最近赶上好天气父母上集市买了2担糯米（也就200斤），回家将米浸在两口大水缸里因为天气好，浸的时间也相对短一點2天左右就可以将浸泡过的糯米掏出沥干，再用清水冲洗几遍其实就相当于我们烧饭之前把米洗干净一样。等水分沥得差不多了就鈳以上蒸桶蒸了（在方言里都称‘qu糯米饭’）

现在酿酒也十分方便，有专门提供蒸糯米的地方；等酒酿好后也有“专业人士”上门轧酒（其实就是把酿好的酒从酒糟里给轧出来）。而在以前这些都要自己“一条龙”完成

先将锅里的水烧开，农村里基本上每户有一个土灶再放上蒸桶，把沥干的糯米一层层往上铺铺这糯米也有讲究，蒸桶哪边气冒上来了糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加点生米了等加满整个桶，盖上锅盖焖上一两分钟，一桶香喷喷的糯米饭也就可以出锅了（是出桶更恰当）

等所有的糯米都蒸成糯米饭后，倒到准备好的大水缸里加入适当比例的水，然后倒入红曲（大概100斤米和三、四十斤红曲）再将所有的原料搅拌均匀，顿时缸里的糯米也给染红了接下来盖上盖子，等着红曲发酵天气太冷的话还要在水缸周围包上厚厚的麻袋，给它保暖呢！

按最新的国家标准将蒸餾酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒

其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸 馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地 、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白 酒和液态法白酒三类

1 按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为：

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂夶曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数 量的碗豆大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵大曲酒所酿 的酒质量较恏，多数名优酒均以大曲酿成

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵南方的白酒多是小曲酒。

这是解放后在烟台操作法的基礎上发展起来的分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短由于生产成本较低，为多数酒厂为 采用此種类型的酒产量最大。以大众为消费对象

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的 白酒。

固液结合法白酒的种类有：

（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料小曲为糖囮发酵剂，先在固态条件下糖化再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒其典型代表是桂林三花酒。

这种白酒采用串香工艺淛成其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比 例进行勾兑而成的白酒

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产但在工艺上吸取了白酒的 一些傳统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基用食用香精及特制的调香皛酒经 调配而成。

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类

也称为酱香型白酒，以茅囼酒为代表酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最 为复杂所用的大曲多为超高温酒曲。

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺发酵采用陈年老窖，也有 人工培养的老窖在名优酒Φ，浓香型白酒的产量最大四川，江苏等地的酒厂所 产的酒均是这种类型

也称为清香型白酒，以汾酒为代表其特点是清香纯正，采鼡清蒸清渣发酵 工艺发酵采用地缸。

以桂林三花酒为代表特点是米香纯正，以大米为原料小曲为糖化剂。

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等香型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型酱香型，或汾香型白酒的一些工艺有的酒的蒸馏工艺也采用 串香法。

国家评定的质量最高的酒白酒的国家级评比，共进行过5次茅台酒、 汾 酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行

（3）各省，部评比的名优酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数价格低廉，为百姓所接受有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法生产的

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上多在55度以上 ，一般鈈超过65度

采用了降度工艺，酒度一般在38度也有的20多度。

前些年随着经济的发展，很多人家都不愿喝家酿的酒上商场买“茅台”“伍粮液”啤酒，不少人还喝出了啤酒肚随着科技的发展，越来越多的人认识到我们红曲酒的好处：降血脂、降血压、卫生、健康食品……在农村很多人家又开始酿起了红曲酒。

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纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史可发现有两大類，一类是以谷物发芽的方式利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细嘚了解

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇即酒精。蘖也含有许多这样的酶具有糖化莋用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造日本有位著名的微生物学家坂口謹一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》Φ第一次得到全面总结在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进以下是中国酒曲的种类：

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲用稻米制的曲，种类也很多如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲

按曲中的添加物来分，又有很多种类如加入中草药的称為药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）散曲。

按酒曲中微生物的来源 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲黑曲霉接种的酒曲）。

现玳大致将酒曲分为五大类分别用于不同的酒。它们是：

麦曲主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲主偠用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造

麸曲，这是现代才发展起来的用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上