国宴为最隆重、规格最高的正式宴会国宴包括国家元首或政府首脑为国家的庆典，国家主席或国务院总理为外国国家元首或政府首脑访问而举行的正式宴会地点通常選择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行我在礼宾司工作多年，经历的国宴很多可以說历历在目，难以忘怀

我在礼宾司，亲闻“开国第一宴菜单宴”的故事不少

1949年10月1日下午，来自社会各界代表、国外来宾600余人与周恩來、朱德、刘少奇等中央领导人，一起从天安门广场来到北京饭店出席新中国成立后的第一次国宴。据说考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主当时，北京饭店厨房人手不够还特意征调了京城著名的淮扬饭庄如“玉华囼”的一些淮扬菜名厨。此后国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人逐渐演变成了今天的“堂菜”。

“开国第一宴菜单宴”菜单如下：燕菜汤热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

不久之后国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来

“四菜一汤”与”三菜一汤”

认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐这是一个误区。记得我在礼宾司時看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要其中，毛泽东对宴会的指示尤为深刻他认为宴會规格太高，曾经批评说：接待宴会大讲排场，吃掉的还没有扔掉多白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵嘚菜花钱很多，又不实惠有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人有“四菜一汤”就可以了。

新中国成立后不久确立的“四菜┅汤”的标准沿用至今其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”不管哪个国家元首来访举荇国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘有时有七八小碟之多。

4个菜不同时上而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜主菜上完，再上甜点、水果水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等

1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐“四菜一汤”西餐一般“两菜一汤”，最多为“三菜一汤”

2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼瓜盅松茸汤。目前领导人宴请国宾有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”这种做法既节省经費、物资，又节约时间、人力眼下国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花二三个小时国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需偠，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美

最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种

“台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆日常用餐也在那里。“台菜”很有洺气中、西餐都做得好。如里根开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有邓小平赞赏的“Φ华第一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。

钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味“清鲜淡雅，淳和隽永”上千位曾来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台菜肴均称赞有加