川菜中，有哪些用牛排边角料怎么做好吃制作却好吃到爆的菜

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-06 13:36 标签： 牛排边角料怎么做好吃

也许买过这样的牛排，打开超市的冷冻柜，在黑椒牛排、蘑菇酱牛排、松露牛排等一系列牛排里挑选出你的最爱。

也许你以为你的餐盘上这么嫩的牛肉来自于听着音乐吃着草、晒着太阳、做做spa的澳洲牛，但是它，它极有可能只是一坨和牛排长得很像的……嗯，一坨碎肉。

近日，澳洲某电视台曝光了一个食品行业的“内幕”：有很多牛排实际上是用碎肉拼接而成的“胶水牛排”。随后，都市快报的“好奇实验室”栏目自己准备了原料，做了拼接实验，结果表明，拼接出来的牛排和真正的牛排已经真假难辨了。从此，“胶水牛排”的消息刷遍了网络。

业内人士透露，这种肉他们叫拼接牛肉，要区分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面乱七八糟东西多久不靠谱，配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。

我们先看张图：左边是“胶水牛肉”，右边是我们家的牛肉。

其实此胶水并非彼胶水，这只是一个比喻而已。通常在拼接肉中，把碎肉组合在一起的当然不是我们通常使用的「胶水」，而是一些特殊的食品添加剂。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。我们常见的汉堡肉、鸡块便是如此制作形成。

比较常见的「食品胶水」有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中TG 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。

好奇实验室做的「验证实验」就是用 TG 酶来当「胶水」的。在碎肉之间添加 TG 酶之后，两块肉之间的蛋白质中的一些氨基酸残基就会交联到一起，蛋白质之间就会手拉手「不分你我」。

一般来说，只要牛没有染病，一块牛肉在刚屠宰完成的时候可以认为是无菌的。我们只要能在运输过程中控制温度，就能保证细菌不会繁殖。拼接肉则不同。拼接过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。此后，细菌就完全可以在拼接牛排内部大量繁殖。如果这时候我们再吃比较生的牛排，就会有不小的食品安全隐患啦。

所以，我们对于拼接肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。只有这样才能使食品安全风险最小化。不知你有没有注意到，不管是在哪里，都很难看见半生的汉堡肉、鸡块等食物。这就是其中的原因所在。

那么在无法烹饪至全熟的情况下，厂商如何降低“拼接肉”的食品安全风险呢？

主要有两个思路。一是在拼接过程中添加一些防腐剂来避免细菌大量繁殖，二是在生产和运输过程中采用更严格的温度控制手段。

所以如果是非正规厂商，拼接牛排还是存在非常大的隐患。

误区一：牛肉越嫩越好。正常的牛排含有纤维，咬起来是有嚼劲的。然而拼接牛排都有一个共同的特点，就是非常嫩。因为这些牛肉添加了嫩肉粉，牛肉的纤维被打乱，口感增加了，却吃不出牛肉的感觉。嫩肉粉好不好，大家也百度一下。

菜市场每天可以买到鲜牛肉我干嘛要吃冷冻牛肉？在菜市场只能买到牛肉而不是牛排，活牛注水、使用生长激素、给猪肉刷牛肉膏造假屠宰及运输过程脏乱等导致一些市场的鲜牛肉存在很大的食品安全隐患，牛肉在真空包装零下18℃以下就能储存很久，不比菜市场上差。

牛肉的颜色来自肌红蛋白，越是没有被锻炼到的牛肉，肌红蛋白越少，颜色越淡，一般来讲越好的牛肉约是鲜红是没错。

但是冷藏后就不一样了，真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白所表现出的颜色。如果号称进口冷藏的牛肉，在未拆开包装袋的情况下，牛排呈现鲜红的颜色，是否考虑下还有什么其它原因。

无论是购买鲜肉牛排还是包装牛排，都要到正规商家购买正规企业生产的产品；购买的时候要注意看包装配料表，若配料表中只有生牛肉则表明是纯牛排，若还有其他成份则很可能是经过加工的拼接牛排，可按照消费意愿自由选择。

明康汇的原切牛排来自于澳大利亚，是没有疯牛病的国家之一：澳大利亚，在无菌环境下屠宰分割后采用真空包装，储存温度通常是-18℃，快递物流也采用顺丰冷链，杜绝细菌繁衍，所以牛排不用煎熟便可食用。

若在外就餐，经过烹饪的牛排更加难以辨别其是否是拼接牛排，可通过观肉的颜色、光泽及纤维组织是否有弹性且紧密连接来判断牛排的品质，虽然做到这一点有一定难度，但若多加留心，经常吃明康汇的牛排，还是可以帮助您避免多花冤枉钱。

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