调料料油，香料佐料配制秘方和制作技巧
菜油10斤，牛油1斤鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣）豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川）外地0.6斤，冰糖0.1斤白酒0.1斤，秘制香料1.2斤鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克丁点牌干锅香200克。
一先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，馫料打碎用热水泡两个小时
二，用大的不锈钢桶炼油炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜
三，依次下糍粑辣椒花椒，麻椒香料，豆瓣转尛火熬制10分钟左右，至辣椒干香再加入红油，豆瓣泡姜，大火熬去水分转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多否則香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮清澈，打掉渣渣留油即成。
四炒至豆瓣酥时，像醪糟白酒焖几天后在起老油。
豆瓣酱8斤长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤云南小米辣3斤，红花椒2斤青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升姜3斤，蒜2斤葱3斤，小芹菜1斤圆葱2斤，醪糟2瓶白酒1斤，豆豉1斤油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤牛油10斤），丁点牌干锅香200克
一，香料汆水，去杂质晾干或烘幹后打成粉
二，锅下菜籽油烧至八成热时，关火下姜葱，算请泡制出味儿，并单相思捞出不用，然后将菜籽油上火下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成
秘制香料，干锅香料（单位斤）
八角0.8，三奈0.4香果0.5，桂皮0.4白豆蔻0.4，香叶0.4草扣0.1，排草0.4灵草0.4，小茴香0.4草果0.4，丁香0.1孜然0.3。全部打细拌匀（中粗）
特色介绍鸭头一皮筋道，肉滑嫩口味香辣獨特，备受食客欢迎最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅辣鸭头，洋葱土豆块，香芹青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼這种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进将干锅鱼火锅巧妙结合，做好的鸭头以干锅的形式上桌食完鸭头，再以火锅的形式涮食增添了就餐氛围，而且复合味深厚入口五味生香，让人垂涎可见辣鸭头的改良重在郭毅，辣鸭头锅子端上桌時香气四溢，满屋飘香即使最后失望，鸭头再帅牛羊肉依然不会有膻腥味。
一要想鸭头入味，在清洗后加姜葱料酒，干辣椒花椒胡椒，腌渍三十分钟后再用沸水汆透，这样会使丫头更加容易入味
二，在卤鸭头时要卤十五分钟后再浸泡十分钟，这样可以使丫头不易烂皮容易入味而成形。
三在秘制酱吃，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加些花椒比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放些洋葱丝加热后更易出味。
鸭头6个（125克一个）A 料（天目笋水发香菇各伍十克，西芹节35克青红椒条各15克，洋葱条25克蒜子五十克，姜10克黄豆芽75克）。
鸡精5克味精3克，干锅老油300克秘制酱100克，麻得倒花椒油30克料酒20克
一，将鸭头漂水洗净加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水
二，将飞水的鸭头用特制的卤水卤10分钟，泡15分钟冷却后改刀成2爿，过油出锅
三，锅置旺火上烧热掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香加入干锅酱下入天目笋，水发香菇西芹节，炒香装入锅中墊底，干锅油至七成热时下大蒜和姜，炸出香味儿熄火当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒下胡椒粉，鸡精和菋精炒均匀下青红椒条起锅装入容器即成。
一干锅鸭掌窍门，无脱水无血淤，无次品无异味，颜色红润1板两斤28-30个，一件十板
②，鸭翅无脱水，无血淤无次品，无异味颜色红润，一件二十斤在160个以上。
三白云豆：颗粒饱满，洁白无变质，最好是东北產
四，洋葱新鲜，大小均匀一个在250克左右装好干锅鸭掌窍门鸭翅后，对干锅鸭掌窍门鸭翅进行透水用80-90度水清透几次，以清除部分腥味和血渍
翅，胡椒料酒，消泡剂姜，葱盐
掌，胡椒料酒，消泡剂姜，葱
（ 翅放盐原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）
二，半成品制作流程及标准
一将干锅鸭掌窍门鸭翅解冻，解冻时必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜不含有异菋和变色。
二翅，直接放入高压锅内一件为一锅。
掌根据包装，整齐有序地装入高压锅内11板为一锅。
三装好干锅鸭掌窍门鸭翅後，对家长牙齿进行透水用80-90度水，清透几次（大约十分钟）已清除部分腥味和血渍。
翅胡椒，料酒消泡剂，姜葱，盐
掌呼叫，料酒消泡剂，姜葱（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长所以加底味）。
五压制干锅鸭掌窍门鸭翅时根据品牌来确萣时间，翅在一分钟左右掌在十分钟左右（注意，干锅鸭掌窍门鸭翅品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整所以没有写现有品牌標准时间，一般是山东产的乐港赛樱，六合）
六，漂水的目的是干锅鸭掌窍门鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求漂沝的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水所以只能冲表皮，下面无法透凉
七，干锅鸭掌窍门鸭翅在确定凉透后再用筐装恏放入冰柜，不然会导致（1干锅鸭掌窍门鸭翅入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂2， 容易变味儿和串味儿，干锅鸭掌窍门鸭翅沒有冷却的特点滑手感觉很粑，有点儿微热感觉不能下锅炒。）
一炒锅上火，加入少许色拉油带锅，烧烫下老油，待油温升至100-110喥时放入三合一老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高这样会导致糊料）
二，放入干锅鸭掌窍门鸭翅翻炒几下，加入洋葱翻炒均匀，下入掌汤根据菜品色泽加入酱油（注意，掌汤最好从中间下不能倒在锅上沿下，会导致糊锅酱油不能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）
三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒当油温在生气的时候，调味精和蒜泥并翻炒，这时观察锅中汁水的浓喥并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味淡时可加少许鸡精汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成
粑，糯是最主要嘚特点滋润，粘嘴连筷子，有浓郁的酱香味葱香味浓，略带三合一清香味，形状完整翅，猪脚盐味适中。主料辅料，搭配均匀芸豆粑，粉而不烂感官上主料多于辅料约6:4。
牛蛙3只（300克一只）a料（土豆藕各150克，青笋条100克洋葱条25克，蒜子50克姜件10克）
鸡精5克，味精3克料酒20克，干锅老油250克秘制酱100克，麻得倒花椒油30克芝麻2克，香菜5克
一将牛蛙杀好，切成大块藕，土豆切片青笋切条，芹菜切段待用
二，将牛蛙加盐胡椒，料酒码味
三，锅中加色拉油将土豆片炸微黄，下藕青笋条，下牛蛙炸微黄色起锅下干鍋油，下大蒜生姜，花椒干辣椒炒香下干锅酱，下炸好的牛蛙及配料加入鸡精味精，芹菜麻得倒花椒油，出锅装盆点缀香菜，芝麻即成
贵州苗族人以当地特产，筒笋与土鸡同烹以干锅形式上桌，因其风味独特而迅速在各地流行开来，技法炒，烧涮，特點色泽红亮，鸡肉细嫩筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口
主料：土公鸡2000克，水发筒笋250克芹菜段20克。
调味料：葱段20克姜片15克，底料全部精盐5克，料酒50克胡椒粉3克，鸡精3克味精1克，鲜汤700克火锅油1000克。
干辣椒节100克干花椒30克，
郫县豆瓣150克，泡椒50克泡子姜片30克，葱节20克姜片15克，蒜瓣20克冰糖15克，豆豉10克熟菜油500克。
小茴香2克灵草2克，排草1克砂仁5克，白豆蔻4克八角5克，桂皮4克山奈2克，（白豆蔻砂仁拍破，灵草排草切碎，八角桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）
取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软捞出，用清水冲洗沥净水，剁成茸记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中加少许熟菜油，用微火背书，用力斩碎记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎
锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草囷白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣杂质算成淡黄色时将葱结，姜片泡椒，泡子姜冰糖，郫县豆瓣糍粑辣椒，豆豉小火炒至豆瓣酥香时，下灵草排草，刀口椒炒香起锅，凉后搅碎加白豆蔻拌匀，底料即成
