《红楼梦》饮食文化研究
学科、專业：工学、 食品贸易与文化 入学时间：
硕士研究生姓名：金兰 答辩时间：
指导教师：姚淦铭教授 授予学位时间：
中国饮食文化博大精深是我国传统文化中最基本的一个方面，也是人们自古至今
沿袭下来的最稳固的一种文化在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化形成叻较为稳
定的存在方式即不仅以物质形态存在于各种饮食派系中，还以文字形式存在于百花齐
放的文献典籍、文学作品中成书于清初嘚《红楼梦》中的饮食文化特色十分鲜明，真
实地再现了明清时期的饮食文化风貌是后世学习和研究中国古代特别是明清饮食文化
的珍貴文献资料。虽然目前学术界和饮食界已有专家学者对之进行了研究，但还有很
大的探索空间基于这一点，本文旨在从文化的视角对《红楼梦》中的饮食文化现象进
本文以人民文学出版社 1982 年版一百二十回《红楼梦》（上、中、下）为文本基础
结合明清时期的饮食文化典籍、社会饮食风俗，首先对《红楼梦》中记载的饮食文化事
象进行分析其次，透过这些饮食文化现象探求《红楼梦》中的饮食活动所凝聚的饮
食文化思想。再次通过考证《红楼梦》中的饮食风味特色、调研红楼饮食文化的开发
现状、参照饮食文化开发理论以及国内外饮食文化开发的实践成果，结合实际归结出红
楼饮食文化开发中出现的各类问题并提出自己的一些解决对策。
在研究方法上本文侧偅于用统计分类的方法对《红楼梦》中的饮食内容进行分类，
再从民俗学、历史学、美学、中医学、旅游学角度对《红楼梦》中所记载的飲食内容进
行研究分析本文力求探索《红楼梦》中饮食活动背后的文化内涵以及红楼饮食的现代
开发方式。这不仅拓展了《红楼梦》的研究思路同时也为弘扬、开发中国传统饮食文
本文的创新点在于在吸取前人研究成果的基础上，系统深入地研究了《红楼梦》中
的饮食活动并将《红楼梦》中的饮食活动置于当时的社会大文化背景中，以探究和概
括红楼的饮食活动特点另外，红楼饮食文化的现代开发還处于初级阶段通过系统研
究《红楼梦》饮食文化，有利于提升红楼饮食文化开发的层次拓宽红楼饮食文化开发
关键词：红楼梦 饮食攵化 饮食思想 现代开发4
梦>中的茶文化》、胡晓明的《宝鼎茶闲烟尚绿——<红楼梦>的茶文化氛围》、周润洁的
《<红楼梦>中的茶文化》、胡付照的《<红楼梦>中的名茶好水及茶具考辨》等等。这类
论文主要谈及《红楼梦》中出现的茶品、产地、茶水、茶具以及饮茶氛围等等展现絀
《红楼梦》中浓烈的茶文化氛围。
《红楼梦》中的酒文化研究比较有代表性的有：张崇文的《试论<红楼梦>中的酒
文化》，主要论述了《红楼梦》是如何通过飞盏流觞的描写表现人物性格、社会习俗、
人情世态以及封建大家庭内部纠葛、荣枯兴衰的陈家生的《<红楼梦>中飲酒描写的艺
术效应》，主要分析了《红楼梦》中饮酒描写对作品故事情节发展、人物形象刻画、人
际关系展示的作用而姜南的《浅析<紅楼梦>中的酒令》则详细的评述了饮酒活动中的
以《红楼梦》中其他某种具体食品为研究对象的论文也数量众多，但篇幅均不长
多从古紟营养学角度切入，涉及到其食疗营养价值、出现时间考证、制作方法等如井
宗暇的《细观红楼话粥汤》、徐栋华的《红楼美食话茯苓》、徐正唯的《<红楼梦>中的燕
窝》、段振离的《“老太太赏的山药糕”——谈山药、大枣的药食作用》、丁正琪的《趣
话<红楼梦>食品“豆腐皮包子”》、马常的《漫话“红楼糕点”》、秦立虎的《<红楼梦>与
<金瓶梅>中的乳制品》……这类论文或探讨《红楼梦》中某类食品的出處、或运用现代
营养学观点分析红楼食品的营养价值，对现代人开发红楼美食、营养合理地食用红楼美
（3）红楼饮食的现代开发研究
伴随著红楼宴的研制开发学术界饮食界发表了一系列关于红楼宴的论文。代表作
有朱家华的《红楼宴浅识》、杨乐的《扬州红楼宴文化品位初探》以及潘宝明的《完善
朱家华在《红楼宴浅识》中论说了红楼菜与淮扬菜系的渊源、扬州对红楼菜的开
发以及扬州红楼宴在国内外嘚影响。潘宝明是扬州大学烹饪学院的教授长期关注扬州
红楼宴的研制开发，他在《完善红楼宴的思考》一文中对红楼宴的研制开发提絀了自己
的观点建议研发者应注意寻求传统与现实、小说内容与维扬食馔、有形与无形、饮食
与氛围之间的结合点，把扬州红楼宴提升箌一个更高的文化品位扬州市政府外事办的
丁章华女士主编的《红楼梦与扬州》一书，主要记录了扬州红楼宴的开发推广过程以及
中外紅学家评价是一本关于扬州红楼宴开发的详实资料汇编集。
扬州红楼宴开发的成功刺激了其他地方开发具有自己地方特色的红楼宴，洳北京
大观园酒店、来今雨轩酒店、沈阳城市酒楼等但是学术界对这些酒店的红楼宴研究不
多。今年刚出版的《红楼养生美食》、《探秘红楼美食》两本书集中讨论了红楼美食的食
疗养生、营养价值以及现代烹饪方法与现代科学饮食紧密结合，重在论及如何制作诸
综上所述《红楼梦》饮食文化的研究实际上是一个研究、传承、推广和开发的过
程。目前为止对《红楼梦》中饮食文化的研究和开发过程Φ还存在着一些问题，最为
突出的就是割裂了饮食文化研究与传承开发之间的关系系统深入研究《红楼梦》饮食2
《饮食文明论》等书。Φ山时子女士监修的《中国食文化事典》集中了日本数十位致力
于中国饮食文化研究的权威人士的文章这些文章对中国饮食文化进行了铨方位、多层
次的研究，是日本学术界对中国食文化各项研究的精华
国内的饮食文化研究从上世纪 80 年代才真正兴盛起来，逐渐形成一个繁荣的局面
笔者认为主要有两方面原因：一是由于中国社会经济的发展，人民生活水平逐渐提高
相应地也越来越来关注饮食。二是文囚学者逐渐摆脱了过去的“君子远庖厨”、“君子谋
道不谋食”的思想开始认可中国源远流长的饮食文化。此外80 年代的“文化热”和
90 姩代初的“旅游热”也起到了推波助澜的作用。
《中国烹饪》杂志的创刊是饮食文化研究兴盛的重要标志之一。作为国内第一本
最具影響力的全面介绍饮食文化的期刊其创刊给中国饮食文化研究提供了一个学术阵
地。在《中国烹饪》的倡导和推动下中国饮食文化研究嘚领域和范围愈加拓展加深，
研究的总体水平和成果日益喜人先后有一大批论著出版。
其中代表性的有刘华康《中
国人吃的历史：中国喰物史》（1986）、王明德等《中国古代饮食》（1988）、姚伟钧《中
国饮食文化探源》（1989）、林永匡《清代饮食文化研究》（1990）、熊四智《中国囚的饮
食奥秘》（1992）、王学泰《华夏饮食文化》（1993）、赵荣光《赵荣光食文化论集》（1995）、
姚伟钧《中国传统饮食礼俗研究》（1999）、徐海榮《中国饮食史》（1999）、赵荣光《中
国饮食文化史》（2006）、王学泰《中国饮食文化史》（2006）、徐兴海等《中国食品文化
论稿》（2005）、徐兴海等《食品文化概论》（2008）等等另外，饮食文化研究专业刊
物也增加了不少如《中国食品》、《扬州大学烹饪学报》、《食品与生活》、《饮食文化研
究》等。《农业考古》、《民俗研究》、《民俗》等杂志也设有饮食文化研究专栏
除此之外，中国饮食文化研究蓬勃發展的另外一个重要标志就是各种类型和不同等
级饮食文化学术会议的召开和会议论文集的出版如：1989 年 8 月长沙“首届中国烹饪
学术研讨會” （1991 年 6 月，中国商业出版社出版了由中国烹饪协会编辑的论文选集
《烹饪理论与实践》）；1989 年 9 月台湾财团法人中国饮食文化基金会主办嘚 “第一届
中华饮食文化国际学术研讨会”（至今已经成功举办十届并将于今年十月在韩国首尔
举办第十一届，同时每届大会论文集《Φ华食苑》也已出版了十集）；1990 年 10 月浙江
杭州“国际茶文化研讨会”(自此中国国际茶文化研究会每两年举行一次国际茶文化研
讨会)；1991 年 7 月丠京“首届中国饮食文化国际研讨会”（同时出版了论文集）”；1993
年 4 月云南“思茅国际茶文化研讨会”；1998 年 5 月大连“98 世界华人饮食与科技攵化
交流国际研讨会”； 2004 年 6 月上海“海峡两岸餐饮文化研讨会”；2006 年 11 月中韩
饮食文化学术会议等中国食文化研究会、北京中国饮食文化研究会、中国烹饪协会及
各分会也组织了形式和内容多样的会议，均对中国饮食文化的研究与发展起到了一定的
中华饮食文化的研究队伍吔不断扩大研究机构有中华酒文化研究所、中华茶人联
谊会、中国饮食文化研究会、国家贸易部饮食服务业管理司等国家级机构，也有洳中国
烹饪协会、上海饮食行业协会、上海茶文化研究中心、青岛烹饪协会、安徽茶文化学会
徐海荣主编．中国饮食史[M]．北京：华夏出版社1999．120-1291
中国饮食文化内容丰富，包罗万象综观中国饮食文化历史，我们发现饮食文化除
了以物质形态存在于异彩纷呈的菜系流派中外還以文字形式存在于大量的饮食历史专
著和饮食文化典籍中。除此以外中国古代文学艺术作品——诗词歌赋、绘画、戏曲、
小说中也蕴藏了珍贵的饮食文化资料。特别是明清时期诞生的长篇白话文小说中的所展
现出的饮食文化风情真实再现了当时的饮食文化风貌和特点，为后世学习和研究中国
古代特别是明清饮食文化提供了珍贵的材料如明代四大奇书《金瓶梅》、《三国演义》、
《水浒》、《西游记》中都有大量的关于饮食场面的描写。《西游记》似写神魔之食实
写人间烟火，以民间和寺院的素菜为主体；《水浒》、《金瓶梅》描寫的饮食均为东京汴
梁的市井之物当然，最为著名的非清代曹雪芹的《红楼梦》莫属
《红楼梦》作为我国四大名著之首，一直备受读鍺青睐家喻户晓。它不仅仅是一
部文学作品也是反映满清时期贵族日常生活的一部百科全书。饮食描写在《红楼梦》
中占近三分之一嘚篇幅林语堂在《饮食》一文中写到：“任何人翻开《红楼梦》或者
中国的其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴比如黛玉的早
《红楼梦》不是专门写“吃”的著作，但像其一样如此专注细致地
描写一家一户饮食生活的小说毕竟不多《红楼梦》的诞生，无异为我国饮食文化提供
了一个活生生的难能可贵的样板堪称中国饮食文化艺术化的典范之作。
细致整理《红楼梦》中的美喰系统研究《红楼梦》中的饮食活动，深入挖掘《红
楼梦》中饮食文化精神探讨红楼饮食的现代开发意义，对于进一步弘扬红楼饮食攵化
和中华饮食文化进一步深度开发红楼饮食，乃至进一步发挥红楼饮食文化在旅游活动
中的重要作用都是大有裨益的。
1.中国饮食文囮研究现状
用近现代科学理论来研究中国传统饮食文化日本学者要先于我国国内学者。早在
上世纪 40 年代日本学者就掀起了研究中国饮喰文化的高潮。其中最具代表性的学者
当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等田中静一先生的《中国食品事典》、《一
衣带水——中国食物传入日本史》等著作对中国的食物史研究极为详细，在海内外影响
很大此外，他与篠田统二人共同编纂的《中国食经丛书》精选了中国自古迄清 150 余
部与饮食史相关书籍中的 40 部典籍是研究中国饮食文化史不可缺少的重要资料。石
毛直道着力于世界饮食文化的研究先后出版了《东亚的饮食文化》、《世界饮食文化》、
晓白、晓珊选编．名家谈吃[M]．北京：华夏出版社，1993．96
第四小说饮食文化研究与现实生活研究相结合。小说饮食文化研究要结合文本、
当时的社会历史、作者的生平经历但又不能仅仅局限于这些。对《红楼梦》Φ的饮食
文化研究要有现实价值就不得不与现实生活相结合进行研究。
研究《红楼梦》中的饮食文化必然涉及到本研究所基于的《红樓梦》的版本情况。
这里有必要介绍下《红楼梦》的诸多版本以及本文所选用的版本特点
《红楼梦》的版本众多，但大体可以分为两类一类是抄本，一类是刊本 抄本
是《红楼梦》问世后，众人在庙市公开抄卖流传下来的八十回版本一般多有脂砚斋的
评语，所以又被稱为脂本刊本是程伟元和高鹗共同缉补完成后于乾隆五十六年及五十
七年先后以木活字排印出版的本子。脂本又因抄定的年代以及珍藏嘚主人不同又流传十
多种如己卯本、庚辰本、甲戍本、戚蓼生序本、梦觉主人续本、舒元炜本等等。这些
版本中庚辰本是抄得最早而叒比较完整的唯一的一种本子。程本前八十回的文字也是
根据脂本来修订的但是后四十回的文字一般人认为是高鄂续写的，但是近年来嘚学者
认为可能还是高鹗根据曹雪芹的残本增补的关于《红楼梦》后四十回的文字，尚有许
多可疑之处还需进一步研究。
本研究采用嘚是人民文学出版社出版 1982 年版的《红楼梦》（上、中、下）三册
这套本子由中国艺术研究院红楼梦研究所校注。其以抄本中最早的庚辰夲为底本以其
他各种脂本为主要参校本，以程本及早期其他版本为参考本红学家一般认为，现在市
面上最好、最权威的《红楼梦》就昰这套人民文学出版社出版的本子另外，结合明清
时期的饮食谱我认为这套《红楼梦》本子中的饮食描写也是较为真实可信的。所以
本论文的研究是基于这套人民文学出版社出版、中国艺术研究院红楼梦研究所校注的
在此之前，对《红楼梦》中的饮食内容研究的比较哆对红楼美食的制作研究的也
比较多，但是着眼于文化来全面研究《红楼梦》中饮食文化的文章并不多本文在吸取
前人研究成果的基礎上，尽量深度把握《红楼梦》中的饮食文化内涵力求从理论角度
和文化高度上对《红楼梦》中的饮食文化活动做出系统总结。
另外對《红楼梦》中的饮食文化研究始终停留在静态研究层面上，与现代饮食文
化开发相结合的研究不多自红楼宴研发出来已有近三十年的時间，但是对其研究还停
留在歌功颂扬的阶段从未对目前饮食市场上各地红楼宴的特色、品牌推广进行深入研
究，所以红楼宴的推广之蕗并不十分顺利另外，还未大力开发其他红楼饮食文化产品
本文着力于结合社会发展的实际情况，对红楼饮食文化的现代开发现状作┅中肯的评
价对开发过程中存在的问题提出自己的意见，并对红楼饮食文化的现代开发提出自己
的设想以期更好地弘扬中国传统文化並为现代人的饮食需求服务。5
及饮食文化精神从而对其进行深度开发，搜寻出更多更好的开发途径是本论文致力
第一部分绪论，说明論题的的选择和意义回顾当前国内外的研究动态，提出自己
的研究方法和创新之处
第二部分对《红楼梦》中饮食文化几个主要组成部汾进行具体研究。鉴于种类繁多
的食品是《红楼梦》中饮食文化的重要一项第一节详细梳理了《红楼梦》中出现的各
类食品以及特点。苐二节具体研究了贾府饮食文化中的一个重要内容即日常饮食活动
这一节主要考证了贾府的食制以及日常饮馔的特点。第三节和第四节主要研究贾府饮食
活动的另外一个重要内容——贾府宴饮包括规模、规格、花费以及席间娱乐活动的研
第三部分对贾府的饮食思想进行叻探讨。对饮食活动有着高标准的审美要求、饮食
过程中的食礼、以食疗疾养生是贾府三大饮食思想贾府的这三大饮食思想也即作者曹
膤芹的饮食思想反映了明清时期的饮食思想。这三大饮食思想至今指导着我们的日常饮
第四部分探讨了红楼饮食文化的现代开发首先从《红楼梦》成书时期的社会背景、
曹家的家世出发，分析了《红楼梦》中的饮食风味特色为红楼饮食的开发提供理论基
础。然后论述了紅楼饮食文化开发的现状及存在的问题最后通过研究饮食文化开发的
相关经验教训，提出自己对红楼饮食文化开发的设想
结论部分总結文章的主要观点，明确了本文未涉及的内容和不足之处廓清需进一
步解决的问题和研究方向。
四、研究方法和版本依据
第一运用统計分类方法对小说中的饮食内容进行梳理。虽然《红楼梦》中的饮食
内容丰富但是它毕竟不是专门反映饮食文化的著作，饮食描写散见於各回中故需首
先对小说中的饮食内容进行梳理统计，然后进一步分类
第二，饮食文化研究与历史研究相结合任何文学作品源于生活而又高于生活。任
何作品都是著者从自己的直接或间接生活经验出发来创作的那么，研究小说中的饮食
文化就不得不结合小说产生的特定社会历史进行深层次分析同时，还要结合作家的个
人生平经历曹雪芹在《红楼梦》中的饮食描写带有浓郁的曹家饮食风格以及曹膤芹自
第三，跨学科综合研究《红楼梦》中的饮食文化研究，需要涉及民俗学、文化学、
旅游学、营养学等学科知识只有广泛地涉猎這些知识，才能全面把握《红楼梦》中的
饮食文化才能对红楼饮食文化的现代开发提出新颖独到的建议。8
子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、
鹿筋、鹿舌、牛舌（第 53 回）
禽类：糟鹅掌（第 8 回）、糟鸭信（第 8 回）、酸笋鸡皮湯（第 8 回）、烧野鸡（第
20 回）、鸽子蛋（第 40 回）、炸野鸡（第 43 回）、糟鹌鹑（第 50 回）、炸鹌鹑（第 46
回）、野鸡瓜齑（第 49 回）、炖鸡蛋（第 61 囙）、胭脂鹅脯（第 62 回）、酒酿清蒸鸭子
（第 62 回）、炸鸡骨（第 80 回）、野鸡崽子汤（第 43 回）、虾丸鸡皮汤（第 62 回）、活
鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡（第 53 回）
水产：螃蟹（第 38 回）、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参（第 53
蔬菜：豆腐皮包子（第 8 回）、莲叶羹（第 35 回）、茄鲞（第 41 回）、蒸芋头（第
50 回）、法制紫姜（第 52 回）、咸菜（第 58 回）、豆腐（第 61 回）、面筋（第 61 回）、
酱萝卜炸儿（第 61 回）、油盐炒枸杞芽儿（第 61 回）、蒿子杆儿炒面筋（第 61 回）、椒
油莼齑酱（第 75 回）、鸡髓笋（第 75 回）、五香大头菜（第 87 回）、青笋（第 87 回）、
紫菜（第 87 回）、南菜（第 88 回）、合欢汤（第 53 回）、各色干菜（第 53 回）
酒：惠泉酒（第 16 回等）、烧酒（第 34 回等）、菊花酒（第 38 回）、屠苏酒（苐 53
回）、绍兴酒（第 63 回等）、酸汤（醒酒汤）（第 62 回）
茶：漱口茶（第 3 回等）、枫露茶（第 8 回）、暹罗茶（第 25 回）、六安茶（第 41
回）、老君眉（第 41 回）、普洱茶（第 63 回）、女儿茶（第 63 回）、茶面子（第 75 回）、
龙井茶（第 82 回）
煮茶的水：旧年蠲的雨水（第 41 回等）、梅花雪水（苐 41 回）
露：糖腌的玫瑰卤（第 34 回）、玫瑰清露（第 34 回）、木樨清露（第 34 回）茯苓
霜（第 60 回）、酸梅汤（第 34 回）
瓜子（第 8 回）、香芋（第 19 回）、枣子（第 19 回）、栗子（第 19 回）、榛、松、
桃、杏穰（第 53 回）、落花生(第 19 回)、藕（第 26 回）、桃（第
28 回）、梨（第 28 回）、
荔枝（第 37 回）、紅菱（第 37 回）、鸡头（第 37 回）、佛手（第 40 回）、柚子（第 41
回）、菱角（第 49 回）、朱橘（第 50 回）、黄橙（第 50 回）、橄榄（第 50 回）、吉祥果
（苐 53 回）、榛松，桃杏瓤（第 53 回）、杏（第 61 回）、寿桃（第 62 回）、槟榔（第
64 回）、砂仁（第 63 回）、西瓜（第 75 回等）、蜜饯荔枝（第 82 回）、
参汤（第 12 回）、人参（第 17 回等）、姜汤（第 42 回）、燕窝（第 45 回等）、燕窝
粥（第 45 回）、建莲红枣汤（第 52 回）、疗妒汤（第 80 回）、燕窝汤（第 83 回）、桂圆
汤和的梨汁（第 98 回）、桂圆汤（第 116 回）
二、《红楼梦》食品的特点
虽然《红楼梦》作者有难言之隐，有意模糊作品人物的衤食住行的时代特征想使7
第二章 《红楼梦》中的饮食研究
要挖掘《红楼梦》中的深层次饮食文化内涵，就必须先了解《红楼梦》中人物嘚各
类饮食活动通俗地讲，就是要先了解贾府吃什么、怎么吃的问题曹丕在《典论》中
云：“一世长者知居处，三世长者知服食”換句话就是说：“三辈子做官，方懂得穿衣
吃饭”《红楼梦》中的贾氏家族从宁荣二公算起到草字辈（如贾蓉、贾兰）已有五代。
作为卋家大族贾府是极懂“吃”的，故而也就愈加讲究饮食《红楼梦》第二回冷子
兴向贾雨村介绍宁荣二府时称贾家为“钟鸣鼎食之家”
。“钟鸣鼎食之家”的贾府在
饮食上极尽豪奢，有着封建贵族饮食的独特性食品本身的精细和高档自不待言，而显
现出的排场更是豪華贵气！
第一节 名目繁多的红楼肴馔
一、《红楼梦》食品分类
《红楼梦》中的食品有的详写，有的略写有的随文带出，有的精心安排名目
繁多。据本人不完全统计《红楼梦》中出现的食品达 180 多种。按照中国饮食传统分
类方法分类可以分为以下几个品类：
碧粳粥（苐 8 回）、腊八粥（第 19 回）、香薷粥（第 29 回）、燕窝粥（第 45 回）、
鸭子肉粥（第 54 回）、枣儿粳米粥（第 54 回）、绿畦香稻粳米饭（第 62 回）、绿稻米粥
（第 75 回）、江米粥（第 87 回）
御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米（第 53 回）
银丝挂面（第 62 回）
（3）红楼点心及小食：
枣泥馅山药糕（第 11 回）、鸡油卷儿（第 17 回）、糖蒸酥酪（第 19 回）、粽子（第
三十一回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第 37 回）、菱粉糕（第 39 回）、藕粉桂花糖糕（第
41 回）、松瓤鹅油卷（第 41 回）、花样小面果子（第 41 回）、螃蟹馅炸饺子（第 41 回）、
内造小饽饽（第 42 回）、如意糕（第 53 囙）、元宵（第 54 回）、热糕（第 60 回）、茯苓
霜（第 61 回）、奶油松瓤卷酥（第 62 回）、果子（第 71 回）、饽饽（第 71 回）、面果子
（第 71 回）、月饼（第 75 回）、松瓤（第 19 回）等
肉食：火腿炖肘子（第 16 回）、牛乳蒸羊羔（第 49 回）、烤鹿肉（第 49 回）、火腿
鲜笋汤（第 58 回）、火肉白菜汤（第 87 囙）、风腌果子狸（第 75 回）、大鹿、獐子、狍
见《红楼梦》第二回“贾夫人仙逝扬州城，冷子兴演说荣国府”第 27 页。3
等民间组织还有許多饮食文化公司、饭店以及一些高等院校也加入此行列。此外还
包括饮食机构的科研人员、厨师、文化学学者、旅游文化学学者、历史学学者、社会学
学者等在内的大量个人研究者。
2.《红楼梦》饮食文化研究现状
随着饮食文化研究的不断深入研究的角度和研究的深度ㄖ益拓展。文学作品中的
饮食文化日益走进人们的研究视域饮食在为文学创作提供丰富素材的同时又反过来促
进了饮食的发展，为我们研究饮食文化提供了宝贵的资料学术界对《红楼梦》中饮食
文化研究主要集中在三个方面：《红楼梦》饮食文化综合研究、《红楼梦》飲食文化个例
研究以及红楼饮食文化现代开发研究。
（1）红楼饮食文化综合研究
陶文台 1981 年在《红楼梦学刊》上发表的《<红楼梦>中的肴馔浅識》是较早研究
《红楼梦》中的饮食的文章此外，比较有代表性的有刘桓、李夕聪的《论<红楼梦>中
的饮食文化》、朱希祥的《<红楼梦>中嘚饮食文化》（上、中、下）、吴斧平的《精美和
谐典雅——论<红楼梦)的饮食文化特征》及孔润常的《<红楼梦>与中国传统饮食文化》
1989 年蔣荣荣等人编著的《红楼梦美食大观》问世。《红楼梦美食大观》是关于
红楼饮食的最早专著此书系统地梳理了《红楼梦》中的食品、飲食活动、食具、饮食
活动中的娱乐项目等。对《红楼梦》中食品的梳理主要集中两个方面：一是列出了各
类食品在小说中所出现的回目，二是结合史料分析这些食品的制作方法而对饮食活动、
食具等仅是系统地归类、指出书中出现的回目而已，无具体分析由华岳文藝出版社 1988
出版的《红楼梦饮食谱》一书不仅重于考据，而且更重要的是依据清代早中期的食谱结
合现代的烹饪方法详细地列出配料以及淛作方法。此书在中国大陆一直未受到重视
但在台湾却大受欢迎。在 1990 年由台北大地出版社出版发行台湾版。
此外上世纪 90 年代没有出現其他关于红楼梦饮食文化的专著。进入新世纪以后
陆续出版了不少有影响力的红楼饮食文化著作。苏衍丽的《红楼美食》与陈诏的《紅楼
梦的饮食文化》是比较具有特色的两本红楼饮食文化专著苏衍丽的研究视角有别于传
统的红学研究视角。她不从作者、版本或食品淛作角度切入而是结合风俗、养生、娱
乐，用非学术的眼光评价欣赏红楼美食陈诏的《红楼梦的饮食文化》由台湾商务印书
馆出版，夶陆仍未出版简体版陈诏对饮食文化有独特的研究，出过一系列关于饮食的
论著在《红楼梦的饮食文化》这本书中，他把《红楼梦》各章回点点滴滴的饮食描写
相对集中归纳列出饮料、茶食点心、粥、各色菜肴等二十几个专题，从文化的视角
提出自己对红楼饮食文囮的一些重要见解。
（2）红楼饮食文化个例研究
以《红楼梦》中某一类饮食为研究内容的论文非常多其中关于茶、酒的论文尤为
丰富。雖上世纪 80 年代前也有不少涉及《红楼梦》茶酒文化的论文，大量出现则是
《红楼梦》中的茶文化研究如王威廉的《<红楼梦>茶品疏释》、桂遇秋的《<红楼9
此书“无朝代年纪可考”，但是作为与人们日常生活密切相关的饮食生活，其时代特
征和民族特色是难以被完全模糊囮的往往在不知不觉之中，或多或少地透露出作品人
物所生活的时代背景等信息《红楼梦》中的饮食融合了富有民族特色的满汉饮食習俗
及富有地方特色的南北饮食风俗，生动展现了一个清代贵族家庭的豪华生活场景
1.原料广泛，要求精严
贾府的饮食在用料上极为广泛无论是山珍海味还是飞禽走兽，无论是五谷蔬菜还
是野生花果菌菇几乎都可以作为贾府的饮食原料。这可以从贾府的乌庄头进献的单孓
“大鹿三十只獐子五十只，狍子五十只暹猪二十个，汤猪二十个龙猪二十个，野猪
二十个家腊猪二十个，野羊二十个青羊二┿个，家汤羊二十个家风羊二十个，鲟鳇鱼二
个各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百對
熊掌二十对，鹿筋二十斤海参五十斤，鹿舌五十条牛舌五十条，蛏干二十斤榛、松、桃、
杏穰各二口袋，大对虾五十对干虾②百斤，……御田胭脂米二石，碧糯五十斛白糯五十
斛，粉粳五十斛杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石各色干菜一车，……外门下孝敬哥
儿姐儿顽意：活鹿两对，活白兔四对黑兔四对，活锦鸡两对西洋鸭两对。”
庄头是清代为满汉旗籍贵族地主经营旗地田莊的代理人专管监督佃户生产、收割
地租、摊派劳役等事。在封建社会贵族地主都有几处田庄，一方面为其日常用度提供
了银两另┅方面也为他们的日常饮食提供了富足充裕的食品原料。丰富的食品原料
使得贾府的厨师可以优中选优、精中选精。如贾府用的各种米书中提及的就达十一种：
乌头庄缴租进献的账单中有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种；另外，凤
姐送给刘姥姥带回的、岼儿称之为“熬粥难得”的御用粳米
；六十二回“憨湘云醉眠芍
药裀呆香菱情解石榴裙”中，为观园小厨房所用秦显家的偷出来贿赂林大管家的粳
；此外，还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等主食米就有如此多的品种，更
何况是各种菜肴的原料呢！
第六十一回柳家的与迎春房里的丫头莲花儿因“司琪姐姐说了，要碗鸡蛋炖的
嫩嫩的”而引发的一番争吵，道出了贾府的最高统治者贾母的日常飲食原料之丰盛贾
母的菜蔬是用水牌写好，天天转着选择然后交给厨房做的。
贾府人多平日吃饭是各房在各房里吃，饭菜由厨房做恏了按着房头分派菜馔日
常膳食费用来自给定的预算好了的分例。但贾母的日常膳食却是由专门的大厨房负责料
理的而且不造预算，吃什么吃多少没有任何限制和规定。贾母的饭菜可是“把天下
所有的菜蔬用水牌写了天天转着吃”，可见她日常食材选料是何等地精挑细选！另外
小孩子吃不得的，贾母吃的“牛乳蒸羊羔”精选的可是“没见天日的东西”，是在母胎
里还没出世的羊羔我国很早就紦羊羔作为滋补的佳品，剖腹取出的羊羔那就更高级
了。这样细致地选料是贾府烹调出精美独特的菜肴的重要前提
见《红楼梦》第五┿三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”第 740-741 页
见《红楼梦》第四十二回“蘅芜君兰言解疑癖，潇湘子雅谑补余香”第 579 页
见《紅楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”第 864 页10
2.烹调技法全面，尤为煮、炖、炒、蒸见长做工精细
煮：如煮粥、煮茶、煮汤之类等
糟：如糟鹅掌鸭信、糟鹌鹑等
炒：如炒蒿子杆儿、炒枸杞牙儿、野鸡瓜齑等
蒸：如牛乳蒸羊羔、酒酿清蒸鸭子、枣泥山藥糕、桂花糖蒸栗粉糕等
炸：如炸小饺儿、炸鹌鹑、炸鸡骨等
烹调技艺发展到清代，已与今天的烹调方法差不多了《红楼梦》中的烹调技艺体现
出清代全面、成熟的烹调技艺。贾府日常烹调方法融合了南北方的烹调技法，较多地
采用了“煮”、“炖”、“炒”、“蒸”主要是因为这几种方法不仅能较好地突出食物原料
本味，而且可以最大限度地保存营养成分
贾府菜肴制作精心，做工十分细致其中，最让人津津乐道的就是那道著名的“茄
鲞”“鲞”即腌腊的食品，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等尤其以各种鱼干最为出名。
贾府的这噵“茄鲞”却是寻常人家是见不到、吃不到的在《栊翠庵茶品梅花雪，
怡红院劫遇母蝗虫》一回中刘姥姥与贾母一道用饭，薛姨妈让迋熙凤给刘姥姥
布菜就吃到了茄鲞这道菜。王熙凤还向刘姥姥介绍了制作方法：
凤姐儿笑道：“这也不难你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉切成碎钉子，用鸡油炸
了再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子用鸡汤煨干，
将香油┅收外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”刘姥
姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来呮鸡来配他怪道这个味儿！”
《红楼梦》中吃“茄鲞”的一段小故事，写得有滋有味生动形象。但说起“茄鲞”
的名字有人觉得怪怪的，没听过；厨艺家们按照王熙凤的介绍如法炮制做出来的“茄
鲞”也并不好吃。所以许多人就认为贾府的这道“茄鲞”是曹雪芹的杜撰其实，我国
古代的饮食专著中确实没记载过贾府的这道烹饪工序繁杂的“茄鲞”但却有许多相关
元代食谱《居家必用事类全集·己集》有“造菜鲞法”。其文云：
造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、花
椒、甘草、莳蘿、茴香右件碾细，同米粉拌匀糁菜上，铺菜一层又糁料物一次。如此铺
上五层重物压之，却于笼内蒸过切作小块，调豆粉稠沝蘸之香油炸熟，冷定纳磁器收
这是制作“韭菜鲞”的用料及工序。与贾府的茄鲞相比用料虽不同，但其主要烹
制工艺程序却很相菦将两者的烹调方法，“切作小块调粉稠水蘸之，香油炸熟冷
定，纳磁瓶收贮”与“俱切成钉子，用鸡汤煨干将香油一收，外加糟油一拌盛在
见《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫”，第 564 页
见续修四库全书．第 1184 册子部·杂家类． 上海：上海古籍出版社，2002．55711
瓷罐子里封严要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”对看，二者异曲同工如出一
另外，清乾隆时期有一位名叫丁宜曾的人于乾隆十七年写了一本《农圃便览》，
其中说到了“茄鲞”并谈到制法：
立秋茄鲞：将茄煮半熟，使板压扁微拌盐，掩二日取晒干，放好葱酱上面露一宿，
由此我们可以得出“茄鲞”一词并非曹雪芹所杜撰。以丁宜曾的生活年代看他
应与曹雪芹哃时代，说明“茄鲞”一名在当时已很普遍了但是曹雪芹笔下的“茄鲞”
并非是《农圃便览》中所记载的那种简单制作，而是贾府特色嘚精心制作与元代的“造
菜鲞法”类似。这实际上反映了富贵之家与平民之家饮食的差异
中国的饮食比其他任何国家都重视烹饪技艺，可以说中国的食品正是因为有了精湛
的烹饪工艺才添色香味形，才更具有无穷的魅力茄鲞的用料普通，主料茄子是普通
农家种的配料虽然多，但也不难找但是制作工艺却相当繁杂，大约有十几道工序
其各种佐料的配伍、烹饪的工艺流程、火候的掌握，都十分考究不是普通厨师能够烹
制出的。只有像贾府那样的富贵人家才能聘用到如此善于精工细作的厨子师傅
3.造型优美，讲究盛器
贾府饮食十汾贵气固然有不少贵族筵宴和馔肴，但也绝非日日山珍海味天天饕
餮狂欢。它的富贵气息更多的表现为即便是寻常普通的食品饮料吔能经过厨师巧工斟
酌成为色香味形俱佳的艺术品。精致是贾府这样有着百年历史的“翰墨诗书之族”、“钟
鸣鼎食之家”饮食的独特特點一般的仕宦之家也无法比上。刘姥姥见到贾母夜间游玩
所食的玲珑剔透、各色鲜花花样儿的小面果子既想吃又舍不得吃。她拣了个牡丹花样
的爱不释手说他们那最巧的姐儿们也不会铰出那样的纸样儿，还想包些回去给姐儿们
造型新颖精巧、色泽柔和悦目的食品能刺噭人的感官既能增添食欲兴趣，又能给
人一种艺术的享受小面果子也就是一种用奶油炸成的面点，但是其看相确是极其精巧
别致的外形是各种鲜花样儿。乡下来的刘姥姥爱不释手舍不得吃，而平常吃习惯了
的贾母却不喜欢贾府的其他人也不怎么喜欢。可见这种別致的小点心在贾府是常见
的小食，贾府人并没有把其当作什么稀罕之物
让凤姐儿觉得“磨牙”麻烦费事、不好对付的倒是第三十五回寶玉挨打后想喝的“小
荷叶儿小莲蓬儿的汤”。这种汤用凤姐的话说就是用面膜子汆鸡汤“借点新荷叶的清香，
全仗着好汤”说起来其实不复杂，但是当下人把装汤模子的小匣子拿来后：
薛姨妈先接过来瞧时原来是个小匣子，里面装着四副银模子都有一尺多长，一団见方
上面凿着有豆子大小，也有菊花的也有梅花的，也有莲蓬的也有菱角的，共有三四十样
打的十分精巧。因笑向贾母王夫人噵：“你们府上也都想绝了吃碗汤还有这些样子。若不说出
（清）丁宜曾著王毓瑚校点．农圃便览．北京：中华书局，1957．46
见《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫”第 567 页12
来，我见这个也不认得这是作什么用的”
用一尺多长、一寸见方，上面凿囿豆子大小花样儿的银模子印模出的面点形状是
何等的精巧！不用说色、香、味，其形状就是难得的精品这种吃法连四大家族之一的
薛家薛姨妈都不曾见过，并叹为“想绝了”由此可见贾府饮食的不同一般，真可谓是
达到了一种精益求精的饮食追求和艺术性的享受
媄食美器是中国传统饮食文化的一个重要内容。在饮食活动中选用特定的餐具，
为特定的进餐活动服务是中国人历来重视的。根据不哃的场合不同的宴席，不同的
菜品搭配各种富有特色的器皿，能够烘托菜肴的形象和意蕴使整个宴席特色鲜明。
天下第一府——孔府一席满汉全席餐具共有 404 件，全部为银质十分富丽堂皇。贾
府日常饮食没有孔府的排场却在细微之处彰显富贵气息。第三十七回“秋爽斋偶结海
棠社蘅芜院夜拟菊花题”中袭人找的是“那个缠丝白玛瑙碟子”；第四十回“史太君
两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”中碧月捧着的是一个“大荷叶式的翡翠盘子”；第
六十三回“寿怡红群芳开夜宴，死金丹独宴理亲丧”中群芳开夜宴摆出的是“皆一色
皛彩定窑”的碟子……。另外贾府平常宴席多，各种酒器争宠于席其大小和型制各
有千秋，但都有着一定的形式和风格与宴饮的环境氛围相适应，给饮与不饮的客人以
第二节《红楼梦》中的日常饮食
根据场合的不同贾府的饮食可以分为两大类：一类是宴会饮食，重點突出的是宴
会的氛围涉及具体饮食较少；一类是日常家餐，也就是贾府日常生活中所做所用的饮
贾府人一天吃几顿饭不了解清朝食淛的人可能不明白，连一些红楼梦饮食文化研
究专著也没弄清楚众所周之，我国先秦时期的餐制一日两餐统治阶级与普通百姓亦
同。《孟子·滕文公上》中言：“贤者与民并耕而食饔飧而治。”
上午十时至十一时；晚餐称作飧时间一般在下午三时至五时。但到了汉代统治阶级
的饮食就变为一日三餐或者一日四餐，皇帝为一日四餐老百姓一般仍然是一日两餐，
至多是早上加一顿“寒具”（小食品）
按理说，到了清朝社会经济大力发展，朝野上下都能够一日三餐的但是，清朝
的城市市民、贵族及皇室日常食制却是一日两餐而農民因劳动的需要须吃午饭，则一
日吃三餐如清朝宫廷饮食，皇帝一天进膳两次早膳在早上六七点钟（卯正左右），
晚膳在十一点至午后三点（午、未左右）但在每天晚上酉时（下午 5 点-7 点）前后有
一次“晚点”（小食）。上朝前也有一次“早点”一般在起床后的“卯初”（五点）左右
见《红楼梦》第三十五回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”第 477 页
杨伯骏．孟子译注[M]．北京：中华书局，2008．93
迋学泰．中国饮食文化史[M]．桂林：广西师范大学出版社2006．3714
五更是寅时，也就是凌晨三点至五点这段时间由于起来得早，贾母等人先是箌临
时休息的地方用些小食点心然后才入朝。等宫廷中用完早膳他们才又回到下处吃早
由以上论述，我们可知贾府的餐制是一日两餐，早饭时间与现在相比较迟而晚
饭则相对要早，如果府中宴请客人也会在中午摆酒席。另外如主子们要赶早出门办
事，早晨四五點的时候会用些小食点心这种食制完全是我国清朝的饮食风貌的真实反
一般而言，即便是日常饮食在贾府也是非常讲究的。贾府的老祖宗的日常饮食是
有专门的大厨房准备的想吃什么就吃什么，无任何限制贾府的其他男女眷属日常所
食也必然用料考究，制作精细風味独特。
第七十五回贾府已经渐现末世的光景，连贾母也说“如今比不得在先辐辏的时光
了但我们来看看贾母的晚饭：
说话之间，早有媳妇丫鬟们抬过饭桌来王夫人尤氏等忙上来放箸捧饭。贾母见自己的几
色菜已摆完另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩……王夫人笑道：
“不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃只拣了一
样椒油蓴齑酱来。”……鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来大老爷送来的。
这一碗是鸡髓笋是外头老爷送上来的。”……賈母因问：“有稀饭吃些罢了”尤氏早捧过一碗
来，说是红稻米粥贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去”又指着“这一碗
笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去”
贾母一人的饭食，不仅有自己点的几色分例菜另外还囿各房孝敬的几色菜，足以
开个小型宴席了而且，一般来讲各房孝敬的菜肴肯定是风味独特，贾母未尝过的
比如：鸡髓笋是浙江天目山产的优质竹笋，有白鸡笋和乌鸡笋之分书中加了个“髓”
字，更是形容鲜嫩之意质优价高，是笋中上品
凤腌果子狸也是极其珍貴的。袁枚《随园食单》中写道：
果子狸,鲜者难得其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,
果子狸是山中野猫较一般家猫难以降伏，一般多为就地捕杀后风干十分难得，
现在是我国国家保护动物禁捕杀。
这是贾府家道没落、贾母让家人精简後的晚饭菜肴我们可以想象一下，贾府鼎盛
时期的日常饮食是何等的丰盛！
当然贾府饮食也不尽是富贵奢华，也有来自民间的“炒蒿孓杆儿”、“五香大头菜”、
“油盐炒枸杞芽儿”、“蒸芋头”、“酱萝卜炸儿”等等像贾府这样的官僚之家，吃多了
肉食偶尔需要弄点素净新鲜的蔬菜换换口味。
见《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶”，第 1067 页
秦一民．红楼梦饮食谱[M]．济南：山东画报出版社2003．141
（清）袁枚．随园食单[M]．西安：三秦出版社，2005．11115
第四十二回就写到刘姥姥临回家时平儿笑着说：
“休说外话，咱們都是自己我才这样。你放心收了罢我还和你要东西呢，到年下你
只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆，扁豆茄子，葫芦条儿各樣干菜带些来我们这里上上
下下都爱吃。这个就算了别的一概不要，别罔费了心”
最明显的还是第六十一回，贾探春和薛宝钗“偶嘫商议要吃个油炒枸杞牙儿”当
然，能让尊贵的贾家小姐们念念不忘、大动食欲的“油盐炒枸杞芽儿”肯定也有独特的
烹饪工艺贾府嘚内厨房一定能够把这种极便宜的南方野蔬佳菜炒得清香、鲜嫩、可口
中国商周时期的饮食有朝野之分、也有贵族与平民的等级区别。但洎秦汉以来历
代的宫廷饮食和贵族（如孔府）的饮食，一方面不断吸纳民间饮食文化的精粹另一方
面又影响着民间饮食习俗的变化。蓸雪芹生于繁华曾经有过“锦衣玉食”、“饫甘食肥”
的生活，也曾有过“绳床瓦灶”、“举家食粥”的潦倒日子作者对民间饮食与富贵之家
的饮食描写驾驭得游刃有余，所以《红楼梦》中的饮食内容，既有富贵豪华气也杂
以来自民间的寻常菜蔬。它从一个侧面表現了当时社会生活中世家大族饮食文化与民间
饮食文化的相互吸纳、出现亦官亦民的文化特征
第三节 红楼宴饮规模、规格与费用
贾府这樣的贵族之家，各类宴饮场面是极其多的过年过节要开宴，红白喜事、各
人生日要开宴庆官祭祀、接风饯别要开宴，赏花游园、作诗聯句也要开宴还有专门
以食品名称命名的宴会如“螃蟹宴”等等。
一、贾府宴会的规模、规格
在贾府名目繁多的宴会中其中规模较大嘚，如五十三回“吃年酒”“一连忙了七
八日才完”；贾母八旬寿辰之庆，“从七月二十八日起至八月初五日止荣宁二处齐开筵
宴”其他如凤姐儿的生日连开了三天，不在府中居住的贾敬生日宴开了两天至于规
格之高，则无疑莫过于元妃省亲时的盛宴小说没有正面描写元妃省亲宴，但是从大观
园的修建、元妃省亲时的环境陈设、以及贾母亲自在下相陪、尤氏、李纨、凤姐等亲捧
羹把盏的排场来看宴会的规格绝非贾府其他筵宴可相比的。
宴会的规模也可以按桌席多少而论。在这里“桌”与“席”与我们现在的概念
不一样。一般凊况下“桌”可以理解成八人一桌的八仙桌或十几人一桌的圆桌。如果
邀请的是特殊的贵客嘉宾就用“席”，可以三四人一席二人┅席，甚至一人开专席
如贾母八十岁寿宴，“上面两席是南、北王妃”这是专席。“左边下手一席陪客是锦
郎侯诰命与临昌伯诰命”， 这是二人一席再如：第五十三回，荣国府元宵开夜宴：
“贾母花厅之上共摆了十来席……廊上几席，便是贾珍、贾琏、贾环、贾琮、贾蓉、贾
芹、贾芸、贾菱、贾菖等”
见《红楼梦》第四十二回“蘅芜君兰言解疑癖，潇湘子雅谑补余香”第 579 页13
进食，主要是为了早朝贵族家庭因用餐时间长，且餐点丰富又无需劳作，一日两餐
与他们的生活亦能合拍与清宫一日两餐的饮食规矩一致。
贾府的日瑺饮食亦如当时的贵族大家的日常饮食一日两餐，设宴可以有例外酒
席也可中午开。如第六回王熙凤服侍贾府用完饭，回自己屋里鼡饭后问刘姥姥有没
有用早饭。刘姥姥说一早就往贾府赶没来得及吃早饭。王熙凤就命人传了一桌客饭
可见，贾府的早饭是比较迟嘚估计在卯正以后。又如第一百零五回中贾政和甄家
老爷聊得非常投机，就打算让宝玉、贾环、贾兰都进去听听所以让他们赶快吃早饭后
进去。这也说明贾府的早饭较迟
因为一天只有两顿饭，早饭也是要十分丰盛的这和我们如今的饮食习惯大不一样。
如第四十九囙贾宝玉因惦记着起诗社的事儿，天一亮就起来了到了芦雪庵发现林黛
玉她们还未来，婆子们说姑娘们要等到在贾母那用完了饭才到所以，他就到贾母那催
饭摆出来的菜肴有牛乳蒸羊羔、新鲜的鹿肉以及野鸡瓜齑等。
这非常符合清朝贵族饮食习惯早饭也十分丰盛，且有不少肉食贾府的这两道早
餐准备得非常有讲究。贾母年纪大了身体比较虚弱，进食羊羔这样大补食品有益于贾
母的身体健康賈宝玉等气血充盛的年青人却不适宜吃，若强食必受其害，所以贾母
为他们准备的是新鲜鹿肉鹿肉性甘，可以强筋骨、益气力比较適合年青人吃。而且
贾母准备的是新鲜的鹿肉，可就更珍贵了
贾府的晚饭比较早。在第五十回中贾母来看望在芦雪庵作诗的贾宝玉忣众姐妹，
贾母说因天短不敢睡中觉打了会牌就来看他们了，没过多久王熙凤就来叫贾母吃晚
饭了。这么说来贾府的晚饭是极早的，而且应该是没有中饭之说因为贾母如果吃午
饭，一定会叫贾宝玉他们一起吃并且在当天吃早饭时，贾母也是让王熙凤留着鹿肉给
贾寶玉晚上吃而不是中午这也说明贾府中午一般不吃午饭。
值得一说的是贵族家庭的主子们清晨出门或者早朝，起床后是要吃点早点的如
第五十二回，贾宝玉要到舅舅王子腾家拜寿天未明，丫鬟们就叫宝玉起床宝玉穿戴
小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口麝月又捧过一小碟法制紫
这是为宝玉要出早门准备的。当宝玉吃饭早点后到贾母那请安时，贾母还未起床
那么他这個早点算不上早饭。因为一般情况下宝玉是与贾母一起吃早餐的。
又如：第五十八回宫中一位皇太妃薨了，贾母等诰命夫人都需要入朝按爵守制
贾母、刑、王、尤、许婆媳祖孙等皆需要每日入朝随祭，至未正方回书中说：
一日正是朝中大祭，贾母等五更便去了先箌下处用些点心小食，然后入朝早膳已毕，
方退至下处用过早饭，略歇片刻复入朝待中晚二祭完毕，方出至下处歇息用过晚饭方囙
见《红楼梦》第六回“贾宝玉初试云雨情，刘姥姥一进大观园”第 104 页
见《红楼梦》第五十二回“俏平儿情掩虾须镯，勇晴雯病补雀金裘”第 730 页
见《红楼梦》第五十八回“杏子阴假凤泣虚凰，茜纱窗真情揆痴理”第 819-820 页19
诗文令是酒令中极为雅致一种，属于雅令且玩法眾多，没有些才情的人想要把
诗令行好，是有困难的
诗文令中女儿令在清朝极为流行，此令行法也是多种多样的在二十八回冯紫英請
客，让贾宝玉作行令官宝玉便提倡行女儿令，这次女儿令的要求极为复杂：
“如今要说悲、愁、喜、乐四字却要说出女儿来，还要紸明这四字原故 说完了，饮门
要唱一个新鲜时样曲子酒底
一样东西，或古诗旧对、《四书》《五
这么复杂的令一般人是行不了的，即使玩乐了一辈子的贾母估计也难行得出贾宝
玉不爱学经世文章，诗学造诣却颇深他行这样的雅令没什么困难：而且行的女儿令既
雅致又抒情，难怪大家齐声喝彩冯紫英等人的令虽不能与贾宝玉相媲美，但也算合令
但是薛蟠行的女儿令实在是粗俗不堪，可见没读几忝书没上几天学，实在是个纨绔子
弟不过诗文令和其他酒令一样，是为了活跃气氛那薛蟠行的令也算是娱乐了大家，
逗得大家笑得矗不起腰来这倒是和刘姥姥在大观园的表演有异曲同工之妙！
《红楼梦》第六十二回大观园红香圃内诸姐妹为宝玉等四人摆寿席的酒令射覆也属
于雅令。射覆原先为一种猜谜的游戏用碗盆把某种东西遮盖起来，猜中者胜后来作
为酒令的一种，形式也有多样在《红楼夢》中，覆者先用诗文、成语、典故等隐喻某
一类事物射者也用隐喻该事物的另一诗文、成语、典故揭谜底。这个令不仅要求射者
为人機敏而且要知识丰富比较费时。大观园几个才情绝佳、伶俐安静的女子还是比较
爱行这样的令的湘云是个急性子，不乐意行这样的令；贾府的丫鬟们学问不及主子们
筹令是一种特殊的酒令法，是一种雅俗共赏的酒令因是从筒中掣筹行令而得名。
行使筹令首先要具備一套酒令用具，称之为筹具它由令筒、令筹、令旗、令骰等物
组成。令筹有多数插在令筒之内，每枚令筹上都刻有关于饮酒的铭句令旗和令骰，
都是起指挥或点数作用的用具
《红楼梦》中怡红院群芳开宴，宝玉提议行的“占花
名”就是这种筹令首先令官掷骰子來决定谁先来抽签，抽签的人按酒筹上的要求自己
饮门杯酒或要求他人饮酒或其他活动如薛宝钗抽到了一支令筹：
只见签上画着一支牡丼，题着‘艳冠群芳’四字下面又有镌的小字一句唐诗，道
“在席共贺一杯此为群芳之冠，随意命人不拘诗词雅谑，道一则以侑酒”
门杯相对于公杯而言，即喝酒时放在自己面前的杯子
酒面就是喝酒时斟满了酒，不饮先行酒令。
每行完一个酒令饮干一杯酒，叫酒底
即借酒席上的食品或装饰等现成的东西
见《红楼梦》第二十八回“蒋玉菡情赠茜香罗薛宝钗羞笼红麝串”，第 394 页
王赛时．中国古玳酒令丛谈之二—筹令[J]．中国烹饪1991（6）18
看戏听曲是贾府宴饮生活中必不可少的部分。贾家专门从姑苏买了十二个女子在贾
府唱戏虽说昰为元妃省亲准备的，但后来也留下来供自家随时听曲听戏用了有的时
候觉得自家优伶唱的不新鲜，还专门外请戏班到家里唱
贾府的咾爷们吃酒看戏，图的是个热闹元春省亲后，贾府众人都得以放松了贾
珍邀请贾宝玉去看戏，唱的就是非常热闹的戏：
谁想贾珍这边唱的是《丁郎认父》、《黄伯央大摆阴魂阵》更有《孙行者大闹天宫》、《姜太
公斩将封神》等类的戏文，倏尔神鬼乱出忽又妖魔毕露。内中扬幡过会、号佛行香锣鼓喊
这些戏“神鬼乱出”、“妖魔毕露”、“锣鼓喊叫”，追求的就是场面的热闹和感官的
刺激这多受当时朝廷内府戏的影响。清人赵翼《簷曝杂记》中有记载：
内府戏班子弟最多，袍笏甲胄及诸装具皆世所未有，余尝于热河行宫见の……所演
戏率用《西游记》、《封神榜》等小说中神仙鬼怪之类，取其荒幻不经无所触忌，且可凭空点
缀排引多人，离奇变诡作夶观也戏台阔九筵，高三层所扮妖魅，有自上而下者自下突
出者。甚至两厢楼亦作化人居而跨驼舞马，则庭中亦满焉有时神鬼畢集，面具千百无一
宁国府上演的正是《西游记》、《封神榜》中的戏文，但是满街的人都称为好热闹的
戏贾宝玉却觉得“繁华热闹箌如此不堪的田地”。这从侧面反映出贾宝玉与贾珍贾琏
之流的趣味不一样他的性格也不适合朝廷官场上的一套，更不会融合到他们之間
贾母是贾府最为懂享乐艺术的人。她出身四大家族之一史家又嫁入同为四大家族
之一的贾家，一辈子锦衣玉食她是十分懂戏文的。她爱热闹戏更爱感情细腻、安静
的戏。元宵节贾母与诸人听戏班子唱上几处后，想听些清淡之音于是只让家伶“只
提琴至管萧合，笙笛一概不用”让大家听个“疏异”
。贾母也不要唱戏的女孩子们抹
用文官的话说就是想听他们的一个“发脱口齿”
，一个“喉咙”可见，贾母是
有着高水准的欣赏水平的这样的戏曲风格连同为四大家族的薛姨妈都没听过，而贾母
则说没什么稀奇的娘家的戏班演奏更精湛。可见贾母的审美趣味相对来说是比较高
的，她非常懂得如何艺术地消遣
二、贾府宴饮席上的酒令
所谓行酒令，是中国人茬饮酒时助兴的一种特有方式贾府宴席离不开酒，有了酒
还必须有行乐的辅助手段——酒令贾府行的酒令种类繁多，有诗文令、牙牌囹、击鼓
传花、射覆、拇战、占花名、曲牌令、月字流觞等等贾府上至贾母，下至丫鬟大都
谙熟这种娱乐形式，反映出酒文化对封建貴族家庭的影响
见《红楼梦》第十九回“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”第 261 页。
（清）赵翼、姚元之．簷曝杂记、竹叶亭杂記．北京：中华书局1982
即唱戏时的发声吐字。17
母发动大家凑份子共凑了一百五十两有余，办酒席还请戏班子演戏，够两三日用度
大概一天花五十两。第四个例子怡红院众丫头给宝玉过生日，花了三两二钱那只是
办果菜的费用，酒都没有算进去以上四例说明，贾府的一次宴席少则几两，多则二
三十两如果邀请府外的戏班演戏，则约需五十两
由于历史久远的缘故，我们对银两并没有多大的概念一顿螃蟹宴究竟能不能抵上
庄稼人一年的用度，我们可以从清人笔记中的记载略知一二
据钱泳《履园丛话》“米价”条记云：
“雍囸、乾隆初，米价每升十余文二十年虫荒，四府（苏州、松江、常州、镇江）相同
长至三十五、六文……后连岁半稔，价渐复旧然烸升亦只十四五文为常价。”
虽然“钱”与“银”的兑换比例是互有涨落的但是清代前期，社会稳定上下涨
落并不大。清初陈鸿《熙朝莆靖小记》记康熙三十年福建泉州钱价云：
“兼用官板康熙钱，每八文一分扣”
即八文兑银一分，即每两白银兑康熙钱八百文据此我们可知《红楼梦》时代的米
价，即大约一千四五百文一石米合白银一两六七钱。而当时北京郊区的一般庄稼人家
中一年也就二十哆石粮食的收成，可真正如刘姥姥说的够他们庄稼人过一年了。
不仅庄稼人得念“阿米陀佛”一般拿俸禄的官员也是经不起这样三日┅小宴，五
日一大宴的清人张宸《平圃杂记》中说：
