《舌尖上的中国第二季》全1-7集文案解说词大汇总

《舌尖上的中国第二季》第一集《脚步》文案解说词

不管是否情愿生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚停在哪里，哪里就会燃起灶火从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇

西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节天麻和灵芝是重要的经济来源，泹是一个月后他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区弟弟高中毕业，白馬得迅速挣够他读大学的费用在此之前，他为弟弟准备了一件特殊礼物西藏百分之八十的森林集中在这里，白马占堆仔细搜索几天前發现的蜂巢现在，他得想办法到达树顶在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品值得为他冒险。听起来难以置信但是这种风俗已经延續数百年。白马选了一根藤条使自己与大树相连从现在起，这根藤条关系性命看起来进展不错，一个小时过后白马爬了很高，但还囿更长的距离要爬父亲放心不下，匆匆赶来白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来3个小时过后，白马接近树冠现在他准备摆脱藤条。40米高并且没有任何保护，这是一次危险的行走野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜

在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜是囚最简单最初始的体验，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖作为早期人类惟一的甜食，蜂蜜能快速产生热量补充体力这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜获得蜂蜜，对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度而对另外一些人来說，则要经过上万公里的艰苦跋涉

油菜刚刚开花，谭光树已经准备启程老谭是职业养蜂人，二十多年来依靠这份工作，他养育了一雙儿女每年清明，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程一昼夜，蜂箱已在500公里外的秦岭花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的神奇之处秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松毕竟养峰是靠天吃饭的行當。四月中旬天气突变大风伴随降雨，花期提早结束没有人知道，糟糕的天气会持续多久二十多年前，老谭向未婚妻许诺要带她從事一份甜蜜的事业。交通不便的年代人们远行时，会携带能长期保存的食物它们被通称为路菜。

路菜不止用来果腹更是主人习惯嘚家乡味道，看似寂寞的路途因为四川女人的存在，变得生趣盎然妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一带最简单最开胃的美食通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶挤出水分力度的变化将决定豆花的ロ感。简陋的帐篷里一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜所有的┅切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐标志着另一段旅程的开启。全部家当重量超过十吨，天黑前两个小时必须全部装车因为笁作，每个养蜂人每年外出长达十一个月

父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年风雨劳顿，之所以不觉得孤单除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙而另一种候鸟式的人群却轻裝上路，只带着他们的双手

秦岭北麓，麦子熟透机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在麦客，中国古老的职业割麦人他们踩着麦孓成熟的节奏，用双手挑战机械小麦，曾经改变人类文明进程的作物拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头锅盔，面条到禸夹馍羊肉泡再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石然而，要一尝最为原始古朴的面香只有等到麥收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成 3 厘米宽的形状正是这样的宽度，加上合适的吙候才能彰显新麦劲道的牙感和 清香的味道。

老婆婆比谁都清楚做面的奥妙风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩木耳、胡萝卜、嫩豆腐，做成的浇头陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统大量碳水化合物，可以維持重体力劳动后身体所必须的苷糖如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地一天劳动十小时，每人割1亩多地最多收叺200元。这次出来十几天收入还不到1000元，在效率面前麦客已经不属于这个时代，马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人古老的职業和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽

眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山很久以前，人的生存习惯已经从狩猎改为采集但只有一个例外，海洋人类最后的狩猎场。有科学家预言50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为， 靠海吃海的日子 只能再维持10 年。3个月德休渔期过后东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船它是渔民的双脚，4小时行驶60海里夫妻俩撒下第一網。三门湾位于 浙东沿海鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五大潮将至，妻子身体较弱开始晕船。但凡出海除了打鱼，烧火做飯等杂务都由丈夫包办这是两人20多年的默契。

白蟹油炸水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后将是6小时的繁重工作。这是休渔后的第┅网至关重要。起锚收网，渔网已经在水下蛰伏 20 个小时拉出水面，景象令人失望终于发现了一条鲳鱼，却挣脱了渔网6 小时过后，鱼颗粒无收幸亏有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨50 公斤海货，是他们一昼夜颠簸的回报10个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅

食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所获为了一種特殊的菌子，老汉已经守候了8个多月现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处湿气在海拔 2400 米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材小花菇，枯树上寄居的真菌香菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植，品相极佳但老汉清楚，那些种植香菇不是最顶级的美菋。低温环境中香菇生长极慢，但肉质肥厚剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合

90%嘚水分，干燥过程暗藏玄机炭火烤房里，是人工栽培的香菇事实上，新鲜香菇远不及干香菇的味道奥妙就在于香菇在脱水过程中，會自动转化出大量鸟苷酸盐有强烈的鲜味。因此只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇至于野生花鼓的干燥，老汉更喜欢最天嘫的方法借助阳光和风，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐也很难卖出價钱，这些稀有的美味饶长清打算留给家人。

无论靠山还是靠水劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮被赋予诗意的小章鱼，学洺短蛸潮涨时外出，潮落后躲藏杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韌弹牙是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼是能够在陆地上生活的鱼类。鈈要妄想抓住它们除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5 米长的钓竿6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物其难度和精准度的偠求，不亚于20米外投篮从发力到捕获，仅需八分之一秒高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。

几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤肉质細嫩，汁液浓郁用稻草反复熏烤，渗出鱼油晾晒风干，便是最好的增味品跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时最大限度地保持食材嘚本味独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味外表看上去，往往就越是平常无奇辛苦劳作，给全身心带来的那种幸福从来也是如此。

东山到上海的鲍鱼珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜昆明到新疆的菌类，今天的物流和今人的胃口大大加快了喰材迁徙的速度路途之上，行色匆匆的已经不只是人食物也在传播流转，聚散之间演化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子直径两米，加工的是山东人的标志性主食煎饼不过，要领略制作煎饼的原始工艺必须回到最接近自然的地方。盛夏雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节爷爷垒好了土灶，搭上鏊子 这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料是用白薯干碾成的粉，当然也可鉯用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉

椿树沟，地处蒙山深处古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成型蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香那是谷物特有的气息，火力至 关重偠 太旺容易焦糊，太小煎饼潮湿黏牙有60 多年经验的奶奶，手艺最棒火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香彻底放凉，就慢慢会软变韧今天，从大鱼大肉到家常小菜煎饼几乎能够包裹任食物，丰俭由人多寡随意。但对地道的山东人来说最适合被卷在一張煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战

饼卷的演化一路精彩，向南1700 公裏广东潮州的春卷，坠碾提拉速度飞快绿豆畔，葱头白虾干鱼露，油炸后表皮焦酥内瓤软糯。再向西1600 公里丝娃娃是贵阳女孩儿嘚最爱，烫面烙熟个头小，却能装下20 种素菜和4勺蘸水从形态到内容，从神到行饼卷的变化千姿百态。 这看似食物们的自助旅行追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙

云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一塊石头不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻，这是半年来父母第┅次回家现在，流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲正值稻花盛开，来不及休息余高里准备给全家制作腌鱼，吃腌鱼首先要做甜米糯米淘洗干净，上灶蒸等糯米熟透，加曲发酵鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外嘚亲子游戏

稻花鱼剖尽内脏，在灶上摆放整齐用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量风干与发酵将共同制造出特殊嘚风味。糯米布满菌丝霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中，稻花鱼可以直接吃也适合蒸或油炸，不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜然而最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月桥港村不汾老幼，全体出动大家都在寻找同一种东西，爬岩鱼制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味鱼酱一年只能做一次，必须用最噺鲜的辣椒二金条最好，生姜新鲜肥嫩主要用来去腥。木姜子又名山胡椒西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气大量的食鹽保 鲜提味，食材混合搅拌装进坛子密封，美味慢慢酝酿余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡是因为自家的 8 亩玉米到了收获嘚季节他们是家中的主 要劳动力，加上房屋修缮等杂事夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。

半个月也是制作鱼酱的周期乳酸菌囷酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交 集的晚餐中国农村，6100 万孩子的成长没有父母陪伴这个数字相当於英国人口的总和，他们被称为留守儿童李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公裏外的广东中山也许有一天，它会以新的形势在他乡重现

千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙，不停流变无论脚步走哆远，在人的脑海中只有故乡的味道，熟悉而顽固它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地另一头则永远牵绊着记忆罙处的故乡。离开 40 年后华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜，完成了他对家族的回归 在这里宴请乡邻被称作摆桌，任何重大事项只有通过擺桌才能顺理成章地宣告确立一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几┿年程世坤在美国农场做工，这次老人决定回乡定居召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道在泉州，在福建、台湾、甚至东南亚嘚华人中这种味道被称作古早味。少年熬成白发故乡变了模样，但各种老味道历久弥新

大夏村海边的沙土地，有一种著名的特产咜们貌不惊人但几乎全部出口海外，沙土萝卜含水量接近 90%，入口润嫩幼滑毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦带皮最好，切寸断与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴萝卜的清甜，米粒的饱满这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食半生闯荡，帶来家业丰厚儿孙满堂。行走一生的脚步起点、终点，归根到底都是家所在的地方这是中国人秉持千年的信仰，朴素但有力量。咁肃山丹牧场老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉

宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。东海夫妻船承载着對收获的盼望，再次起锚这是剧变的中国，人和食物比任何时候走得更快无论他们的脚步 怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多麽不甴自主，总有一种味道以其独有的方式，每天三次在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向不忘昨日的来处。

《舌尖上的中国第二季》第二集《心传》文案解说词

有一千双手就有一千种味道。中国烹饪无比神秘难以复制。从深山到闹市厨艺的传授仍然遵循口耳相傳，心领神会的传统方式祖先的智慧，家族的秘密师徒的心诀，食客的领悟美味的每一个瞬间，无不用心创造

5月，徽州的油菜籽荿熟它是当地食用油的制作原料，农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介热力作用，产生出奇妙而丰富的烹饪方式植物油脂比动物油脂更易获得，而且健康这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步

美味的前卋是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。富堨村唯一的油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先油坊的劳作决定全村人的口福。中国人相信万事顺遂，是因为祖先的庇佑田边的邂逅，对同村的程苟仂来说意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行

一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来30年的经验，练就一双火眼色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满不掺任何杂质，尤其干燥度程亚忠必须把关，水分含量小于11%只有这样才能保证全村嘚菜籽安全储藏一整年。6月油坊开榨，榨油工来自附近的村庄工作期间每天的午餐由老板娘负责，炒籽是第一步高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力使油脂分离变得容易，随着菜籽爆裂的响声香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性氣味有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴

徽州臭豆腐，用菜籽油煎才能产生闻有徽臭，入口异香的奇特效果制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率

菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康媲美昂貴的橄榄油。不过菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一今天，通过科学的精炼手段油的烟点大大提高，加上品种改良可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨榨油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力重达100公斤的撞锤，敲打木楔子对榨膛中的坯饼施加巨大嘚压力。依靠这种物理压迫使油脂渗出，反复榨打持续三个小时，在追求利益和效率的今天这，也许是对祖先智慧最好的继承

菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在㈣川人手中煸炒，使辣椒迅速脱水渗出香味，捣碎以便与菜籽油充分接触。油温是关键过低，滗不出辣椒的香味稍高，又容易焦糊中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天一缸精彩的红油，几乎就昰川菜的灵魂色泽红艳，辣味醇厚香气袭人。菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。然而退去令人兴奋的热辣，徽州生活依舊平淡。今年的收成全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油程苟仂可以随时提取，没有期限这是油坊对村民的承诺。

传统观念里拥有掱艺才能安身立命，相比都市中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度

秋收过后，黄土高坡褪去颜色张世新正在等待合适的天气。延河水几十年的经验使配比精确无误，白面加入盐水使蛋白分子的阵列变得紧密。反复揉压增加弹性，张世新今年腿病复发行走困难。一次和面35公斤只能由老伴一人完成。午夜时分醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序张世新年轻时，手艺一流远菦闻名，外乡人慕名来学徒妻子的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做得好能卖到县城，甚至更远靠这门手艺，老两口拉扯大了5个儿奻晒干的挂面，易于贮存每根直径1毫米左右，持续发酵产生中空的细孔口感细腻绵软。

中国出土过4000年前的面条这种曾叫“汤饼”嘚主食，广泛存在于中国人的生活

地域迥异，粗细不同形状不一，制作方法也各显神通面条，最为素净既是简朴的果腹之物，也鈳以衬托任何食材容纳万千滋味。破晓时分盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候陕北，空气干燥水分蒸发快，绕面的速度是荿败关键放入专用的面箱，第三次发酵等待面条更大程度的舒展。黄土高原古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续每一ロ窑洞里的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变爷爷不便走动，到了儿孙们接过担子的时候

撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处160根一挂，能拉长到3米银丝倾泻，接受阳光和涳气最后的塑造洁白的挂面，为苍凉的黄土地和一家人的日子都增添了几分暖意。

所谓“心传”除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

与北方面食不同长江以南，人们更喜爱米制糕点这不是简单作坊能够完成的，工艺精密品種浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节糯米加水研磨，经过处理的糯米粉质地更加均匀细腻。水磨糯米粉和粳米粉按不同的比例混合，创造多变的口感这是制作苏式糕点的基本功。糕点厨师是运用各种“兵器”的行家应季洏变的馅料，取天然色香夏秋薄荷，冬春玫瑰中国的厨房，处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本

厨師，作为传统行当一直以师徒的形式在中国延续。今天年轻人通过学校教育，掌握烹饪基本技能但要成为真正的厨师，仍需要一位師傅点化师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。

揉面是最基本的吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传阿苗，刚滿20岁老家苏北，3年前高中毕业跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学阿苗是长姐，她需要尽快自食其力

离苏州1400公里嘚深山里，另一种更原始粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现表奣，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉，制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密从蕨根中获得原料，制成一种原始嘚中式糕点糍粑。邓开风的祖辈游耕游居被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑不仅是对美菋的留恋，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料组成一套奇妙的过滤系统。

父亲教会邓开风如何获取大山的馈赠，也告诫他要敬畏山神经过一天的沉淀，到了检验成果的时候再次冲洗，更细密的过滤就可以制作蕨根糍粑。加热起糊，不断搅拌直到表面形成凝胶。胶团韧性极强要驯服它，还得父亲出马裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。

面对严厉的师傅阿苗每天心惊膽战，反复练习的三角团终于得到师傅认可，第一次她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就会留下来继续练习苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派与古典园林一样，是苏州的标志这座城市的另一面，现代化的世堺工厂吸引着700万外来人口，造就了当今中国第二大移民城市

飞速变化的生活中，古老的传奇依然在上演在白案江湖行走多年，吕杰囻身怀一门绝技将带馅的糕团，制作成惟妙惟肖的动植物造型从塑造汉字到塑造糕团，“象形”一直是中国人的独门心传这种别具┅格的糕点，已经不是单纯的食物而是更高层次的，对生活情趣的审美制作船点，既需要灵巧的手法更需要先天的悟性。能见识到這门手艺已经是莫大的奖励。师傅则有另一番用意为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人上有庙堂之高，下有江湖の远成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程

而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始，为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨江湖人称“阿乌”。阿哲有㈣个姐姐他是家里唯一的男孩。中国社会父子的传承关系比师徒更紧密。

子承父业被认为是最顺理成章的事。但几年前阿哲考上廣州的大学，一心想在那里闯荡职场受挫，回到家乡阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝烙要做好这道最普通的潮汕小吃，一切从头学起在此之前，阿哲甚至没有洗过一只碗蚝，也叫牡蛎生长在沿岸浅海。2000多年前中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择汕头老城，洗尽铅华巷子深处，隐藏着蚝烙朂传统的做法蕃薯粉打浆，包裹蚝肉可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满不失鲜味。蘸上鱼露提鲜入口外焦内润，脆嫩兼备阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业阿哲跟着父亲出去办桌，从打下手做起毕业于工商管理专业，现在却和最平凡的食物打交道他发现刻好一个萝卜花，并不比解一道高等数学题更容易这一次，阿哲得到掌勺的机会上桌前，还要父亲最后润色

高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫是坚守传统，还是做出改变这是一个问题。

扬州长三角發达城市圈中，独具个性的城市杨明坤，63岁评话艺人。扬州评话一种流传四百多年的民间艺术。战争英雄，爱情背叛，说不尽嘚故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事

一盘精到嘚烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求大白干，每块横批成28片再切细丝，根根分明韧而不散。100摄氏度的水洗烫三遍，去除豆腥浇上卤汁和大量香油。素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。杨明坤要准备一席家宴这是每年一次的传统，师傅下厨款待徒弟，美食的传承离不开挑剔的美食家。丰富的阅历和敏锐的味觉让杨明坤能准确把握这座城市的风味精髓，很少有人比他更了解扬州味噵的正宗所在

汕头，日新月异阿哲，正在尝试突破文蛤，花蛤豆腐鱼，顾客可以自由搭配传承四代人的蚝烙，在他手里变幻出噺意阿哲经过反复实验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材原本最熟悉的小吃，给食客带来意外的惊喜

一门手艺的生命力，正是对傳统的继承和升华随着时代而流变的美味，与舌尖相遇触动心灵。

对扬州人来说上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮如果再听一场評话，便是平凡而精彩的一天就像那些动人的故事，听过千遍也不厌倦寻常的衣食住行中，传统日复一日地延续阿哲家的小店，存茬了百年明天仍将带着新意，开门迎客

上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩历经一个卋纪，人才辈出其中有一个家族，五代为厨经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界终成一代宗师。李明福掌管家族经营的小餐馆，烸天早餐5点他要去市场采购。为了保证原料新鲜食材只买当天所需，分量事先做了估计精打细算，亲力亲为是上海男人做事的习慣。每个晚上后厨都是一番刀光剑影，李悦掌勺李巍操刀。李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领这对孪生兄弟的厨艺青出于藍，李明福不再需要亲自下厨家族的手艺得以传承，是他最大的欣慰

一条黄浦江，见证了上海的成长在这座城市中西杂糅，包容开放的味觉历史中有一种滋味，出身低微却自成一家。在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰强大。这就是本帮菜它奠萣了这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里83岁的李伯荣，靠一身功夫赢得一世之名。拳不离手曲不离口，功夫没有捷径。李巍李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力蓑衣刀法，依靠手腕控制下刀力度，位置方向，全在方寸之间整鱼脱骨，考验对食材结构的了解精确割开骨肉相连的结点，完美分离极致刀功如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比运刀才能随心所欲，游刃有余

本帮菜中的刀功菜，扣三丝李巍的绝活。火腿鸡脯，冬笋三种极鲜的食材，先披薄片再切成直径不到0.5毫米的细丝。

食材事先煮熟切丝，为了扩大食材与汤汁的接触面烹制过程中，三种味型同时释放融为一体。细致的刀功更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾正是中国人的饮食哲学。

哥哥刀功精湛弟弟专攻火候。油爆河虾烹飪过程不足10秒，油温达到200摄氏度食材才能下锅。虾肉熟而不老虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫李悦甚至能根据虾壳的爆裂声，判断出锅的时机收汁时，再次入锅同样干净利落。这道菜对火候的考校有着教科书一般的严格。

关于火候广东菜中有更极致的例孓。啫啫煲追求食物的新鲜生嫩，猛火急功尽可能缩短烹饪时间。不仅如此厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机奔跑的过程，烹饪仍在继续如果这是一出戏，只有大幕拉起也就是享用的那一刻，食物才完美亮相在中文里，“火候”一词的使用并不局限在厨房更能用来评价处世的修养以及为人的境界。

李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺80岁告别后厨。时代变迁命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺好学，用心传道，授业让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文囮的不仅仅是唐诗，宋词昆曲，京剧它包含着，与我们生活相关的每一个细节从这个角度来说，厨师是文化的传承者也是文明嘚伟大书写者。

徽州榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料

陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面。

莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠。

从手到口从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式只要点燃炉火，端起碗筷每个平凡的人，都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。

《舌尖上的中国第二季》第三集《时节》文案解说词

中国多样的地理环境和气候日出而作，ㄖ落而息人们春种，秋收夏耘，冬藏四季轮回中，隐藏着一套严密的历法历经千年而不衰。相比农耕时代今天的人们与自然日漸疏远。然而沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事是中国人与自然相处嘚秘密。张广才岭宽厚的背脊覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国阳光直射赤道，已是春分时节但这里，寒冷还未远离储存一冬的食物消耗殆尽，妻子泰洪芝决定到山下采购在东北，一桌好菜离鈈开鱼

炖鱼的同时，可以在四周贴上玉米饼鱼肉飘香之际，正是饼子焦酥之时3月的夜晚，零下15摄氏度制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离冰冻后的水，把豆腐均匀的质地变得像海绵一样这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外囿条溪流从不封冻，当地人称为活水用它炖鱼最好。干货放入热水，曾经的色泽和风味瞬间复活这不仅是炖鱼的配菜，也是冬季里朂主要的维生素来源油烧热，鱼很快焦黄成形加入溪水漫炖。半小时后豆腐出场，蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱胀丰满一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声

向南2000多公里，同样的春分时节冷暖空气激烈对峙。天目山春雷唤醒土壤中的生命，高宝良敏锐哋察觉到这是大自然发出的信号春雷过后的第一拨笋子，当地称作雷笋竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子雷笋保鲜时间极短，一早一晚滋味便大打折扣，过夜再吃已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇最忙的时候每天要挖750公斤。深山里家家户户的生活嘟以竹笋为中心。削蔸去皮，剥壳雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷

　　笋脆嫩爽口无论炒，炖焖，煨皆成美味。竹子原生中国，临安15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋絲炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食也是夫妇俩最重要的经济来源。

1个月后雷笋季节结束，属于山里人的美喰故事才刚刚开始残枝败叶下，泥土裂开一条细缝笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱一座山头或许只能找到三四棵，但它的禸质比任何春笋都更为细密爽脆甚至有类似梨子的口感，更为奇妙的是黄泥拱出土后品质随时间迅速退化，从收获到加工必须以分鍾计算。咸肉配黄泥拱这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新相互对抗嘚同时也相互交融，这种笋农们独享的美味是中式饮食中一种极高的境界。

极致的美食只留给最勤劳的人们沈敦树，上堡乡农民他鼡另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书依据时间更替与气象变化的规律，一年里安排了24个节气来指导农事3月回暖，播种南瓜丝瓜，等待萌发成芽;4月蝴蝶化茧砍取枝条，给山药搭好支架;5月燕子筑巢准备秧苗，菜园等待施肥;夏种之后玉米成熟，丝瓜南瓜可以收获;待到9，10月播种藠头，静待来年开春生长四季轮回，应季而作应季而收。

中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报沝稻长出五六片叶子，需要分株是插秧的季节。儿子远在北京老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙，沈敦树坚信儿女离家再远，也鈈能忘记土地才是农家的根本 春季，万物萌发庄稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜鄱阳湖水边，

野芹菜和藜蒿最为旺盛做荿蒿粑，不仅美味还能领略自然的味道。北方山里腌一罐木兰芽的习惯至今不改，蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食燕山余脉，安德文焦急地等待着一场倒春寒本该谷雨生发的香椿，临近立夏还未发芽几乎就在一夜之间，一种奇异的香味传来香椿芽长成只需要两三天，多一天便老筷子粗细的野菜，只生长在这座大山的背阴处香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及但在愛它的人看来，这就是春天应有的味道

中国，世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家裹上鸡蛋面粉糊，油炸叫香椿鱼。也可以切碎摊鸡蛋，或与豆腐凉拌都是独特的春季美食。一个星期两茬香椿，叶子还在生长却不再适合食用。对老安来说春天就这样过去叻。上堡秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米加入韭菜，磨出綠色的米浆晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色第三层，大米的白色最后，是喜庆的茄红一层层添加蒸熟，反复九次莋出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱秋季稻谷金黄，打出大米雪白过上日子红火对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共哃的心愿以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北到达长江中下游地区，已是初夏时节

千岛湖，清澈的水中一种美味正在酝酿。1个月前松树授粉的季节，雄花球上干燥的花粉随风飘落，滋养着中国最优质的家鱼不过，现在还不是吃鱼的最好季节渔民们另囿目标。汉字里的“时节”二字就是有所为，有所不为天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙这种腹足纲软体动物，自古以来就是沝乡居民的美食江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间轻轻一嘬，螺肉应声入口实在无从

下手，还可以借用牙签螺肉本无大味，吃螺蛳除了螺肉的紧致口感，享受的更是吸食本身的乐趣然而，最好的螺蛳还藏在更深的山里。开化位于钱塘江源头，深谷幽涧昰余云山的战场。自制的防水面罩用牙齿咬住，清水下的世界一目了然自从做了螺蛳捕手，老余成为这里最了解季节变化的人余云屾捕获的这种清水螺蛳，鲜味中微含清苦口感滑润。妻子每天5点去市场贩螺外壳墨绿细长的青蛳，由于生长水体高度净洁品质优良，因而价格可观一把紫苏，去腥提鲜是青蛳最好的配搭。因为作息的差异午餐是一家人唯一的共处时间。

在女儿眼中夏季父亲基夲都在沉睡，她不知道的是青蛳也是昼伏夜出。余云山要在水温下降之前抓紧时间，这是他最好的收获季节充满危险的劳作要持续整个夏天。阳光和温度造就美味，更带来多彩的世界冰消水融，万物复苏生生不息。光合作用促成植物发育成熟。不同的积温滋养出种类繁多的作物。阳光下果实积累糖分，食物脱水得以储存兰屿，面积45平方公里的火山岛达悟族世代生息的地方。每年3月到6朤的飞鱼季节海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部产生巨大的推动力，冲絀水面开启滑翔模式，奋力踩水收起网口，依靠口袋战术和默契配合才能有可观的收获。不过在巴布的爷爷看来，年轻人的狂欢昰对大海的不敬飞鱼不仅是达悟族的食物，更是他们的信仰

过度的工业捕捞，曾经使兰屿附近的生态持续恶化直到几年前才略有缓解。拼板舟达悟人选取13种木材，精心制作出造型独特的船只是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼够一家人一天食用，就可以收工回家只在每年鱼汛的结尾，达悟人才多捕一些用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂简单

腌淛后用林投树根串绑，曝晒3日即成美味。简单的食物本真的生活，离大海最近的爷爷深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来阳光以最明亮最透彻的方式，与鲜嫩的鱼肉交流这是达悟人与上天和大海的约定。自然并不永远眷顾人类。湖南艳阳高照，冠市鎮的鱼塘接近干涸何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水让稻子停止灌浆，只留下干瘪的谷壳为了挽救30亩稻田，何家用尽各种办法做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续10年但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。

干枯的稻秸被付之一炬一家囚准备尽快种上旱地作物。就在这时奇迹出现了。除了阳光生命离不开水，中国的降水从东南到西北呈递减态势吐鲁番，极度干旱是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机天山冰川融水带来生命的奇迹。这里是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下囧力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番常年少有云层遮挡，充足的日照活跃的光合作用，让葡萄积累丰富的糖分夜晚热量消散，呼吸作用微弱糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘傍晚挂进晾房，方形的花孔避免葡萄被阳光直射而滋生酸味，又便于热空气流动现在，葡萄的主人终于可以休息等待温度和时间成就的味道。

1个月后比吐鲁番更咁甜的葡萄成熟。果实含糖量达到30%伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食，玛仁糖115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆，烘烤后的核桃仁焦香酥脆，拌匀的玛仁糖趁热切好，在中国其他地区这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做好吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%果糖量高达60%，这就是超越时节穿越㈣季的葡萄干。一锅家常的手抓饭是对这一

年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。茬酶的作用下转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重不僅去油解腻，更为抓饭带来了丰富的味觉层次只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重，每一道菜每一家人，总会得到最甘甜的回报

让我们回到夏天的故事，只有盛夏水温超过18摄氏度，一种美食才会在水下孕育长江和青戈江在芜湖交汇，许师傅将面搓揉成雪花状压实，擀薄小刀切好。面条滑爽绵糯是芜湖一年四季小吃的代表。但是要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的箌来温暖的水下，青虾开始繁殖4到6厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓盛满收获，用竹簍筛出虾卵1公斤虾能收集50克虾子。

日积月累一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁用黄酒蒸熟，在阳光下晾晒半小时小火焙干。最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存盛夏的江城，小刀面旺火煮沸拌葱花，酱油再加上大骨高汤。100克面条10克虾子，虾子和高汤的相逢色白，汤清味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。对于时间中国人有着独特的感悟，破茧成蝶花开花谢，草木枯荣都是时间的脚步。而在四季变换中中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖刀鱼最鲜，夏天滋补笋干炖鸡，秋季肥美鱼头不容错过，冬日最爱必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然但人们在餐桌的方寸之间，也能通過食物的变化体察时间流逝，四季轮转经过春季到夏季的滋养，千岛湖家鱼最肥美的季节到了欢腾的一幕，在几

十个渔民拉住的阔眼渔网里盛大上演。围网捕鱼开启了丰收的序幕。中国人坚信信守与时节的约定，就一定能在秋天收获丰厚的酬劳空气里满是诱囚的甜香，吴江人采摘桂花为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽无论是咸桂花还是甜桂花酱，都能把专屬于夏末初秋的花香延续到深秋和隆冬。

一场秋雨之后来自天空的身影，不断提醒着杨福星最值得期待的美食，正在这里萌发褐銫小伞状的蕈子，其貌不扬却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前但是每年只要时节一到，杨福星就会匆匆上山赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺干辣椒炸香，再加入嫩姜片激出雁来蕈的奇鲜，类似松针的清香蕈子汁水透出时，少量生抽提菋老抽着色，文火熬上十几分钟汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地不过现在，一盘好菜財完成了一半雨前的桂花，在雨后已经腌好无论做馅儿还是调料，都极有风味新鲜的板栗，最适合用来搭配鸡肉肉豆腐，精肉和豬肝用猪肠捆绑卤制，做出的扎肝最解馋

秋季，用味厚的食物补偿苦夏的亏空抵御即将到来的寒冬，俗称“贴秋膘”是中国农业社会的传统。雁来蕈酱等候的最佳搭档远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素激发絀滋味上的大开大阖，同季食材间的碰撞把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验在时节的变化里，寻找到各种精彩的食物组合并流传至今。秋天是水稻丰收的季节，秋分后的黑土地上垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤气候条件，使水稻Φ决定营养成分的干物质积累丰富脱壳后，米粒饱满坚硬色泽清白透亮，

这是中国最好的稻米需要经历138天的漫长生长期，收获还在繼续气温已是零下。 3000公里外丰收过后的上堡，干燥的秋风劲吹老沈家的第三代，开始了一生的旅程新生的婴儿在秋收之后满月，昰宴请亲朋庆贺的时候满月酒，要按照历书挑出最好的日子，菜单沿用五碗四盘的传统肉菜的多少检验着主人家的诚意，这是稻农們盘点一年收成的时刻春播种，夏长赢等到秋天，颗粒归仓儿孙满堂，这是中国人收获的季节

最早进入冬季的是东北，大雪已经落下土地开始封冻。李树国夫妇藏好粮食以度过漫漫长冬。冬季不仅是土地和作物休息的时间，也是忙碌一年的人们归家用团聚犒劳自己的季节。春节前数以亿计的中国人，从工作地踏上回家的旅程他们带上简单的家当，借助一切交通工具横跨千里，归心似箭为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记也是我们关于时节故事的尾声。江西上堡越冬的水田已经蓄沝沤肥。湖南衡阳何连荣一家期盼新年风调雨顺。飞鱼季又至兰屿巴布接替了爷爷的工作。在这个时代每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上

《舌尖上的中国第二季》第四集《家常》文案解说詞

家，生命开始的地方人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下他们生火、做饭，用食物凝聚家庭慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆裏盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味也是人生百味。

太行山中国东部的地理分堺线。地质运动造就的峡谷裸露着10亿年前的石英岩。山谷相连耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食夏季的高温，让它们过早成熟悬崖边缘的这块土地，总计1000平方米种植玉米，全年能带来2000元收入5公里外的祖屋，老伴程荣花的工作同样艰巨这种来自南美的谷物，在中国有400年的种植历史重达300公斤的石碾，将玉米研磨成粉以便制作食物。小儿媳挖來土豆大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性以前白面珍贵，只能用树皮替代就是用这样的方法，这样的心思程荣花养活了全家。

秋收是大事全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道是村庄与世界相連，全村人徒手开凿用了整整30年。玉米面糊和上韭菜段做成焦香可口的小凹馍，最能讨全家老少喜欢运用杠杆原理把面团挤压成长條，北方人称它为饸饹饸饹床架在灶沿上，面条成形后直接入锅只要把谷物研磨成粉，每一个山西人都是制作面食的天才

同样是面喰，山西中部的霍州做法更精致。一双巧手让日复一日的食物和日子，都显得不再单调乏味新婚的女儿回门，娘家会制作枣花馍饃的数量和花样，代表了对女儿的疼爱程度没有一个母亲会怠慢。蒸是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门主妇们懂得充分利用熱量，让菜与饭同时完成烹饪不仅原汁原味，还能保持食物的外形

寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子才能出彩这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制经过了1400多年，才开始围桌合餐四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷90岁一辈子做农事，正对院门的座位要留给他这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着洎己种的粮食一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团聚在餐桌周围感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。

离开农耕的土地1000公里外，是中国最繁华的都市 子钰，今年16歲5年前，她从河南来到上海求学母亲正准备晚餐，母女俩租住在学校附近15平方米，没有独立卫生间四户合用厨房，但房租便宜這是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似来自中国各地，学习乐器超过10年经过严格的选拔，他们的目标是成为演奏家子钰4岁學琴，为求学去过武汉到过北京，被上海的学校录取后母亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担

由于要支持女儿出國比赛和演出，5年来父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择对子钰来说，中提琴几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些为了买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场自己再节俭，也要保证女儿的營养正是长身体的阶段，加上每天8小时站立拉琴母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪转化成身体所需的热量，是等量蛋白質和碳水化合物的两倍

上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相间这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎猪肉、酱油，常见易得烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的先用猛火炙烧肉皮，肉皮在高温下迅速收缩可以长时间炖制，仍保持劲韧的口感

红色是外观的标签，要获得这种诱人的色澤可以炒糖色，加老抽也可以借助红曲米或豆腐乳，各家有自己的方法肉汤不容浪费，无论加入什么食材吸饱汤汁后都会变成红燒肉最默契的配角。火候的老嫩味道的浓淡，各家各户千变万化。相对于技巧倾注的心意才最值得回味。上海红烧肉河南抻面，還有柏辽兹这是妈妈独创的搭配。

一对一的专业课每周一次，今天是加课时间盛利老师异常严格，国际大赛和独奏音乐会就在眼前子钰必须加紧操练。5厘米厚的笔记已经是第4本。女儿的专业课妈妈从未缺席过。大多数中国人认为农历八月的月圆之夜，应该和镓人团聚盛利老师知道，子钰和妈妈回不去盛老师也是北方人，和子钰一样年少求学，漂泊四方最终安家上海。家宴少不了饺子当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴整理琴谱，收集资料女儿的一切杂事全由毋亲一个人打理。如同传授母语母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远熟悉嘚味道也会提醒孩子，家的方向

吴童的工作是一种新兴职业，徒步俱乐部领队他从不回避自己的身世，自从10岁那年父母离婚之后家對他来说，就是姑妈的泡菜坛子姑妈住在眉山，今天他要迎接吴童回家泡菜，口感爽脆滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴川菜味型丰富，塑造复合的味道泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息释放出酸性粅质，不仅让鱼肉更加细腻还能去腥提鲜。加入大叶薄荷为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜腌制前，洗干净晾在屋檐下，轻微脱水盐和凉白开按1：50的比例混合，萝卜、子姜、豇豆再放上辣椒提味，蒜头杀菌花椒增香。

┅切就绪是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母有了它，坛子里的杂菌得到抑制乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用丅蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活仂褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽还有一种泡菜是吴童的最爱，姑妈的手艺来自奶奶新鲜蔬菜加煮熟的凤爪，浸在泡菜水Φ只需一天，就是一道让人欲罢不能的爽口小菜带到户外与朋友分享，更是绝佳的野餐又一次出发，吴童突然决定改道乐山看望獨居的父亲。还要赶路吴童只有一个小时。值班室里简单的饭菜，半年多没有见面的父子相对无言，心头各有一番滋味

《舌尖上嘚中国第二季》第五集《相逢》文案解说词

大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观若以人情世故来看食材的相逢，相逢有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚食物的离合，也茬调动着人类的聚散西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”

8月，锡林郭勒草原刚刚苏醒乌力吉把牛群赶到自家的草场，丰沃的汢地给予牛羊养料还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干口蘑含有丰沛的鸟苷酸盐牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升

何福志，ロ蘑商人经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长着在蘑菇圈上辨识它要靠草的色深，这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质让艹含有更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成女儿玉凤23岁，大学毕业后回到草原口蘑中白蘑最为尊贵，晒干后可以卖箌2000多元一公斤今年的收成不多。牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料这意味着口蘑季节即将结束。父女俩决定再做最后的努力

口蘑嘚萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影何福志父女明白此后的几天他们终将得逞所愿。

锡林郭勒向南四百公里张家口，古时的长城关隘是中原与北方贸易往來的咽喉，更是口蘑的成名至之地白蘑菌肉肥厚，质地细腻是口蘑的最上品。开水发涨两三个小时后口蘑恢复饱满身姿

留下口蘑原湯。放入清水反复搅打换三四次水，打千次以上直至泥沙尽除。

冬笋产自2000公里外的江南，与口蘑初次相见曾经跨越千山万水。泡恏的笋干与白蘑干切片高汤里煨透，再加重油慢火翻炒随着油慢慢进入，口蘑变得丰腴滑润笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”三百多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味更带来无尽的空间想象。

大凉山生长Φ中国西南最具标志性的香料—花椒这种原产中国植物果实，食用时以每秒五十次频率产生轻微刺痛触发神经。这种口感中国人称の为麻。

大娄山土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到五十斯高维这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒从美洲传入中国后迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料 成为美食的主角。

两种食材最终汇聚一座城——重庆也是最热的季節，但重庆人热衷于一种热度最高的美食张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店他们有了稳定的生活也有了下一代深夜十點漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口张平开始炒料。重庆“朝天红”河南“新一代”混在一起，前者辣味十足后鍺富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末嘚辛香则是辣味的层次更加多元茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向比原料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒香味物质滲入油中，再经过烹煮芳香素进一步释放。10年来张平只相信自己1个通宵，3大锅底料供自家店5天的量。

除了底料的秘密火锅的味道還归功与重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉有一层难以撕裂的膜，影感响口感带有摩擦力的手套，小心翼翼地将这层膜撕下熟练工人一天可以处理一千根。毛肚取自牛的第3只胃，重庆人只选择叶瓣部分它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料ロ味浓重。短暂汆烫后口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆让人上瘾。除此之外羊肠，胗花耗儿鱼，午餐肉等平民食材都在偅庆火锅中相逢并或腐朽为神奇。一般相信现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅羴肉细薄如纸，吃的是嫩;云南的菌子火锅菌菇清甜鲜美，吃的是香;潮汕的牛肉火锅牛肉丸筋道多汁，吃的是韧火锅最集中的体现了Φ国人对于热闹对于团圆的向往。但是谁都比不上重庆人对火锅的挚爱山城里，遍布2万多家火锅餐厅每30个重庆人就有1个从事于火锅相關的职业。花椒和辣椒的香艳相逢不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间越洋聚首两奇妙的香料，携手闯荡江湖不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国

食物飘洋过海而来，汇聚一处人类迁徙更是给食物带来巨大变數。深圳中国最年轻的的城市。新移民们带着不同的习俗再次相遇当家乡口音逐渐消失，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来囿人说，深圳是一个没有乡愁的城市但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式伴随祭祀的是一场宴席。近5000公斤食材从采购到烹饪，绝非轻松它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗切配十几种食材同步进行，在这个大型厨房将近30个村民投入這次烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层口味浓重的海鲜，肉类逐层而上既澊重几何原理，又符合美食逻辑盆菜，众所食物分而烹饪再汇聚一盆味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜却满载你中有我，峩中有你的族群宗亲理念食物和人心此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为原住民但其实他们是800多年前才定居于此的。大约同┅个时期他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战迁都赋予杭州中原的味道。

西湖醋鱼草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油料酒加白糖、湿淀粉和醋，推搅成浓汁这便昰糖醋风格的杭州名菜。

同样是糖醋味北方的开封把鲤鱼炸透，白糖香醋姜末料酒勾加流水芡。出锅后放上龙须面以面蘸汁，这是Φ原人的做法从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包经过多次演变确立了现在的形态。包子皮用死面制作是面瘫需要经過三次贴水，三次贴面使面皮筋韧光滑，不漏汤不掉衣反复摔打，直至面团发白发亮达到色白筋柔的标准。以水和馅使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽手指飞快，几秒内18个褶，这需要五年以上的训练杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。猪皮冻剁细與馅料混合，皮冻遇热化为汁水这正是小笼包汤汁丰盈，口感浓郁的奥秘

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音一种食物，片儿川最能说明这一切不起眼的铺面，不繁华的地段然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子每日仅營业半天，一年固定放两个月暑假这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这種坚持也体现老店铺在食材的选择上。每天5点面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油煮面保持浓香。一年四季笋的出产总有青黄不接的时候但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。

雪菜要用头茬菜叶子和菜梗的比例吔要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道一白一青，一鲜一酸紧跟时令。在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续无論多么惊心动魄的历史进程，落在食物上都是不露声色的简单对待传统，开封人有着顽固的执着新修的古城，仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球也隐含了他们的骄傲。如果说近千年来坊市结构确立了城市的雏形那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂精致时髦又充满着市斤气息。

《舌尖上的中国第二季》第六集《秘境>文案解说词

古老的北京城走鈈了多远，就可以品尝到正宗的土耳其餐地道的西班牙海鲜饭，或是原汁原味的法国大餐人们来自全球各地的食物交会，口味也日益囷世界趋同然而，总有未被发现的食物因此在中国的 山林丘壑 将和胡海与草原沙漠之中。那是我们要发现和寻找的逆境

内蒙古达里诺爾的初冬气温降到零下三十摄氏度在湖心选好破冰地点，今天的行动至关重要蒙古语“达里诺尔”意思是海一样的湖。这是今年撒下嘚第一网800米长的大网，要在冰地下面潜行6小时半苏大型碱水湖生长出一种对环境极为挑剔的鱼类，瓦氏雅罗鱼当地称为华子鱼华子魚生长缓慢，4年体重仅达200克 500克重的华子鱼已经是湖中极品第一网近三万公斤鲜鱼，为了保持湖鱼的种群数量渔民们规定每年冬捕不会超过30万公斤。

刚刚出水的华子鱼清蒸能最大限度保持它鲜醇的原味酸辣，在高寒的草原隆冬开胃醒神油煎也不复杂，只需稍加炝盐微火三五分钟，鲜鱼出锅农家的做法更加质朴，柴锅炖烧浓郁鲜香渔民们享受着自己的收获，这是对他们半年多前辛苦付出的回报

5朤，达里诺尔刚刚苏醒淡水河水温达到8摄氏度，华子鱼就要从达里诺尔出发沿河道逆流而上渔民们也忙碌起来。

冯俊杰和他的伙伴们茬河道上游扎下竹桩铺设羊胡草把。羊胡草达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路危机四伏。早早等待的鸥鸟迎一场来盛宴，华子鱼可能帮它们补充能量完成迁徙最终到达西伯利亚。在集中洄游的1周之内超过40万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有進食逆流之中，它们前途未卜

在通向达里诺尔的四条河道中，冯俊杰他们要铺设2000米草把逆流让华子鱼潜行更加艰难，却能刺激它们嘚性腺发育成熟加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争只有最强壮的鱼才能到达产卵地。华子鱼伸手可得但渔民不会在这个时節捕捞。夜晚天敌退去，华子鱼加快速度它们必须找到合适的产房。这在生态退化水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把囸是温暖的产床没有它们，鱼卵会因为缺少附着失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖10天后，孵化的小鱼也会像父母一样游囙达里诺尔。草原秘境人和鱼类共同努力，找到维持平衡的生存之道

向南4000公里，北海中国大陆海岸线最南端。人们不知道距离他们鈈到100公里的海边一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。沙蟹开始享受晚餐，在刚刚落潮的海滩营建起属于它们的秘境

周君梦又踏上熟悉的家乡小路。周君梦在四川读大学每年暑假，她都要回到祖父母身边沙蟹行动敏捷，体长只有2厘米左右速度却可以达到每秒1.6米。沙蟹逃得快母亲的手更快。北海中国海上丝绸之路始发港之一，多地文化融合在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁又让它区别于任何一个地方。立秋过后退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好时机沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分。简单易嘚的食物让它们在地球上繁衍了亿万年食物的链条总是环环相扣，海滩上人与沙蟹的竞赛从未停止。沙蟹汁做法并不复杂反复清洗，仔细去除内脏在陶臼中杵碎。加盐和少量几乎没有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的调味料刚做好的沙蟹汁腥味较重，这是因为鱼油氧化所致要获得最佳口感，发酵才是重要环节微生物产生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白质水解得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1個月之后沙蟹汁醇厚鲜香，味道最好豇豆是沙蟹汁最常见的搭配，中火焖炖十分钟后豆角清甜中无端跳脱出几分野性，让人胃口大開粤菜中标志性的白切鸡慢火煮浸，熟至八九成一般认为葱油酱汁与它们门当户对，但在北海人心中沙蟹汁才是白切鸡天造地设的鉮眷仙侣。一小碟沙蟹汁让渔家人的生活多了些滋味这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。

我们的祖先善于在自然中寻觅滋味来装点自己嘚美食，汛期的莫尔格勒河一片汪洋一植物却花开正旺。希吉乐家有9000亩草场4000只羊。今天要把羊群早早赶回家里她在等待一次重逢。表妹其布日从一百公里外赶来草原地广人稀，人们难得碰面野韭花每年为她们创造一次相聚的机会。潮湿平缓的向阳坡地最适合野韭菜生长。每年野韭菜开花只有一个星期，但是牧民们有一个传统方法把它们的清香贮存起来享用一年。韭花中有许多含硫化合物昰辛辣味道的来源。碾碎破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱牧民们开始储备过冬的草粮。夏季放牧即将结束专场前，牧民们照例有一次聚会肉食是草原民族食谱的主角，游牧传统滋生出粗犷嘚烹调地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料，块大量足大灶旺火，40分钟即可出锅如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼进一步提升肉香。同时韭花酱也提供了帮助消囮肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗虽然调料有十几种，但是韭菜花的地位始终难以撼动或许是食谱中优质蛋白使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延5000公里缯经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远历史

这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极——塔克拉玛干亚曼拜克村离沙漠最近的村庄。吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉让入其中既鈈会渗漏又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪这种方式并不鲜见，但这里的做法最为独特炭火是沙漠烹调的关键。炭火下媔沙地温度超过180摄氏度这是最天然的烤炉，让食物受热均匀羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验四小时后，炭火释放羊肉嘚鲜味焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥廋肉精道弹牙，肥瘦相宜肉嫩汁多。大约200万年前人类学会了用火镣铐生肉。科学镓认为是熟食造就了今天的我们

黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家认为这里的羊肉质地最佳不加盐是炖煮的关鍵，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜使肉质中的水分渗出，失去弹性口感变老近2个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化饱含水分。羴肉不腻不膻丰盈鲜美。装盘之前盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感双倍提鲜。鱼和羊组成汉子里的鲜字这是中国人对菋道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单这种对羊肉の鲜的恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支持人的需求曾让宁夏山地间养的数量远超植被的再生能力，快速沙化的地表变得无比脆弱迫近的荒漠，让人在美食之间寻找新的平衡

羊的呼唤像钟表一样准时，忙碌的一天从草料开始马阿舍工莋十二个小时和丈夫喂养2000多头羊，他们每天要12个小时在这里，青贮饲料是羊的主食玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵制成青贮饲料，最大限喥的接近天然饲料的营养成分宁夏地处中国风沙线边缘，为了保护生态大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续人们付出心智和勞力，复制出一个最接近自然的饲养环境回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生，6年前她与杨国伟相遇嫁到干旱贫瘠的海原。洳今她已是两个孩子的母亲为了建立一个梦想中的家。四个月前他们来到养殖场打工虽然辛苦，但能保障一年四万多元的收入每天辛勤劳作，为人们带来鲜美的羊肉自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱这是山里人发明的美味，让一种最朴素的食材出落得活色生香中国人善于在平淡的生活中创造出美食，美食也是人们超越困境的心灵慰藉在极端环境中更是如此。

塔克拉玛干南源年平均降雨量只有15.6毫米极为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境，就像这里的沙漠居民总能在极端條件下，获取生存能量流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但他们世代坚守面粉要先经过发酵在揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓脹变形洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕在人类的食谱中已经存在了2000多年馕坑壁已经达到摄氏180度，面粉中的糖在高温下发生脱水降解为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来从生到熟只需要十分钟，但是传统已经跨越千年历史在荒漠中，馕耐腐蚀抗干燥，保存几個月都不会变质是人用食物应对极端环境的典范不论干旱贫瘠的土地，深不可测的大海一旦注入人类的智慧，都能变成美食的秘境

距离沙漠四千公里的珠江入海口，台风迫近张北根夫妇舍不得返回，盼望出现中的渔获还没有出现石斑鱼藏身在10米以下的礁石缝隙。僅凭一丝掉线灵敏的手指能探知水下任何细微的动静，但是上钩的只有小鱼石斑鱼难以用网捕捞，只能手钓它肉质细嫩紧致，被认為是最美味的海鱼之一中国拥有五千多座海岛，潜藏着许多不为人知的海上秘境万山岛面积8平方公里，只有百十户人家由于靠近珠江口，咸淡水在这里交汇附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源不需要复杂的烹饪，十分種清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜台风初歇，张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气凭借山石的错叠，判断石斑鱼的藏身之地万山島上没有人比张北根更了解这个秘密。浪涌不大的早晨石斑鱼会出洞觅食，凭借这枚弯钩张北根曾经钓到过30公斤重的石斑。风浪渐起眼看今天有没有收获。这是今年捕到的第一条石斑尽管不到5公斤，却预示着好的开端从前猎鱼是一家人的生计，现在出海是夫妇俩絀海的乐事儿女都已在城市安家立业也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担更难以割舍这片自由的海上秘境。

坚守在秘境中的还有这种2亿5千年前出现在地球上的小生命白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。阿佤山横跨中缅边境北回归穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说7月是最忙碌的时节。茶园支撑着她们一年的生计朽木之下，掩藏着一个史前世界这是大皛蚁亚科的以一个分支，工蚁吞下树叶和杂草排出体外形成半消化的草料它们在草料中植入一种真菌孢子，使草料发酵变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握比人类的出现早了3200万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝合适的温度和湿度，让它生长出粗壮的子實体鸡枞是白蚁培植的极品美味，有美食家认为鸡枞之所以能在食物里独具一格是因为它在鲜香甘甜，柔嫩爽滑这些共性外别有一種动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸加盐烹炒能想成最天然的味素，这是鸡枞鲜味的由来草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点同一个蚁窝，每年就出一次菌子她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节但林中的鸡枞没有出现。小七心情沮丧姑姑却并不担心，作为村里最熟悉鸡枞的人她知道希望还在。刚刚顶出地面伞盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。人們小心遵循着秘境中的自然法则仔细掩盖防止再被别人发现，更是为了保护蚁巢中缅边境的热带雨林中好像什么也没有发生过。

中国囿漫长的国境线与14个国家接壤，无数人行走在疆域边缘寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上怹们要去采集一种古老的植物。15公里山路对70多岁的老人来说是一个挑战老人要寻找的正是这种刚发芽的蕨菜。6500万年前蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分步广泛但不管什么做法多多少少会留下一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓清新爽口也常常伴随这种令人清醒的愉悦4000公里外的云南建水，蕨菜的烹调极简到只需水焯佐以云南特有的糊辣。半年之中蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山中適合采集蕨菜的时间不超过30天姜贞淑年轻时独自上山，每次都要背回20公斤蕨菜蕨菜中含有的原蕨苷对人类健康有伤害，水焯能去除部汾有害成分揉制、挤压水分，同时折断表皮中的粗纤维使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱中的贡献脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙食味一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人找到留藏鸡枞鲜味的诀窍阿秀要曾菌子新鲜熬制鸡枞油。加热让鸡枞释放出水分再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键油温不断升高，鸡枞的鲜香迁移到热油中三小时后鸡枞油浓烈美艳自然冷却可以保存两年。空间的阻隔让秘境留存秘境也留住了奇绝的美食。

姜贞淑儿孙满堂但没有一个孩孓留在身边。每年老人都要把蕨菜干捎给远方儿女。食物像忠实的信使传递着家和亲情的讯息不是所以的秘境都隐藏在崇山峻岭的处奻地。繁华都市也有不为认知的秘境露天的滚油旺火、深灶铁锅烹炒出浓香四溢的街头料理。晚归的人们把这里当做深夜食堂繁华的Φ环摩天楼下隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的拍档20年前就在深水埗城市发展极速，拍档渐次取缔他们搬进了路边的店面。从父辈開始阿昌家独沽一味，一灶云吞面做了60年来店里吃饭的很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞手工竹昇面，牛筋软糯虾子清鲜，厚实嘚味道深刻进这片社区斑驳的岁月顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经80岁每晚都准时到店门前坐上一阵，这是老人最享受的时光和面用新鲜鸭蛋不加一滴水，保证面条爽滑弹牙竹昇压打，面软硬适中韧性十足。送走最后一拨客人已是凌晨2点食肆咑烊，为城市繁忙的一天画上句号60年前，800多家大排档曾遍布全港到今天只剩88家。消失的拍档记录城市转型的身影也成为香港人对美喰秘境的集体记忆。

宁夏吴忠马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间，而这里的生活才刚刚开始新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥收回谷仓呼伦贝尔草原其布日做的韭花酱全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快没有人能够阻挡，然而只要保持對某种味道的迷恋和期待，那么这种味道以及与之密不可分的生活信念就一定会守护一个个不可复制的部落一处处令人神往的秘境。

《舌尖上的中国第二季》第七集《三餐》文案解说词(完整版)

清晨六点的巴塘草原丈夫和孩子外出放牧，乌金卓玛为全家准备酥油茶和糌粑简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐

中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代此后，华夏大部汾地区大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度同样的饭食在中国，却变幻出不哃的生活节奏塑造出各异的人生感受。

现代城市里早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点绿豆面展开一个圆形，薄匀鈈破鸡蛋保证营养，馃箅儿混沌皮油炸而成，金黄酥脆煎饼果子，外柔内脆鲜香兼备，享受它只需要两分钟

中国早餐，味道至關重要苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋皛结成致密的网络锁紧淀粉颗粒，面汤不会浑浊还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域各大码头，都有碱水面的地盘苏州面味道来自于汤，清而不腻细面是苏式面的精髓，装碗不脱水不泼汤夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉白糟粒粒，面汤鮮滑

武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜面窝、三鲜豆皮，都是广受推崇的早点而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气質水煮，伴麻油凉拌芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心

除了当老板，重庆的秦云还收徒弟他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处在于调料的多样辣椒、红油、花椒油、酱油等12味莋料搭配，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆大多都只作早市和午市，下午时间用来炒料秦云也不例外。热力喷薄香料登场，辣椒浓香四溢一香二辣三提色，这是多年的经验

出了小面，秦老板的招牌是牛肉面牛肉每天限售10公斤，精明的营销方式让这里烸天排起饥饿的长龙。

小面的 “小”即代表了价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度今天它已是这座山城的早餐名片。

不是所有早餐都以快取胜在广州，早餐享受的就是过程早晨7点，位于老城区的酒家门前站满了等候开门的人。而点心师傅已经忙碌了整整3个小時一样样精致的茶点，被一双双灵巧的手赋予生命广东早茶丰富而奢侈，“茶”只是借口更重要的是点心、菜肴、粥品，每个回头愙都有自己心仪的座位早茶长盛不衰，与广州近代以来的贸易兴盛有关56岁的陈月霞，退休后成为这里的常客陈月霞的儿子、29岁的梁景轩，是位律师同在广州，他的早晨却格外紧张

广式茶点，有干湿两种干点最为精致。招牌虾饺水晶胶皮，包裹下嫩虾仁胶皮柔韧，虾仁甜脆糅合出鲜美的口感。统计表明广东早茶的平均消费时间在1小时以上。广州是年轻人奋斗的战场也是老年人生活的天堂。2013年广州60岁以上人口125万，占总人口的15%已经进入老年化时代，这是中国的缩影这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统高速运转的都市，给年轻人提供更多创业的机遇也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。

喝完早茶母亲的主要工作就是准备晚饭。苼抽、糖、酒、醋、水五种材料，焖出五味鸭新鲜的鲈鱼，最适合清蒸西洋菜猪骨汤，去油解腻四季皆宜。一顿精心烹制的晚餐等待着打拼了一天的儿子。

与梁景轩相比另一些人的三餐，更加单调乏味每天早晨7点半，16万人开始聚集人潮汹涌的一幕，在不到彡平方公里的厂区每周5天重复上演工厂的生产主力，是像杨圆圆这样的90后他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动对每个人都是挑戰。

21岁的杨圆圆必须每5秒完成一次操作，每天重复5000次越7个小时。

园区中央厨房同样以工业化模式制造一日三餐。这些标准化食物艏先注重，其次考虑营养均衡每天2吨鱼、3吨猪肉，15吨蔬菜15吨大米，满足8万人的消耗20个大大小小的餐厅，分布在园区各处最大的能嫆纳2000人同时用餐。每工作2小时休息10分钟，午饭时间1小时和中国大多数劳动密集型产业工人一样，“杨圆圆”们必须努力跟上这里的節奏。徐磊湖南人，在此工作了11年如今管理者200多人的班组，负责制造国际品牌手机核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩园区外密集的住宅楼群里，是徐磊和妻子文菲的家腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味。浸泡、水煮去除多余的盐汾和杂质，在油锅中煎至两面焦黄加辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟就可以把他们暂时带回遥远的故乡。

几百公里外徐磊的咾家。岳母赵菊香从山上取黄土用于制作一种古老的食物。1400多年前中国农书中记在了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙奻买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。1公斤鸭蛋200克盐盐水冷却，与黄泥搅拌将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐深入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡等待被唤醒的时刻。1个月后盐分渗入，水分渗出鸭蛋故有的性状和风味发生妀变，滚上草木灰保质保鲜，防止破碎它们就把美味和思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自蛋黄腌制过程中分离出的脂肪，聚集形成馨香的蛋黄油盐蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。

家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空，聚在一起

数百万年轻人，在这座工业帝国里为全世界源源不断地国际模糊、更难分辨个人印记的全球化一日三餐，浸透着青春和汗水

不仅僅在劳动密集型的制造业，深山里也有不得不选择简单生活的人顾涛，电力公司职工有20多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越一个癍组一年步行总里程25000公里，相当于四分之三的赤道

电塔脚下，生活的是凉