卤料1：麻辣鲜香、鲜咸、微甜。

B 四川尖椒 100g 克，四川花椒50g（喜欢麻辣多加点没事），白芷、老姜、各 30 克，丹皮10g，八角 30 克，桂皮 20 克，香叶、甘草各 10 克，积壳10g，桂皮、丁香各5克，陈皮、小茴香、香菜籽各 10克，草果 5 个，黑胡椒粒 10 克，罗汉果 1 个，香茅草10克。

C 豆瓣酱 50克，辣妹子 50克，蚝油50 克，大葱、生姜各 50克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。（需大火炒制后在放置在汤料中）

D 精盐自己把握，大桥味精 20 克，鸡粉 20 克，生抽50 克，酱油 30克，花雕酒 50克，红曲米 30 克，冰糖 50 克。

做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，接着把C料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把B料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。

卤料2.特点：咸香甜可口

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、豆干、千张、鸡蛋。

原料：清水 2千克，色拉油100克。

A 生姜 50 克，鲜沙姜 50 克，蒜瓣 50 克，香芹 30 克，洋葱 50 克，干虾米 50克，干贝 50克，香叶 15 克。（需大火炒制后在放置在汤料中）

C 香茅草 5克，花椒 50 克，草果 5 克，罗汉果 1个，山奈 3 克，白豆蔻 3 克，砂仁 3 克，陈皮 20 克，八角 20 克，桂皮 20 克，香叶 10 克，丁香 10 克，肉桂 3克，毛桃 3克，蛤蚧 1个。

D 花雕酒、片糖各 500克，鸡粉 20 克，味精10克，玫瑰露酒 20克，米酒 50 克，白酒 50 克，鲜酱油 30 克，生抽 30 克。

做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，把糖色炒好，放入骨头汤中，接着把A料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把C料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。

原料：草果、花椒、干辣椒各 50克，当归、甘草、小茴香各3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 5克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，酱油 30 克，虾油、冰糖各 20 克，海鲜生抽 30 克，泰国鱼露 25 克。

注意事项：此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

做法：所有的洗净直接放入清水中，煮制2小时，在放入食材煮制10分钟左右即可。

因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

原料：八角 10克，桂皮 10克，陈皮10 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 30 克，茴香 5 克，香叶5 克，草果 2个，甘草 5克，干红辣椒 100 克，香葱 50克，生姜 50 克，积壳5克，柠檬干5克，黄酒 50 克，酱油 30 克，糖色 50 克，精盐100 克，热花生油 50 克，味精 10 克，骨汤 2千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

原料：黄栀子30 克，香叶 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，柠檬干5克，草果2个，油炸鲜桔皮 80克，芹菜 50克，生姜 100 克，黄酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精盐 100 克，骨汤 2 千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陈皮 5克，香叶 5 克，白芷 25克，香葱 30 克，柠檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白酱油 30 克，精盐 100 克，味精10 克，骨汤 2千克。

直接放入清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

一、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当：香料过多，卤菜就药味大，色泽偏黑，只会适得其反；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口感；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美，没有色泽。

二、原材料的选取：黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。

三、卤汁不能提前一天先熬煮：卤汁应尽量现配使用，这样既能避免调味香料的香味挥发，还可以节约时间。

卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，味道越鲜香。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。

2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。

3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直 得以保存。

1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就没有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感更好，卤香味十足，而且很有卖相。

武汉的周黑鸭是采用特殊工艺和神秘配料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。

秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。

鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。

鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。

鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

我有酒，你有周黑鸭吗？来，整几杯

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鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二?调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。