请问河南不同的酵子的制作方法,包括玉米面酵子的做法大全制作方法,越详细越具体越好,谢谢!

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老面馒头酵子的制作方法,请哪位论坛资深高手能帮忙指导下
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本人从事馒头坊生意,最近做的酵子老出现问题,如果此论坛里有该方面的内容,还请指点一下本人qq:
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,,哪方面的问题,,具体说一下吧,,
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quanment 发表于
,,哪方面的问题,,具体说一下吧,,
蒸出来的馒头口感不好而且老面最多用两次就变味了,需要大量的碱中和
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变酸应该是乳酸菌的问题,,可以低温保存或者天天留新的老面,,口感的问题就要等专家了,,
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quanment 发表于
变酸应该是乳酸菌的问题,,可以低温保存或者天天留新的老面,,口感的问题就要等专家了,,
就是天天留新的老面,用了两天后就会有怪味
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那就制作的时候注意卫生,案板,刀尽量干净,,保存的时候低温,避免杂菌,,可以用保鲜膜或者其他什么东西包一下,
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quanment 发表于
那就制作的时候注意卫生,案板,刀尽量干净,,保存的时候低温,避免杂菌,,可以用保鲜膜或者其他什么东西 ...
可以聊一下技术问题吗?你有qq号没,我加你
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要么呢你用酵母发酵,要么你就用老面肥,打碱中和。口感估计是你加碱不对造成的
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minefo121 发表于
要么呢你用酵母发酵,要么你就用老面肥,打碱中和。口感估计是你加碱不对造成的
用酵母的话有具体点的工艺可供我参考下吗?
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,怎么说,现在工作不是这方面的,对这方面我还是不太了解,怕误人子弟啊。楼上说道碱的事了,,我们亲戚家以前用老面做的时候每次都加碱的,,和好以后揪一小块黏到筷子上在火上烤,外面烤黄了以后掰开看颜色+尝一尝就知道碱的量如何,,
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看看,学习了
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老面发酸两个原因,一是本身留的老面头含产酸细菌太多,二是你保存环境卫生太差。建议你重新用酵母发老面,或者改直接用酵母做馒头。酵母添加量0.6%
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中国传统酵子的工业化
摘 要:酵子是我国传统的面团发酵剂,对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述,指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础,并提出了解决这些难题的一些办法,同
【题 名】中国传统酵子的工业化
【作 者】杨敬雨 刘长虹
【机 构】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052
【刊 名】食品研究与开发,
2007(2): 164-166
【关键词】酵子 发酵 馒头
【文 摘】酵子是我国传统的面团发酵剂,对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述,指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础,并提出了解决这些难题的一些办法,同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。
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我有更好的答案
玉米面+面粉+酒曲(约2:1:0.2)加水混合成团,30度左右温度,放置1~2小时后就可以了。我用的酒曲是安琪公司的专用酒曲。你可以试试,效果还不错。
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