所有生意不好的餐厅，都是有原因的！
餐厅生意不好，该怎么办？与其坐以待毙或者病急乱投医，不如积极主动地去找原因，也许还能找到一线生机。
餐饮开店从来都不是一件困难的事情，可难就难在，赚钱该如何去赚，开了一家店如何去更好的经营。很多人在开店之前都觉得做餐饮是一件很容易的事情，结果这样想的人最终不是失败离场就是经历了一场非人的“折磨”。
你的餐厅是否存在着以下的问题呢？
大部分餐厅的通病——定位不清，产品不聚
进一家餐厅，然后发现菜单上密密麻麻的都是产品，是惊喜还是头痛？很多餐饮店都喜欢全部产品都上。最近小吃很火，加！茶饮很火，加！炒菜、热菜、凉菜、甜品、主食、小吃都要有。
产品线丰富本身不是错，但是错就错在你的店产品很齐全却没有一样让人记住的。最要命的是，每种类别还要放上很多产品。这是累死顾客还是累死后厨？
很多餐饮人涉足餐饮之后，往往都会犯这样的错误，在前期考察定位的时候，对比多家餐厅，发现这也好那也好，于是他们就会想，我把他们这些好的都拿来卖我是不是会生意更好，然而从这个想法产生之后，致命错误的种子就已经埋下了。
随着发展不断，餐饮行业越来越趋向于专业个性化，产品太多反而会影响经营，又或者说，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的，从而也不会去冒险去选择一个不知道卖什么产品的餐厅。另外，产品太多还会增加后厨采购运营成本。
产品10年不变——缺乏创意，害怕改变
一家看着干净明亮的店和一家装修和陈设都十分陈旧的店，第一印象你会去哪家？不得不说，如果人流量差不多，大部分人都会愿意选择第一家。因为，起码看起来比较干净舒服。
广州前段时间越秀的几家糖水铺关门了，与很多人的惋惜声音不同，很多食客居然是拍手叫好，说早该关门了，服务态度不好，装修也旧，产品也是如此。说到底就是“老死”的。
当你的顾客群体逐渐老去，餐厅需要做的就是保持常新。那些能活得好的老字号老品牌在保留传统文化的同时，谁不是在改变？桌椅装修甚至产品都会有变化，而不是总是那么老一套。
抓住一根稻草当救命绳——病急乱投医，不解决根本问题
生意不好，大家都心急，但是一心急就会出错。因为你会因为其他问题而忽视了根本的原因。
有的餐饮老板觉得自己生意不好是因为没有做外卖，然后花了很大力气去做，结果还不是为平台打工。但是，却没有想过是不是自己的产品服务出现了问题。
有一家餐厅的老板，自认为出品服务和选址都不错，但是就是想不通为什么生意不好。口味是他自己喜欢的，服务在他看来都不错，却没有想过是否是顾客喜欢的。员工做得好不好，看的是背后的功夫，谁家员工看到老板不会努力啊？
还有一些人认为自己生意不好是因为没有做营销活动，广告费大笔大笔地出，结果来的都是贪便宜的人。没有找准问题去解决，最终也就是越做越差。
把营销当仙丹灵药——一言不合就打折营销
生意不好，那就是活动太少了，优惠太少，打折促销，送菜！很多餐饮人总喜欢看到这样一种现象，那就是打折后，餐厅总是人气爆棚，但他们总是忽略这背后的一个问题，就是暂时火爆之后，顾客很可能就不会来了。
做餐饮，越打折就越脱离不了打折，陷入打折的漩涡中，最后把自己拖垮就知道，打折从来不是一种吸引人气的稳定手段!做餐饮，最根本永远只有三个方面，口味、品质和服务，只有做好这三个方面，生意不怕不好。
不注重员工——任人唯亲，不注重服务
餐饮行业，招人难，这个很常见，因此也就出现了很多亲朋好友来帮忙的情况。现在很多餐厅，总会有这样的问题，那就是各种亲戚好友来上班，然而多数的亲戚好友都不是省油的灯，当管理的则各种苛刻服务员；而当服务员的又从来不听指挥不讲规则，服务意识严重缺乏。
前者影响服务员心理，不公平后情绪遭遇打击，服务意识直接受影响，而后者也堪称餐饮服务界的毒瘤，不管不顾，一副我是谁谁谁的亲戚，谁的单都不卖，包括顾客。
另外就是奖金发放，考核原本是为了激励员工的团队意识，但由于考核不到个人，不管付出多少都领一样的奖金，这不仅起不到激励的作用，反倒使付出多的员工大为失望，一家餐厅，如果服务员都如此消极，那服务就永远做不好，那受影响最大的只有餐厅！
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　　中国素有“民以食为天”的传统，源于远古流传至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想在餐饮业占有一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别是现今的中国，餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一。它曾吸引了上千投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。从前，我们都以为日进万金是一个可望而不可即的神话，而只有那些经营过餐厅的人知道这是完全可以实现的事情。
餐饮行业具有无可比拟的诱惑力，具体表现是餐厅投资可大可小，既可以独立经营，也可以联营、加盟；餐厅的投资周期短、见效快，只要做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值。以上种种优势，使得做餐饮成为众多创业者首次创业的最佳选择。
但是，面对新开的餐厅越来越多，赔钱的餐厅也日渐增多成了无可辩驳的残酷事实，许多餐厅经营者在感到惶恐不安的同时，也困惑不已。为什么昨天还客似云来的火锅城今天却鲜有人问津？为什么一墙之隔的川菜馆，一家人满为患，一家锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基一年四季没有淡季？而你的餐厅，却因为你缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前市场调查分析不够充足，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，使得餐厅不得不关门易主。
由此看来，餐饮业面临着激烈的竞争。而你如何凭借独特的产品优势，在残酷的市场夹缝中拼杀出一条血路，需要步步惊心，招招制胜。一个餐厅，从选址到开业，从服务到采购，从收银到点菜，涉及太多的知识和细节。即使餐厅开起来了，也会遇到问题，开销和内耗增大，员工工作效率低下，采购员吃回扣，上菜速度有待提高，卫生状况让人担忧，这些小细节，任何一个出现纰漏，都会在你往规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。这时候，餐厅经营者需要一个良好的管理制度和严格执行制度的决心，以及应对困难的毅力和思维。
任何一门行当都是一种学问，常言说“隔行如隔山”，经营一家餐厅也并非人们想象的那么简单。你或者可以凭借一些小招数、小花样抓住一部分消费者，但是要想扩大经营，走规模化的发展，却是一条很长的路，要探索和总结的有很多。
为了帮助广大开店者获得全新而实用的经营管理知识，我们精心编写了这本开店指导书。
本书分从科学、实用的角度出发，将餐厅开业准备，如何选址、筹划、筹资、起名到经营过程中的采购进货、店员管理、店面设计与装潢、菜单制作、成本控制、厨房管理、卫生管理等各个方面，以通俗易懂的语言，为广大读者描述了一个完整的餐厅经营程序，具有很强的知识性和可操作性，就像一位开店专家手把手地教你打理自己的餐厅。
在所有的行业中，餐饮业是个永恒的朝阳产业。在众多经营项目中，赚钱最快的也当属餐厅。如果你想开一家赚钱的餐厅，请仔细阅读本书，并灵活运用掌握。通过阅读本书，你可以从中解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需要的营销技巧和经营手段，带领读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效解决的办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻求做大做强之道。
　　餐厅的“钱”景究竟有多大
我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。
因此餐厅必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
餐厅是一个生机勃勃产业。餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上。餐饮业是一个极具发展潜力的“朝阳产业”，它与人们的日常生活息息相关，已经成为现代生活的一部分。
餐厅是一个很有市场前景的产业，也是一个很有市场“钱”景的产业。餐厅的市场“钱”景主要表现在：
一、走优质高效的快餐化道路，“钱”景无限
1.质优价廉，迎合都市快节奏
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。
2.高效率、低成本，满足饮食多元
在大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进了我国经济的发展。
二、强调营销环境的情调、氛围，倡导品质生活
1.注重情调，迎合“小资”感性化需求
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成分，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好地满足他们的感性需求。
2.注重细节服务，营造氛围
餐厅在布置环境，营造氛围上下了很大的工夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合璧的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。
三、生态农业、绿色食品、保健环境，引领低碳餐饮
1.绿色食品，契合低碳生活
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐厅适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
2.合理膳食，倡导低碳生活
推销健康食谱、引进健康信息（如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜伽教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等）、提供健康设施（如设置按摩器、健身器、氧气供应等）、提供健康环境等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
3.药膳滋补，引领低碳餐饮
药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。
四、重视个性化、特色化、形象化的服务，大有“钱”途
1.针对性精品服务，迎合个性
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求餐厅重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的餐厅形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小资餐厅、离婚餐厅等。
2.塑造形象，提升品牌
从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
五、重视情感生活、倡导社交饮食
1.打感情牌、“煽情”营销
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐厅也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。
2.情感服务、以情动人
或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。
开餐厅要正确把握餐饮消费的趋势
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。餐饮消费的现代化、个性化、精品化趋势越来越明显。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐厅来说是至关重要的。
一、不同群体餐饮消费的不同趋势分析
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
1.上班族消费趋势：消费DIY，自己动手，丰衣足食
在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
2.家庭消费趋势：预算减少，缩减支出，聚餐增多
家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
3.商务消费趋势：奢华“转身”，中档为本
吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
二、餐饮消费的总体消费趋势分析
1.消费者由生理需求转向心理需求；餐厅由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与餐厅品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐厅之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐厅的文化品位。
2.由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
3.区域化消费趋势到集域化消费趋势。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁餐厅，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。
4.消费者由一元化消费到多元化选择，餐饮竞争由内部竞争到中外混战的趋势。
（1）中外混战的发展态势
中餐餐厅大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐餐厅面临着外国品牌餐厅的挤压。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过2000家连锁店。
（2）标准化瓶颈、核心竞争力不足
中餐具有色、香、味俱全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐厅核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐厅难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
（3）借鉴国外经验、提炼经营技术
通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐餐厅需要借鉴和学习国外餐饮品牌餐厅商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。国内优秀的餐厅已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源，融资扩张业已成为国内餐饮业加速发展的新模式。
拟订一份周密的投资计划
餐厅进行投资计划，必须制定一份周密投资计划。对于正在寻求资金的风险餐厅来说，投资计划就是餐厅的电话通话卡片。投资计划的好坏，往往决定了投资交易的成败。
一、投资目标分析
投资目标是餐厅发展的目的和经营发展的方向。投资目标的确定与否，投资目标的明确与否，直接关系到餐厅发展的大方向是否正确。
餐厅的投资目标是餐厅投资计划的基础和方向。没有目标的投资计划是盲目的和无谓的。因此餐厅要重点抓好餐饮目标的确定，一旦餐饮投资目标确定，接下来的事情便顺水推舟、迎刃而解。
二、投资市场分析
餐厅的市场分析是餐厅投资计划的核心和关键。市场分析是否到位直接关系到餐厅的餐厅定位准确与否。只有市场分析到位，才会有餐厅准确的市场定位，餐厅才不会绕弯路。
随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是餐厅亟须解决的问题。
三、投资实施方案
1.建立投资模型
以顾客为中心，周到服务，以顾客满意为目的，笑脸迎宾，以诚待客，积极倡导绿色消费，通过使顾客满意，最终达到公司经营理念的推广。
2.目标市场的定位
目标市场定位是指餐厅要确定自身所面向的消费群体。只有目标市场定位明确，餐厅的发展才会明确方向和重点。
餐厅的目标市场一般面向大众消费者。
3.市场策略。
（1）餐饮公司经营策略
员工的服装，经营的理念，内部管理和总公司保持统一。餐饮食品的生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产业链条中的每个环节以一种天然、安全、无污染的状况。在采购过程中，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其他已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。
（2）餐饮公司形象策略
餐饮公司应该力求打造自身的信誉品牌。餐厅的自身形象是餐厅在受众群体中的综合形象。餐厅的形象是餐厅的一种无形资源，是餐厅的标识。
打造餐厅的公司形象既要注意提高自身服务质量，又要做好市场营销，要善于制定一套广告计划，从公司的特点出发，力求体现餐厅优质精品化服务。
餐厅投资预算的项目
近来，餐饮业的发展潜力吸引了众多的餐饮投资者，然而低门槛却也让许多人栽了跟头。所谓的知己知彼，百战百胜。在餐饮投资创业的道路上，也让餐饮投资者明白，投资不是一往直前的砸钱，而是应当做好整体的投资预算。
一、餐饮投资相关费用构成
1.硬件部分费用构成
设计费、拆除、土建、装修、给排水、冷库费用、高压用电、低压用电、业主供电、餐厅电器、空调系统、排烟工程、燃气工程、消防工程、环保费用、环卫费用、餐梯费用、行政报建费用、收银系统、店面招牌及餐牌、路招与指示招牌、设备、用品等。
2.软件部分费用构成
（1）营业成本
食品及辅料、饮料、其他（包装物低值易耗品）、促销成本；人工成本；管理人员工资、服务人员工资、其他人员工资；广告费。
（2）半变动费用
公用事业费、修理费、培训费、差旅费、外来服务 费、办公费、营运物料、通讯费、制服费、现金盈亏、运输费、零用金消耗、开办费摊销（3年）、低值易耗品摊销（3年）、其他半变动费用。
（3）固定费用
租金、折旧、处理固定资产损益、营业外收益、其他固定费用。
二、餐饮投资预算的主要部分
（一）对初期费用进行估算
对初期费用进行估算应就坚持细致翔实的原则。内容包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用，还有一些电话费交通费之类的管理费用。
初期费用的核算是餐厅投资预算的基础和条件，是餐厅进行投资的基础性环节。
（二）对装修费用、设备设施费用进行估算；
1.装修费用的预算
装修费用的预算便于餐厅装修工作的正常开展。餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。
2.设备设施预算
设备设施预算便于餐饮厨房设备设施的规范化、制度化管理和购买。在估算设备、设施费用时，还应包括运输费和安装调试费。设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备，以及冷藏设备，运输设备，加工设备，洗涤设备、空调通风设备，安全和防火设备等。
（三）对家具和器皿费用的估算；
1.家具器皿的种类
家具费用主要指办公家具、员工区域家具、客人区域家具等。器皿主要是指对餐厅、厨房经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料用品，
2.先确定数量再进行估算
应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。
　　（四）劳动力成本的估算；
餐厅劳动力成本的预算便于实现劳动力成本的控制和劳动力成本的有效管理。饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。
（五）对租赁场地费用进行预算；
1.聘请咨询师、专业估算
聘请专业咨询师对房屋进行租赁估算。
2.考虑周全、预算清楚
租赁场地费要考虑周全，包括公共设施、车位、垃圾台等都要预算清楚。
3.场地费用，按平方计算
租赁场地费估算最好按每平方米每日多少元计算，不要按月或按年统计算出。
4.参照行情、遵循市场
租赁场地费用估算要参照周围出租费用行情。
（六）对运营费用进行预算
运营费用包括营销费用、广告费用、培训员工的费用等。还应该考虑不可预见的准备金，一般为前几项总和的5%～30%。
总之，餐饮投资预算是餐饮投资的关键一环，便于餐厅有效地利用资金进行投资，规避盲目投资带来的风险。
此外，一个投资项目是否成功，还是主要看如何去为这个项目做好投资准备，项目选择是第一，投资预算为其次。在整个投资过程中，各位欲投资餐饮的人士们还是应当做好充分的准备工作。
餐厅投资不容忽视的细节
由于商铺市场相对住宅市场而言因受政策影响较小，投资回报又被看好，所以相当一部分投资者仍钟情于商铺投资。而各类型商铺中，尤以适合餐饮行业的商铺最为受欢迎。当前的餐饮商铺投资中，因设计缺陷、配套不到位等导致商铺不符合做餐饮标准从而引发纠纷的情况时有发生，投资者和开发商都需引以为戒。
同为商业物业，商铺比起写字楼，其实风险更大，投资者对于片区经济、人群结构、规划发展、人流导向、出行习惯等细节更加应该仔细了解，全面把握。选对了商铺可以实现一铺养三代，但一旦投错赔下去，也可以清空两代人。
1.注意政策风险
（1）具备法律和政策意识
面对市场上推出的各种商铺，投资者首先需要有一定的法律与政策意识。并非所有的商铺都能开设餐饮，有些虽然开发商许诺可以开设餐饮，但是根据物权法等相关法律法规对于某些物业类型餐饮业是禁止的。
（2）悉心了解政策变化
所以对于致力于投资餐饮餐厅的“房东”在选择购买商铺时，了解相关的政策变化至关重要。
2.选择房型结构
（1）纵宽合适
商铺的门面其实并不是越大越好，合适的纵宽比会给人舒适的感受。通常来说，门脸宽一些，深度浅一些，室内也采光会更好，并且由于可以对外展示的部分更大，会吸引更多的路人进门。
（2）切割分租
但是如果这个商铺周边的人群结构只适合做餐饮，那么建议不要一味求浅，因为太浅的商铺是不适合做餐饮的。也不能一味求大，一般4米宽、20米深、80㎡的商铺可以适用于很多行业。也有人采用大面积买入，切割后分租出去的方式来降低购入成本并且增加。
3.检验房屋硬件
（1）严格检查烟气排放、核实餐饮条件
有时候你会发现很多居民楼下面的餐厅将烟和气没有经过任何处理便直接向空气中排放，使得餐厅周围油烟味浓厚，严重影响了楼上居民的生活。实际上这种类型的商铺根本不具备开设餐饮的条件，随时都面临被查封的危险。
（2）明晰所购房屋的工程技术指标
除了排烟管道的特殊设计，是否具备燃气、电力供应的具体指标、上下水的位置如何设计等方面也是投资餐饮商铺必须考虑的因素，必须去充分了解项目的全部信息，弄明白整个楼盘及所购买房屋的具体工程技术指标，尤其是对开设餐饮行业所必需的指标作全面的掌握和了解，其中涉及到商铺排烟、排气管道的走向和管径是否达到经营餐饮的标准。
4.观察人流情况
（1）实地验证，人流导向
人流人气对与商铺选址的成败非常重要。不少开发商都会宣传人气旺盛、将来规划后周边将有多少人口等等，但是“王婆卖瓜自卖自夸”，事实与否这就需要我们自己验证。旁边人气旺，不等于铺的人气旺，闹市区也有可能出现人气孤岛，这些和周边人流导向有很大关系。
（2）实地考察，观察气氛
对于周边尚未开业的商铺，可以通过各地的规划部门查询到片区未来规划的人口，通过片区产业规划，了解到未来片区人群的大致经济状况和消费结构，并且通过观察周边商业气氛等来进行一个大致判断。
总之，现在的餐饮餐厅出现的问题，一方面是开发商不负责任，规划、设计、配套都没有考虑周到，有的商铺项目是由烂尾楼改造的，内部设置还是好多年前的水平，根本不符合现在标准，但在销售时说得“花好稻好”；另一方面是投资者不具备相应知识，缺乏风险意识，购买时只想到餐饮商铺是市场热门，租金比其他类型的商铺高，保值升值潜力也相对较大。
因此，买房人在决定投资前应先请教一下业内人士，并向开发商问清有关情况后让其作出书面承诺，最好还要查验一下规划设计。投资餐饮行业，无论是自立项目还是加盟项目，都必须充分认识到潜在的风险，并对多方面因素进行冷静分析，作出客观判断，才能最大限度地避免投资失误。
开餐厅需要的启动资金
所开的餐馆不管是私营餐厅还是个体工商户，都需要不小的启动资金数目。开办经费和周转资金，启动资金越充足越好，只有这样，开店时才会游刃有余。
如果已积累了足够的启动资金，以自己的启动资金投入自己的事业，当然是最好的方式，但这种情况并不多见。因为，我国人民生活水平长期处于温饱型，工薪阶层的收入较低，积累数额不大，许多想创业的人往往因筹资困难而无法行动。
如果完全动用自己的积累，最好不要盲目地全部投入。因为市场是非常复杂的，有时“谋事在人，成事在天”，谁都没有百分之百的把握能成功，如果一旦不成功，自己和家人的生活就会受到影响。因此，要为自己留够“退路”资金，最好给自己上一份养老保险。
一、餐厅启动资金项目的构成
（一）固定启动资金
1.店面租赁费。
2.店面装修费。
3.经营设备费用，包括厨房用品和餐厅桌椅、空调、餐具等等。
4.办理经营证照费用。包括营业执照、餐饮服务许可证、排污许可证、税务登记证等。
（二）流动启动资金
1.采购原材料的费用，根据经营的规模确定。
2.员工工资费用，取决聘请的人数和工资标准。
3.日常费用：办公费、水电费、运费、通讯费等等。
二、餐厅启动资金具体的筹资方式
如果启动资金不够，可以采取多种方法筹集启动资金。筹集启动资金的方式主要有：与他人合伙经营、申请部分贷款、租赁筹资、商业信用筹资等。
（一）银行长期借款
1.银行长期借款的含义
银行长期借款是指餐厅向银行、非银行金融机构和其他餐厅借入的，期限在一年以上的借款，它是餐厅长期负债的主要来源之一。
2.银行长期借款的优点
筹资速度快、筹资成本低、借款弹性好、不必公开餐厅经营情况、有杠杆效应。
3.银行长期借款的缺点
财务风险较大、限制条款较多、筹资数额有限。
（二）发行公司债券
1.公司债券的含义
债券是由餐厅或公司发行的有价证券，发行债券的餐厅以债权为书面承诺，答应在未来的特定日期，偿还本金并按照事先规定的利率付给利息，是餐厅主要筹资方式之一。
2.公司债券的优点
资金成本低、保证控制权、可以发挥财务杠杆作用、债券筹资具有优化资本结构、提高公司治理的作用。
3.债券筹资的缺点
筹资风险高、限制条件多、筹资额有限。
（三）合伙经营
合伙者要在经营方面达成共识，找合伙人一定要找能够同甘共苦、风险共担的人。
（四）直接吸收投资
1.直接吸收投资的含义
吸收直接投资是指餐厅按照“共同投资、共同经营、共担风险、共享利润”的原则来吸收国家、法人、个人、外商投入资金的一种筹资方式。
2.直接吸收投资的出资方式
现金投资、实物投资、工业产权投资、土地使用权投资等。吸收直接投资与发行股票、留存收益都属于餐厅筹集自有资金的重要方式。它是非股份有限责任公司筹措资本金的基本形式。
3.吸收直接投资的优点
有利于增强餐厅信誉、有利于尽快形成生产能力、有利于降低财务风险。
4.吸收直接投资的缺点
资本成本较高、容易分散控制权。
（五）融资租赁
1.融资租赁的含义
融资租赁又称为财务租赁，是区别于经营租赁的一种长期租赁形式，它满足餐厅对资产的长期需要，故也称为资本租赁，分为售后租回、直接租赁、杠杆租赁。
2.融资租赁的地位
融资租赁资产所有权有关的风险和报酬实质上已全部转移到承租方，现在融资租赁已成为仅次于银行信贷的第二大融资方式。
3.融资租赁筹资的优点
筹资速度快、有利于保存餐厅举债能力、设备淘汰风险小、财务风险小、可以获得减税的利益。
4.融资租赁筹资的缺点
租赁成本高、利率变动的风险。
总之，不论采取哪种筹资方式，千万要注意“契约”的作用，俗语说：“亲兄弟明算账”。为了避免将来发生纠纷而影响生意，筹资时定要把协议或合同或借条等契约搞好。
合伙开店的利与弊
现在很流行股份制餐厅，纷纷都合资经营，合伙开店。很多KTV、歌舞厅、酒吧等娱乐场所也存在很多合伙开店的经营模式。那么合伙开店到底是好还是不好？
一、合伙开店的“利”
1.合伙的资金优势
一个人拥有的资金是有限的，就仿佛是用一个碗装水，装的再满也还只是一碗水。但是如果是两个人合伙，就好比是两个碗装水，合在一起怎么也比一个碗装的多。
2.便于扩大经营、发挥潜力
有了充足的资金，才能保证餐厅的经营规模、档次、等级等方面，有了充足的资金才能做更多的事情。所以合伙经营的筹资方式可说是中小规模的餐厅扩大经营、发挥潜力的一种可供选择的最佳方式。
3.合伙开店可以提高餐厅经营管理水平。
（1）优势互补，取长补短
“一个诸葛亮抵不过三个臭皮匠，”，合伙开店可以实现自身的优势互补，能够在经营中取长补短，相互促进，共同发展。
（2）巧妙配合、管理有效
经过全面挑选的伙伴，可以使合伙餐厅的日常管理容易得多。合作伙伴相互发展自己的专业和技能，巧妙配合，不但可以进一步提供餐厅的经营管理水平，还可使餐厅发展的前景更广阔美好。
4.双方冲突点相对比较少
有出钱的，有着力的，日常的经营管理中合伙成员所侧重的事务也就不同，彼此的冲突点相对来说比较少。合伙人只要人品好，相互之间坦诚相待，其他就好商量多了。
5.有帮助于各类资源整合
除了有更多的资金来源以外，还能更好地实现资源整合。其中包括彼此社会关系的相互利用、烹饪技术和管理诀要的相互融合、出产设备的相互补充等等。只要有合适的处理方法，这些资源的相互整合能够鞭策餐厅快速开始走和发展。
6.管理更加正规化
（1）相互监视、相互制约
合伙开店，在日常的经营管理中彼此可以相互监视，既充分发扬民主，又能相互制约。
（2）正规化管理、规避独断专行
这可以规避独断专行，更容易实行正规化管理，为事业的发展壮大奠定重要基础。
二、合伙开店的“弊”
1.合伙经营存在时间的有限性
（1）合伙经营、连带效应
因合伙经营的形式是几个合作伙伴其同出资办餐厅，因此每一个合作伙伴的行为方式，生老病死都会对餐厅产生影响，任何合作伙伴的死亡或宣告破产，都会导致合伙餐厅的消亡。
（2）合伙经营、寿命期短
由于合作具有很大的波动性和不稳定性，因此餐饮合伙经营的寿命也得具体问题具体分析，因人而异。
2.合伙经营存在着无限的债务
和独资餐厅相比，这种债务对业主的影响会更久、更大一些。一个合伙人自加入合作那天起就有了负债的义务。同理，一个合伙人不仅要偿付自己为公司的负债，而且还需要在自己的全部财产范围内，负有偿付别的合伙人所负债的责任。承担无限责任对每个合伙人都是非常严重的风险。
3.合伙经营权力分散
由于合伙人的不断增加，餐厅的管理权必须分散。有关餐厅方针、资金规划、人事管理以及发展方案等都将产生变化。权力分散在合伙人之间，意见分歧就有所体现。
4.发展思路难同一
合伙开店如果一朝浮现需要解答的题目，更容易造成各奔前程，甚至破坏多年的友谊。容易造成各奔前程局面的因素，一般是因为两者的发展思路不一致，或经营方针不同一等大方向上的工具。
5.好的合作伙伴难寻
合伙开餐饮店无所谓好或不好，要害是志趣相投，彼此可以充分发挥各自的长处。但是选择一个好的合作伙伴确实很难，往往是成功的较少。
三、中间方折中总体分析：
1.审核合伙人条件
如果打算合伙开店的话，签订协议是很重要的一项。如果处理好了，就可以很好地避免纠葛。
2.合伙协议应载明的事项
合伙餐厅的名称和主要经营场所的地点；合伙目的和合伙餐厅的经营范围；等等。
3.开一个公用的银行账户
必须开设一个共有的银行账户，然后进行公开透明的管理。
4.支出和收入有单有据
资金的使用一定要有透明度。为了避免以后的纷争，日常经营管理中做好账款的登记，尽量做到钱款的支出和收入都要有单有据。有单有据还有帮助于相互监视。
　　5.明确分工协作的内容
合伙人之间的分工协作内容一定要明确。确定好谁该做什么工作，浮现需要解答的题目时该如何协商处理等。投资的股权只作为分红的标准，如果遇大小事务两人共商量，有时也会耽误时间坏了事。
6.确定经营收入利润分成
经营收入的利润如何分成应该也予以明确。这些必须在开业之前协商好。
7.沟通最重要
首先合伙人要坚定信念，团结一致。创业时期都必须以这个餐厅为第一。平常多沟通，才能真正团结起来。
新开餐厅还是盘店
新开店需要白手起家，而盘店似乎可以“吃现成的”。餐厅创建到底是该新开餐厅呢还是盘店？这是每一个餐饮创业者必须面对和亟待解决的问题。
一、餐饮开店和盘店的比较
1.盘店是相对省力的
餐厅到手后，到相关部门变更一下相关证件就可以了，开店则必须一切从零开始，租店面、装修餐厅、寻找最佳进货渠道……种种工作，都需要从头做起。
2.盘店可以让经营者跳过开业初期的“真空期”
餐厅的“真空期”是指餐厅刚开张顾客还不了解餐厅的情况，店里顾客冷清、营业额处于低迷状态的那段时期，真空期是餐厅的市场开拓期，这段时期往往餐厅生意惨淡、生死未卜，是所有经营者最担心的时期。
如果接手一家有一定客源的餐厅，就可以跳过这段时期，同时也能省去很多开拓市场的投入。盘店可以直接利用原先餐厅的资源和优势，并在此基础上进行经营。
3.盘过来的餐厅经营很容易走向稳定
盘来的餐厅具有相对稳定性。因为盘来的店具有一定的经营底子。其餐厅的商品结构和经营方式都已经基本成型，经营比较容易上手，即使店主想转型，也可以在原有的基础上慢慢来，风险要小得多。
4.盘店对用于周转的资金的要求比较低
二、盘点要结合自身实际
盘店也并非全是好处。盘店前一定要睁大眼睛，多方考虑，谨防上当。在盘下别人的餐厅之前，要仔细甄别，否则，一不小心，你就可能掉进卖家给你设计的陷阱里。
1.资金不充裕兼具冒险精神
如果你的资金不充裕，又不想拿这些钱去冒险，那么可以考虑盘店。
不过，为了避免重蹈被骗者的覆辙，你在考察餐厅时要兼顾“有形的”和“无形的”。“有形的东西”指餐厅的面积、位置、装修情况等用眼睛就能看到的东西，“无形的东西”指房屋的产权及使用年限、附近顾客的消费水平、近期餐厅周边是否有大规模的搬迁活动或大型工程动工等需要去了解的东西。
2.资金充裕、经营理念成熟
如果你的资金充足，又有一套成熟的经营理念，雄心勃勃地想成就一番事业，那么不妨自己开家店。因为自己开店一切都是新的，具有连贯性和整体性。自己开店有强劲的实力为基础也可以轻松挺过餐厅初创的“真空期”。自己开店虽然没有了“现成饭”，但是也不用经历调整原先商品结构、转变原先经营理念的痛苦过程，可以随心所欲地大干一场。
三、盘店注意事项
1.房屋产权、使用期限
了解房屋的产权和使用期限，原店主的租赁合同有没有到期、有没有拖欠房租等问题。
2.营业执照、税款缴纳
了解原店的营业执照是否随店转让，税款是否按时交纳，管理费交纳期限是什么时候。
3.申请营业执照、转让过户
重新申请营业执照及转让过户各需要多少费用等问题。
4.优惠政策、相关证件
下岗人员办理相关执照可以享受一定的优惠政策，在办理执照时要带齐相关证件。
5.有形和无形价值的科学估算
估算转让费时要科学估算原店商品的价值，要充分考虑转让的店面都有哪些有形价值和无形价值。有形价值可以物化为商品、柜台、货架等，无形价值指餐厅的地理环境、顾客群等所具有的价值。
6.参考转让合同，第三方见证
参考一些规范的转让合同，请第三方见证人见证，签好转让协议。
承租转让餐厅的注意事项
承租转让餐厅是很多餐厅初创时面临的问题。承租转让餐厅得当不仅可以实现自身的发展壮大，也可以规避不必要的麻烦。
很多想从事餐饮创业的人在没有找到合适地段的时候都想接一个“转让店”准备大干一场，这本来值得庆贺，可如果不小心，在接手“转让店”的时候误入陷阱，搭上时间精力不说，搞不好，还要增加经济损失，更严重者，惹上官司缠身，徒增烦恼。可如果在接手“转让店”时能搞清楚以下几个问题，那结果可能就不一样了。
一、明晰转手者是房东还是租赁者
转手者是房东还是租赁者是产权交接的关键，也是承租转让的基本问题，是承租转上能否顺利进展的关键点。这样可以规避租赁者以房东的身份设计陷阱。
1.房东出租：出示证件、产权交割
如果是房东出租场地，那么，要请房东拿出有效的产权证，根据产权证，对房屋的建筑面积、结构等情况进行检查，避免张冠李戴，以假乱真。
2.租赁出租：三方面谈、出具凭据
如果是租赁者转让餐饮，必须请房东出面共同商议，分清楚哪些东西是房东的，哪些东西是租赁者的，三方当面清点，出具文字凭据，签字画押，方可深谈。
二、转让的地方是否具备开餐馆的潜力
考察转让的地方是否具有开餐饮店的基本条件，也要了解周边群众的满意度以及需求度。
1.实地调查、眼见为实
不要单方面只听信“转让者”的话，有条件的话，应该到房产、消防、公安、环保、街道等部门了解一番。另外，餐馆周边的老百姓对餐馆经营什么态度至关重要。
2.调查“民情”、顺应“民意”
周边百姓是未来的消费准顾客，忽视不得；百姓现在的环保意识、维权意识非常强。百姓不满意，上访、诉讼、上门争辩、媒体曝光，都有可能出现。
三、“转让店”是否有历史遗留问题
餐厅的承租转让不能留下历史遗留问题，应该“身家清白”，一切债务资金了清之后再转让。因此在具体的操作中要独具只眼，善于观察与调查。
1.实地调查、具体核实
要亲自到自来水公司、电业局、环保局、煤气公司、供热公司等单位了解水费、电费、环保费、煤气费、供热费的缴纳情况。
2.如有遗留、责成缴纳
如果未交清，请转手者将剩余部分缴纳完毕，并将交费发票出示，看清确认后复印留存，妥善保管。
四、“转让店”是否有违法违纪记录
工商管理费、应缴税款属国家强制征收的项目，如未交齐，有可能面临营业执照作废、停办营业执照、罚款等相应处罚。
1.亲自探访、核实细节
亲自到工商管理部门、税务部门了解工商管理费、应缴纳税款是否缴纳完毕，有否罚款，如果有的话，请转让方到相关部门缴纳完毕，并将相关票据复印留存，妥善保管。五、转让店与前员工是否有经济纠纷。
2.分清责任、规避纠纷
要将以往与餐饮有关的单位、人员联系到，通报餐饮租售情况，尽可能查清餐饮的工资、贷款、担保、抵押、应付账款和经济纠纷情况，分清责任，避免在以后的经营中发生纠纷。因为在转让餐厅时，很多员工跟着一起“转让”，所以一定要分清账。
五、要确定合同的法律主体及合同类别
一定要搞清楚：合同是和房东签约还是和转让人签约；合同类别是承包合同还是租赁合同。从分清责任的角度说，合同的法律主体应选择房东，合同的类别是租赁合同。
六、签订合同，务必请房东到场
1.健全合同、不留破绽
餐馆经营火爆之后，因房东反悔发生经济纠纷的事情数不胜数，最为常见的是从合同里寻找破绽。如果房东老谋深算，在签订合同时即留下伏笔，那以后的经营就“危机”重重了。餐馆的房东最见不得别人借用他的房子赚钱，恨不得把所有的利润据为己有，因此一定要注意。
　　2.律师公证、房东核实
签订合同一定要请律师公证，而且要让律师审核每一个细节，同时要让房东在场，当面签约，以防后续麻烦纠葛。
七、要确保所签订的合同完整有效
签合同时可以咨询专业律师，或找几本关于《合同法》内容的书籍了解清楚。在这些地方多花一点钱，以后的经营就少了许多麻烦。
八、支付转让费，应在合同签订完毕、所有钥匙交接清楚之后进行
1.付费宜晚，掌握主动
转让费支付宜晚不宜早，给自己多留一点时间，以免后悔。钱在自己手里，主动权就在自己这里，这间房子不满意，还可以到别处看看。
2.保持清醒、理性分析
千万不要被个别房主的花言巧语所迷惑，毕竟，他是出租餐馆的直接受益人。应该有自己的思考和分析，出租者的诉求就是要千方百计的说服，而餐厅的诉求就是利益的最大化，因此一定要保持清醒，不迷信，不盲从。
九、接手当日，马上换锁。
害人之心不可有，防人之心不可无。餐馆的钥匙，经手的人很多。餐馆钥匙也是餐馆安全的第一道门岗，为保险起见，换锁是第一要务。要不然，一夜之后，店内空空如也。这样的事情，在餐馆顶兑时并不少见。
开餐厅常见的四个误区
随着人们经济收入的不断提高，餐饮业也进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。餐厅在发展过程中既有成功的战略决策也有误区。总结餐厅的误区便于餐厅总结经验教训。餐厅的误区是餐厅认识上的不足和盲点，既是餐厅的特性，也反映了整个餐饮行业思维的空白点和认识的盲点，因此对餐饮行业具有很好的借鉴意义。实际商机是错综复杂的，关键是要善于总结经验教训，扬长避短。
一、抓不住机遇，错失良机
有位朋友在市区某车站内以较便宜的价格租到一处近二百平方米的餐厅，一个大厅，四个雅座，中式快餐加砂锅，很适合旅客就餐，生意不错。一年后因故换了厨师，口味大改，顾客渐少。这位朋友不明原因，怕亏本，盲目将餐厅转让，另租了一间小饭馆。不久砂锅大兴，他想大干一场，无奈碍于店小，小马拉不了大车?再看车站内餐厅被别人经营得非常红火，后悔不已。
机遇总给准备好的人，因此，要时刻做好准备，不能一遇到困难就打退堂鼓，要勇于坚持自己的信念。面对暂时出现的滑坡，要善于分析抓住症结并及时予以克服（换个好厨师即可），不能盲目下马，错失良机。
二、凑热闹，虎口夺食
有人看到在商店林立的大街上开饭馆挺红火，也去凑热闹开了个饭馆，结果红火了不到一个月就开始滑坡，直至倒闭。事后他认识到：在繁华街上开饭馆虽然不错，但已经有了许多家老饭馆，顾客都已是熟人了，再开一家无异虎口夺食。没有特别优越的条件，能把人家的熟人拉过来吗？那里又不是车站，靠客流量能维持一阵，所以开饭馆千万不可盲目地选址，必须考察定位后才可能有成功的保证。
开餐厅最忌讳随大流，一窝蜂地上，这样盲目的经意，虎口夺食，只会丧失自身的竞争优势。餐厅应该有自己的经营理念和理性的经营目标，不能人云亦云，要善于分析形势，不要站错队。
三、错估形势，盲目求高
一位朋友在某市场附近开了一家上档次的餐厅，自助餐加火锅，8个雅座带卡拉OK，月租金达6000元。他搞了一笔资金，想大赚一把。没想到一年后市场迁走，附近居民都是工薪阶层，其中还有不少下岗工人，有几个能进上档次的餐厅消费的？结果不但没大赚一把，反而大赔了一通，差一点就倾家荡产。
开餐厅一定要善于分析形势，不能虚荣，盲目追求品位。要具体问题具体分析，考虑周边的消费群体和目标市场，要考虑面向群体的消费能力和程度能力。盲目求高，错估了形势，将来受损的还是自己。不打没有把握的仗，经营餐饮应面向广大群众，没有一定的条件，决不能求高、求大，应当定位准确从点滴做起。
四、经营呆板，不分生熟人
一位朋友开了个中档餐厅，但干了一年多，就滑坡了。原来他经营了套餐，不管谁来了都是这一套。想捧场的朋友到他店里请客，几次下来都是老一套，价格、质量 上都没有吸引人的地方，就再也不来了。回头客越来越少，最后还是失败。
餐厅的经营一定要活泛，一定要灵活，不能死板，这样回把路越走越死。经营餐厅，要善于进行人心经营和情感经营。经营餐厅要善于拉拢回头客，要建立与客人融洽和谐的关系。经营餐厅主要是靠回头客，一要经济实惠、价廉物美；二要抓住熟人，人带人，越来越多。质量要保证，价格也要固定。但经营要灵活，该优惠时就要优惠，不能死犟着原则。把朋友熟人都得罪了，谁还去“关照”你呢？
让你的餐厅更长寿的秘诀
目前，国内特许经营发展比较完善的行业是餐饮业，包括中式正餐和快餐、西式快餐等等。很多餐厅都试图通过特许经营的方式“做大做强”，但对“大”和“强”的认识却有各自的看法。有些餐厅发展到初具规模的时候，便开始寻求更为“有利可图”的事业，而放弃“发家致富”的看家本领，并普遍认为餐饮业是既辛苦又不被人尊重的行业，结果导致一些餐厅在辉煌几年后从市场上销声匿迹了。
老百姓常说“民以食为天”。随着人民生活水平的提高，消费观念也开始发生变化，尤其是城市居民在外就餐成为经常，加之流动人口的增多等诸多因素，都为餐饮业的发展提供了广阔的市场机会。因此餐厅必须采取措施，保持长寿。
一、多元化发展策略
1.多元化发展、快速扩张
在餐饮市场上独树一帜的餐厅并不多，大多属于你方唱罢我登场，各领风骚三、五年。餐厅要实现快速扩张，必须采取多元化经营的方式。
2.延伸产业链条、分枝散叶
餐厅的发展要不断延伸产业链条，进行分枝散叶。
3.保持持久力和发展的后劲
餐厅发展的要实现速度与耐力、目标与方向、规则与程序等方面的平衡与协调，保持餐厅的持久力和耐力。
二、保持速度与规模的完美契合
1.规避“大跃进”、克服“浮躁症”
目标和大跃进有着很深的渊源关系。那些喜欢确定目标或者用目标激励自己的人往往容易走“大跃进”的道路，表现为快速急切地实现目标。在现代餐厅经营中，应该警惕和反对一切形式的“大跃进”，克服和治疗流行的“浮躁症”。否则，从长远看你的餐厅注定要失败。
2.增长适度、稳固发展
餐厅在目标确定之后应该保持怎样的发展速度，就需要深入研究。公司的增长速度该有多快，这是餐厅家在制定战略时最难确定的问题。这里关键是如何达到机会与能力之间的平衡。增长并不是越快越好，保持稳定的发展速度是最佳的选择。
三、经营模式：直营店与加盟店大打组合拳
1.发展直营、保持增长
直营店体系的建立是特许经营发展的基础，也是展现自己实力和技术的窗口。每个餐厅都要发展一定数量的直营店。
2.发展加盟体系
加盟店便于实现自身的不断壮大和餐厅实力的增强。加盟店可以实现丰厚资本的有效流动和合理配置，从而促进餐厅向集团化、规模化发展。
四、餐厅用人：选拔和培养，两手都要硬
餐厅一定要健全选拔与培养人才的机制。餐厅既要进行广泛的人才选拔，也要实现餐厅的培养模式。餐厅要遵循广泛选拔，重点培养的原则。
餐厅还应该借助现有的广泛资源，进行新的组合与配置，在餐饮业之间进行广泛的合作，实现资源共享。
五、概念经营
一是招牌概念。顾客看招牌就有一个明确的消费概念
二是促销概念。餐饮代表一种文化，一种时尚，促销形式也要做的新颖特别，以一个能很明确的概念来表示。
六、合理设置人员结构
一是人尽其能，特别是在技术方面没有注重一个全面的综合的考核因素。
二是合理安排各个人员的工作时间。
　　餐厅定位的几个原则
市场定位即根据主体所面对的消费群体在市场上所形成的固定位置。定位理论的核心思想是：“去操纵已存在顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系。”就拿开餐厅的定位来说，就是顾客希望得到什么样的需求，你就应该提供什么样的产品来满足这种需求。
而有时候不得不面临这样的问题，雄心勃勃的初创业者却是最容易犯的错误的，关于餐厅的定位，他们首先想到的是物美价廉，以为这样会比较吸引顾客，认为只要自己产品和服务做到最好，价格够低，就一定有人来买。
定位混淆是很多餐厅失败的原因，如果你把餐厅定位成大众餐厅，装潢一定要大众化，看起来越大众越让人有食欲越好，而不是一味堆砌你认为好的元素，因为，选址上面对中低客户的餐厅，如果装潢豪华，服务员彬彬有礼训练有素，会100%地吓退消费者，或让人感觉浑身不自在，无法放轻松的就餐。
通过市场定位，使餐馆的经营者明白餐厅所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，才能根据需求设计餐馆产品，展开促销活动。总之，餐馆经营的成败取决于对目标市场的研究与分析，而关键又在于餐馆的市场定位是否准确与可行。
给餐厅定位的过程一般可以分为四个步骤进行：
1.选择适合的客源层次
餐馆在进行市场定位时，要根据目标市场不同层次的顾客的不同需求进行有条件的挑选，明白不同层次的顾客的关键利益所在，有针对性地投其所好。
2.树立起与众不同的市场形象
在选择了具体的目标市场之后，就应该考虑餐厅以怎样的形象来取得顾客的信任和好感，这时候要站在客人的立场上，深切体会客人的忧愁和欢乐，以达到充分满足客人需求的效果。举例来说，要是再旅游胜地开餐馆，就应该有浓郁的地方特色和民族风情，这样才能勾起客人的好奇心。
3.宣传媒介的选择
餐馆的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传。餐厅的宣传是要得到客人的认可，所以一定要注意迎合客人的需要，点明客人的需求，一定要简练、具体。与此同时，挑选合适的媒介 也是十分必要的。在选择时既要注意媒介在餐馆目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。比如针对中青年女性，选择流行的时尚杂志作为宣传媒介，宣传的效果可能就更理想一点。
4.餐馆产品的设计
餐馆产品能否被顾客接受并使客人满意是检验餐馆经营质量优劣的标准，也是进行市场定位需最终达到的目的。同时通过产品的魅力又可加深餐馆在顾客心中的 地位，巩固餐馆所树立起的信誉。
如何开一家财源滚滚的餐馆，成功者的经验是在经营之前，选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当，空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期的相差甚远。因此筹划前需要缜密的策划能力和了解与竞争对手之间的主、客观情势，慎重行动方能奏效。这就是为什么开店之前要 确定经营定位的道理。
餐厅的市场定位策略
一个餐厅要想保持持续的利润空间，就要努力适应不断变化的市场需求，餐饮市场的重新定位与开发和引进一个消费者产品一样，需要整合相同的步骤。这些步骤包括：市场研究、需求识别、试销、成本/利润分析、设计与包装、分销渠道、公共关系以及促销、直销和消费者服务等等。不能忽略其中的任何一个环节，否则很容易导致失败。
我们首先要知道一个有效的市场重新定位项目需要时间、人力和财力。要对餐厅进行市场定位，离不开表面的创新，但是这样容易让人思维定势，所以要重新对餐厅定位，一定要多和各方面的专家以及顾客进行交流，才能打造出更好的效果。
重新定位，可以为你管理餐厅提供一个全面的、详细的客观评估；其次，可给顾客灌输这样一种感觉，那就是由于他们的参与，餐厅正在改变。要知道，在市场重新定位的过程中，最大限度地减少现有忠诚顾客和投资者的流失是十分重要的。此外，在这一阶段，与你的员工，不论是一线、还是二线的员工进行交流和沟通。这样的参与将会使他们对新的产品和服务产生一种主人的感觉，可以真诚地、充满热情 地提高他们对顾客的服务水平
还要给餐厅做一个完善而客观的成本/利润分析。不要因为在研究和计划阶段投入了大量的资金就不敢再继续。如果这样，以后的损失也许比研究阶段的投入更大。
让你的顾客、投资者及员工理解这些计划。短期内可能造成一定的不利影响，但是从长远考虑对他们的利益还是有好处的。
重新培训员工，一个低效的、不充分的培训将会损害所有的市场重新定位计划。对所有的餐厅员工进行合理、完整和有效的培训。如果这个关键的步骤被忽略或者仅仅执行了一部分，那么你的餐厅将损失大量的财力、时间和其他资源。
重新审视你的营销计划，尽管制定这样一个计划总会引发议论，但一个重新设计、重新构思的市场营销计划是市场重新定位至关重要的组成部分。
创建可以迅速和定期衡量餐厅目标实施情况的方法。管理层不能等待半年或者一年的时间来评估这个项目的效果，而必须是持续的评估与衡量目标的实施情况。对其战略和流程的修改与调整应该迅速地加以实施，以避免失去动力、热情和意志力。
得到餐厅投资者和管理层的全力支持，也是为了能够保证餐厅长期的财务、经营和市场实力。
根据市场状况和自身条件确定餐厅的档次
随着中国经济的发展，第三产业发展迅速，餐饮业作为提供饮食服务的企业，是第三产业的重要组成部分。随着餐饮业在国民经济中的地位与作用日趋显着，不同档次的餐厅人们对其服务质量的要求有所不同。餐厅档次的确定不能好高骛远，一定要在做好周密的市场分析和严谨的市场定位以后，结合自身实际进行确定。
一、餐厅档次的划分
1.高档餐厅
高档餐厅主要是指在五星级饭店中的餐厅，其面向受众主要是高端人群和上流社会。其餐厅的建筑和装潢需要较高投资额，餐厅环境高雅，就餐气氛豪华，菜单讲究，食品饮料制作精细，服务要求严格而正规，产品的价格昂贵。五星级饭店中所包括的餐厅种类较多，如有中餐厅、西餐厅、风味餐厅等。
2.中高档餐厅
中高档餐厅的就餐环境较讲究，菜单品种齐全，菜肴需要较高烹调技术，服务全面，价格偏高。
3.中低档餐厅
中低档餐厅的建筑和装潢较平常，菜单设计也较简单，菜品一般不需要精细制作，只提供较简单的桌边服务。
小吃店的就餐环境简朴，服务简单，较多的依赖顾客的自我服务，餐厅的菜单品种少，做工简单，产品价格便宜。
5.小型外卖店
小型外卖店其英文名称为：“Take-away”，因此，这种餐厅不提供就地供餐的服务，而是将食品烹调好，盛在饭盒里向顾客销售，餐厅不需要就餐面积和餐厅服务员。
二、不同档次餐厅客人需求分析
在不同档次餐厅就餐的客人，其所要获得的需求有所不同。下面对不同档次餐厅客人的物质需求和精神需求两个方面进行分析。
（一）不同档次餐厅客人物质需求分析
1.高档、中高档餐厅客人的物质需求
来到高档餐厅就餐的客人，他们一方面要享受一流的美味，另一方面还要享受一流的环境。他们一般不太计较菜品的价格，但对菜品的品质有一定的要求。他们要求就餐环境要好，菜单品种要齐全，菜品的制作要求要有较高的烹调技术，有要求较为全面的服务。他们要求菜品制作讲究，且有一定的“名分”。
2.中低档餐厅客人的物质需求
中低档餐厅主要面向的受众是中低档就餐人群，他们的饮食趋向大众化，对餐厅的建筑风格和装潢设计要求不是很高，不注重菜单的设计细节，他们不要求菜品的精细加工。但他们对餐厅的价格较为敏感，一般只选择实惠经济的菜品。
4.小吃店客人的物质需求
小吃店的客人不会去关注餐饮小吃的风格和细节设计，他们关心的是菜品的分量和菜品的价格实惠。
5.小型外卖店客人的物质需求
小型外卖店的客人，他们要求的就是方便，便捷，高效，实惠。他们对餐厅的环境要求不高，但是对外卖店的装潢要求要有一定的特色。
（二）不同档次餐厅客人精神需求分析
1.高档、中高档餐厅客人的精神需求
高档餐厅的就餐客人，他们不只是为了追求物质需求，他们也是为了追求精神需求以及有品位的生活。他们在除了享受一流的美味之外，更关注的是他们社会地位的彰显，他们追求的就是服务人员对他们的身份认同，他们彰显的就是自身的经济实力。
2.中低档餐厅客人的精神需求
中低档餐厅的就餐客人，他们追求的是性价比的最高化，他们希望用最经济实惠的金钱获得最优质的服务。他们对餐厅的服务礼仪的正规化程度有一定的要求，他们对服务员的行为举止也有一定的要求。
3.小吃店客人的精神需求来到小吃店就餐的客人，他们对餐厅的环境及服务方式要求不高，不太计较餐厅的就餐环境是否简单，对服务的规范化程度要求不高。
4.小型外卖店客人的精神需求
来到小型外卖店的客人，他们只希望能够得到“来有欢迎声，去有欢送声”即可，但是他们对服务员的服务动作有一定的要求，如要求动作要迅速，要讲究卫生，要灵巧等。
三、餐饮提高档次的策略分析
（一）餐饮装饰提高档次策略
“档次”可显示人的身份、地位。但是，品位高雅、格调不凡的居室装饰，不完全在于花钱多少和使用了多少高级的装饰材料，而是如何恰当地运用室内装饰材料，设计格调高雅、富有个性和舒适的室内环境。
1.装饰设计的空间要素
在居室装饰设计上，空间的利用要合理。即居室空间的合理分布和居室空间的扩展补充。
2.装饰设计的色彩要素
整个房间色调的处理，首先要确定一个主色调，主色调确定以后再考虑与其他色彩的协调。居室色彩的中心一般指家具色调确定以后，就要考虑墙壁、地面、门窗和织物的色彩与之协调。
科学的用色有利于人的身心健康，既能满足功能要求又能获得美的效果。同时，利用色彩的多种变化、深浅、花式等，还可取得冷、暖、安静、热闹等效果。
3.装饰设计的光线要素
合理选用灯具并合理利用阳光。不同款式的灯具配套与室内环境结合起来，可以形成各种各样不同风格的室内情调，以及不同风格的环境气氛。
4.菜谱设计的装饰要素
菜谱的精美程序直接反映了用餐地点的档次。详尽的文字介绍，附录着照片的佳肴就更有利于就餐者阅读。对于比较有特色的菜谱，用餐者必然会留意，这样不仅起到广而告之的作用，也会为店家带来回头客。
（二）正确而有远见的选址
选址可以体现一家餐厅的档次，选址不一定要在昂贵的繁华地段，要选一些有品位、富有情调的特殊地点。选址应该坚持适用性与方便性的原则。
（三）餐饮大堂的设计风格
1.室内大堂装修风格与其自身的餐饮定位及类型相吻合
2.流线要合理（服务流线、客人流线）
3.入口要宽敞
4.采用多种形式的总台
5.大堂吧的功能不宜过于单一
6.大堂的整体适度
（四）、建立会员制、分类管理
建立会员制，丰富顾客资料，对不同的顾客进行分类，进行差别化的服务，例如，把消费超过400元的顾客成为白金会员，对于白金会员来就餐，即时在餐台很紧张的情况下，仍然给其预留座位，并派专门人员进行服务。
（五）建立价格体系，合理调节
调解价格体系，虽然价格中等，量多，但是价格仍然缺乏竞争性，仍然给人价格贵的感觉，可以通过调解价格和餐品的量来解决，但主要应以竞争性定价为主要原则，另外还要注重差异化，避免卷入价格战。
根据风味和地区确定餐厅的经营特色
餐厅的经营特色是餐厅区别于其他餐厅的特质和优势，是餐厅经营的独特性，是餐厅有别于其他餐厅的经营方式。确定餐饮企业的经营特色，不能盲目，一定要根据餐厅的自身实际，不能盲目的求高求大。餐饮企业确定自己的经营特色一定要根据风味和地区的不同，在充分市场调研的基础上进行。
从经营角度看，经营特色是餐饮企业的立身之本。一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。一些餐馆推出几样特色菜就以为已经有了自己的特色，还有一些餐馆改变了一下前厅的装修，模仿国内或国外的某些地方及民族风格就以为能赢得顾客盈门。
其实不然，这只是做了一些表面文章，因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式，是特色表现的一部分而不是全部内容。对企业经营来讲仅有这些内容是远远不够的，单纯这样表现特色显得肤浅、单薄，难以持久发挥作用。
特色不仅表现在某些表面形式上，更重要的是要体现经营者为目标顾客尽心竭力服务的意图，应该与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起，表现出深厚的思想文化内涵，这样才能发挥特色对营销的促进作用。餐饮企业的特色一定是要建立在餐饮企业的厚重的文化基础之上，要有餐饮企业的经营理念和经营思路在里面。餐饮特色的形成不是换换形式就能完成的，餐饮企业的特色是一个长期的积淀过程。
　　比如，麦当劳按照高标准的食品质量（Quality）、体现细心、关心和爱心的服务（Service）、工作过程的清洁（Clean）和满意的消费价值（Value）四项原则展开经营（简称QSC＆V原则），这些原则既是麦当劳的经营理念又是麦当劳的经营特色，二者很难区别。这样显示特色既鲜明又厚重，能在市场产生深刻而持久的影响。
餐饮企业设计经营特色的策略
1.从消费者的需求和本企业的功能定位涉及经营特色
餐饮企业经营特色设计要从消费者的需求和本企业的功能定位做起。
（1）围绕消费者、让顾客满意
餐饮经营特色总是紧紧围绕使消费者满意做文章的，让服务对象满意是经营者设计特色的出发点和终点。
（2）服务专门化，量身定做服务营销
什么是特色？特色就是餐饮企业的市场定位，是餐饮企业针对某些顾客群体的服务专门化，是一种对顾客“量身定做”的服务营销。
2.找准服务对象，目标市场分析
一家餐馆的开设，首先要找准服务对象。餐饮企业根据服务对象的消费习惯、品味、喜好等特点，结合本企业所具备的功能与服务优势，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境、营造文化氛围，来确定经营特色。
3.接受市场考验和时间检验
餐饮企业的经营特色不能单靠主观臆想，必须经过一段时间的市场考验，并与目标顾客实际需求磨合一致后才能真正形成自己的经营特色。只有顾客从特色消费中得到生理和心理的充分满足，餐饮企业经营特色才会有市场生命力，才能真正发挥特色经营的巨大潜力。
4.经营特色系统化，保持和谐统一
餐饮企业经营特色的形成是一个系统工程。它依据餐饮企业自己的地理位置、硬件条件、人员素质、环境特点等诸多因素进行策划构思。特色大致从产品和服务两个方面来表现。形成特色的资源很广泛，可以从地域、民族、历史、民俗、传统、文化、事件、人物等多种渠道来挖掘，演绎出各种餐饮特色。无论哪一类特色，从形式到内容都必须和谐统一，有一个主题和完整的概念。
总之，餐饮特色经营食餐饮企业的灵魂，是餐饮企业的标识和品牌形象。没有特色的餐饮企业是没有生命力的。特色经营是餐饮企业吸引顾客的法宝，是餐饮企业的杀手锏。因此说，特色是餐饮企业强身发展的第一要务，中小餐饮企业务必重视。
娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅
随着人们消费水平的不断提高，消费理念的更新和消费意识的增强，人们对餐饮业有了全新的认识，人们由物质性消费转移到精神性消费，一直到现在方兴未艾的享受型消费。由传统的简单吃饱肚子发展到现在的追求“品位”、“休闲”的深层次满足。于是一批休闲餐厅应运而生并爆发出活力。这些休闲餐厅虽然没有大堂餐饮的喧哗和包房餐饮的排场，但其轻松的背景音乐、简约的菜点茶饮和极富特色文化的情调，让人们真正领悟到了“休闲”的真谛。
一、休闲餐饮市场分析
深入进行市场调查研究，全面了解市场需求，为营销决策提供依据。对休闲餐饮业的市场调查主要从以下三个方面进行：
1.在消费者需求方面，不仅要了解休闲餐饮业市场消费者的数量，以及他们对价格的接受能力，而且要掌握其消费习惯、消费心理等；
2.在产品方面，要了解餐饮业所提供的产品，服务的供给和需求状况，顾客对产品和服务的满意程度，以及如何对其进行改进等；
3.在竞争对手方面，充分了解竞争对手的情况，包括产品、服务及策略等，学习借鉴其成功的经验，尽量避免与其正面冲突。
二、休闲餐饮业的认识误区分析
许多休闲餐饮店开业以来，以其富有个性化的经营和服务，迅速成长发展起来，其中也有相当多的经营者对“休闲”存在认识上的一些误区，结果导致其盲目发展，最终因亏损而停业。
（一）认为“休闲餐饮=24小时营业”
休闲餐厅吸引顾客的关键是优雅舒适的就餐环境和特色化的产品和服务，是休闲餐厅独特的视觉，听觉，和味觉的立体感观。餐饮企业误以为把开业时间延长，就可以吸引顾客，这是误区。通过延长时间来增加利润，只是一厢情愿。休闲餐厅24小时营业只会造成自身不必要的损失，并不是吸引顾客的关键。餐饮企业如果只是一味追求形式上的休闲，不仅不能增加利润，反而会由于成本费用的增加，加重自己的负担。
（二）认为“占领市场价格越低越好”
１.价格是影响需求的敏感因素之一
主张采用低价格市场渗透策略来占领市场。这也是其他行业所普遍采用的策略。由于消费者的需求量与价格与成反比，价格越低需求量越大（前提是其他外部条件不变），因此，价格无疑是影响消费者需求的最敏感因素。
２.定价适度，注重品质
但是需求并不完全等于低价格，消费者之所以存在购买行为是因为有强烈的需求需要满足，而产品的质量关系到需求的满足程度，在技术水平一定的情况下，产品和服务的成本不会发生太大变化，要降低价格，又要保证经营者的利润，势必影响到产品或服务的质量，最终损害消费者的利益。从经营者方面来说，一味追求低价格，会使自己的目标市场变得模糊，从而失去特色优势。
（三）认为“只要挂上休闲的招牌，起个好名字，便能招揽顾客”
虽然一个好的品牌能给经营带来丰厚收益，具有超值的无形资产价值，但无形资产的价值从根本上讲，还是建立在优质的产品和良好的服务基础之上的。
餐饮企业应该修炼内功，做好餐饮服务的基础工作，餐饮企业应该始终如一的贯彻“清洁、方便、美味、家庭氛围”的超值服务，不断升值品牌价值。
总之，餐饮企业不仅要关注表面的形式，也要做好自身的品质，为消费者提供精品划掉服务。毕竟，离开了优质的产品和服务，再好的牌子也会成为无源之水，无本之木，难以长久。
（四）认为“休闲餐饮就是吃好、喝好”
休闲餐厅不只是为了吃好喝好，休闲餐厅的目的也是为了实现消费者的自身价值。休闲餐厅不仅提供消费者的物质盛宴，也提供消费者精神享受和娱乐休闲。
三、休闲餐饮店址的选择
店址的选择对休闲餐饮来说非常重要，它直接关系到餐饮业经营的成败。店址的确定主要应考虑以下几个方面的因素：
（一）选择繁华地段，确保市场容量
繁华地段，是人流的集聚地和汇合地，可以提供餐饮所需要的人流和目标群体。可以增加接触消费者的数量和频率，从而增加消费量。
市场容量=人口+购买力+购买欲望，而决定市场容量的因素中，人口是首要的，人越多，消费量越大，市场也就越大。
（二）确定繁华路段的聚客点
“一步三市”，开店的地址差一步就有可能差三成买卖。努力争取在客流聚集的地方或其附近开店。人的流动线是指人流的路线，餐饮企业一定要做好人流分析，因为人流是流动的目标消费群体，是餐饮企业的潜在顾客。
（三）交通要方便
方便畅通的道路可以大大弥补人群的分散性以及流动性，从而吸引更多的消费者前来消费，并且在店址周围应该具有较为方便的停车场地。方便畅通的道路可以解决消费者居住的分散性和店址确定后固定性之间的矛盾，从而扩大市场份额。
（四）辅助消费要齐全
休闲消费带有一定的综合性，不仅要吃饭而且需要音乐、娱乐、购物等。因此餐饮店周围最好带有较多的大餐厅、影剧院、音乐酒吧之类的娱乐场所，这样可以更好地促进消费、满足消费者多方面的需要。
四、餐饮休闲餐厅的营销策略
（一）产品的整体概念
１.针对目标市场，提供针对***
休闲餐厅以年轻人作为主要的目标市场，针对这个目标市场，餐厅首先要创造自己的休闲文化，比如避风港、快乐小屋等，同时要求食物、服务、环境都要与其协调一致，突出其文化主题，其幽幽烛光也使“醉翁”之意不在于吃。
２.保证大众口味，兼顾自身特色
所提供的产品既要保证大众口味，又要突出自己的特色。
３.保持清洁卫生，提供优质服务
保证餐厅、餐具的整洁和卫生。餐饮是关乎人们健康的食品，它不同于别的产品。店内、店外、各类用具是否整洁卫生也就尤其重要。
４.始终如一，打造享受天堂
始终如一地提供真诚而友善的服务。顾客进门，30秒之内必须得到问候和带领入座的一系列微笑服务，使顾客可以悠然自得地与至爱亲朋边闲聊边品尝美食，整个餐厅从布局到灯，处处透出温馨的气息，让顾客感受到这是一种轻松享受型的用餐。
（二）餐饮店的命名
一个简洁、响亮的名字不仅便于消费者的辨认识别，而且更能突出自己产品、服务的特色，塑造一个良好的形象，更重要的还在于其背后包含着巨大的无形资产价值。
（三）休闲餐饮环境的设计
如何设计结合餐饮与休闲机能的消费空间呢？在这样的空间里，人们需要的不只是食品，更需要一种气氛，可以让人暂时将烦恼抛于九霄云外。因此，在这样的空间中，对气氛的营造要下一番大工夫。
（四）休闲餐饮的价格策略
根据目标市场的特点，休闲餐厅价格的确定应以中低档为主，有些饭菜可以根据顾客的需要确定大小确定应以中低档为主，有些饭菜可以根据顾客的需要确定大小盘及不同价格；
开家节约顾客时间的快餐厅
其实“快餐”这个词本身就具有三层含义：第一它是指方便快捷的食品；第二它是指一种快速的进餐方式；第三。它是指一种餐饮的经营模式。
一、快餐品种的选择
品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：
1.饭食类。如炒饭、烩饭、盖浇饭等。
2.面条类。如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。
3.面点类。如包子、蒸饺、烧卖、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。
快餐店的快餐一定要注意宁缺毋滥，一定要注意突出特色和重点，快餐店经营的品种不可过多过杂。快餐店的这种食品选择既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。
这里有两种方案可供选择：
１.一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；
２.以经营某类快餐品种为主，兼营部分其他两类品种为辅。
二、快餐店的定位与选址
1.定位明确，规避高不成，低不就现象
快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。
2.交通便捷，就近原则
消费者吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。因此餐饮快餐店选址一定要坚持就近原则和方便原则。
目前的中式快餐最受工薪阶层，非凡是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等四周工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。
三、快餐店的规模及装修
1.规模适度、适用为主
由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家快餐店的店堂，不包括厨房，面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。
2.装修要注重特色，现代化格调
因为快餐究竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。
四、快餐店的经营治理
（一）准确选址
地点是饭店经营的首要因素，餐饮连锁经营也是如此。连锁店的正确选址，不仅是其成功的先决条件，也是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。
（二）优雅的环境
整洁优雅的就餐环境是他们制胜的重要法宝。快餐店一定要给人以色彩亮丽、窗明几净、耳目一新的感觉，使就餐者身心愉悦，心情放松。
（三）科学营养快餐，主打健康
厨师与营养师，组成科学饮食促进协会，不断改进和完善饮食选料、烹饪、搭配和调理
（四）过人的质量
快餐质量是吸引广大消费者的首要因素，也是企业立足市场的基础。快餐质量主要表现在用料是否考究，风味是否独特及制作是否精细等几个方面。
（五）周到的服务
服务是产品质量的延伸，没有良好的服务就没有销售，这一点在快餐业表现得尤为突出，快餐店一定要对服务选题都十分重视。
（六）半开放式厨房，让顾客放心看得见
开业界先河，采用半开放式厨房，让顾客既看得见过程吃起来放心舒心，又不至于受油烟困扰。
通过市场分析开家特色餐厅
　　一个餐饮企业的核心专长是餐饮企业可持续发展的独特的本质，它应符合五个基本要求：价值优越性、异质性、难以模仿性、不可交易性、难以替代性。餐饮企业特色的形成、培育与提升不是一蹴而就的，它是一个逐渐累积的进程，餐饮企业的特色包含着餐厅经营的文化理念、经营战略、服务宗旨与管理模式的大综合。
一个餐饮企业的核心专长也就是餐厅的特色化经营。餐厅的特色化经营具有独特和不易模仿的特点，能给餐厅带来独特的餐饮气质进而形成坚定的任意群体。
餐饮企业要善于利用餐饮企业自身的建筑及地理优势以及独特的营销文化、组织结构、和过硬的服务信誉，充分打造“特色化餐厅”的管理本质，打造出餐饮企业独特的核心竞争力。
一、研究宾客需求结构不断进行特色创新
1.科学市场调查，摸清顾客需求
顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。所以，餐厅餐饮部门的管理者一定通过周密、科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要控制顾客的现实要求，还应该了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势。
2.顾客需求分类
（1）顾客的功能需求。这是最起码的要求，能够充分利用饭店的每一寸土地和空间以满足顾客的要求。
（2）顾客的方式需求。饭店管理以质量需求为核心。服务也是产品，应在全体员工树立全面质量管理的思想和氛围。
（3）顾客的价格需求。努力寻求物有所值，让顾客感觉“物有超值”。餐厅餐饮部门应重视研究顾客愿意付出的成本，并以此为依据，采取切实可行的措施，努力使购买成本降低至顾客愿意付出的成本下列。
（4）顾客的外延需求。其核心是心理需求，附加利益和服务，如获得心理上的满足，获得文化上的满足，获得售后服务的满足等。随着感性消费时代的到来，宾客的心理需求越来越强烈，由于产品的主体是服务，所以在享受服务的进程中更希望获得心理上的尊重。
3.不断调整菜肴，改进服务
在经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务形式，为顾客提供更满意的服务。研究顾客的需求应贯穿于餐厅餐饮经营活动的终究，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，餐厅一定跟上顾客的变化，才干取得长久的竞争优势，获得可持续发展。
二、特色化经营首先应提供个性化服务
所谓的个性化服务是指只对顾客自身的个人特点为顾客提供差异化服务，让接受服务的客人因为受到精品化的个***而产生自豪感和满足感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为回头客。
个性化服务应包含下列三个地方。
1.准备有特色的餐位
餐饮管理者和服务人员要处处做个有心人。餐饮管理者要可以主动根据这些客人的构成和特点准备各具特色的包房、观景座位、包厢座位、聚会台位等。有了这些服务设施，关键是要让其在日常的经营中发挥作用。
2.提供个性化的菜单
菜单不仅是点菜的承载，菜单也是餐饮企业文化与服务的承载。
菜单座位客人在餐厅的餐厅、宴会厅用餐的主要参考材料，起着向客人传递信息的作用。客人从菜单上不仅能够明白餐厅餐厅、宴会厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还能够从菜单的设计、印制上感受到餐厅餐饮服务的气息和文化品位。
三、突出人文色彩进行餐厅经营文化创新
1.主题化经营
主题化经营是指餐厅围绕一个主题进行餐饮经营，使餐饮的各项服务，包括软硬件都为其服务。无论何种文化定位都要选择一个主题，在此主题下营造相应的环境和程序，从而烘托出一种气氛和情调，以此产生吸引力和新鲜感。
2.文化体验
产业经济发展划分为制造业经济、服务业经济和体验业经济三个阶段，并把体验业作为服务业的未来发展方向。体验经济包括轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合起来。体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的形式，其产品几乎完全隐藏到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条件。
3.饮食文化
（1）独创性、灵活性的创新
餐厅餐饮要长盛不衰，就一定在新、奇、特上下工夫，要进行独创性、灵活性的创新，因为长久不变的出品和服务会使人们感觉乏味。
（2）注意各种创新的整合
在出品创新地方，要经常不断地更换新菜品时令菜更是要随着季节的变化更新。菜品创新要实现原料创新、色彩创新、口味创新、挖掘古菜绝技、器皿创新、菜单创新。同时，在提供的服务上也要不断创新。
四、增高员工整体素质保证特色化经营的顺利实现
餐饮业是典型的劳动密集型产业，员工是饭店服务的提供者和价值的创造者。饭店的成功除了要有好的经营策略外，很大水平上也取决于员工的稳定性。员工越稳定，服务质量就越高，回头客也就越多。应在自身制度和流程创新的基础上，通过对核心技术源的有效整合，在组织内部发展起一套所有成员可以共享的语言。这种语言将克服组织内部各部门之间、个人之间及个人与组织之间交流的障碍，使组织学习能力大为改善，尤其是有利于意会性知识的传播。
一是对员工基本知识的培训。
二是新知识的培训。
三是规范的管理。
经济实惠，开一家大众餐厅
一、投资方式
1.餐厅，最好是靠路边的，无论开什么店，餐厅的位置对你来说都是最重要的。
2.店面的风格，不要装饰华丽，尽量保持纯朴的风格，要突出经济实惠的特色。色调可以红色和棕色为主。
3.内设，这也是很重要的，不要铺张浪费，追求奢华，要一切以实用性和经济型为主。
二、注意事项
1.饭店卫生
饭店卫生要建立卫生管理制度，把饭店的卫生落实到个人。要把餐馆卫生管理事项张贴出来遵照执行，还要有具体的配套措施以及卫生标准细则。
2.对原材料的接收和贮存
原材料的贮存与接收要建立日常管理制度，要落实到个人。包括；具体方法、日期、质量检查（标签、特点、包装等）。
3.对日用品的管理、使用的要求
日用品的管理要遵循饭店基本的管理制度，取用要开单，凭单取用并做好相应的登记以便复查。日用品的存放要根据用品的不同特性分而治之。
4.对消毒、清洗的要求
要建立消毒、清洗的餐厅标准，也要落实到具体人，用什么工具、原料，怎样去清洗；要抓好餐饮饭店清洗与消毒的细节工作。
5.对员工的要求
员工要有健康证明并要求每隔一定时间做一次检查。员工要有食品及卫生教育，工作服达到卫生标准、服务人员有仪态准则；员工要加强定期培训。
6.对工作环境及设备的要求
工作环境要保持清洁和安静。设备要有专人管理和维护。冷藏箱控管及维修，玻璃橱窗、大型置物箱等，都要确定具体负责人，以及具体措施，如多长时间做一次等；
7.对垃圾处理的要求
垃圾要分类存放和分类处置。垃圾要做好专人管理。要定期清洁。
三、大众餐厅的发展策略
（一）完善企业文化建设
1.建立独特的餐饮文化。
2.餐厅的经营理念与人文特色相结合，强调饮食文化与经营管理相结合。
（二）独特的CI形象识别体系
1.视觉识别
饭店的标志、职员服饰、店面、店外装饰都以朴素简洁为基调、体现大众餐饮健康、使用、便捷、卫生、经济的特性。
2.行为识别
编创店歌、举办行业歌手赛、定期的职员培训和教育，从而得以展现店内职员健康、活泼、奋发向上的工作心态，同时也使顾客在这种精神和文化的氛围中得到感染。
3.理念识别
大众餐厅的经营理念、文化理念、经营宗旨、主体广告所体现的思想内涵主要为服务消费者服务。从而树立起饭店的价值观与服务特色。
（三）参加各种公益活动树立大众餐厅形象
以餐厅的名义参加各种社会公益事业，如捐资助学、赈灾扶贫、拥军爱民，这些活动树立了餐厅良好的形象，提高了餐厅的亲和力、美誉度、知名度，并以良好的社会效益促进餐厅的经济效益，达到名利双收的效应。
（四）服务型营销与关系型营销相结合
１.服务型营销策略
（１）差异化管理
人员：餐厅定期对职员进行培训，提高服务人员的服务技能和知识，形成有个性的服务。
环境：饭店在服务场所的环境布置、服务设施等方面，表现餐厅的大众特色。
程序：餐厅采用标准化的方法，按严格的流程管理来稳定服务质量，并不断改进、完善操作流程来获得具有餐厅特色的服务质量。
品牌：通过符号象征和品牌标识使自己区别于其他同行。
（２）服务质量管理
责任性：培养餐厅职员对待顾客热情、负责的态度，树立饭店一切对客人负责的形象。
保证：要求服务人员的语言、行为、礼貌的责任心在不同顾客面前、不同场景下都保持一致。
有形的展示：服务设施如环境质量、餐桌设备、服务人员等达到高标准的要求，通过有形展示的侧面体现出服务质量。
２.关系型营销策略
（１）餐厅与顾客的双向交流：餐厅建立反馈机制，顾客可以通过电话、网络等渠道对饭店的服务提出意见和建议，同时餐厅也及时回复顾客的问题，以此融合餐厅与顾客之间的关系，赢得顾客，维系顾客。
（２）餐厅与竞争者共同发展：餐厅不视竞争者为敌人，而是寻求双方共同利益，形成相互适应、相互协调、共同发展的和谐关系。
　　（３）融洽餐厅与职员的关系：大众餐厅处理好内部关系，给职员创造良好的工作生活环境、福利待遇、培训教育机会、良好的企业文化，以此吸引员工建立共同的目标和价值观念，增强职员的凝聚力，形成职员与餐厅同心协力的团队精神。
紧跟时尚，开一家潮流领先的餐厅
时尚餐厅已经不仅仅停留在吃饭的基本意义上了，更多的时尚潮流融入餐厅当中，特色各异的就餐环境在无形之中给人们带来了美的享受。新奇的事情总能诱惑人们去消费。
一、环境一定要好，让视觉吃饱
时尚餐厅讲究环境，但是又不似高档酒楼那样装修得富丽堂皇，而是按照某一个主题或者风格，走情调和优雅路线，有的还专门辟出适合各种聚会的专区。
时尚餐厅的消费主力是一些年轻白领，他们更希望在吃饭的同时享受一个安静、有文化感的个人空间，因此餐厅从规模上也是追求精而不是大。
二、价格一定要高
现在都市人吃饭不仅仅是为了填饱肚子，而是把吃饭当成一种放松和享受，时尚餐厅正好满足这种需要，所以，即便菜价不菲，也还是吸引了很多人，大家愿意为环境、为情调买单。
三、菜式一定要精
评价美食的标准往往是色、香、味俱全，色排在第一，漂亮的餐具，精美的摆盘，颜色的搭配能够在第一眼抓住食客的胃。
四、