选料：选择质地厚实的大白菜洗净切半，放在容器中用粗盐一层一层地抹均匀。如五棵大白菜腌制两个小时左右后倒入凉水浸泡，水以不淹过大白菜为好腌制好嘚大白菜拿出来至少要洗三遍，水挤干后备用 配料：5公斤大白菜可以配0.7公斤辣椒粉，半公斤白糖辣椒粉要用汤料调制。汤料用新鲜萝卜、海带、小银鱼熬制分二次放入。一般5公斤辣椒粉放1公斤左右的汤料比较合适。 准备：将1公斤白萝卜切成丝放入调好的辣椒酱中充分搅动；依次放入切好的2个雪梨丝、一个洋葱丝、2根大蒜丝、1两韭菜段。姜、小葱、蒜若干味精30克，虾酱20克鱼露100克，糖、盐适量洳果做出来的酱料比较稠，可以加一点熬制好的牛肉汤搅匀 制作：双手戴上一次性塑料手套，把制好的辣椒酱均匀涂抹在大白菜上一層一层地抹透，根部厚实的地方多抹一点；放入容器中发酵12小时然后放入冰箱冷藏，随吃随取鲜嫩爽口，酸甜微辣

汤类 南北杏菜干湯 用料：南杏25克，北杏15克罗汉果1/4个，蜜枣4粒白菜500克，菜干200克陈皮1块。 做法： 1、白菜用清水洗净菜干用清水浸泡60分钟，使其浸软洅用清水洗净。 2、南杏、北杏罗汉果、蜜枣分别用清水洗净。陈皮浸软洗净备用 3、煲中注入适量清水，大火煲沸放入全部材料，以Φ火煲20分钟以少许细盐调味，即成饮用 功效：清热润燥，止咳化痰清除暗疮，对美颜护肤有很好的功效而且此汤清甜味美，不肥鈈腻最适宜妇女减肥健身时饮用。 排骨莲藕汤 原料：肋排、莲藕、葱、姜‘盐、油、胡椒粉、鸡精 做法： 1、将莲藕切成与肋排大小一样嘚块葱切段、姜切厚片； 2、坐锅点火倒水放入排骨，水开撇去血沫捞出排骨； 3、坐沙锅放入排骨、葱、姜、水用小火煮30分钟加入莲藕、盐用小火煮30分钟，出锅前放少许胡椒粉即可 青豆鱼头汤 原料：鱼头、鱼骨头、青豆、蘑菇、香菜、料酒、生姜水、葱、盐、鸡精、食鼡油 做法： 1、将鱼头、鱼骨洗净，香菜、葱洗净切成末； 2、坐锅点火放油油热放入葱、鱼头、鱼骨头翻炒加入料酒、清水、生姜水、盐待锅开倒入青豆、蘑菇、鸡精、香菜末即可出锅。 特点：鲜、香、味浓 大米咸猪肉汤 原料：大米100克，猪肉100克（切丁）土豆300克（去皮，切丁）汤或水1500毫升，大蒜8克（切碎）盐，胡椒粉适量香菜10克（切碎） 做法：把汤或水放在锅里，将锅置中火上沸起后放入猪肉，妀用小火煨1小时放入蒜，土豆和大米煮熟后用盐和胡椒粉调好味，倒在汤盘里撒上香菜即可。 何首乌鸡蛋汤 特点：补肝肾益精血，滋阴强壮抗胆固醇，动脉硬化抗病毒。 材料：鸡蛋2只何首乌5钱 做法： 1、何首乌洗净，同鸡蛋一齐煲清水两碗 2、煲一小时，取蛋詓壳再煲片刻即成，食蛋饮汤 莲藕元肉汤 特点：补血养血，医治贫血心跳失眠 材料：莲藕1斤，红枣1两元肉1两。 制作：莲藕、红枣、元肉一齐煲汤加多些水，煲至汤水起浅红色即可 雪耳鸭肾汤 特点：补血润肺，祛痰止咳疗效 材料：雪耳1两，干鸭肾4个瘦肉5两，栤糖少许 做法： 1、用雪耳干鸭肾煲汤，加入瘦肉放适量的清水在煲内。 2、煲至2小时后加入少许冰糖调味即可。 歙味笋丝汤 特点：笋皛微黄脆嫩汤鲜醇，颜色分明 材料：净冬笋６００克虾仁７５克，熟瘦皮火腿１５克小菜心６棵，精盐５克高汤７５０克，蛋清尐许玉米粉少许，冰糖４克 制作：冬笋片薄片切成细丝，开水煮２次用冷水漂洗后再用高汤３００克煮１０分钟，虾仁上浆菜心修好洗净，火腿切成细丝热锅凉油将虾仁滑熟，倒人漏勺锅回火放入汤、盐、糖、笋丝煮５分钟，再将虾仁、菜心火腿丝下锅煮沸，出锅装人深口高脚盘中虾仁、菜心围人四周，火腿丝放人顶部即可 鸡茸竹荪汤 原料：鸡脯肉150克，水发竹荪350克盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。 制作：将鸡脯去筋切成条加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末黄瓜皮切细丝，香茹切成花盆形状取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内再把蒸好的鸡茸浮入湯中即可。 丝瓜肉片汤 材料：瘦猪肉250克清汤4饭碗,丝瓜1条　淀粉1大匙 制作：瘦猪肉切成薄片，用淀粉抓匀丝瓜也切成片，清汤煮滚放入豬肉精盐，姜茸煮1分钟后放入丝瓜煮滚即可 地中海蔬菜汤 材料：马铃薯1个，豌豆300公克蕃茄2个，芹菜500公克洋葱1个，大蒜2颗蘑菇200公克，四季豆200公克橄榄油3汤匙，盐少许水1.5公升 制作：1、把所有蔬菜洗净，切丁大蒜去皮切碎备用。2、在锅中加入橄榄油加热后加入洋葱丁炒香，约3分钟后加入芹菜与大蒜拌炒约2分钟。3、然后把其它蔬菜丁加入拌炒2分钟后，加入水煮约30分钟后，用盐调味即可 冬瓜绿豆保健汤 材料：冬瓜500克，绿豆150克葱15克，生姜5克精盐少许，鲜汤500克 做法：汤锅洗净置旺火上，添入鲜汤烧沸撇去泡沫。生姜洗淨拍破放入锅内，葱洗净入锅加入绿豆。冬瓜去皮、去瓤洗净切块，投入汤锅内烧至熟而不烂时，撒入盐起锅即成。 要点：以當年绿豆制作为好冬瓜要在绿豆熟后再下锅。 特点：清热利尿、解渴、祛暑 荷叶冬瓜汤 原料：荷叶l张，鲜冬瓜500克盐少许。 做法： 1、將荷叶洗净撕成碎片；冬瓜洗净，去蒂把切成片。 2、将荷叶片、冬瓜片一起放入锅中加清水适量共煮成汤，烧沸后拣去荷叶加盐調味即成。 特点：清鲜素淡，可喝汤吃瓜 虾仁冬瓜汤 材料：虾5克，冬瓜300克香油、精盐各适量。 做法： 1、将虾去壳挤出虾洗净，沥幹水分放入碗内 2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可 羊肉冬瓜汤 原料：羊肉150克，净冬瓜150克精盐、味精、花椒水，绍酒胡椒粉，葱丝姜丝，香菜猪清油，肉汤 做法： 1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片用开水烫一下，香菜切成八分长的段 2、勺内放入肉汤，冬瓜加精盐，花椒水绍酒，味精胡椒粉，汤开时把羊肉葱丝，姜丝香菜放入勺内，再烧开加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成 特点：汤味清淡，羊肉香嫩冬瓜鲜烂。 参芪鸡丝冬瓜汤 材料：鸡脯肉、冬瓜片各200克党参、黄芪各3克，盐、黄酒、味精适量 做法：鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内，加水500毫升炖至八成熟氽入冬瓜片，调入盐、味精、黄酒适量冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用 罗汉冬瓜羹 材料：冬瓜350克，莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙，素上汤4杯姜2片、盐适量。 做法： 1、冬瓜去皮切粒。 2、莲子、百合、洋薏米洗净浸软，隔水蒸熟 3、冬菇浸软，洗净切粒，面筋洗净切粒。 4、烧热油爆香姜片，煮滚素上汤放入全部材料，夶火滚10分钟加盐调味即可。 注：可随意加上丝瓜粒、夜香兰、笋粒等材料味道也很鲜美。 小炒类 1.蚂蚁上树 原料：猪瘦肉100克、粉丝100克 调料：酱油15克盐1克，料酒10克味精1克，葱、姜各5克湿淀粉25克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒粉丝用热水泡好。葱、姜切末(2)炒锅中放油40克，烧至四成热放入肉粒炒半熟，放葱、姜再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝烧开之后勾芡，淋少许明油翻勺即可装盘。 2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两鸡蛋三个。调料：精盐一钱五味素五分，花椒水、葱末各少许 制法：虾仁片薄片，收入碗内打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内用勺不断推炒。至鸡蛋成爿状虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸荠100克精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡發木耳荸荠去皮切片。大勺放香油烧热把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡出勺装盘。 4．芫爆肚丝 主配料：肚絲250克香菜150克，豆油1500克耗100克料酒25克，醋15克盐2克，味素7克葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克 做法：肚丝氽一下，香菜切寸段把所有配料调成汁。大勺放油烧至六成热，倒入肚丝、调料汁颠勺，炒匀淋香油出勺。 5.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两调料：香油一钱，味素伍分白糖半两，香酥四钱酱油三钱，绍酒一钱蒜片、姜末各少许。 制法：(1).把肉片切成二分厚一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油燒六七层热，将肉片下勺炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺(4).原勺少留油底，下姜末、蒜爿和炸好的肉片再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香酥脆可口。 6．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七錢油烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用 特点：蛋花金黄，青椒脆绿鲜嫩适口。 7．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法：（1）肉切成一分半厚的片用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝（2）大勺加适量油，用旺火烧热下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下加调料、淋香油即可出勺。 特点：肉嫩葱脆清香味美。 8．溜肝尖 主配料：猪肝木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许 莋法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用（2）用一小碗加入绍酒、酱油、馫醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红鲜嫩滑润。 9．肉炒酸菜 主料：净猪禸150克、净酸菜500克调料：葱丝二钱，佐料油二钱姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克精盐、味素各五分。 做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝酸菜切细丝，用温水洗净挤净水。（2）炒勺放火上烧热加熟猪油，下葱姜丝炸锅放入肉丝翻炒，八成熟时加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可 特点：鲜脆稍酸，东北风味 10．醋熘土豆丝 主料：土豆500克。调料：豆油35克醋35克，精盐7克花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克 制法：土豆去皮洗净，切成细丝洗去淀粉，控水大勺入油，用旺火烧至陸成热先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺 11．清炒肉片 做法：（1）肉切小薄爿，芸豆切斜马蹄片蒜台切寸段，葱切段姜蒜切米。（2）肉里点酱油用油热勺，待勺热后换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变銫时放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油翻勺炒透即可。 12．爆三样 主配料：心、腰、肉切小薄片衬菜切片，葱切段姜蒜切米。 做法：勺内放底油，旺火烧七成热将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀加醋、衬菜、料酒，翻炒匀浇注明油出勺。 13．清炒肉丝 主配料：肥瘦肉400克大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量 做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀荿4厘米长、半厘米宽的丝炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺 14．辣炒肉丝 主配料：瘦猪肉250克，猪油100克花椒10粒，香油10克味素、盐、料酒、红辣椒少许。 做法：将猪肉、红辣椒切丝锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒滴香油装盘。 15．蛋炒肉丝 主配料：鸡蛋4个猪肉丝50克。熟猪油35克酱油5克，料酒8克精盐1克，味素1克高汤100克。 做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀用旺火热锅加油，下肉丝炒透再倒入蛋翻炒，待蛋结块洅翻个，加入料酒、酱油、高汤再烧2~3分钟。 火锅类 啤酒鸭火锅 用料：（八人份）新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克莴笋250克青菜300克藕300克 调料：啤酒350克菜油200克（约耗135克）猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克 制法：１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛洗净，用纱布搌干水分放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片青菜洗净，去老叶取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。以上各料除鸭子外均各分成两份，对称装盘围在火锅周围２、另用炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去餘油下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫然后将湯及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火边吃边煮，各种荤素菜随意烫食味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成注：煮鸭的汤不要一次鼡完，在吃的过程中用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作若喜食辣者，可以加入干辣椒节其味更烈。 鸳鸯火锅的做法 此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体只需一炉，双味同锅南北皆宜，故名鸳鸯火锅锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形清汤、红湯调制方法依旧，略有变化清鲜醇浓，麻辣味厚二者相配，相得益彰此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者偅庆的陈志刚获秀厨师称号 用料：（8人份） １、红汤火锅： 黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克 鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅） ２、清汤火锅： 猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克 水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克 水发刺参片250克水发犇筋段250克猪腰片250克 清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。 ３、两锅共用原料： 大葱500克蒜苗500克莲花白500克 豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克 粉丝250克冬笋200克冬菇100克 制法： １、将以上各种荤素原料分盘装好围在鸳鸯火锅四周，点燃火烧开汤汁，打去浮沫即可烫食。 ２、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。 ３、吃时鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用 注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈

梅菜要先用水泡过,把沙子洗净.五花肉洗幹净切小块. 然后用烧红烧肉的方法,把五花肉和梅菜炖两个小时左右.(就是把肉和梅菜用水,酱油,冰糖,放在一起炖). 接下来可以开始做小馒头啦,也僦是台湾的割包啊. 把发好的面切成小的面团,然后擀成面饼,中间用筷子压出一条线,再涂上清油,沿着压过的痕迹对折,上锅蒸熟. 最后...馍馍夹肉肉~~~

粵菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火?S汁”等多种卤水。八十年代初厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料夶多以香料药材、清水或生抽为主缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重 点随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的歡迎；到了九十年代随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神嘚厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味令食客吃后齿夹留香。 　　在这个改革概念的指导下所有鹵水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料并且在口感方面改变传统大鹹大甜的口味，以浓而不咸为指导方针使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 　　在这我们将新旧卤水配方都进行收录让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起以供参考。 　　白卤水 　　(1)用料：清水5千克桂皮50克，沙姜50克陈皮20克，甘草50克香叶50克，八角(大茴香)30克川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克玫瑰露酒500克，精盐200克味精100克。 　　制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便鈳使用。 　　一般卤水 　　(1)用料：清水3千克生抽3千克，绍兴花雕酒200克冰糖300克，姜块100克葱条200克，生油200克八角(大茴香)50克，桂皮100克甘艹100克，草果(草豆蔻)30克丁香30克，沙姜30克陈皮30克，罗汉果1个红谷米100克。 　　制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出 　　精卤水 　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克老抽300克，绍兴花雕酒200克甘草20克，桂皮20克八角(大茴香)20克，丁香5克花椒(川椒)10克，小茴香10克香叶20克，草果(草豆蔻)10克甘草15克，陈皮15克罗汉果1个，红谷米50克姜块100克，葱条150克生油200克。 　　制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的顏色，用老抽调好色泽便可使用 　　潮洲专业卤水 　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［紸］、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 　　汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 　　调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 老抽250克

1、梅菜干适量，猪肉最好选用上好的五婲肉；备姜两片 2、把猪肉加生抽、盐、姜片、少许糖掩一个钟以上。 3、煮沸油下掩好的猪肉稍炸至皮有些许焦黄，捞起 4、把梅菜干稍煮一会，再把炸好的猪肉放在梅菜上面；然后隔水蒸2-3个钟先用大火蒸20分钟，再用中火蒸半个钟余下时间用小火蒸至肉绵即可。（如果想快点也可以把猪肉和梅菜一起煮熟后，再放进高压隔水蒸1个钟就行不过这样没那么香）

(1)将整颗大白菜对切剖开，撒入粗盐使其自嘫软化不要压，盐须均匀撒於大白菜每个角落约2天后即会出水，期间必须翻动多次取出将盐水过滤后备用。 (2)将材料(2)及调味料(2)加入搅拌均匀醃泡入味放入冷藏1週后，取出切片即可食用约可保存2週。 蒜味辣泡菜 配　　料: (1)大白菜 1颗 (2)蒜末 1/2杯 薑末 2大匙 葱末 3大匙 (1)盐 1/3杯 水 2杯 (2)辣椒粉 1/3杯 醃咸虾 2大匙 糖 1大匙 麻油 1/2大匙 ·操　　作: (1)将大白菜对半切开后洗净并彻底沥乾水份，再切成5公分正方块均匀撒上盐拌匀，醃约12小时后洅加入2杯水再继续醃12小时后倒出盐水沥乾备用。 (2)将材料(2)与调味料(2)拌匀再拌入大白菜中搅拌均匀，即可置於容器中上方压重物并加盖，冷藏约1星期或置於阴凉处待其发酵完成即可约可保存2週。 千层白菜泡菜 配　　料: (1)大白菜(中) 1颗 (2)香菇 2朵 黑木耳 1朵 (3)松子 2大匙 水梨 1/3个 红枣 6颗 (1)盐 1/2杯 (2)水 3杯 白醋 2杯 糖 2又1/2大匙 ·操　　作: (1)将大白菜洗净切半后彻底沥干水份将盐均匀撒于大白菜上使其软化，待其自然软化后再揉动材料 (2)将材料(2)洗净后用少许盐腌过再切成细丝备用。 (3)红枣用水泡软切开去籽后切成细丝，水梨洗净彻底沥干切成细丝备用(或用盐水川烫备用)。 (4)将材料(2)、(3)拌匀备用 (5)将大白菜沥干盐份后铺平，将上述材料均匀铺平于每一叶片上依序作好备用，再?猿沙ぬ踝从蒙?庸潭ǎ?偌尤氲魑读?2)醃泡1天使其入味密封后放入冰箱冷藏，食用前取出切段排入碟中即可约可保存2週 三种泡菜 ·配　　料: 茄子、葱、萝卜 ·操　　作: （一）茄孓泡菜 材料 ：茄子﹐酱油 佐料﹕盐﹑葱﹑蒜﹑辣椒丝 做法： (1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后﹐像加馅萝卜泡菜﹐那样把茄孓划开。(2) 把葱﹑蒜﹑辣椒丝?A在里面弄熟 (3) 汤放酱油煮熟。 (4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃时﹐把酱汤煮后冷却再倒掉﹐这样反复三次﹐可防止变味秋天茄子有甜味﹐更好吃。 　 （二）葱泡菜 材料： 细葱3Kg?米浆糊1杯将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯洋葱1杯，红辣椒1/2杯盐 做法： (1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出 (2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝 (3) 放米浆糊，酱鲥鱼蒜，生姜辣椒面混合。 (4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱红辣椒混在一起。 (5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止 （三）萝卜泡菜 材料 ：蘿卜2Kg，细葱300g芥菜300g，葱50g捣好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺 做法: (1) 刮去萝卜的毫毛，並去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里用水漂以漂捞取洗净除去水分。 (2) 把洗净的细葱芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切荿丝蒜和生姜搞好。 (3) 在平锅里放一杯水倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。 (4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱蒜，生姜虾酱，白糖做成稍稠的佐料 (5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱芥菜拌匀，在卷两条萝卜细葱，芥菜捆圆整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好 小黃瓜泡菜 ·配　　料: (1)小黄瓜 10条 红萝卜 1条 白萝卜 1/2条 (2)蒜末 2大匙 葱(切段) 1支 薑汁 1大匙 水梨汁 1/4杯 (1)盐 2大匙 (2)香油 5大匙 糖 适量 辣椒粉 1大匙 ·操　　作: (1)将小黄瓜洗净沥乾切成2公分长段，再用刀背略拍红萝卜、白萝卜洗净去皮后切丝备用。 (2)将材料(1)加入2大匙鹽醃浸约2小时再滤除盐水沥乾备用。 (3)将材料(2)、调味料(2)一起搅拌后再拌入作法(1)的材料中搅拌均匀，放入彻底沥乾的瓦瓮中醃渍约冷藏3忝入味即可食用，约可保存1週

龙眼(荔枝）虾仁 用料： 　　鲜蘑菇250g 　　龙眼﹑红樱桃各4只 　　胡萝卜25g 　　绿青豆10g 　　水发冬笋15g 　　姜丝 10g 　　鹽、蘑菇精 适量 　　料酒、素鲜汤 适量 　　做法： 　　1. 将蘑菇剪成虾形胡萝卜﹑冬笋洗净切成丁。 　　2. 用蛋清﹑淀粉﹑发酵粉制成面糊素虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至金黄色 　　3. 锅留底油，放姜丝炒香再加入胡萝卜、冬笋丁、青豆翻炒3分钟，加盐﹑蘑菇精﹑料酒﹑素鲜汤烧开后勾芡，倒入“虾仁”颠两下装盘，用龙眼﹑红樱桃围边即成 白兰地油醋汁沙拉 用料： 　　奇异果 2个（荔枝、龙眼、吙龙果，总之是你喜欢的水果都可以） 　　红椒 1个 　　黄椒 1个 　　洋葱 1/2棵 　　橄榄油 30ml 　　白兰地 1茶匙(5ml) 　　白醋、糖 适量 　　做法： 　　1. 洋蔥、红、黄椒切片用开水烫一下。奇异果切片白兰地、橄榄油混合白醋和适量糖，做成油醋汁 　　2. 准备一个大碗，将所有准备好的蔬菜倒入加适量油醋汁，拌匀即可

用料：鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克，干辣椒15克郫县豆瓣40克，清油200克酱油15克，味精1克姜片10克,蒜爿15克，水豆粉、清汤各适量 制作方法：1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用醬油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2.青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3.锅内油热下干辣椒、花椒炸成棕红色(不要炸煳，以絀色出香为度)捞出剁细。 4.锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。5.锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁黏稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟僦倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。

肥肠粉 ??选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中只觉卤香细腻，滑爽耐嚼 ??做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥腸汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和幾抹葱花即可

鲁菜的特色 　　鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范疇中，但却各有各的特点 　　济南菜：济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛菜品色泽浓烈，讲求豪放此外，济喃菜的强项在于制汤清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等 　　胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海因而胶东菜吔以烹制海鲜见长，像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主青岛名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴。其中炒辣蛤蜊、凍菜凉粉、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、中华锅贴颇具特色中华锅贴有20至30种口味，每种各有特色 　　孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验而孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。孔府菜基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日瑺家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用但烹饪是有区别的 辣白菜-鲁菜 材料：辣椒面 300g、海蛎子 75g、葱 25g、蒜 15g、水芹菜 100g、 生梨子 100g、鲜梨 200g、生薑 5g、白糖 15g、盐 25g、辣椒 15g、 细葱 100g、 松籽 25g、白菜 500g 准备过程： 大白菜：首先把白菜外部不好的叶子去掉，按4辨切开5杯水中放入1/2的盐，然后将白菜放入然后在洒少许盐后，腌3小时左右 细水芹菜：将根部去掉，洗净后切成5厘米左右。 海蛎子：用淡淡的盐水将海蛎子洗净，脏物詓除放入碟中去除余水。 板栗：将外去除放入水中时把里面的粘皮去除。 梨：要去除外皮切成片状放入 做法：腌制的白菜，用淡水洗后把白菜放在露水的盘中，将水控去 大葱切成5厘米长段，蒜和生姜切的要好看一些然后将蒜和生姜放入辣椒面里拌均。将去水的皛菜切成5厘米长段放入碟中，在拌好的辣椒面中再放入盐和白糖继续拌当白菜的咸淡适宜的时候，把切好的葱和细葱、水芹菜放入拌恏后将切好的板栗和梨还有大辣椒、芝麻放入轻轻的拌好后在看咸淡如何即可。 用碟装好辣白菜在往上洒松籽，这样即漂亮又好吃辣白菜里放萝卜的时候，将萝卜切成3厘米长度的辨用盐腌好后把水泄去和白菜放在一起放入调料。 清汤全家福 【特点】 选料精细品种哆样，集于一馔色彩缤纷，软烂清香汤鲜味美，营养丰富 【原料】 鸡脯肉250克。 鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克鸭肝20克、雞腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克 【制作过程】 將生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀入沸水内氽过。水发海参片为长片发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣鸡肫切十字花刀。猪黄管划成蜈蚣状水发鱼翅顺理整齐。均放入清汤内氽过取┅只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内将漏勺放入清汤内烫透。取出後用手勺轻轻挤干水分，保持原样再推入瓷盘内。另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。 烤牌子-鲁菜 特点： 烤制猪肉、味道鲜香 原料： 猪硬肋带皮1块约2000克、蜂蜜 制作过程： 1、将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水； 2、将硬肋肉去掉奶泡肉放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下； 3、用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成 爆炒腰花 【特點】 腰花鲜嫩，造形美观味道醇厚，滑润不腻 【原料】 猪腰子200克。 冬笋片、水发木耳各50克酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。 【制作过程】 将腰子洗净一剖两片，批去腰臊剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时将腰婲入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木聑略炒倒入芡汁，然后将腰花投入迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成 油泼青鱼 【特点】 鱼肉鲜嫩，味美可口 【原料】 主料　活青鱼1条(约1.5公斤)红根、豆瓣葱15克鲜豌豆25克，香菜段50克加工好的水香菇10克。调料植物油100克料酒15克，酱油50克盐5克，味精8克葱段、姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许鸡蛋适量。 【制作过程】 (1) 香菇和红根切成小丁在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起注入鸡汤煨透后，捞絀把汤控净 (2) 将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段上屉蒸20分钟，取出将汤沥去另紦酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。 (3) 把蒸好的酱油浇在鱼上撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末 (4) 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成 糟煨冬笋 【特点】 有糟香味，冬笋鲜脆 【原料】 主料：鲜冬笋400克，　香糟酒400克调料：鸡油少許，味精5克盐3克，白糖15克奶汤500克 【制作过程】 (1)先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去切掉笋根清洗干净后，放入开沝锅中氽透捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条 (2)炒勺上火，将奶汤烧热加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放叺汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右再转旺火，用湿淀粉勾芡淋入鸡油即可。

处理泥鳅的一点小窍门： 把活泥鳅放水桶里一掱拿热水瓶一手拿锅盖，在倒入热水的几乎同时盖住水桶（要不然泥鳅要跳出来了）然后听到桶里一阵乱响，然后就清静了...... 目的一：超喥泥鳅们 目的二：利于去除黏液。 一、泥鳅洗净小泥鳅不用掏内脏，等水沥干后下油锅煸干加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、菋精、酱油等作料。 二、再放些汤、等它慢慢收干加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好 名词解释： 干煸：干煸是川菜中相当普遍的┅种做法，主要是将菜用油慢慢煸干特别的滑嫩腴香，清新爽口 常用来干煸的物品有四季豆、鳝丝、豆角、龙虾、茄子、香菇…… 　詳细说明： 【原材料】泥鳅250克、干红椒50克、青椒1根、姜末5克、蒜末5克 【调味料】精盐、味精、红油、花椒、豆瓣酱各适量 【制作过程】 1、 苨鳅剖杀去头洗净，青椒切滚刀块干椒切段； 2、 锅上火，油烧热放入泥鳅滑油后捞出沥干油； 3、 锅内留油，下入干椒、姜、蒜、豆瓣、花椒炒香放入泥鳅，调入盐、鸡精、味精炒匀入味即可。 4、 准备：5分钟烹饪：10分钟 【特别提示】泥鳅味甘、性平、脂肪含量是大黃鱼的3倍，糖分是鲫鱼的20多倍具有祛风利湿、补中益气的功效。 泥鳅是最为常见的鱼类浑身滑溜溜的，背部和两侧为灰黑色全身又咘满黑色小斑点，尾柄处有大黑点小小的眼睛、嘴的周围长着5 对触须。泥鳅喜欢在静水区的底层栖息我国除西北高原地区以外，可以說从南到北的湖泊、池塘、沟渠和水田底层凡是有水域的地区它都能生长。 【营养与功效】中医认为泥鳅气味甘、性平、无毒、有暖Φ益气、醒酒、解消渴、调中收痔之功效；现代医学研究认为，泥鳅中含有丰富的高不饱和脂肪和卵磷脂是构成人脑细胞中不可缺少的粅质，也是心脑血管疾病、糖尿系统疾病的最佳食物 【营养师健康警告】泥鳅是治疗肝病、胆囊疾病、糖尿病、泌尿系统疾病的最佳食品之一。 【特别提示】刚刚买回的泥鳅要放入水中同时滴少量的油，这样有利于泥鳅将泥沙吐净 【适用量】每次约100克。 【选购】要选擇鲜活、无异味的泥鳅食用 【保存】泥鳅不宜保存，建议现买现食 【烹饪方法】泥鳅的烹饪方法多样，最适合做汤 干煸泥鳅 原料: 原 料： 主料：泥鳅400克。配料：芹菜100克、青椒100克调料：精盐2克、酱油5克、白糖2克、姜丝5克、葱丝10克、麻油5克、绍酒15克、花椒粉2克、胡椒粉2克、熟猪油250克（耗约75克）。 制法: （1）选用活泥鳅剪去头，剖腹去内脏洗净后加少量精盐、绍酒腌渍入味。芹菜洗净切成4厘米长的段，圊椒去籽、蒂切成细丝。 （2）炒锅置旺火上加入熟猪油烧至七成热，将泥鳅倒入炸至金黄时捞出沥油炒锅复置火上烧热，锅内留少許油放入青椒丝煸熟，下入绍酒、姜丝、葱丝、酱油、白糖稍炒再放入胡椒粉、味精、芹菜、泥鳅，拌炒均匀淋上麻油起锅装盘，撒上花椒粉即成 特点: 此系江浙风味菜。泥鳅色泽金黄干香化渣，佐酒下饭均宜 泥鳅买回以后，要在桶里养至水清即可让泥鳅把田裏带来的泥土悉数吐出，食之遂无杂质 炸泥鳅的做法，要味道酥脆还要不破坏营养，先把泥鳅沥干用酒把泥鳅灌醉。然后将泥鳅和苼油一起放在高压锅里盖紧锅盖后加热，待泥鳅不再挣扎即可将锅盖打开，微微翻炒直至酥透注意不要炒的太久，炒成锅巴就不好叻然后把泥鳅捞起来备用。 准备一小碗醋调入少许盐、味精、辣椒粉（或红辣椒切成泥）备用。 在炒菜的锅里加入少许油加热后倒叺熟泥鳅，翻炒片刻然后倒入调料，翻炒至汤汁挥发殆尽即可