想要在越南不饿肚子，只要你会说「Pho」就行。

「Ph」可读作 /fr/ 或 /fo/，可以说是越南人的美食之光。香港美食家蔡澜曾为其写过《为了一碗牛肉河粉》的短文，更留有「天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉」这么一句话。

如今我们所见的「越南河粉」一般是指在二十世纪初（）出现在越南北部街头的美味（还有一种传统河粉来自叫 Vn Cù 的村落，早在法国殖民前就有了）。每天清晨或黄昏时，总有人挑着担子出现在街头，一边是大锅，一边是装着粉面、香料、厨具和装粉用的碗，每当开火煮汤时，鲜香的牛汤总能引来不少人。

据说，这牛汤跟法国人有些关系，法国人爱吃牛扒，上好的肉取用后，不舍浪费的越南人便利用剩余的骨肉熬汤享用。而河粉似乎和广东人有些关联，当时移民潮中有大部分是来自广东的人，他们贪恋一碗河粉而让其与牛汤偶遇，于是促成了这世间的一道美味。

无论这些关系是否得到充分考证，总之现代河粉的形式源于越南北部是毋庸置疑的，渐渐地，Pho 才传到西贡（如今的胡志明市），传遍越南，甚至到了现在的「河粉全球化」，不少越南人离开家乡去往不同的国家，自然把这份美味也传入当地。其中不得不提及一位人给大家知晓——安德莉亚·阮（Andrea Nguyen），正是她曾带着母亲记录的家族食谱远赴美国，开了餐厅，让越南料理在西方传扬开来，如今，更是专门著有一本《越南河粉料理（The Pho Cookbook）》。（河粉狂热爱好者可以收购）

相信爱上越南河粉的人一定都是被其灵魂——「汤头」所吸引的。无论身在何方，味觉记忆中总有那一缕加了各式香料、精心熬制出的牛汤的芬芳萦绕在心头，偶尔便会发作让人想去吃一碗。

时隔两年，吃不胖天团对河粉的爱又发作了，于是，这次我们在原来的基础上，又增加了现今京城出现的一些越南餐厅为测评对象，选出那一碗值得你把汤都喝光的河粉。

● 测评维度和打分说明

● 餐厅选择说明及一览

● 榜单推荐（可直接下拉查看）

此次测评对象主要以「牛肉河粉」为主，根据其特点，我们分别从「汤头」、「河粉」、「浇头」、「配料」四个维度进行测评，其中，「配料」因为相差不大，我们仅提供新鲜度为参考标准，另外三项每项的满分为 10 分，最后取三项分值的总和平均分得出综合评分，取小数点后一位四舍五入计算。（详细见下）

汤头：Pho 的灵魂所在，好的的汤头一定是用牛骨、牛尾熬制而成，而非味精、牛骨粉等勾兑出来的。颜色呈现琥珀色，喝起来能持久感受到汤的醇香。

河粉：好的河粉一般粉体颜色透白，吃起来香滑有微微弹劲，过于软烂的一定是反面例子。若是新鲜的口感会加分，但越南当地也多采用干粉泡发烫软，因此没有什么异味或特别硬的表现都是尚可的，反之只能扣分。

浇头：由于本次测评的主要对象为牛肉河粉（“火车头”为主），因此，牛肉是主要测评对象。我们会根据其碗中的各项肉类进行判定，生熟肉好的标准是肉质鲜嫩且无腥味，牛筋丸得有肉香和手打的弹劲儿，其它也得保证入味，吃起来爽口。

配料：青柠、辣椒、罗勒叶、薄荷、豆芽算是标配。（本项不打分，仅以信息点和新鲜度提供参考）

1. 在越南，常见的河粉一般是「生牛肉河粉」、「熟牛肉河粉」和鸡肉类河粉，所谓的「火车头」（一般包含生牛肉片、熟牛肉、牛丸、牛筋、牛百叶等与牛有关的部分）是流向国内后兴起的，取其名听闻是因为旧时越南的火车站经常有卖河粉的，很多食客聚集在那享用。然而当地并没有此种吃法。

2. 越南当地也很少采用新鲜河粉，此次测评中也基本是选用干河粉泡发制成，所以不要抱着吃新鲜米粉或米线的那种态度去品味。

3. 测评中我们发现有部分餐厅提供的罗勒叶还带着梗，正确吃法是你需要从上面摘取下来放入汤中，不要再把梗一起放进去了。（你确定能吃得动？）

4. 提前预警，「Pho 88 越风尚」和「Pho 爺·越南料理」实为一家店，菜单本和其上的图片都没换过，河粉整套配方都一样，但同一碗粉，后者整整比前者贵了 10 元。

Pho 源于越南，毋庸置疑挑选的标准自然是以越南专门 Pho 店或越南餐厅为主，但不排除以制作东南亚料理的餐厅为辅，因此，我们挑出了北京能吃到 Pho 的 23 家店铺供你参考。

汤头（5.5 分）：汤色较浅，香气较淡，入口挂不住味道，反倒是鱼露带出的鲜味偏重。（汤里有香菜、洋葱）

河粉（5 分）：软糯中有脆感，无太大口味，一般的干粉无疑。

牛肉（6 分）：嫩牛肉片提前煮过，但有点老；牛展肉微腥；牛肉丸有弹性，蒜味重，表现一般；牛百叶略腥。

配料：豆芽、罗勒、柠檬和朝天椒圈（算新鲜）。

汤头（7.5 分）：汤底清澈，透亮琥珀色，牛肉的香气不浓，但喝一口能感受到用牛骨熬制的骨香，略带酸味。

河粉（6.5 分）：干粉，拾起来似乎韧性过头，有微微的脆感，米味不浓，但入口还算得体。

牛肉（7 分）：新鲜生牛肉薄片，直接用热汤烫到 7 分熟的状态，没有想象中的嫩；厚牛肉片肉质比现象中嫩；牛筋丸很有嚼劲，味道不错，算是不错的牛筋丸；牛百叶比较常态，还不错，腥味不大。

配料：豆芽、罗勒、超甜椒圈、洋葱丝（很新鲜）。

酒吧类型的河粉店，与隔壁的粤菜「食嘢」算是合作关系。

汤头（8.5 分）：比较透亮的浅琥珀色，能闻到微微香气，入口似乎能留住牛骨熬制后的香味，且还辅有香料的芬芳，淡淡的鱼露味随之显现，但是「鲜」得刚刚好。

河粉（8 分）：白色粉体似有通透感，入口顺滑，弹牙中略黏糯，能吃出米浆的微酸味。

牛肉（7.5 分）：鲜牛肉部分嫩感一般，带着微腥，牛腱子肉则有肉香，肉质还不错。

配料：豆芽、罗勒、青红椒圈、柠檬，都很新鲜。

与钱粮胡同的「Susu」系出同门，一般那家俗称「大苏苏」（河粉之外菜系稍丰富），国贸这家叫「小苏苏」（仅河粉为主，菜系稍少），亲探两家一样就取小苏苏为主。

汤头（4 分）：汤底已快成褐色，胡椒味略重，抢夺了牛汤的味道，几乎没什么香气。

河粉（5 分）：软糯间有干粉的脆感，不爽滑。

牛肉（6 分）：鲜牛肉薄片带血浸汤烫熟，有嚼劲有肉香；牛展肉像酱香卤牛肉的感觉；牛丸调味料过重，有台湾香肠味；牛百叶脆嫩，但有腥味。

配料：豆芽、罗勒（带梗）、柠檬、朝天椒圈。

铁粉越南牛肉粉（东大桥蓝岛店）

汤头（6 分）：汤色清透，有香气，入口汤头还算不错，但鱼露的味道也比较明显，因为加了香菜，会有香菜味。

河粉（6 分）：软糯的口感下微微偏硬，干粉的质感很明显。

牛肉（6 分）：嫩牛肉片新鲜烫熟，肉质较嫩；牛展肉有肉香；牛丸有卤香味；牛筋弹嫩；牛百叶有点点怪味。

配料：豆芽、薄荷、罗勒、柠檬（无辣椒圈）。

灿都东南亚餐厅（日坛店）

汤头（3 分）：呃……无牛骨的香味，很咸，入口留不住香气，一种味精汤的 fu，舌根厚重不太清爽，且带有奇妙的微辣口感。

河粉（4 分）：有淡淡的米香，但粉感略硬，口感不好。

牛肉（5 分）：大片牛展肉能顺利咀嚼，但有微微渣感；牛丸也是调味过重的感觉。

配料：豆芽、柠檬、红辣椒圈（非朝天椒）、生菜。

此次测评中最不越南的 Pho，汤里有一个好看的香菇……配料的柠檬是黄柠檬。

汤头（5 分）：汤色略浅，汤中已放入葱、洋葱、野苑荽、罗勒和豆芽，能喝出牛肉汤的味道，但还有配料的味道，且味道太过鲜甜，不够香醇。

河粉（6 分）：细宽型河粉，稍有厚度，口感微软，有黏感，且无味。

牛肉（6 分）：肉香很淡，肉质微微难嚼，有微腥；牛丸微酸，调味很重；牛筋软嫩偏腥；牛百叶有弹性但同样有点点腥味。

配料：香菜、罗勒、柠檬、朝天椒圈。

别以为换了坐标更名改姓我就不认识你，竟然和楼上的「Pho 88 越风尚」是一家店，具体关系不太清楚，但是菜单一样（除了名字），就连盛盘器具都一样，汤头都是一样的配方和味道。（ 提供的饮用水有生水的味道）

汤头（5.5 分）：汤色常态，鱼露味略重，喝起来略咸，鲜味太过，以至于都尝不出汤味。（汤里还有豆芽、洋葱、香菜碎、罗勒叶）

河粉（6.5 分）：还算滑嫩，软软糯糯，能吃出很淡的米味。

牛肉（6 分）：新鲜牛肉较嫩，有肉香；牛丸有淡淡呛鼻的感觉；牛筋算嫩弹。

配料：豆芽（处理干净）、柠檬、朝天椒圈。

汤头（6.5 分）：汤中有牛肉香气，鱼露在入口后显现，有胡椒的味道，还有很重的香料味。

河粉（6.5 分）：干粉中留存的那种米味比较明显，但不算舒服的香气，吃起来微微硬，觉得一般。

牛肉（6.5 分）：厚片牛肉是有卤香牛肉的感觉；牛丸香料调味有点重，但能吃到迷之肉香；牛百叶属于普通；牛筋腥味有点重。

配料：豆芽（烫过）、刺芫荽、罗勒、柠檬，都很新鲜。

汤头（7.5 分）：汤色看着略清，喝起来有肉骨的香味，但鲜味过重，整体偏咸。碗里加了洋葱和葱，同时还有带骨的牛尾，表现还行。

河粉（7.5 分）：相对上面的 10 家来说，显得比较通透，看似软烂，但能吃出糯感。

牛肉（6.5 分）：无新鲜牛肉片；牛展肉有肉香，常态肉味；牛筋软嫩带略微腥味；牛丸蒜香重一些，还有芝麻油香气，算是好吃的丸子；还有鹌鹑蛋给到。

配料：豆芽、薄荷、罗勒、柠檬和刺芫荽（很新鲜）。

胡同里的小店，别有一番风味。

黄斗笠越南粉（新街口店）

汤头（6.5 分）：汤色还算漂亮，有淡淡香味，但是整体偏咸，鱼露的鲜味有点抢去原本牛汤的香醇，很难判断是否香醇，表现一般。

河粉（6.5 分）：吃出圆米粉的感觉，粉体细而微有厚度，虽小小弹压有劲道，但其实是偏软的。

牛肉（6.5 分）：新鲜牛肉片比较嫩，有肉香；牛展肉像清汤里炖出来的味道；牛百叶，常态；牛丸有香菇和调味的口感。

配料：豆芽（处理挺干净）、罗勒、柠檬。

汤头（6.5 分）：汤色清澈，肉汤的感觉不算浓，鱼露的味道有点重，还有黑胡椒的味道夹杂其中，虽能尝出牛肉味，但味道不清爽。

河粉（5.5 分）：不是特别爽滑，略微偏干偏硬，有易断的脆感，表现一般。

牛肉（6.5 分）：嫩牛肉片的确较嫩，且有微香；牛展肉淡淡腥味；还有嫩嫩的牛肚。

配料：豆芽、薄荷、香菜、生菜和朝天椒圈。

汤头（6 分）：刚入口觉得汤还算鲜，不过鱼露的味道随后扬起，加上汤里香菜、葱和洋葱的融合，牛汤的香气显得淡了一些，关键多喝一些后，会有口干的感觉。

河粉（5.5 分）：干粉的米味在咀嚼中散开，但吃起来略脆硬，不够爽滑。

牛肉（6 分）：嫩牛肉片有点点腥；牛展肉味淡肉嫩；牛筋味道重；牛丸肉软糯，无 Q 感，很扎实；牛百叶表现常态。

配料：豆芽、罗勒（带梗）、刺芫荽、柠檬和朝天椒圈。

小份 60、大份 80，胡同小店，老板似乎是 ABC，外国人较多的一家店。服务员态度很「洒脱」。

汤头（4.5 分）：除了稍重的鱼露味，汤整体的香气很平淡，过口即散，不像注入心血熬过的汤头。

河粉（7 分）：滑口弹牙的质感还不错，出乎意想。

牛肉（6.5 分）：肥牛片普通；厚片牛肉有香味还算嫩口；牛丸虽有弹性，但是调味过重的感觉不太喜欢；牛百叶和牛筋普通。

配料：豆芽、罗勒（带梗）、薄荷、柠檬和朝天椒圈。

价格相较两年前 50 左右的价格有所上涨，算景点内餐厅，游客居多，一楼有小吃和火锅，二楼可点中餐和越南菜。

汤头（6.5 分）：汤不算多，味道一般，汤中香料有点浓（疑似草果和豆蔻过重），还有些许胡椒的麻感，整体还偏咸，表现一般。

河粉（6.5 分）：还算滑嫩，算是标准的干河粉。

牛肉（6.5 分）：嫩牛肉虽然香，但是有点柴；牛展肉较嫩；牛丸比较弹，不难吃；牛百叶无味；牛筋滑嫩，但有点腥味。

配料：豆芽、罗勒、薄荷、柠檬、香菜、朝天椒圈（比较新鲜）。

主打越南料理的酒吧型餐厅，还有很多特别的鸡尾酒。（味道就不得而知了）

汤头（8 分）：汤色有透彻的琥珀感，牛汤的味道很香，香料的融合明确而适宜，虽然豆蔻的味道稍浓，但喝起来丝毫不受影响，反倒是牛骨熬制的味道在口腔中弥漫，吃完后口中还能感受到残留的余香。

河粉（8 分）：白色的粉体下有微微通透的感觉，虽然有微微厚度，但是吃进嘴里很顺滑，并且在大米自带的软糯中还能感受到微弱的弹性，像新鲜制成的，算不错的粉。

牛肉（8 分）：嫩牛肉片有肉香且滑嫩；牛展肉同样嫩而香；牛丸有弹性且好吃；牛百叶 Q 弹爽脆。

配料：柠檬、朝天椒圈和鱼露（口味偏重可自由添加）。

国贸附近也有一间，重点可以通过「外卖」下单！老板似乎来自越南，遇到他可能会为你介绍吃法之类。

汤头（6 分）：汤里酸感比较明显，香气略淡，与牛有关的香味不突出，香料的味道过重。

河粉（7 分）：算是发现的第一家细粉，脆感显著而可以断定是干粉，但是可能粉体不一样，竟然不会觉得不好吃（有种在吃云南干饵丝的感觉）。

牛肉（7 分）：嫩牛肉片肉质较嫩，吃起来有微香，是不错的牛肉切片。

配料：罗勒、柠檬、青红椒圈（需要提前说明才会提供，很新鲜）。

小份 58、大份 68，韩国境内的连锁品牌，中午营业时段到 15:00，17:00 后又开启晚膳时间。

汤头（7 分）：能喝出是用牛骨熬制的汤底，且除了香料外似乎有淡淡药材味，香味中泛着浅浅的酸感，还有鱼露的鲜味混合其中，总体上算 OK 的。

河粉（6.5 分）：细细咀嚼有米的味道，不过不是特别鲜明的香味，且是干粉。

牛肉（7 分）：嫩牛肉比较嫩；牛展肉能嚼出肉香；牛肚弹牙肉嫩。

配料：薄荷、柠檬和朝天椒圈（脱水了）。

店面不大，却挺有章序，经营者是台湾人。

汤头（5.5 分）：汤色清淡，香味很淡，仅有入口一瞬能尝到，鱼露的味道有，可丝毫尝不出是用牛骨熬制出的感觉。

河粉（7 分）：白色的粉体表面有透感，顺滑表现良好，吃着没有干粉的感觉。

牛肉（6 分）：鲜牛肉片无功无过；牛尾肉腥味稍重；牛百叶脆中带腥；牛丸有种奇怪的味道，不算好吃。

配料：豆芽、罗勒、刺芫荽、柠檬和朝天椒圈（挺新鲜）。

汤头（8 分）：汤色清爽，是牛肉汤本汤，汤底很香，犹如在吃清汤牛锅一般。不过，稍稍偏咸了一点。还有，同比其他家，或许因为碗大的关系，汤有点多。

河粉（7.5 分）：很好地吸收了汤的鲜味，每一下咀嚼都能尝到香气，同时河粉本身爽滑略有劲道，是一碗还不错的粉。

牛肉（7 分）：切片牛展肉是嫩的，但有丢丢的腥味；牛肉丸扎实有咬劲儿，不过黑胡椒味略重；牛筋有点软烂而腻人；牛百叶的质感有点过。

配料：豆芽、罗勒、薄荷、柠檬和朝天椒圈（挺新鲜）。

听说老板是越裔加拿大人，吃粉的同时你可以发现厨房作业很有体系的节奏。

汤头（7 分）：呃，第一口奇怪，第二口困惑，第三口……嗯，应该是鸡汤。汤底清澈，多喝几口能感受到鸡汤的鲜味，真的没有喝出牛汤的味道。（虽然不是牛汤，但是汤底至少没有骗人，不过这让打分很困难。）

河粉（7 分）：有点白，入口顺滑，粉粉糯糯，有微微弹性。

牛肉（6.5 分）：嫩牛肉片老了一点；牛展肉挺嫩，但肉香一般；牛丸是调味型的，不Q 弹，品质一般。

配料：豆芽、罗勒、柠檬和朝天椒圈。

位于三里屯 SOHO 下沉广场，经营者似乎是一家越南人，普通话很好带有浓浓口音。菜系上也很有「越南感」。

汤头（5 分）：香料的味道很突出，汤底咸鲜，有骨粉的汤感。整体香气平庸，喝不出耗时熬制的味道。

河粉（5 分）：自带弹跳力一般的脆感，易断，虽然粉体通透，但咀嚼下也能吃出明显干粉的质感。

牛肉（5 分）：嫩牛肉片的确很嫩，但无肉香；切片熟牛肉的口感没有牛肉的质地；牛丸虽然弹力很好，可是调味抢戏，牛肉味很淡；牛筋软嫩有腥味；牛尾肉还算嫩。然而，似乎还有一大块猪骨肉？

配料：豆芽（一般）、罗勒（有些蔫）、柠檬和朝天椒圈。

对了，这次测评我们发现几乎是所有店家都已经在碗底加入了鱼露调味，如果你口味略重可以再索取。还有赠送的酱料部分（或无赠送但桌面上有酱料），巧克力色的为海鲜酱，红色的为带花生气息的辣椒酱，可以拿来蘸肉食用，不建议加入汤中食用。

一碗越南河粉，对在外的越南人来说或许更多的是一份乡愁，对爱吃的我们来说或许是一份满足。一样的制法和配料却拥有不同的味感呈现，这 23 碗也只是对我们味蕾偏爱的呈现，仅仅一份参考，你可照单全收，也可以探索出那一碗能让你安心的汤粉。

谢谢你看到这里，希望你也是 Pho 的爱好者，让我们一起相约把汤喝光。