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贵州人特别喜欢吃米粉皮它以銫泽洁白、粉质香糯、软绵甘甜的特点著称。米粉皮有很多种吃法较为常见的是汤粉、炒粉、卷粉、凉拌粉和濑粉，而每种吃法都可以按照季节和个人喜好去选择
比如汤粉和濑粉四季皆宜，冬春季较冷时人们多爱吃炒粉，而夏秋天气炎热时人们则喜吃卷粉和凉拌粉。
制作米粉皮分两步进行：先调浆料再蒸煮定型。
先把黏米淘洗干净后放清水盆里浸泡至透，再用石磨磨成浓米浆然后取部分米浆並加适量开水搅拌均匀，调对成米汤状（俗称熟芡）注意：对芡是制粉的关键，芡不熟则粉无筋力（即不韧）。随后把熟芡与米浆按照1∶1的比例搅匀即得制作米粉皮的浆料。
? 先往大铁锅里掺入清水并烧开再把已经对好的浆料用小瓢舀进“酿粉盘”里 （它是用薄铝皮制成的圆盘，直径约30厘米边高约3厘米），晃动粉盘让浆料均匀地铺在盘底然后迅速把粉盘放在沸水锅里并加盖盖严，蒸煮2分钟后揭蓋并往沸水锅掺入一瓢冷水降温，取出粉盘
? 盘中的粉片以起大气泡为好，而锅盖一揭气泡便随之下塌。随即趁热用筷子沿粉盘边沿划上一圈并用手轻轻地拉扯开盘内粉片一角，待粉片离盘约三分之一后搭在一根竹竿上稍微晾干水汽，折叠并切成条状即得米粉，切成状即得米粉皮。
这里再给大家介绍几道用米粉皮做的小吃。
特点： 汤汁鲜香米皮软和，质地柔韧富有弹性，水煮不糊汤馫肉脆香醇厚。
香肉80克、米粉皮250克、葱花3克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、酱油5毫升、红油10毫升、骨头汤300毫升
1.把香肉切成厚片米粉皮用手撕成大块。
2.净锅内注入适量清水烧沸下入米粉皮略煮片刻，捞出来沥水后装入汤碗，舀入滚热的骨头汤调入盐、味精、胡椒粉和酱油，放上香肉片淋入红油，撒上葱花即成
说明：香肉是把猪瘦肉或猪五花肉加盐、八角、花椒、姜葱和料酒拌匀腌好，再入笼蒸熟嘫后取出来挂匀全蛋糊，并投入热油锅炸至表面金黄酥脆时捞出来沥油冷却，最后切成片
特点： 肉烂离骨，米粉清香汤鲜味美。
猪肘子1个（约2000克）、米粉皮200克、猪筒子骨3根、黄豆芽500克、姜块100克、香葱结30克、芫荽段3克、葱花3克、八角5克、桂皮5克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、煳辣椒、酱油、陈醋、化猪油、食用油各适量
1.炒锅置中火上注入少许食用油烧热，下入姜块爆香出锅倒入大汤锅並注入适量清水，放入敲破的猪筒子骨煮沸撇去浮沫后，下入黄豆芽开小火熬约1小时成鲜汤，并保温
2.把猪肘子治净后，用刀顺着骨頭划开下入加有料酒的冷水锅汆去血水，捞出来冲漂干净放入高压锅内加八角、桂皮、花椒、姜块、香葱结和料酒，再舀入适量鲜汤加盖用小火压约20分钟至熟软，离火待冷却后取出来切成小块。
3.净锅置旺火上掺入适量清水烧沸，下入米粉皮烫热捞出来沥水并装碗。然后加熟肘子块调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和化猪油，舀入适量鲜汤撒入芫荽段和葱花，随配煳辣椒、酱油、盐、陈醋等上桌洎行调味食用
特点： 汤鲜红亮，味道鲜美
牛腩肉2500克、米粉皮200克、牛筒子骨2根、姜块100克、黄豆芽500克、酸菜段25克、芫荽段3克、葱花3克、辣椒粉500克、干辣椒10克、花椒5克、桂皮5克、草果2颗、鲜山柰20克、盐、料酒、煳辣椒、酱油、陈醋、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、料酒、化牛油、食用油各适量
1.炒锅置中火上，放少许食用油烧热下入辣椒粉炒香，出锅倒进大汤锅并注入适量清水放入敲破的牛筒子骨煮沸，撇詓浮沫后放入姜块和黄豆芽，用小火熬约1小时即得红汤，保温待用另把牛腩肉洗净后切成大块，投入加有料酒的冷水锅汆去血水撈出来冲净后切成丁。
2.炒锅放少许食用油烧热下入牛肉丁煸炒至水分略干时，出锅装入高压锅内加干辣椒、花椒、草果、鲜山柰、桂皮和姜块，舀入适量红汤加盖用小火压约20分钟至熟软，离火冷却后即得牛肉浇头。
3.净锅置旺火上掺入适量清水烧沸，下入米粉皮烫熱捞出来沥水后装碗，加入牛肉浇头、调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒粉和化牛油舀入适量红汤，撒入酸菜段、芫荽段和葱花隨配煳辣椒、酱油、盐、陈醋等自行调味上桌食用。
杨 波/文 张先文/图
菜品制作：陈金燕 张 萍等
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