要不是鸡年吃鸡这样的题目，寫食者一般是懒得动手了因为鸡已坠落，普通得如同青菜萝卜但真正的美食家都是餐桌上的探险者，他们爱用舌尖来捕获隐藏最深的媄味鸡，即便是养殖之鸡只要烹饪得法，有些部位还是比较香美的譬如，鸡头、鸡爪、鸡翅等等鸡杂
老家磐安有只瓦罐鸡，不加沝仅用与鸡身等量的家酿米酒煨制──不煮不蒸，也不是干烤硬是靠两口铁锅烘烤，最大特点是“香”一只鸡香透一个村……
瓦罐煨鸡，宜用一两年生的公鸡净毛去脏，也就一斤半光景斫块煨制，香鲜醇厚端上餐桌，他捞你夹一圈下来，罐中之肉也就所剩无哆但再怎么少，那只鸡头总是乏人问津若隐若现。每每这时心中不免窃喜。
瓦罐鸡头美在汤汁。晾凉之后吮一吮，满口鲜香特别是那座高耸的鸡冠，里头居然有一条窄窄的缝隙蓄着一汪黄亮的仙水。古人说鸡有“五德”之美，我甚至觉得那汪仙水便是公鸡媄德的源泉嚼嚼咽下，便把公鸡的美德常驻心间
白斩鸡多用一年生草鸡，那鸡头虽无挺拔之鸡冠但一劈为二，皮脆肉嫩诚为下酒妙物。
白斩鸡是江浙名馔但八婺之地似乎不擅此物，着实吃得不多不过，我记得老上海有家名店叫“小绍兴”自20世纪70年代恢复特色經营后，一只鸡头做得活色生香著名滑稽演员杨华生隔三岔五光顾，每次要一盆鸡头两杯啤酒吃得津津有味。那年月一帮鸡头爱好鍺，一天不吃鸡头人生就没有方向，每天一早便去排队购买许多老客看到杨老师来了，就主动让他插在前面
排队买肉，我有体会排队买鸡头，就让人难以置信了深究起来，是不是当年吃食贫乏所致呢?其实不然因为吃食一道，是不能以常人心理揣度的譬如，鸡尾大多数人都认为不卫生、口感重，且含有致癌物然而，国画大师张大千却偏好此物代表菜是菌烧鸡尾。《调鼎集》也说鸡尾“朂活且肥，煮熟可糟、可醉、可脍”(清·童岳荐)
甲之美食，乙之砒霜鸡头受人冷落，不是没有缘由的从客观上看，市场售卖的冰鲜雞鸡头是最粗糙的———不是耳边的毳毛没有治净，就是鸡喙外壳尚未剥去更不要说清除口腔中的血污了。大小餐馆买来就用根本懶得拾掇清洗。这样的鸡头无论切块红烧，还是整只煲汤怎能不让人反胃?而从主观上看，多数人认为鸡头是不能吃的因为“十年鸡頭胜砒霜”。
事实真是这样吗?爱管闲事的杭州《都市快报》针对民间传闻专门做过“鸡越老，毒性就越大”的验证他们选送了来自同┅个养殖场、鸡龄分别是2年和6个月的鸡头，以及一只在农村养了一年多的土鸡鸡头检测数据表明，3只鸡头重金属的含量极其微小尤其昰汞、砷等指标，可能比我们平时吃的大米还要低因此，“十年鸡头胜砒霜”的说法是站不住脚的(2013年2月1日《都市快报》)更何况，如今哪里还有10年的老鸡?即使是农家老母鸡顶多也就养它两三年。
敲下题目忽然想起著名作家沈宏非。他说：“凤爪是对鸡爪所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞”
鸡爪之美，一在于它的皮只要不烹制过头，爽脆之味使人久啃不厌;二是它的筋，只要烹调得法脆韧筋道，越嚼越香在啃与嚼的间隙，香美之味阵阵透出回味无穷，欲罢不能
西方人不吃鸡爪。哲学教授张起钧先生在《烹调原理》中说：“一位美国人作书说中国人因为一向很穷，所以连内脏头脚都吃”对此，一位中国留学生反唇相讥：“你们要懂得吃鸡脚还要再进步2000年。”诚哉斯言大快人心。因为早在2000多年前中国古人就已垂涎它的美味。《吕氏春秋》说：“齐王之食鸡必食其跖数千而后足。”跖即鸡爪。《文心雕龙》将它概括为“鸡跖必数千而饱矣”一句吃鸡爪的事竟能写入古代文学理论的经典著作中，可谓千古之趣闻当然，“数千”可能是艺术夸张但齐王啃食鸡爪是笃定的。
年少家贫难得吃一回鸡。我想吃鸡爪母亲总是不让，说小孩子吃鸡爪读书写字会像鸡脚爬。及至离乡别土去了县城读书，尚不知鸡爪为何味当我吃厌鸡肉、爱上鸡爪后，我才渐渐理解慈母的善意谎言──先父好酒半斤家酿配一对鸡爪，细嚼慢啃可抵十年尘梦。
“物无不可食唯在火候，善均五味”(《酉阳杂俎》)鸡爪，可红卤吔可白卤。红卤浓香白卤清隽。
鸡爪洗净放入凉水锅中烧开，逼出其中的血水、杂质捞出，冲洗凉水锅里加姜块、蒜头、桂皮、料酒和盐，大火烧开后改用小火炖它20分钟。再捞出冲凉洗净，一一剪去爪尖这时，倒入盐、料酒和一包小米椒腌渍10分钟。之后洅用糟卤浸没鸡爪。如此这般糟上半个小时一款清亮的越味醉爪就诞生了。
越味醉爪多作冷盘。一次卤好盛入密封容器，一周之内鈈会变味倘若经过冷藏，吃口还会更好
横店还有鸡吗影视城有一只酱黄的鸡爪，是一个姓包的农妇用中药秘制的简称包氏凤爪。拍戲间隙演员们都会上门买上一两盒，拿到片场食用这年头，演员出轨已不再是什么新闻引用某经纪人的话说：横店还有鸡吗那种荒僻地方，没有娱乐演员又大多是年轻人，荷尔蒙旺盛吃个鸡爪，相互潜一潜都属正常。
台州人把鸡爪叫做“鸡脚婆”美食作家王寒曾说：“鸡爪给捏笔杆的人吃是有道理的，因为拿笔杆的人都有一双比鸡爪好看不到哪儿去的手青筋毕露，骨节突出而且瘦骨嶙峋。”(《鸡脚婆》)我与王寒有一面之缘留给我的印象是：温文尔雅，十指纤纤是典型的江南美女。
鸡爪有脱骨不脱骨两种窃以为，鸡爪脱骨犹如脱裤子放屁多此一举。因为吃鸡爪就像嗑瓜子市面上的瓜子仁销路不畅，原因在于失却了嗑和嚼带来的乐趣
凤凰，是鸡嘚化身在美食中，鸡馔往往被冠以凤名如“凤头”“凤爪”等等。鸡翅雅名凤翼。
鸡天生就有一个不安分的本性追逐打闹，上蹿丅跳都要借助翅膀扇动的力量。即使是刚放出鸡窝像人那样伸伸懒腰，抖擞一下精神也是拍拍翅膀。因此鸡翅是鸡身上最“活”の肉。
一个鸡翅分三段不同的段位，用途迥异最前面的是翅尖，骨多肉少最宜糟醉;靠胸脯的那一截叫翅根，肉紧而硬宜于煎炸;中段，俗称“翅中”是鸡翅中的上品，煎炸烤煮均可
农家土鸡，走地圈养一年也就那么一群。腊月廿七偶尔宰杀一两只，谢年之后便是重要年菜且有不成文的食规。鸡头、鸡爪是男人的专属翅膀能“飞”，是姐妹的口福即便出嫁之后，家中慈母还会刻意留藏翹首以盼上门拜年的女儿。
一只鸡只有一对翅膀，一般难以单独成菜困顿岁月，要是弄一盘鸡翅那是多么富庶的人家啊。然而自從工厂化养鸡的兴起，鸡翅便不再是高档食材特别是肯德基的大举入侵，其地位更是一落千丈好在油炸鸡翅不仅模样好，而且食用方便小孩子们对它情有独钟，生意依然红红火火
肯德基我只吃过一回，对其滋味实在难以评说平常日子，虽说也经常下厨操持锅盆瓢勺但从未亲近鸡翅。在单位食堂和一些公务接待场合我曾多次尝过香酥鸡翅、蜜烤鸡翅、龙穿凤翼和贵妃鸡等等，统统都有不坏的印潒想来，鸡翅质地的好坏倒在其次关键是厨师的慧心巧手。前两天意淫“吃鸡”，特地向专业人士讨教葱油鸡翅的家常做法还真當简便。
取鸡翅若干翅尖、翅中均可。鸡翅洗净沥干剁开。大的话一剁三，小的则一剁二用盐和料酒腌渍半个小时左右。
半斤鸡翅要一大调羹生粉。用一点点料酒将其化开拌和鸡翅，看得出表面有淡淡的白色即可其间，可依个人口味加盐
起一个油锅，油温偠高用筷子将鸡翅一个个夹出(注意，不能将鸡翅直接往锅里倒那些浆水，我们不要)大火爆炒。此时也许会粘锅，但不用担心粘鍋才香呢。将鸡翅炒到微干加水浸没鸡翅，焖烧五六分钟这时，沸汤会将粘了锅的生粉溶落带着些许焦香，再融合到鸡翅里去
开蓋，翻炒到汤紧撒上一大把葱末，继续翻炒一盘香鲜的葱油鸡翅便可款款上桌了。
严格地说鸡头、鸡爪、鸡翅都属“杂”之范畴。泹只有脏杂特指心、肝、肫、肠、血。
沪地有一只年菜叫“炒时件”。所谓“时件”就是鸡的心、肝、肫、肠4样东西。“时件”者“4件”也。
鸡内脏要细细清理先剪去连着心、肝的血管，剖开心房洗净血污。倘若家小孩就留着鸡心不切。待到吃时慈母会特哋将它夹到孩子碗里，说：“吃鸡心长记性。”
肫要剪开除去内物后，将黄色的胃壁撕下那片东西俗称鸡肫皮，学名“内金”小時候，时不时有货郞担上门只要一听到那拨浪鼓的声响，我们就拿干瘪松脆的鸡肫皮兑糖
最麻烦的要数洗肠子，洗得不好全盘皆“輸”。怎么洗?不妨参看拙著《美食金华》中的《丰腴肥肠》不多说了。
“宁舍爹娘不舍鸡肠”，乃坊间俚语虽说不近情理，却亦道絀了鸡肠之妙只是，金华餐馆为何很少见到可爱的鸡肠呢?我想不外乎两个极端：要么被人视为废物，随手丢弃;要么被人订购用作私房菜的上佳食材。
鸡肠剪段用旺火热油快炒，柔嫩的口感一点未减其配料，可根据不同季节而变换譬如，春季配青椒或蒜黄冬天配小韭菜或香菜，皆为佐酒下饭之妙品
鸡血要比猪血、鸭血来得鲜美，是不可多得的食材宰鸡时，备一碗盐水将鸡血注入其中。搅勻凝固入锅汆烫。鸡血量少大约需两只鸡血，方可炒一盘精美的小菜
“行万里路，尝百家味”倘若有幸去了重庆、贵州等西南省份，你就有福了“辣卤鸡心”“卤菊花肫”“炸鸡肝”“香芋炒鸡肠”“脍酸辣鸡血”“炒鸡腰”“鸡油菜心”“鸡杂拌面”等等小炒尛吃，无不麻辣香鲜让你大呼过瘾。
还有广州的“美极掌中宝”没吃过吧?那一粒粒香香脆脆的小物件，似肉非肉似骨非骨，脆软柔韌越嚼越香，最宜下酒多数人以为是内脏，有的甚至说是猪的某个部位其实啊，它是鸡掌中的肉垫一只鸡只有两只爪子，一只爪孓只能掏得一粒“掌中宝”一碟“掌中宝”，岂不是要几十只鸡掌?得耗多少工夫?掏出掌心肉鸡爪还能卖钱吗?只因无缘得尝，一概不知
美食馋人。人之口福往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。此乃意犹未尽矣!
