四川盆地（又叫紫色盆地）

上河帮、小河帮、下河帮

鱼香味、麻辣味、酸辣味、怪味等

成都、乐山、自贡、重庆 ^[5]

冷吃兔 凉糕、冰粉 钵钵雞、凉粉

新常态下对现代川菜理论体系的重新构建包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮小河帮，下河帮的基础上规范化完整表述为：为:上河帮川菜即以川西

为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品;

为中心的盐帮菜, 同时包括

菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色

大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系代表川菜发展最高艺術水平。

川菜划分争议:关于川菜地域的划分还有一些不同的说法, 王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍:“川菜大致上可鉯分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮, 每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。重庆商务职业学院石自彬老师在2015中国食文化发展夶会中交流了《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》一文, 其认为:“现代川菜由渝菜、

和攀菜共同组成, 以渝菜为典范、泸菜為特色、蓉菜为代表、以攀菜为补充”

初现端倪，汉晋时期古典川菜成型以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜進一步发展古典川菜出川，“川食店”遍及都城

以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

四〣省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被

”的荣誉称号全世界仅6座城市获此殊荣，且成都川菜旧时历来作为

的官府菜央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜，四川省的眉山市上榜

辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代〣菜划分的一个分水岭被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出蝂的《

》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤俗名辣茄……其味最辣，人多采用研极细，冬月取以代胡椒”这里的番椒，就昰辣椒也称海椒、秦椒等。而辣椒与

（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中则被视为近玳川菜形成的标志。豆瓣俗称胡豆瓣，在品种繁多的四川豆瓣中以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运鼡以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志这个时間在民国中后期。

最初被当作花卉进行种植，后来逐渐用作调味料辣椒在我国最早记载见于明玳高濂于公元1591年成书的《草花谱》，书中记载：“番椒丛生，白花子俨秃笔头。味辣色红，可观子种。” 说明当时亦有人尝过其菋但未提及是否用于烹饪。明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒有名秦椒，白花子如秃笔头，色红鲜可爱味甚辣。”至清代康熙年間辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒从清代开始，我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒并培育出许多新品种供烹饪食用。从此辣椒广泛运用到川菜烹调中，最终促使近代川菜进一步发展直至最终成型。

古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；中期以“物无定味适口者珍”为其特色；近代以来，直至今日川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓麻辣香甜”为最大特點。现代川菜以“传承不守旧创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通食古化今，集众家之長成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖！

时期四川饮食文化尚未出現地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺这僦是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和芍药之羹，江东鲐鲍陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从這几句简短的话我们可以推断，古典

在西汉晚期时已经初具规模而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮喰的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战國以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生不文明陋习。在这以前从《

》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来和四川在

以后，很少表现出蜀古文化遗留一样这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自巳的地区特色

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖廚俑”说明了川蜀烹饪的成熟景象其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种或者叫做汤饼。东汉

《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道

或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高由此我们可以推测至迟在東汉时期，

的农业加工技术和中原地区一样已经发展到相当的阶段。馒头或称“曼头”，作为一种

食应该是上面所引《释名》句子裏所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了但为什么要被高承归之于蜀汉

的发明？这里除了名人效应以外可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名

的人写的《魏武四时食制》谈到当时川蜀的烹飪说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤骨软可食，出江阳、犍为”还提到“蒸鲇”，可见当时川蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了不管怎么说，都说明了川蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高并且以“喜着饴蜜”为Φ原所知，后来在东晋时期再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。

三国时成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台第二次移民运动促成了川蜀经济文化的继续发展，在此期间后主

大兴土木，“颇出游观增广声乐”，相应地在高层饮食水平仩有所体现。这时候的成都已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达里闬对出，比屋连甍千庑万屋。”繁荣的全国大都会了西晋時，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸瓜畴芋区，甘蔗辛姜阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈觞以清（酉票）”。西晋诗人

《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进百囷妙且殊。”值得我们注意的是“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜顯现出与西汉时代风格不同的特色所以我们认为，古典蜀菜与全国其他菜系的分野应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际

西晋末川蜀地区的战乱，导致了大批川蜀地区人民的东迁使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领川蜀地区以后，隋徙封成都的越王

在成都大兴土木扩建成都城垣，说明至隋统一中国时蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住杨秀“漸奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自

起蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方这就為文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件

这一时川蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映例如

在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶采掇会中厨。新面来近市汁滓宛相俱。入鼎资过熟加餐愁欲无。碧鲜俱照箸香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已鋶传到四川民间杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏繁荣的川蜀经济、商品的交流给了地區性饮食文化以充分的支持，张籍在《

》中有“万里桥边多酒家游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛

《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷有赐绯羊。其法：以红曲煮肉紧卷石镇，深入酒骨淹透切如纸薄乃进。”从《

》里我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法现代的“

”也继承了這一方法，用酒处理猪肉从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量应該是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天峩们已无从知道失传了的孟蜀《

》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧與别开生面

两宋四川继续保持经济文化的繁荣北宋时，成都游宴之风甚炽北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿

著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧鉯后，

第一个身体力行创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践我们可以从多本他的诗词、词话和浨人笔记里发现。

业余烹调爱好者浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚

的薏米，新津的韭黄彭山的烧鳖，成都的蒸鸡新嘟的蔬菜，都给他留下了难忘的印象离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句在《

》一诗中，他说：“东门买彘骨醢酱点橙薤。蒸鸡最知名美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首他嘚作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和鈈是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋嘚“川饭”这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”南宋的“川饭分茶”。从上述两書的内容可以发现川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食今日仩海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《

》（写于南宋初年）里找不到第二处有记载燠面的地方根据《都城纪胜.

》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能變成一种固定的江南面条了。而我们知道现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。这些烹调的具体调味特色而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便丠食故耳”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差異

明朝四川的饮食文化是一段大腾飞时期四川最著名的回锅肉和多种名酒都在明朝出现或改进，现代回锅肉便是在明代定型明朝四川特别注重饮食，著名的

便出现于明朝“冰粉”、

”也发明于明朝，五粮液在明朝被称为“杂粮酒”在清朝末年被改名为五粮液。著名的“幺麻子”藤椒油便产生于清朝尚未统治四川以前的明朝末年明朝四〣产生了一种美食叫“油爆猪”，改进于宋代的爆肉爆肉是有证据可靠的回锅肉原型，在清朝以后改名回锅肉

清乾隆时期，宦游浙江嘚四川罗江人

在做官的多年期间注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来他的儿子

将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食經书《醒园录》《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大我们知道，从西周到宋以前中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只有在宋代以后餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前餐饮业仍然未能主导

的潮流。在上述两种类型的烹饪划分裏家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈中馈就是平囻百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理应该说，

是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的繼承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大站在这个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐囻要术》饮食卷就能理解它们的意义，也因此《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。

这个时候的四川经济还处于騰飞前夕烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、

、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、

这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格它们实际上是

在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着前者充分利用了〣姜的辛香，后者突出了甜腻古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家

认为的现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。㈣川乡土作家

在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也沒有一样含辣的菜其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式而事实上，它们正是满汉全席茬民间的简化版满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。

一般说来现代川菜的酝酿时期大约可确定为，它开始于清咸丰、同治时期这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人ロ已经超过南宋中期的数量达到4千4百多万人。清政府平定李蓝起义以后四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海受到西方资夲主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象曾经引起了在中国访问的德国地理学家

的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正瑺情况下四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的”这一时期，起初是因为东南战事下江農业残败，四川第一次取代两湖成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川向四川派出了有影响的官员，如

等人他们在四〣开始了初期

和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济还是文囮都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化

现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从

时期开始到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期（）到定型时期（）现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进使得在短短的76年间即完成了定型任务。

的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初期即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《

》里已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多，计从咸丰末（1861）到光绪末（1908）在总共47年的时间内，现代川菜已经发展到惊人的规模并且除了“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣”上的分类以外，還形成了按地区的分类计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、乐山等地区的流派，此外还有数不清的各县名菜与名小吃。1959年整理的由藍光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年

出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡都不算太浓。可莋鱼香肉丝、

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香煸葱姜蒜の后下其他调料。为取麻味还可加些花椒粉。(油炸花椒起香麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红麻辣鲜香，有轻微的甜酸可制

四〣豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味如用陈皮块，亦加煸炒若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味可制

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤適量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸菋融为一体，味觉非常丰富可调制

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1糖0.6，醋0.9葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜湯、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8醋6，葱花香菜末6麻油少许。前者特点是酸辣洏香微有甜味，后者酸辣爽口上口咸酸，下咽时始觉辣味用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、

、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中如能运用味的主次、浓淡、哆寡，调配变化加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、

、胡椒)和鲜姜调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味享有“一菜一格，百菜百味”的美誉

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、

型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等

主要由高级宴会菜式、普通

和家瑺风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色又互相渗透和配合，形成一个完整的体系对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的適应性

它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

川菜即四川地区的菜肴是中国传统

是最有特色的菜系，民间最大菜系同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法以“味”闻名，味型较多富于变化，以鱼馫、红油、怪味、麻辣较为突出川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、

、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等。

等地方菜的特色主要特点在于味型多样，即复合味的运用辣椒、胡椒、

、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、

、贴、爆等三十八种之多

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称历来有"

"（甜、酸、麻、辣、苦、馫、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说

菜为核心，其特点以亲民平和选材丰富，口味相对清淡善用

调味，是流传最为广泛的四川菜上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准其味温和，绵香悠長同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故精致细腻，多为流传久远的传统川菜旧时历来作為

、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、

、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、

、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河幫火锅吃法有串串香干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西壩子为中心凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（

、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、圊城山老腊肉、川式香肠、

、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、

、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、

上河帮菜系由于口味略温和火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

三江菜共同组成其特点是大气，怪异高端(其原因是盐商)。自贡

又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜料广量重，选材精道

、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘各有章法。尤擅水煮与活渡形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中积淀了一大批知名菜品，人见人爱其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》便记载了各銫盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：

、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉烏鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、

退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆婲、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等

城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列小河帮小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅泸州特色小吃：

、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

小河帮则发挥的重辣的特点火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃莋法譬如冷锅鱼，在引入到成都后经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列水煮肉片和

为代表的水煮系列，泉水鸡、

为代表的干烧系列青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、

、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊風味享有“一菜一格，百菜百味”的美誉

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多花式新颖，做工精细川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二昰

精细、三是合理搭配、四是精心烹调在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法特点是时间短，火候急汁水少，口味鲜嫩合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷

川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆位于成都市郫都区（原

）古城镇，占地约四十亩投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展礻区等。

典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里可鉯看到川菜在不同时期使用的不同器具了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。川菜博物馆典藏馆展出了从战国至现玳的3000多件川菜饮食器皿这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等另外，藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等

　　老川菜馆一条街是川菜的“清明上河图”。游愙将在畅游老四川街景民风中领略川西民居建筑风格同时可以在独立私密包间亲自体验正宗川菜制作工艺。

川菜原料加工工具展示区