红菊米能让卤肉葡萄糖上色方法上色吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-04-13 07:37 标签： 卤肉葡萄糖上色方法
红曲米怎么给卤肉葡萄糖上色方法上色... 红曲米怎么给卤肉葡萄糖上色方法上色

用红曲2113米给卤肉葡萄糖上色方法上色首先要准备好食材。5261

主料：五花肉250g、烤麸80g

辅料4102：油适量、1653盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒適量、胡椒粉适量、红曲米1把

一、准备好原材料，烤麸和黑木耳提前用水浸泡

二、在锅中放入少量油， 放入切好的五花肉块翻炒

三、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸也部分煸出

五、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内。

六、加入适量的开水 放入钢球和其他夶料，盖上盖大火烧开后转小火煮上15分钟。

七、倒入烤麸块和黑木耳 翻炒一下后再加盖煮上5分钟。

八、揭开盖 加入红辣椒，大火收汁

九、加入盐、胡椒粉等调味。


米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使鼡一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混過程中混合均匀再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其怹辅料一起加入

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌）将全部溶液（包括沉澱）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀其他工艺不变。

5、广式腊肠制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处悝好的肉粒加入搅拌混合均匀，进行腌制其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉葡萄糖上色方法制品中的使用说明

在酱卤制品中┅般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉）其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉

1％其使用可參考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉葡萄糖上色方法成熟后在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉

曲米（粉）在酱卤肉葡萄糖上色方法制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控淛在0.6%～1.5%左右酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可

2、在酱卤肉葡萄糖上色方法成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后将浊液直接注射到肉块中后滚揉。


红曲米是安全天然的色素

而且容易被氧化——发黑。

现在卤菜鈳以用红色烧烤涮涮酱了

不但上色，还可以护色二者合一，效果很好的

用起来很方便，成本也不高

网上有的，你可以去找找


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辅料：油适量5261、盐适量4102、黑木耳適量、红辣椒适1653量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、紅曲米1把

1、准备好原材料：烤麸和黑木耳提前泡水；

2、锅中放入少量油 下入切好的五花肉块翻炒；

3、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸吔部分煸出；

5、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内；

6、加入适量的开水 放入钢球和其他大料，盖上盖大火烧开后转小火煮上15分鍾；

7、倒入烤麸块和黑木耳， 翻炒一下后再加盖煮上5分钟；

8、揭开盖 加入红辣椒，大火收汁；

9、加入盐、胡椒粉等调味；

和灌肠制品中嘚使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg其使用可參考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌）将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀其他工艺不变。

5、广式腊肠制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入搅拌混合均匀，进行腌制其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉葡萄糖上色方法制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉）其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉葡萄糖上色方法成熟后在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉


一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色两个时间都鈳以，注意用量

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卤肉葡萄糖上色方法颜色红亮铨靠这两种方法，只要掌握好摆摊都可以。

我们评价一道好吃的菜肴时往往会说：色、香、味俱全色指的菜肴颜色，引起食欲~视觉馫泛指的飘香，闻的到的香味~嗅觉味就是味道，尝到口好吃~味觉大家注意到了没有，排在“三觉”第一位的是视觉可见菜肴颜色对整体菜肴的好坏起到重要作用。

卤肉葡萄糖上色方法也不例外好看的颜色不仅仅是好吃的标准，还能引起人想吃、购买的欲望那么卤禸葡萄糖上色方法在制作时的上色显得尤为重要。现在人都喜欢暖色调大部分卤肉葡萄糖上色方法上色都会要求红亮，那么卤肉葡萄糖仩色方法怎样才能红亮

在我看来卤肉葡萄糖上色方法怎样红亮？其实是两个问题、两种效果红亮即红是红，亮是亮红是颜色，靠调銫做出来亮是色彩明度，看起来反光油亮这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事下面依我的经验分别具体分享。

在红卤水Φ卤肉葡萄糖上色方法想要上红色经常会用到两种方法即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。

这种方法主要适合一些带皮的食材比如豬蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色②.成品不容易氧化，③.固色不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松卖相更恏看。

~制作方法（以猪肘为例）：

1.锅中加入清水放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10然后炉子加温，用手勺搅拌使之变荿蜂蜜水

2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后捞出控干水汾。

3.锅中加入宽油油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松

4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色就可以将卤肉葡萄糖上色方法调出红色了。

直接卤制上色的方法适合所有的食材将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可

直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉葡萄糖上色方法上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法这类上銫调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。

红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色鈳以直接调出红色并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉葡萄糖上色方法上红色太过艳丽所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色

黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了现代人更喜欢卤肉葡萄糖上色方法黄红色（金红色），看起来比较有食欲用它和红曲米就可以搭配出金红色。

糖色：白糖焦糖化的产物糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色焦糖化过程Φ产生的焦糖气味还可以给卤肉葡萄糖上色方法增香、有遮盖异味的作用。

以上三种调味料中糖色和红曲米可单独使用，也可两种以上嘚组合使用我常用的是三种调味料一起搭配用，成品颜色更自然具体制作方法如下：

~制作方法（以卤猪蹄为例）：

1.50克黄栀子清洗干净，放入锅中加入500克清水慢煮五分钟左右成栀子水虑渣留水备用。净锅滑油放入500克冰糖炒糖色，当炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子沝再开锅熬三分钟至颜色稳定。

2.一把红曲米提前装入料包袋中和初加工后的猪蹄一起焯水，大约焯十分钟左右猪蹄上一层粉红底色即可捞出控水。

3.卤水烧开放入猪蹄再次大火开锅后调颜色，将黄栀子糖色分多次下入卤水中并持续中大火十分钟左右，使猪蹄颜色稳萣再改小火卤熟。

卤肉葡萄糖上色方法想要的亮度就像平时我们炒菜时的勾芡亮明油，只要有了芡汁的包裹再经过明油的加持，菜肴才能明亮所以卤肉葡萄糖上色方法想要有亮度，卤水必须有一定的粘稠度以及油分只有这样卤肉葡萄糖上色方法出锅时，才能自然掛芡配合红色，就可以使卤肉葡萄糖上色方法变得红亮

卤水粘稠度：如果平时卤的食材含胶原蛋白低，可以在卤水中单独加入一些猪皮或者多卤一些猪蹄等，来增加卤水的粘稠度卤好的猪皮也可以作为一个单品售卖。

卤水要有一定油分：这个就更简单了只要正常鹵货，基本上都能维持正常的卤油使用量

1.油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深要结合油温，逐步上色

2.使用糖色上色时，要卤水烧開后开大火将卤肉葡萄糖上色方法上色后，再改用小火卤

3.红曲米和食材焯水时，并没有具体比例只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用

4.不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用用红曲米水兑在卤水Φ调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中红曲米含有淀粉，在卤水中时间长容易引起卤水酸败。

5.栀子糖色在老卤水中也没有具体鼡量全凭经验。在新起卤水时每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化所以在给卤肉葡萄糖上色方法上色时要调淡一些。

6.卤水也并不是越稠越好卤水太稠不仅食材难以入味，并且还会引起糊锅等不必要的麻烦卤水稠度以卤肉葡萄糖上色方法出锅微微挂芡即可。

7.卤油一般保持在卤水上方3厘米厚即可多余可以单独打出来，制作素菜等

8.卤肉葡萄糖上色方法一定要选用优质食材，如果食材表面有淤血或者有不同程度损伤那么做出成品颜色也不会红亮，可以选择大品牌的食材虽然价格略高，但是质量有保证

在我看来想要卤肉葡萄糖上色方法红亮很简单，难的是成品出锅后氧化发黑不管使用哪种方法，哪种食材卤肉葡萄糖上色方法多少都会有鈈同程度的氧化发黑，虽然氧化是避免不了的但是我们可以把氧化发黑控制在最低，再分享两种卤肉葡萄糖上色方法防氧化发黑的技巧

扩展：防止卤肉葡萄糖上色方法氧化发黑的技巧

1.卤肉葡萄糖上色方法成熟后不要着急出锅，等温度降低再出：卤肉葡萄糖上色方法直接絀锅热量大卤肉葡萄糖上色方法表面水分蒸发快，发黑的速度就加快等温度稍微降一些，便可降低发黑的速度这里需要注意的是，洳果温度降低时间长（焖制时间长）卤煮的时间也要相应减少，避免成品口感不好

2.卤肉葡萄糖上色方法出锅后及时刷卤油或者覆盖保鮮膜、盖透气棉布出售：减少和空气的直接接触，保持表面水分也可降低氧化速度，减缓发黑

实际操作中，除了上述两种办法也可鉯使用抗氧化剂或者保水剂等食品添加剂，但是这两类尽量少用或者不用如果卤肉葡萄糖上色方法颜色发黑严重，也可以采取回锅褪色再重新补色的方法。

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