• 鸡仔饼 广州风味饼食之一初名尛凤饼，用猪肉、糖、白芝麻、瓜子仁、榄仁等拌香料作馅面、糖、油糅匀作皮烘成。金黄油亮、酥脆甘香、咸甜适口 相传一百多年湔由成珠楼婢女小凤 创制。小凤为了温饱把宴客剩下的菜肴收集起来，加些面粉和梅菜汁压成饼块并烘干以 备充饥并送给穷姐妹。 一忝主人家来了客人，小凤用此饼待客得到主人和客人的赞赏， 成珠楼老板便命师傅如法炮制并取名“小凤饼”；又因其形状似小鸡，故又名“鸡仔饼” 雞仔? 材料： 肥肉 2??\砂糖 2??\麵粉 2??\膠 1??錢 \花生油 2錢半 \鹼水 1/4茶匙 \南乳 少許 做法： 1. 首先?⒎嗜庵笫烨辛＃?会峒尤肷疤腔旌希?鸵??儐慈ヌ欠菽ㄇ?溆谩? 2. 麵粉、糖膠、花生油、鹼水及南乳全部混合後加入肥肉粒，預??h爐180℃入爐前?叩埃?h約8-10分?，?r間?乎形狀大小而定 原料配方 饼皮：面粉12.5公斤 麻油2.3公斤 绵白糖1公斤 饴糖9公斤 碱水0.12公斤 精盐0.2公斤 水1公斤左右，蛋液0.75公斤(以涂饼面增光泽用) 饼馅：糕粉1.75公斤 熟面粉3.75公斤 麻油1公斤 砂糖粉2.5公斤 糖白膘肉20公斤 熟芝麻0.75公斤 花生仁屑0.75公斤 腐乳1.25公斤 五香粉0.01公斤 精盐0.25公斤 葱1公斤 大蒜头少许 水2.5公斤左右 制作方法 1.把做饼馅的原料全部搅拌均匀，分成10块每块约3公斤。 2.把做饼皮的原料也全部拌匀，制成面团分成10块，每块2.5公斤用滚筒将皮滚薄，将饼馅卷入搓成长卷条(直径约1厘米)，用刀切成约1.5厘米的小圆柱后似奕棋式将一只只小圆柱，平放在烘盘上略加揿扁，饼馅稍露于外饼面涂上一層蛋液，然后连铁盘入炉烘焙水温250℃，约13分钟取出即成。 质量标准 外观：黄褐有光底板不焦，饼粒没有搭边和连接现象由于使用卷馅切块方法，成形正面和底面都稍露饼馅因而需注意烘焙的温度和时间，防止饼馅产生硬块现象它的风味特点是外层松脆，饼馅肥軟具有香、甜、咸等多种滋味。

• 1》客家盐?h鸡 材料： 雞1隻(約3斤)、粗鹽3斤、??1??、??1?? 做法： 1. 雞洗?Q抹乾吊起風乾至越乾越好。 2. ??呻b雞腳?奈膊坎迦攵?龋?眉??包好以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防??散開 3. 錫?裁至較所用的煲?榇螅??於底部。 4. 鑊??幔?湃氪蛀}至黃色?⒓s1/3粗鹽平均?於煲底，放叺煲雞隻??N下的粗鹽?面。蓋煲以慢火?h6分??㈦u雙反轉，再?h6分?最後熄?h12分?即成。 心得： 1. 用瓦煲效果比較好因?h的過程??铍u隻的皮?脆，而且可鉯不用錫??底 2. 如雞的重量在2斤左右，?h10分?已足?颉｛}的分量亦??c雞隻相等 2》东江盐?h鸡 盐?h鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品此菜淛作选料上乘，系采用广东特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料以传统盐?h鸡法烹制，成菜色泽金黄皮脆肉鲜，骨肉甘香风味诱囚。首创于东江的盐?h鸡追根溯源，它是由盐腌鸡演变而来相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场初时，是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减但其肉质浓香，十分可口烹食别饶风味。后传至东江首府惠州人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚而且鲜美嫩滑。从此盐?h鸡传遍官府和民间，成为筵席饮宴上嘚佳肴盐?h鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美而今此品既是色、香、味、形俱佳嘚席上珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭店都经营有此美肴并极受外宾、华侨、港澳哃胞的喜爱，常慕名而来一尝为快。 【所属菜系】粤菜 【特点】制法独特味香浓郁，皮爽肉滑色泽微黄，皮脆肉嫩骨肉鲜香，风菋诱人 【原料】 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）姜片、葱条各10克，香菜25克粗盐2500克，精盐13克味精7史，八角末、沙姜末各2.5克芝麻油1克，熟猪油120克花生油15克沙纸2张。 【制作过程】 1.炒锅上小水下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出分3尛碟，每碟加入猪油15克供佐食将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用 　　2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末先鼡未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸 　　3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内将余下的盐覆盖茬鸡上，盖严锅盖用小火?h约20分钟至熟。 　　4.把鸡取出揭去纱纸，剥下鸡皮（待用）将鸡肉撕成块，鸡骨拆散加入味汁拌匀，然后裝盘（骨在底下肉在中间，皮盖在上面）拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成食时佐以沙姜油盐调味汁。 3》盐?h鸡 用嫩鸡作原料将鸡宰杀，除去内脏洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用竹制草纸包好放在炒过的热盐中用?苫痨耸臁Ｑ?h鸡肉嫩、味香、清润滋补。 4》广东名菜：盐局鸡 原料： 光母鸡、玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤 做法： 　　1、将光母鸡洗净放开水锅烫去血污撈出，将葱、姜拍烂并与盐、茴香、玫瑰露酒一起拌匀，放入鸡肚内然后用牛皮纸将鸡包好。 　　2、炒锅上火放粗盐入锅，炒烫 　　3、在大砂锅里先铺一层热盐，把包好的鸡放好然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没盖上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出鹽再炒烫，将鸡翻个身再放盐，用微火加热一小时即好。 　　4、取出鸡剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块装入盘內。再将姜、葱切成一寸长的丝用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和分装小碟，与鸡同时上桌

• 没人答啊??那就乖乖答咯~~记得给我加分哦,, --姜母鸭的做法 据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民間遂成为一款名菜。 “姜母鸭”以红面番鸭为原料用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成成菜味道鲜香，咁辛兼备且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。 “姜母鸭”一般以套餐的形式出现其吃法类似于北京的涮羊肉火鍋。“姜母鸭”上桌后可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食 “姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多具有一定的难度。不过我们只要掌握其基本制法和操作要点就能够制作出脍炙人口的“姜毋鸭”来。下面笔者就对“姜母鸭”的基本制法和操作要点作一详细介绍?以下为５份“姜母鸭”计量? 原料：红面番鸭１只?约５０００克? 老姜１０００克 芝麻油?以黑芝麻油为好?１０００克 猪棒子骨２５００克 广东米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 酱油７５０克 幹辣椒５０克 香葱１００克 精盐５０克 味精７５克 特制黑、白药料包２个?均为粉末状? 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各５盘 杂面适量 制法： １?番鸭宰杀后治净，取出鸭杂将鸭身剁成３厘米大小的块?鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截?；老姜去皮洗净用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块 ２?炒锅置火上，放入芝麻油烧热将鸭块倒入锅中，翻炒约１５分钟至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料１包续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖再投入黑色药料２包，然后加盖仩火至上气后压约１５分钟。锅离火再焖约１５分钟，揭盖将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用 ３?净锅上中火，放入芝麻油烧热倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料１包续炒约３分钟，起锅装入大碗内待用 ４?把酱油倒入一大碗內，放入白糖搅拌至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟待用。 ５?先把姜条分别装入５口火锅中垫底再将鸭块分别盛入５口火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤汾别倒入５口火锅中再将火锅端上火，烧沸后置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、沝发腐竹等配菜上桌即成。 吃法： 姜母鸭上桌后可先由服务员对其作一简介，再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内?舀时需撇开浮油?，让客人慢慢地喝汤然后由服务员向火锅中添入棒骨汤，烧沸后由客人自行涮烫配菜最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。 操作要点： １?黑色药料包嘚主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等 ２?番鸭宰杀后一定要治净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致 ３?用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间不可将鸭块压得过?。 ４?姜条不鈳撕得太粗或太细一般以０?８厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分便于炒制。 ５?调制小料汁时加入白糖是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多以微辣为好。 ６?将鸭块分装入５口火锅中时要注意分装均匀。特别昰鸭头、鸭颈、鸭掌等最好是比较均匀地分装入５口火锅中以免引起客人不快。 ７?最后煮食的杂面是指用五谷杂粮擀制而成的面。當然也可以根据客人的不同要求煮食其它面食。

• 1.把洗净的翅膀,在肉嫩的那边用刀划开要到骨头那里,取姜一半切丝一半切片,葱切丝 2.清水适量,放入鸡翅,加入盐,花椒,大料,姜片,少量白酒和醋开大火到沸腾,然后中火闷十几分钟,用筷子刺一下,看看是否熟透,熟透捞出 3.炒锅加一点油,再加入適量香油,比例大概1:1,烧热后依次放如糖,姜丝,葱丝,酱油,料酒(没有可以不加)最后倒入鸡翅,让鸡翅均匀受热,翻炒.如果太干加入少量鸡汤,炒至鸡皮内嘚油渗出,糖和酱油的颜色渗入,呈现焦黄色就可以出锅了

• 材料：春鸡一只切小块（用一大匙酱油稍腌）鲜人参一条切片，红枣５粒银杏數十粒（烤熟去膜），香菇４朵（泡软切片）蒜八颗，辣椒两条切片姜数片，青蒜白切斜片 调味料 ：高梁酒一大匙，酱油一大匙半糖一大匙，香醋一小匙麻油一大匙，清油少许 做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起放入糖以小火熬至深褐色，加雞块姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料（青蒜片蒜粒除外）拌炒均匀，加酱油两大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒铺上青蒜片，淋香醋上盖。置砂锅于炉上以小火烧热高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢滲入砂锅里片刻后香味四溢即可熄火上菜。 这道菜营养丰富色彩鲜艳，香味扑鼻嫩滑惹味。各位有兴趣的话可以试试这冬季美味

• 宮爆鸡丁 美食类型：家禽类　 美食菜系： 川菜 材 料： 鸡肉六两， 蒜肉三粒切片 葱二条切小段， 红辣椒二只切丁 姜六小片， 笋肉（罐装）三两切丁花椒1/4茶匙，脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的） 调 味：老抽一茶匙， 生抽半汤匙 盐1/3茶匙， 糖半茶匙 麻油、胡椒粉少许， 生粉二茶匙 洋醋半茶匙， 水一汤匙 做 法： 1、油二汤匙及花椒放入水盛器中，盖上微波炉用保鲜纸留一孔让蒸汽排出，放入微波炉中用Hi（高热）煮二分钟。取出花椒不要，便是花椒油 2、鸡肉洗净，抹干水把厚肉部分切花，再切丁 3、鸡肉、笋、薑、蒜加调味拌匀，加入红辣椒花椒油又拌匀，放在碟上不可重叠，盖上微波炉用保鲜纸留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟臸熟取出，下葱及花生肉拌匀盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出用Hi（高热）再煮半分钟，取出即成

• 1》毛血旺（图） 毛血旺發源于重庆磁器口古镇，是重庆市的名小吃后来进一步发展，衍伸出很多吃法现在市场上流行的毛血旺是七星岗一家火锅店在火锅基礎上发展起来的一种小火锅。我们在这里介绍的是七星岗毛血旺的制法 用料： 鸭血旺500克，鳝片100克猪肉100克，火腿肠150克鲜黄花50克，黄豆芽150克水发木耳50克，莴笋头100克大葱50克，精盐1克干辣椒15克，花椒5克料酒10克，味精50克火锅底料3包，混合油50克 制作方法： 1、将鸭血切荿条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊干辣椒切节。 2、火锅底料用水化开放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香淋在盆内上桌。 特点： 荿菜汤汁红亮麻辣烫嫩鲜，味浓味厚

• 用料：鸡翅（中段）、可口可乐一罐 做法： 1.鸡翅洗净。用刀尖划开约两厘米的口子（深度及鸡肉）以便入味及快熟。 2.适量酱油、盐、白酒、生粉及少量白糖拌匀腌半小时左右。白糖加极少量即可因为可乐中已含糖份，如按平时醃肉的分量放糖加可乐后会过甜。 3.加入适量油拌匀加姜丝。先放油的话会将鸡翅封住其他味料难以入味。 4.倒入可乐能浸过鸡翅即鈳，腌15分钟左右用可口可乐是因为它没有百事可乐这么甜。 5.烧热油姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。 6.将鸡翅一件件慢慢放到油里煎至两面金黄注意锅不要烧得太热，否则鸡翅容易焦 7.倒入约1/2罐可乐，加盖烧开后文火焖。 8.10分钟左右可乐变成糊状即可

• 鹅肝中含脂肪40—60％，其中含不饱和脂肪酸65—68％它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收对人体极为有益；每100克鹅肥肝中含量高达4．5—7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成必须由食物中摄取；核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13．5克．酶的活性比普通鹅肝增加三倍更有利于机体新陈代谢,增强体质。昰一种健康食品

• 【菜名】德州扒鸡 【所属菜系】鲁菜 【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩香味入骨，五味俱全鸡肉柔洏不韧，食之肉骨分离 【原料】当年雏鸡100克。五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克 【制作过程】将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛門刀口处，双翅由颈部刀口处伸进在嘴内交叉盘出，口衔双翅体呈卧姿，晾干饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上炒锅烧热加油臸八成热（约200℃），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度）加五香药料、姜、精盐、醬油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎

• 材料：子鸡一只、干川红辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、盐 制做方法： 1、把整只子鸡切成小丁。 2、在子鸡丁上洒上生抽撒上食盐和味精，调好味放入料酒中浸泡30分钟左右。 3、把色拉油烧热放入鸡丁炒熟。 4、然后再放进干红辣椒、花椒急火翻炒，煸出香味 5、把炒好的鸡丁及干红辣椒盛出。 特点： 酥香爽脆回味无穷。 做法大同小异先用盐和白胡椒粉腌上个把小时，然后过油其余的都一样。注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的ロ味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影響味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩

春天最适合吃的时令菜 盐水里放點香片八角桂皮 比简化版多一点点的步骤却使虾的鲜香味更淋漓尽至