这是什么菜

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-03-03 10:11 标签：

在某一地区由于地理环境

的影响形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中鲁菜、川菜、苏菜和粵菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一種饮食文化如何发展和演变以及其特点高超技法和著名代表菜。

关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广

鲁菜、历史悠久，影响广泛是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海物产丰富，经济发达的美好疆域为烹饪文化的发展、山東菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人穆宗时位宰相，精于饮食并自编食经五十卷，成为历史掌故到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称已具规模。明清两代已经自称菜系从鲁豫而京畿，从由内关到外关影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础山东古為齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推廣鲁菜风味独特，个性鲜明其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得當、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇自成一格，适应性強鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成成菜酒油芡汁，挂汁均匀有汁不见汁，菜尽盘光食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要倳先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鮮味山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤精于制湯，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制清淡分明，取其清鲜用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。茬山东大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴仅胶东沿海盛产的偏ロ鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干貝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食均皆屬之。由于科学技术的发展植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中普遍以葱加之。此法除以蔥香提味外还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效至现代人广为沿用。泉城济南自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们利用丰富的资源，全面继承传统技艺广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体将各地的烹調技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可淛成美味佳肴烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜以及鲁Φ地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成

广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿烹调技法精良，并以其用料之博而著称据粗略估计，粤菜的用料达数千种举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之而各地不鼡的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载：“深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇蟲无不食之。其间野味有好有丑。山有鳖名鸷猪而煮之，鲟鱼之唇活而脔之，谓之鱼魂此共珍也。事当遇蛇必捕不问长短；遇鼠必捉，不问大小蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵天虾之翼，悉炒而食之”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物夶为惊讶害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现玳科学化验证明各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含囿亚油酸有保持血管不硬化的作用”。所以中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣因此，粤菜的品种繁多粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸）

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