不可避免吃鸡肉，鸡肉属于高蛋白食物，并不适合肾功能不全人群。另外，鸡汤中脂肪含量极高，肾功能不全人群也需要控制。
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