细数中国茶叶分类及品质特征（一、绿茶）
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细数中国茶叶分类及品质特征（一、绿茶）
小贴士：绿茶绿茶被称为“国饮”，是我国产量最多、饮用最广的茶，因其“汤青叶绿”而得名。绿茶通常以新鲜茶树稍为原料，未经发酵，只经过杀青——揉捻——干燥的工艺制作而成。绿茶之色香味绿茶冲泡出的茶汤为明亮的黄绿色，颜色很浅，但清香悠久，沁人心脾。最值得一提的是绿茶叶底，经冲泡后，犹如花朵般逐渐绽放，起起落落在杯中犹如跳舞版优雅多姿，使得绿茶不仅味道甘美爽口，还具有无与伦比的茶叶观赏性。绿茶分类由于加工时杀青和干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。炒青绿茶：在制作绿茶的最后工艺中，采用炒干的方式令其干燥。其主要品种有碧螺春、安化松针、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。烘青绿茶：顾名思义，烘青绿茶多用烘笼进行干燥，香气一般不及炒青高。主要品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、天山绿茶、峨眉毛峰、峡州碧峰等。蒸青绿茶：利用热蒸汽杀青法制作的绿茶成为蒸青绿茶，其特点是三绿：色绿、汤绿、叶绿。主要品种有恩施玉露等。晒青绿茶：晒青绿茶是指在制作绿茶的最后工艺中，采用晒干的方式令其干燥。晒青绿茶以滇青最好，其次有川青、黔青、桂青、鄂青等。&绿茶存储绿茶的茶叶表面有很多吸水孔，如果保存不当，很容易导致其吸湿还潮。因此家庭中储存绿茶一定要放在空气湿度不超过60%的地方，以防其因吸潮而发生霉变。可以将绿茶放在有盖的瓶罐中，或是密封性很好的食物包装袋里，还可以放在废弃不用的热水瓶中，只要保证储存绿茶的环境充分干燥，取用方便即可。装入瓶罐或袋中的绿茶，应该置于阴凉通风处，冰箱储存绿茶是个不错的方法。绿茶的最佳保存温度为0-5摄氏度，受日照会诱发绿茶叶片发生化学反应，是叶片变坏；而受高温会让绿茶中氨基酸、维生素等营养物分解，降低茶叶质量。茶识加油站1、 &杀青，是指通过高温破坏绿茶鲜叶中的酶活性，防止茶叶中的多酚类物质被氧化，去掉茶叶本身的青气，使茶叶呈现出更乐于被人们喜爱的香气。同时蒸发叶片内水分，增加叶片柔软度，为揉捻造型创造条件。2、 &揉捻，是通过外力揉破叶片为茶叶塑形，这样可以让茶叶体积更小、重量更轻，而且更方便后期冲泡时让茶汁溢出。3、 &干燥，顾名思义就是蒸干茶叶中多余的水分，目的是抑制茶叶霉化，延长茶叶保存时间，以及让茶叶充分发挥其香气。今天给大家详细介绍下闻名天下的四川蒙顶茶。蒙顶茶是汉族传统绿茶，产于四川省雅安市名山区蒙顶山。产地全年平均气温14.5℃，年降水量mm，常细雨蒙蒙、烟霞满山。这种生态环境，能减弱太阳光直射，使散射光增多，有利于茶叶中合氮物质的形成。其汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜。相传西汉时，甘露普惠妙济大师吴理真，“携灵茗之种，植于五峰之中”。吴理真在上清峰栽了七株茶树。茶树“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”，久饮该茶，有益脾胃，能延年益寿，故有“仙茶”之誉。四川瑞福生农业开发有限责任公司决定以传承传统精华，保护和利用生态茶叶资源，综合开发高山有机茶产业。目前公司在蒙顶山系的雅安天全县大坪山拥有正宗柳叶小种老川茶古树3000亩，这片60年的古茶树群被2万亩原始森林包裹覆盖，终年云雾缭绕。茶园采用立体生态循环模式科学管理，有机茶品质高。为探索茶行业营销发展新方向，推出了私家茶叶庄园认购新模式，以高品质原生态高山有机茶叶为基础，从种植、生产和加工等各个环节实现全程跟踪，为茶园主提供定制化的贴心服务，打造茶行业可持续发展产业链。&历时三年（），公司基地管理团队通过对茶园改造和种植生产管理实践总结制定了有机茶园基地生产管理标准体系；创建了中国首个茶叶庄园管理新模式“立体生态循环茶园。2013年公司营销团队探索茶行业营销发展新模式，创立了中国首座高山有机茶叶庄园“苗溪私茶庄”园。&“瑞福生”以“让世界喝好茶”为使命，以“生产最安全茶叶”为宗旨；&努力塑造中国茶叶的良好形象，做“中国生态茶叶”代言人。&（希望了解更多，请加茶小七微信：）
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绿色茶树制出不同茶类
&　　中国茶类的划分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类是根据茶树鲜叶加工方法不同和品种的差异;分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶、六大类。又按制作方法有不发酵、中发酵和全发酵茶三种。中国红茶，基本工艺流程是萎凋，揉捻、发酵、干燥。其红汤红叶的品质特点主要是经过&发酵&而成。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物即红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。　　有人直观地看视茶叶，认为茶只有绿茶和红茶两种。早期中国茶销往国际市场上，只有中国的&武夷与贡熙&，其汤色一绿一红，因此他们把中国茶分为两大类，即红茶与绿茶。英国人认为冲泡出的茶汤是绿色就是绿茶，冲泡出茶汤是红色就是红茶。《中国茶经》说：&有人认为，红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树，这是一个误解;红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。&说来有个笑话：当时英国有位贵妇人，在茶店购茶时问茶店老板：&红茶、绿茶是怎么制成的?&老板随便回答说：&红茶是红色茶树叶制成的，绿茶是绿色茶树叶制成的。&说明欧洲人对茶的知识非常浅薄，竟把茶树分为红、绿两种，却不知红茶和绿茶都是茶树绿色叶子制成，是由于制茶方法不同而成的工艺名称。时过200多年的今天还有人将此笑话重弹(谈)，他说：&瑞典植物学家林奈1753年在《植物种类》一书中，将世界茶叶分红茶、绿茶两个品种，其一就是以&武夷变种&，代表红茶种。&其实，林奈所收集茶树品种中的&武夷变种&，指的是武夷茶树的菜茶种，是把&武夷变种&代表中国茶。　　在植物分类系统中，茶树属被子植物门，双子叶植物纲，原花被亚纲，山茶目、山茶科、山茶属。目前，大量栽培应用的茶树种名一般称为Camllia
sinensis，也有人称为Tnea Sinensis，还有的称为Camllia
theifera。1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定学名为[Camellin Sinensis(L.)O.K
untze]，迄今未再更改。①　　在英国大不列颠图书馆珍藏着一幅茶画，就是17&18世纪之前，从中国引进印尼的爪哇的武夷变种(武夷菜茶种)，1802年在槟城种植，19世纪初期东南亚才出现商业种茶经营。19世纪初，印尼、马来亚、新加坡一些自然科学工作者开始画中国茶叶，这些作品大部收留在英国大不列颠图书馆。有一本《东南亚航行()》画册中就有一幅华人无名氏的茶画，是用水彩画颜料画的武夷茶(武夷变种如图)。　　中国茶树品种命名没有统一的规定，但被命名方式有以品种产地命名如武夷种(菜茶)、祁门种;以品种象形命名如柳叶种(叶形似柳叶)柑仔(叶形似柑桔);以叶片大小命名的如大叶种、中叶种、小叶种;以春茶萌芽迟早命名如早生种(清明前盛产)，中生种(四月中旬盛产)，晚生种(4月下旬至5月上旬生产);以芽叶色泽，性状及茸毛多少命名，如紫芽种、白茶，硬枝红心。亦有不少地方品种是结合产地及芽叶性状来命名，如武夷菜茶，福鼎大白茶、政和小白茶、海南大叶种。此外，有新育成的品种是以育成单位简称及育成之后编号命名的如福农6号、福云10号、浙农12号、北斗一号、北斗二号、台茶12号、台茶13号，并无以茶类命名的绿茶树种、红茶树种，小种红茶是小叶菜茶芽叶制的，而得名的正山小种。
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正山小种-“熏”出来的传奇
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3秒自动关闭窗口绛县“茶叶树”真是茶树？(图)_网易新闻
绛县“茶叶树”真是茶树？(图)
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王佩峰手中细长的叶子就是背后这棵“茶叶树”的树叶　　7月10日，绛县一个农民将采自当地的一种叫做“茶叶树”的树叶，送到山西师范大学生命科学学院进行检验。一个月后，检验结果显示，树叶含有“儿茶素”“茶多酚”“咖啡碱”等成分。生长这种树叶的树木，可能是一种茶树。“茶圣”陆羽在《茶经》中著述：“茶者，南方之嘉木也”。自古以来，茶叶产自南方几成定论。历史上，茶更是晋商不远万里转运的重要商品。这种在绛县土生的树种，真是一种茶树吗？
　　绛县发现“茶叶树”的消息不胫而走。这个消息如同一块石头投入平静的水面，激起涟漪。来自运城、临汾的茶商、地方茶叶协会负责人以及民间好奇者纷至沓来，一探究竟。
　　山西的土地也生长着“茶叶树”？如果它真的是茶树，为何久藏山中无人识？这个送检的农民，是如何发现的？为解开这些谜团，9月中旬，本报记者赴绛县进行了调查。
　　无意中发现“茶叶树”树叶味道像普洱茶
　　采集树叶送到大学检验成分的农民叫王佩峰，今年54岁，是绛县三泉村人，他在村里经营着一家农业合作社。“我是到村里打卦（一种传统民间占卜方式）走错路的时候发现‘茶叶树’的。”王佩峰说。去年年底，王佩峰签订了一个农产品加工项目，投资到位后，随后的选址建厂遇到挫折。今年4月的一天，他决定到邻村宋庄村找人打卦。
　　宋庄村距三泉村有三公里，他开车进村后，驶进一条小巷。结果，到了小巷尽头，他才发现路不通。他下车查看倒车路线的时候，无意中看见一棵生长在路边土崖的树。
　　王佩峰的合作社也做苗木生意，他熟悉各种树木，但是眼前的树，他却没有见过。树干的直径有40厘米左右，1米高的地方开始分叉，树冠郁郁葱葱。正当王佩峰猜测着树的品种，小巷深处走来一个村民说道，“看啥看，没见过‘茶叶树’吗？”村民的话，让王佩峰吃了一惊。“后来，我跟那个村民聊了聊。他告诉我，路边的那棵树，是一棵树龄超过百年的老树。”王佩峰说，这棵被称作“茶叶树”的树，勾起了他的好奇心。
　　两天后，他再次来到宋庄村，采集了16斤“茶叶树”的树叶。事后，他委托闻喜县一家茶叶厂，经过熏蒸、揉搓等制茶工序制成“茶叶”。用来泡水喝，味道像普洱茶。
　　绛县县志里没有关于“茶叶树”的记载
　　6月，王佩峰将自己发现“茶叶树”的事讲给朋友李友利听。李友利是绛县尧宇村人，过去几十年，在绛县民间收集整理大量关于尧的传说，是国家非物质文化遗产尧传说传承人。
　　绛县发现“茶叶树”，这可能是尧乡故里的新故事！李友利饶有兴趣地看了王佩峰采集的“茶叶树”树叶。“尧宇村也有这种树，村民们叫它茶疙瘩树。小时候，我也喝过它的叶子泡的水。”李友利告诉王佩峰。
　　村民口中的“茶叶树”或茶疙瘩树，究竟是不是一种茶树，王佩峰和李友利心中充满好奇，并为此专程请教绛县原文联主席张志善。上世纪90年代，张志善曾主持编写绛县县志，他对王佩峰和李友利说，“绛县县志里没有关于‘茶叶树’的记载。”
　　7月，经人推荐，王佩峰将采集到的“茶叶”，送到山西师范大学生命科学研究院进行检验。他期望大学化验室能帮他解开这个谜。
　　绛县究竟生长着多少棵这样的“茶叶树”？王佩峰找到几个志同道合的朋友，成立一个“茶叶树”调查小分队，展开走访。
　　8月上旬至9月上旬，小分队以宋庄村、尧宇村为中心，足迹踏遍周围10多个村庄和几十处山坡，先后找到250多棵“茶叶树”。他们发现，很多“茶叶树”生长在墓地、窑洞顶部，并且多为独立生长，不成林，树的主干很矮，也不成材。
　　当地很早就有采摘树叶泡水喝的习俗
　　9月13日，在王佩峰的指引下，记者探访了王佩峰和他的朋友们发现长有“茶叶树”的部分村庄。尧宇村，是传说中尧出生和成长的地方。这个村庄生长着40多棵“茶叶树”，是绛县目前发现生长“茶叶树”最多的村庄之一。
　　78岁的尧宇村村民郑春荣，住在尧宇村中部的一个老院子里，她家老窑窑顶就生长着一棵这样的“茶叶树”。记者看到，这棵“茶叶树”的树干有30多厘米粗，长得郁郁葱葱，它的叶片细长形，枝条上长有硬刺。
　　“采摘‘茶叶树’树叶泡水喝，是尧宇村老辈们传下来的习惯。”郑春荣笑着说，早年，每到端午节，“茶叶树”长出新芽，人们就开始采摘树叶。树叶刚摘下来，还不能立刻用来泡水喝，需要熏蒸处理，祛除树叶臭味，之后经过晾晒，就可以用来泡水喝。
　　根据老一辈人的生活经验，用“茶叶树”的树叶泡水喝，能解暑祛热。所以，每到收麦子的时节，村民们到地里干活时，都会在地头放一个小瓦罐。瓦罐里，盛着用“茶叶树”树叶泡的水。口干舌燥了，就喝上一口。
　　“我到现在还是只泡‘茶叶树’树叶水喝。”郑春荣说。临别前，郑春荣送给记者一小袋她自家加工的“茶叶树”茶。这是她10年前采集的，叶片颜色很深。
　　“这种茶是穷人茶。过去，有钱人家都从商店里买茶喝。贫苦的人家就用‘茶叶树’树叶泡水喝，不用花钱。”尧宇村一位村民告诉记者，现在，村里只有那些念旧的老人还在采摘“茶叶树”叶子泡水喝。
　　在宋庄村，记者找到那棵引起王佩峰惊奇的树。这棵“茶叶树”的主人，叫张汪洋，已经60多岁。8月，他参加了王佩峰组织的“茶叶树”调查小分队。
　　张汪洋祖上于明末清初由曲沃迁至绛县宋庄村，迄今已在此居住300多年。王佩峰第一次看到的那棵“茶叶树”，就长在张汪洋家废弃的祖屋窑顶。
　　张汪洋说，他也不知道这棵树的树龄，但从他记事起，他的爷爷就采这棵树的叶子当茶喝。
　　检验结果显示，很多成分与茶叶相同
　　8月8日，山西师范大学生命科学学院完成关于绛县“茶叶树”的检验报告。报告共6页，第2页至第6页，分列着“茶叶树”含有各种化学成分。记者看到，报告第2页列有“茶多酚”“咖啡碱”等化学成分，第3页列有“儿茶素”等化学成分。
　　这三种化学成分，是茶叶都含有的化学成分。“儿茶素”，茶的苦涩味来源之一，是茶叶特有成分。“咖啡碱”是茶叶、咖啡果中重要成分之一。也就是说，绛县的“茶叶树”叶片确实含有普通茶叶的成分。
　　茶树喜欢温暖湿润气候，生长最适温度为20℃至25℃。那么，地处山西南部的绛县，气候条件是否适合茶树生长？
　　学名为“柳叶鼠李”，是国家濒危树种
　　山西师范大学生命科学学院教授张静初将绛县“茶叶树”的照片及相关资料，发给熟识的业内专家。张静初的学生吴圣丹正在北京林业大学读博士，他也收到了老师寄来的照片和资料。吴圣丹利用北京林业大学丰富的馆藏资料与老师寄来的资料进行对比研究，并请教学校相关专家，最终得出结论:绛县“茶叶树”，是一种学名为“柳叶鼠李”的树种，主要分布于山西、内蒙古、河北、陕西、甘肃和青海。
　　“柳叶鼠李”，为鼠李科木本植物，是国家濒危树种。它的树叶可以入药，泡水服用后，有消食化积、清热除烦的功效。在山西、陕西等地民间，有以“茶叶树”的叶子代茶的习俗。
　　8月中旬，张静初带领一支科研小组，前往绛县尧宇村一带进行实地考察，发现这里的“茶叶树”，树龄最大的超过200年。
　　虽然为“鼠李科”，不属于“山茶科”，但“茶叶树”树叶含有很多与茶叶相同的成分，这让王佩峰和他的朋友们很兴奋。受王佩峰委托，张汪洋进行了“茶叶树”的人工繁育实验。“我插了十几株苗，都没有活下来。绛县夏天的气温太高了，还没有扎根，树枝上叶子全都晒死了。”张汪洋遗憾地说。
　　9月，为了给“茶叶树”的“茶叶”命名，王佩峰和他的朋友们想了十几个名字：“尧乡茗”“尧乡茗茶”“故绛尧仙”“尧乡古茶”……最后，大家伙选择打卦，给“茶叶”定名“尧乡茶”。
　　本报记者 梁成虎
　　山西与茶
　　茶叶是中国特色的产物，但山西人和茶，有一种特殊的感情。最有名的当为由晋商开辟的万里茶路，从福建武夷山区至中俄边境的买卖城恰克图约4500公里，随着茶叶生意向境外扩张，茶路不断延长。万里茶路的经营者，大多是来自山西的商人。晋商做茶商做到了天下第一大茶商，茶为晋商积累了巨额的财富。
　　但山西并没有大规模种植茶叶的传统，直到2002年，一位名叫陈厚珉的人在山西霍县七里峪试种茶叶。经过连续3年的失败，2005年，陈厚珉终于收获了希望，在七里峪的30亩茶苗全部安然成活，成为“山西种茶第一人”。2009年，陈厚珉开始夏县试种茶叶。2010年试种了20余亩，到2014种植面积已有300余亩。茶叶在山西试种成功，陈厚珉将其命名“厚民晋茶”。
　　作者：赴绛县进行了调查。
本文来源：山西新闻网-山西晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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