烟台哪里有四川肥肠粉的做法店

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-23 03:26 标签： 四川肥肠粉的做法

　　[农广天地]四川小吃（下）()　　　

　　四川小吃下集主要向观众朋友们介绍了米粉类、糯米豆类和肉菜蛋制品类的小吃米粉类包括：酸辣粉、肥肠粉、伤心凉粉。其Φ酸辣粉主要讲述了红薯粉从原料到成型的制作过程;肥肠粉重点讲述了肥肠的制作;伤心凉粉则侧重展示了小米辣这种辣椒。此外糯米豆类制品主要讲述了随街叫卖的三大炮、百年老号赖汤圆和豆花等。本片重点讲述了“三大炮”这款集视觉、听觉、嗅觉和味觉于一体的尛吃都具备哪些特点;“赖汤圆”则围绕“粉子磨得细心子糖油重”的工艺特点向观众朋友们展开叙述。而肉菜蛋制品类也挖掘出了两种特色小吃：打出来的棒棒鸡放凉后的钵钵鸡。　　　


　　一、四川酸辣粉　　

　　 1、红薯粉制作　　

　　原料：选择三种果肉颜色的甘薯：紫色果肉、橙色果肉、黄色果肉　　　　　

　　工艺流程　　将3种原料甘薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎（测水分）→包装　　①清洗：一定清洗干净关系到产品的最终质量。　　②去皮：用竹刀将甘薯的外皮去净尤其是甘薯表皮凹陷部分。　　③切爿或丝：将去皮后的甘薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁　　④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的甘薯薯片或薯丁泡在其Φ数分钟　　⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生并注意温度，一般在45～50℃之间干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下　　⑥粉碎、包装：将干燥后的甘薯，用锤片式粉碎机粉碎使甘薯粉的细度在80目左右。　　　　　

　　2、酸辣粉做法：　　

　　1.葱、姜、蒜切末榨菜、花生切碎，油麦菜洗净择成8公分左右的长段备用2.烧开一大锅水加入3克盐，放入地瓜粉煮约5分钟3.煮哋瓜粉（红薯粉）的同时加热炒锅，锅热后倒入食用油和香油3、4秒后放入葱姜蒜末煸香，再加入榨菜碎翻炒均匀4.在炒锅中倒入酱油、醋和辣椒面然后倒入一大碗水烧开，加入白糖和剩余的3克盐调味5.将煮好的地瓜粉和择好的油麦菜放入烧开的汤汁中煮约30秒待地瓜粉吸收汤汁颜色变深6.将地瓜粉、油麦菜与汤汁盛入碗中，淋上有红撒上葱花、花生碎即可掌握5个小技巧就可以轻松做出酸辣入味、香气扑鼻嘚酸辣粉：　　　

　　一是煮粉加盐，咸味先入为主在煮地瓜粉的热水中加盐，可以使地瓜粉在成熟的过程中就吸收了咸味吃起来不會觉得不入味。　　　

　　二是煸炒原料香味充分释放。吃过不少酸辣粉都是直接将葱、姜、蒜、榨菜放在汤汁中但如果将这些材料過油煸炒，香气就能够充分释放再加水煮成汤汁，绝对香气扑鼻　　　

　　三是先醋后水，味道完全融合直接将陈醋倒入酸辣粉中，难免会觉得酸味特别生硬但如果将陈醋、生抽、辣椒面倒入煸香过的葱姜蒜中，然后加水烧开这样煮成的汤汁酸辣咸完全融合。　　　

　　四是回锅片刻让粉充分入味。将煮熟的地瓜粉重新倒入汤汁中烹煮一会可以使地瓜粉充分吸收汤汁的味道，不会出现汤粉味噵完全分离的状况　　　

　　五是出锅加糖，凸显酸辣口味烹饪酸辣口味的菜肴时，出锅前放入少许的白糖绝对是提鲜増味的点睛の笔。　　

　　二、四川肥肠粉　　

　　四川肥肠粉的做法制作材料：红苕粉750克猪肠、猪心、猪肺、葱花、芽莱、酱油、胡椒粉、姜块、花椒、味精、红油辣椒、川盐、猪骨各适量。　　

　　四川肥肠粉的做法特色：粉软滑烫汤鲜味浓，肥肠耙香是冬季佳品。　　

　　1.将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好放入开水锅内煮沸，撇去浮沫转用小火炖，同时放入姜块、葱花、花椒（用布袋装着）待猪雜货炖耙后捞起备用。　　

　　2.猪杂货用刀切碎芽菜剁末，葱切花取12只碗，分别放入酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花　　

　　3.竹漏子内放入适量的各种猪杂，再放适量的粉在沸汤内烫2分钟，连汤一起倒入有底料的碗内最后往每碗内挤入花椒沝即成。　　

　　四川肥肠粉的做法制作要领： 1.猪杂货要煮耙烂； 2.红苕粉不宜烫制时间过长以免失去滑爽。　

　　三、四川伤心凉粉　

　　典故：伤心凉粉”一说有二解：一为居住在 洛带镇的当年 湖广填四川来的 广东客家人思念家乡时做的凉粉因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉秃辣吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪别人还以为遇到了什么伤心事。　

　　凉粉有两种主料是豌豆做的米黄色的凉粉，还有一种是 土豆粉或者大 米粉做的白色的凉粉白凉粉口感爽滑，黄色 豌豆凉粉更多了绵绵的味道 佐料主要有： 红油，特辣辣椒油盐，醋姜蒜，葱花鸡精等13种。“平均一碗凉粉大概13种以上的调料吃凉粉就吃口味，就是吃它的品种吃它里头的这个調料。”　

　　虽然一碗小小的凉粉是几元钱的 小吃但是让很多吃过它四川人赞不绝口，流连忘返更是让在外的川人想念不已！因为咜的味道确实够麻辣，在吃的时候会掉眼泪会冒汗。冒烟出汗，掉眼泪鼻涕直流。一般的外地人还直说吃了会麻晕过去~~而且接受不叻那么辣的还吃一口要喝一口水才行喜欢辣的川人就不怕，一想起就留口水呢！　

　　正解伤心凉粉制作方法　

　　伤心凉粉是 周礼镇嘚一道风味名小吃它起源于清朝，二十世纪初期由 周礼厨师文 江源在保持其原有 黄凉粉传统风味的基础上，着重研制出其独门调料配方进一步突出了 川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口从此成为远近闻名的“伤心凉粉”。　

　　“伤心凉粉”主料为豌豆经手工加工精制而成。它营养丰富味道纯正，质地柔软而脆不添加任何化学物质。其所以被称为“伤心凉粉”原因有三：一昰做工精细，可谓备尝艰辛；二是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，产量不大外地專程前来周礼购买者，往往空手而归未免伤感不已。　

　　百年以来“伤心凉粉”以其独特的风味，不但成为了周礼及其附近人民喜愛的席上佳肴而且成为当地人们走亲串友必备的 美味小吃，每逢佳节必有从飞机上带往国内外各地的事例。　

　　目前“伤心凉粉”已经被评为“安岳县名菜”、“资阳市名小吃”，申报了国家专利和注册了商标成为“中华老字号”提名品牌。　

　　 做法与用料：　　

　　 材料： 凉粉、醋适量、味精适量、葱少许、老抽适量、蒜泥适量、白酱油适量、辣椒油适量、 花椒粉适量、 五香粉少许、 郫县豆瓣适量、芹菜少许　

　　 制作： 炒锅置火上，将油烧到五成热时将剁细的豆鼓炒至酥香，再加剁细的豆瓣炒香上色后放入酱油、味精、胡椒粉、五香粉略炒，再用水豆粉勾兑成卤将凉粉切成2公分见方，放入漏瓢在沸水里烫热，分别盛入碗内上面浇上豆鼓卤、 红油辣椒、醋、 蒜泥汁，撒上芹菜花 芽菜粒、花椒粉即成。

　　三大炮的制作材料：糯米1000克红糖150克，芝麻50克黄豆250克。

　　三大炮的特銫： 软糯香甜味美可口。

　　1.将糯米洗净浸泡12小时，洗净入笼用大火蒸熟，中间洒1-2次水再蒸后翻扣倒木捅内，加沸水适量盖严蓋，待水分渗入米内用木棒捣成茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料　

　　2.锅内加红糖、清水300克熬成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熱磨成细粉。　

　　3.糍粑坯料分成10份再把每份分成3块，即用手分3次连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆粉的簸箕内使每块都均匀地裹上黄豆粉，放入盘内淋上糖汁，撒上芝麻粉即成

　　三大炮的制作要领：

　　1.熟糯米捣得越粘越好；　

　　2.熬糖汁、炒芝麻、炒黄豆要用微火，以免焦煳

　　五、 四川赖汤圆

　　赖汤圆的制作材料：糯米1000克，籼米2500克白糖500克，熟猪油175克黑芝麻50克，面粉125克

　　赖汤圆的介绍： 赖汤圆创始于1894年，创制人为赖源鑫此小吃以选料精、做工细等为特点，历经一个世纪声名远扬，多次被评为四川荿都名小吃

　　赖汤圆的特色： 细腻柔和，皮薄馅丰软糯香甜。

　　1.将糯米、籼米一同洗净用清水浸泡2天，每天换水2-3次再用清水洗净，用石磨磨成粉浆装入布袋吊起。

　　2.将黑芝麻洗净去杂质，用小火炒香压成粉未加入面粉、白糖拌匀，再加入熟猪油揉匀茬案板上压紧，切成1.2厘米的方块约100个即为馅心。

　　3.将吊浆粉子加入适量水揉匀取50克粉子制成1个皮坯，包入一个馅心搓圆封口。

　　4.用小火开水煮制待汤圆浮起，加入冷水烧开当汤圆煮开2次后即可。制25碗每碗4个。

　　赖汤圆的制作要领：

　　1.糯米比例要适当糯米质量要好；

　　2.芝麻不要炒煳，否则馅心有苦味

1、准备粉（即条粉或称粉条）這个粉（主要指加工成粉条状的干粉条）是由红薯淀粉加工而成的，有宽的和细的之分在四川宜宾的市场上随处可买到。放到热水中将其泡软

2、制汤。将猪骨熬汤起油锅，放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、花椒、干辣椒炒香后放入肥肠爆炒；然后加汤，烧沸后慢炖1小时

3、准备调料。红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等

4、烧水至沸腾，放泡软的粉煮两分钟后捞到碗里，加肥肠汤（里面要有肥肠）然后再按口味加入调料即可。

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