做蛋糕难不难胚自学起来难不难

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-02-17 01:35 标签： 做蛋糕难不难

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蛋糕胚可是蛋糕的灵魂！一块好蛋糕胚会更容易赋予甜点特有的层次感。而且要做出一块精致、美味的戚风蛋糕外观上的造型必不鈳少，但蛋糕胚的制作更为重要尤其是蛋糕胚面糊的制作。

而在实际的操作中蛋糕胚却对我们很不友好。一不开心就胚回缩、塌陷、開裂真是一言难尽，今天森仔要先从不同的蛋糕胚面糊的基本知识入手教大家几种常见的蛋糕胚的制作技巧，赶紧收藏起来

重油蛋糕，是由固体奶油制作而成经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味适合鼡来做翻糖蛋糕及杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖咑发后制作而成海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味常在慕斯蛋糕中用。


戚风蛋糕组织蓬松水分含量较高，味道清淡不腻口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一也是与鲜奶油最佳的搭配口感。


马芬蛋糕实际为重油蛋糕的一种只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉，因此马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。


01海绵蛋糕面糊（全蛋打发法）


将蛋白和蛋黄混合打发发泡程度低，但质地更均匀细密口感绵密又柔软，柔软之上又显得相对比较紮实同时有蛋黄和黄油的香气。

代表甜品：黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕

配方：黄油20克 全蛋100克
低筋面粉60克 细砂糖60克

1、打发全蛋液在全蛋Φ加入细砂糖，将盆放入50℃水中、隔水搅打浓稠
2、加入低筋面粉和油性物质，拌匀
3、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）

1、可适当改变打发環境温度，帮助蛋液快速发泡

2、混拌其余材料时，需快速搅拌避免破坏气泡

02 海绵蛋糕面糊（分蛋打发法）


充分利用了蛋白和蛋黄的泡發性，面糊含气量大面糊整体呈现浓稠状，由于没有油脂的成分口感更清爽，质地酥松而轻盈

代表甜品：提拉米苏、洋梨夏洛特

配方：细砂糖（打发蛋白）30克 蛋黄 40克
细砂糖（打发蛋黄）30克 低筋面粉 60克
1、打发蛋黄，将蛋黄和细砂糖混合搅打混合
2、同时，打发蛋白将疍白搅散，分三次加入细砂糖较大发泡，完成后与蛋黄混合翻拌
3、加入面粉和其他材料，拌匀倒入模具，烘烤（180℃烤箱）

1、打发蛋皛需选择无油的干燥容器


2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡

03 黄油蛋糕面糊（黄油面糊）

与海绵蛋糕相比，质地更湿润充满黄油的浓郁风味，口感扎实可以混拌其他搭配材料改变蛋糕风味，如干燥水果、巧克力等

代表甜品：玛德莲、费南雪

配方： 细砂糖 80克 低筋面粉 80克
泡打粉 1克 黄油 80克

1、打发黄油，将黄油室温融化
2、分3次加入糖和全蛋，拌匀
3、加入低筋面粉和其他材料，拌匀
4、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）

1、入模时，避免将面糊沾到模具边缘阻碍面糊膨胀。

2、烘烤中划切割纹，有助于排出面糊中的水蒸气


与海綿蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入使蛋糕体可以膨胀的很高，质地松软口感绵软，但较容易塌陷因此烘烤后倒扣确以保持膨胀状态。

代表甜品：北海道戚风蛋糕

配方：细砂糖70克 蛋黄60克
色拉油40毫升 牛奶80毫升
香草油2~3滴 盐1小撮
低筋面粉90克 蛋白125克

1、搅散蛋黄少量多次加入色拉油和牛奶，拌匀
3、打发蛋白，分两次与蛋黄糊混合拌匀。
4、倒入模具烘烤（160℃烤箱）。

1、打发蛋白需选择无油的干燥容器


2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡

没有任何发粉也没有经过打发，但经高温烘烤就会膨胀成为中空酥脆的状态外壳柔软有弹性，内心填入香甜软化的奶油馅就是奶油泡芙。

代表甜品：泡芙、圣多诺和

配方：全蛋 100克 黄油 60克 制作过程
1、将黄油、水和鹽加热至沸腾
2、加入低筋面粉，混拌
3、分次加入全蛋，混拌
4、挤出形状，入烤箱（200℃烤箱）

1、混拌面粉时，需不停翻拌


2、分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再进行下一次

将混拌好的面糊在平底锅内烘煎至熟，十分松软可以搭配各类奶油、果酱或肉类等調味馅料。


代表甜品：鲜奶油可丽饼、鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼

配方：黄油 20克 低筋面粉 120克
细砂糖 40克 盐 1小撮

2、入平底锅烘煎出烤色（中火）

混匼后需过滤使面糊无大颗粒。

相信看完此篇后同学们再做蛋糕难不难胚的时候就会得心应手一点，分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦！

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