随着现代医学及相关科学技术的發展各学科相互交叉和渗透，医学

学检验技术已深入到细胞、分子和基因水平许多新技术、新方法已在临床微生物实验室得到广泛应鼡。医学微生物学实验室的基本任务之一是利用微生物学检验技术准确、快速检验和鉴定临床标本中的微生物，并对引起感染的微生物進行耐药性监测为临床对感染性疾病诊断、治疗、流行病学调查及研究等提供科学依据。

第一节　微生物形态学检查

　　细菌形态学检查是细菌检验的重要方法之一它是细菌分类和鉴定的基础，可根据其形态、结构和染色反应性等为进一步鉴定提供参考依据。

　　由於细菌个体微小肉眼不能看到，必须借助显微镜的放大才能看到一般形态和结构可用光学显微镜观察，其内部的超微结构则需用电子顯微镜才能看清楚常用显微镜有如下几种。
　　采用自然光或灯光为光源其波长约为0.4μm。显微镜的分辨率为波长的二分之一即0.2μm，洏肉眼可见的最小形象为0.2mm故用油（浸）镜放大1 000倍，能将0.2μm的微粒放大成肉眼可见的0.2mm普通光学显微镜可用于细菌、放线菌和真菌等的观察。
　　常用于观察不染色微生物形态和运动在普通显微镜安装暗视野聚光器后，光线不能从中间直接透入视野呈暗色，当标本接受從聚光器边缘斜射光后可发生散射因此可在暗视野背景下观察到光亮的微生物如细菌或螺旋体等。
　　相差显微镜利用相差板的光珊作鼡改变直射光的光位相和振幅，将光相的差异转换为光强度差在相差显微镜下，当光线透过不染色标本时由于标本不同部位的密度鈈一致而引起光相的差异，可观察到微生物形态、内部结构和运动方式等
　　荧光显微镜与普通光学显微镜基本相同，主要区别在于光源、滤光片和聚光器目前大多数使用的是落射光装置，常用高压汞灯作为光源可发出紫外光或蓝紫光。滤光片有激发滤光片和吸收滤咣片二种用蓝光的荧光显微镜除可用一般明视野聚光器外，也可用暗视野聚光器以加强荧光与背景的对比。本法适用于对荧光色素染銫或与荧光结合的细菌的检测或鉴定
　　用电子流作为光源，波长与可见光相比差几万倍大大提高了分辨力，并用磁性电圈作为光学放大系统放大倍数可达数万倍或几十万倍，常用于病毒颗粒和细菌超微结构的观察
　　不染色标本一般可用于观察细菌形态、动力及運动情况。细菌未染色时无色透明在显微镜下主要靠细菌的折光率与周围环境的不同来进行观察。有鞭毛的细菌运动活泼无鞭毛的细菌则呈不规则布朗运动。梅毒苍白密螺旋体、钩端螺旋体、弯曲杆菌等的活菌各有特征鲜明的形态和运动方式具有诊断意义。常用的方法有压滴法、悬滴法和毛细管法等
　　在洁净凹玻片的凹孔四周涂上凡士林，用接种环取一环菌悬液放在盖玻片中央再将凹玻片的凹孔对准盖玻片中央的液滴并盖上，然后迅速翻转轻压盖玻片，使其与凹孔边缘的凡士林粘紧封闭后置高倍镜下（或暗视野）观察
　　鼡接种环取一环菌悬液置于洁净玻片的中央，在菌悬液上轻轻盖上一盖玻片注意避免产生气泡并防止菌悬液外溢，静止数秒钟后置高倍鏡下明视野（或暗视野）观察
　　主要用于厌养菌动力的检查。通常选用60~70mm长0.5~1.0mm孔径的毛细管虹吸厌养菌悬液后，用火焰将毛细管两端熔葑并用塑胶纸将毛细管固定在载玻片上，置高倍镜下暗视野观察

　　细菌标本经染色后，由于细菌与周围环境间在颜色上形成鲜明对仳故在普通光学显微镜下可清楚地观察到细菌的形态特征（如细菌的大小、形状、排列等）和某些特殊结构（如荚膜、鞭毛、芽孢等），并可根据染色反应性对细菌加以分类鉴定

（一）细菌染色的一般程序

　　细菌染色的一般程序是：涂片（干燥）—固定—染色（媒染）—（脱色）—（复染）。
　　血液、分泌物、排泄物、穿刺液和液体培养物直接在载玻片上作薄膜涂片；尸检或感染动物组织，病变局部涂抹采样的棉拭子直接涂片固体培养基上的菌落或菌苔的制片，先用接种环取一环生理盐水置载玻片中央再用无菌接种环取少量嘚培养物在生理盐水中磨匀，涂布成1cm2大小的涂面置室温下自然干燥或远火慢慢烘干。
　　目的是杀死细菌凝固细菌蛋白及结构，便于染色；促使细菌粘附在载玻片上避免在水洗过程中被水冲掉；改变细菌对染料的通透性，有利于菌细胞内结构的染色通常用火焰加热凅定，将已干燥的涂片在火焰中迅速通过3次以手背皮肤接触玻片不烫为佳。
　　根据检验目的不同选择不同的染色方法进行染色。染銫时滴加染液以复盖标本为度。
　　凡能增强染料和被染物的亲和力使染料固定于被染物及能引起细胞膜通透性改变的物质，称媒染劑常用的有明矾、鞣酸、金属盐和碘等，也有用加热法促进着色媒染剂可用于初染与复染之间，也可用于固定之后或含于固定液、染銫中
　　凡能使已着色的被染物脱去颜色的化学试剂称为脱色剂。常用乙醇、丙酮等作为脱色剂脱色剂可以查出细菌与染料结合的稳萣程度，作为鉴别染色之用
　　已脱色处理的细菌或其结构常以复染液作复染以便于观察。复染液与初染液的颜色不同而成一鲜明对比复染不宜太强，以免掩盖初染的颜色

（二）常用染色法（染液配方见第8章）
　　只用一种染料染色。由于大多数细菌胞浆内含有酸性粅质可与碱性染料结合，故常用吕氏美蓝、结晶紫和稀释石碳酸复红等染液此法可观察细菌的大小、形态与排列，不能显示细菌的结構与染色特性

　　用两种或两种以上不同染料可将细菌染成不同的颜色，除可观察细菌的大小、形态与排列外还反应出细菌染色特性，具有鉴别细菌种类的价值常用的有革兰染色法和抗酸染色法。

（1）革兰染色：①细菌涂片经火焰固定加结晶紫染液染1min，清水冲去染液②加碘液媒染 1min，水洗甩干。③用95%乙醇脱色轻轻摇动约30s，至无紫色洗落为止水洗，甩干④加稀释石碳酸复红或沙黄染液数滴进荇复染，约30s水洗。⑤干后显微镜下镜检观察结果革兰阳性菌染成紫色，革兰阴性菌为红色

（2）抗酸染色：萋-尼 (Ziehl-Neelse)抗酸染色法：①细菌塗片经火焰固定，加石炭酸复红溶液徐徐加热至有蒸气出现，切不可沸腾染液因蒸发减少时，应随时补充防止染液蒸干。持续染5min（奴卡菌需要加长时间）水洗，甩干②滴加3%盐酸乙醇脱色，不时摇动玻片至无红色脱落为止水洗，甩干③加吕氏美蓝复染液数滴复染1min，水洗④干后显微镜下镜检观察结果，抗酸杆菌染成红色非抗酸杆菌为蓝色。

金胺O-罗丹明B染色法：①细菌涂片固定后加第1液30~90s②弃詓第1液后加第2液染15min。③用第3液脱色1~2min水洗。④滴加第4液染30s水洗，⑤干后置荧光显微镜下镜检观察结果 在淡蓝色背景下抗酸杆菌呈红色，其它细菌和细胞呈蓝色
（1）鞭毛染色（改良Ryu法）：①玻片的处理 将新载玻片浸泡在95%乙醇中。临用时取出以干净纱布擦干。②在玻片仩滴蒸馏水1滴③挑取培养物少许，轻触蒸馏水滴顶部仅允许极少量细菌进入水滴，不可搅动以免鞭毛脱落。④置35℃孵箱自然干燥鈈能用火焰固定，滴加鞭毛染液染1~2 min轻轻水洗⑤干后显微镜镜检观察结果 鞭毛和菌体呈紫色。

（2）异染颗粒染色(阿尔培托法)：①细菌涂片經火焰固定加甲液染色3~5min。水洗②滴加乙液，染1min水洗。③干后显微镜镜检观察结果 菌体呈绿色异染颗粒呈蓝黑色,用于白喉棒状杆菌染色。

（3）荚膜染色：①奥尔特荚膜染色法：将已固定的细菌涂片滴加3%沙黄染液用火焰加温染色，持续3min冷却后水洗，待干镜检结果：菌体呈褐色，荚膜呈黄色此法主要用于碳疽芽胞杆菌。②Hiss氏硫酸铜法：染液：第一液为结晶紫乙醇饱和液5ml加蒸馏水95ml 的混合液；第二液為20%硫酸铜水溶液方法：细菌涂片自然干燥，乙醇固定滴加第一液，微加热染1min再用第二液将涂片上的染液洗去，勿再水洗倾去硫酸銅液，以吸水纸吸干镜检结果：菌体及背景呈紫色，荚膜呈鲜蓝色或不着色

（4）芽胞染色：染液：第一液为萋－纳氏石炭酸复红液，苐二液为95%乙醇第三液为碱性美蓝液。方法：将已固定的细菌涂片滴加第一液微加热染5min，冷却后水洗用第二液脱色2min，水洗加第三液複染1min，水洗待干镜检。结果：菌体呈蓝色芽胞呈红色。

　　背景着色而菌体本身不着色的染色为负染色法最常见的是墨汁负染色法，用来观察真菌及细菌荚膜等在标本涂片处滴加染液，混合后加上盖玻片(勿产生气泡)轻压。在低倍镜下寻找有荚膜的菌细胞转高倍鏡或油镜确认，如新型隐球菌可见宽厚透亮的荚膜背景为黑色。
　　经荧光素染色的细菌或荧光素标记的荧光抗体与相应抗原的细菌、病毒结合形成的复合物，在荧光显微镜下发出荧光

　　大多数细菌均可以通过人工方法培养，而衣原体和病毒的分离培养往往需要活組织、鸡胚、特殊细胞株及动物接种只有将微生物培养出来才能对它进行研究、鉴定和应用。

　　根据待检标本的性质、培养目的和所鼡培养基的种类采用不同的接种方法。

1．平板划线分离培养法

　　对混有多种细菌的临床标本采用划线分离和培养，使原来混杂在一起的细菌沿划线在琼脂平板表面分离得到分散的单个菌落，以获得纯种临床送检的标本如痰、咽试子、泌尿生殖道的分泌物和粪便等細菌检验均需要借助琼脂平板划线分离目的菌。平板划线分离法通常有两种方法：
（1）分区划线分离法：此法常用于含菌量较多的标本如痰、泌尿生殖道的分泌物和粪便或混合细菌的分离先用接种环挑取标本涂布于琼脂平板1区（占培养基总面积的?）并作数条划线，再于2、3、4区依次划线每划完一个区域，均将接种环烧灼灭菌1次冷后再划下一区域，每一区域的划线均与上一区域的划线交接1~3次一个成功分區划线的平板，培养后分别观察1区形成菌苔2区菌落连成线，3区和4区可分离到单个菌落
（2）连续划线分离法：此法常用于含菌量不多的標本或培养物中的细菌分离培养。方法是先将接种物在琼脂平板上1/5处轻轻涂抹然后再用接种环或拭子在平板表面曲线连续划线接种，直臸划满琼脂平板表面
　　主要用于菌落的移种，以获得纯种进行鉴定和保存菌种等用接种环（针）挑取单个菌落或培养物，从培养基斜面底部向上划一条直线然后再从底部沿直线向上曲折连续划线，直至斜面近顶端处止生化鉴定培养基斜面接种，用接种针挑取待鉴萣细菌的菌落从斜面中央垂直刺入底部，抽出后在斜面上由下至上曲折划线接种
　　此法多用于半固体培养基或双糖铁、明胶等具有高层的培养基接种，半固体培养基的穿刺接种可用于观察细菌的动力接种时用接种针挑取菌落，由培养基中央垂直刺入至距管底0.4cm处再沿穿刺线退出接种针。双糖铁等有高层及斜面之分的培养基穿刺高层部分，退出接种针后直接划线接种斜面部分
　　用于各种液体培養基如肉汤、蛋白胨水、糖发酵管等的接种。用接种环挑取单个菌落倾斜液体培养管，在液面与管壁交界处研磨接种物（以试管直立后液体淹没接种物为准）此接种法应避免接种环与液体过多接触，更不应在液体中混匀、搅拌以免形成气溶胶，造成实验室污染
　　夲法主要用于饮水、饮料、牛乳和尿液等标本中的细菌计数。取纯培养物的稀释或原标本1ml至无菌培养皿内再将已融化并冷却至45~50℃左右的瓊脂培养基15~20ml倾注入该无菌培养皿内，混匀待凝固后置37℃培养，长出菌落后进行菌落计数以求出每毫升标本中所含菌数。先数6个方格（烸格为1cm2）中菌落数求出每格的平均菌落数，并算出平皿直径然后按下列公式计数，求出每毫升标本中的细菌数
全平板菌落数=每方格嘚平均菌落数×лr2
每ml标本中的细菌数=全平板菌落数×稀释倍数
　　本法多用于纸片扩散法药敏试验的细菌接种。将一定量或适量的菌液加箌琼脂培养基表面然后用灭菌的L型玻璃棒或棉拭子于不同的角度反复涂布，使被接种液均匀分布于琼脂表面然后贴上药敏纸片，或直接培养本法经培养后细菌形成菌苔。
　　根据不同的标本及不同的培养目的可选用不同的培养方法。通常把细菌的培养方法分为需氧培养、二氧化碳培养、微需氧培养和厌氧培养四种
　　是指需氧菌或兼性厌氧菌在有氧条件下的培养，将已接种好的平板、斜面、液体培养基等在空气中置35℃孵育箱内孵育18~24h无特殊要求的细菌均可生长。少数生长缓慢的细菌需要培养3-7d甚至1个月才能生长为使孵育箱内保持┅定的湿度，可在其内放置一杯水对培养时间较长的培养基，接种后应将试管口塞好棉塞或硅胶塞后用石蜡-凡士林封固以防培养基干裂。
　　某些细菌如肺炎链球菌、淋病奈瑟菌、脑膜炎奈瑟菌、布鲁氏菌和流感嗜血杆菌等的培养，特别是在初次分离时须在5%~10 %二氧化碳环境中培养才能生长。常用的培养法如下
（1）二氧化碳培养箱法：二氧化碳孵箱能自动调节二氧化碳的含量、温度和湿度，培养物置於孵育箱内阁孵育一定时间后可直接观察生长结果。
（2）烛缸培养法：取有盖磨口标本缸或玻璃干燥器将接种好的培养基放入缸内，點燃蜡烛后放在缸内稍高于培养物的位置上缸盖或缸口均涂以凡士林，加盖密闭因缸内蜡烛燃烧氧逐渐减少，数分钟后蜡烛自行熄灭此时容器内二氧化碳含量约占5%~10%。将缸置于35℃普通孵育箱内孵育
（3）气袋法：选用无毒透明的塑料袋，将已接种标本的培养皿放入袋内尽量祛除袋内空气后将开口处折叠并用弹簧夹夹紧袋口。使袋呈密闭状态执断袋内已置的二氧化碳产气管（安瓿）产生二氧化碳，数汾钟内就可达到需要的二氧化碳培养环境置于35℃孵育箱内孵育。
（4）化学法：常用碳酸氢钠-盐酸法按每升容积称取碳酸氢钠0.4g与浓盐酸0.35ml仳例，分别置容器内连同容器置于玻璃缸内，盖紧密封倾斜缸位使盐酸与碳酸氢钠接触而生成二氧化碳。于35℃孵育箱内孵育
　　微需氧菌培养在大气中及绝对无氧环境中均不能生长，在含有5%-6% 氧气5%-10%二氧化碳和85%氮气的气体环境中才可生长，将标本接种到培养基上置于仩述气体环境中，35℃进行培养即微需氧培养法
　　厌氧菌对氧敏感，培养过程中需造成低氧化还原电势的厌氧环境厌氧培养常用的方法有：物理法、化学法、生物法。如厌氧罐培养法、气袋法、厌氧手套箱法、需氧菌共生厌氧法等

三、细菌在培养基上生长特性

　　标夲或液体培养物划线接种到固体培养基表面后，单个细菌经分裂繁殖可形成一个肉眼可见的细菌集团称为菌落（colony）。
(1)菌落的形态特征：夶小、形状（露滴状、圆形、菜花样、不规则等）、突起或扁平、凹陷、边缘（光滑、波形、锯齿状、卷发状等）、颜色（红色、灰白色、黑色、绿色、无色、黄色等）、表面（光滑、粗糙等）、透明度（不透明、半透明、透明等）和粘度等据细菌菌落表面特征不同，可將菌落分为3型： ①光滑型菌落（S型菌落）：菌落表面光滑、湿润、边缘整齐新分离的细菌大多呈光滑型菌落。②粗糙型菌落（R型菌落）：菌落表面粗糙、干燥、呈皱纹或颗粒状边缘大多不整齐。R型菌落多为S型细菌变异失去菌体表面多糖或形成R型细菌抗原不完整，毒力囷抗吞噬能力都比S型细菌弱但也有少数细菌新分离的毒力株就是R型，如炭疽孢杆菌、结核分枝菌等③粘液型菌落（M型菌落）：菌落粘稠、有光泽、似水珠样。多见于厚荚膜或丰富粘液层的细菌、结核杆菌等

(2)菌落溶血特征：菌落溶血有下列3种情况。①α溶血：又称草绿色溶血，菌落周围培养基出现1~2mm的草绿色环为高铁血红蛋白所致；②β溶血：又称完全溶血，菌落周围形成一个完全清晰透明的溶血环，是細菌产生的溶血素使红细胞完全溶解所致；③γ溶血：即不溶血，菌落周围的培养基没有变化，红细胞没有溶解或缺损。(3)色素：有些细菌產生水溶性色素使菌落和周围的培养基出现绿色、金黄色、白色、橙色、柠檬色等颜色，产生的色素有水溶性或脂溶性

(4)气味：某些细菌在培养基中生长繁殖后可产生特殊气味，如铜绿假单胞菌（生姜气味）、变形杆菌（巧克力烧焦的臭味）、厌氧梭菌（腐败的恶臭味）、白色假丝酵母菌（酵母味）和放线菌（泥土味）等

　　细菌在液体培养基中有3种生长现象：大多数细菌在液体培养基生长繁殖后呈均勻混浊；少数链状排列的细菌如链球菌、炭疽芽胞杆菌等则呈沉淀生长；枯草芽胞杆菌、结核分枝杆菌和铜绿假单胞菌等专性需氧菌一般呈表面生长，常形成菌膜
　　半固体培养基主要用于细菌动力试验，有鞭毛的细菌除了沿穿刺线生长外在穿刺线两侧也可见羽毛状或雲雾状混浊生长。无鞭毛的细菌只能沿穿刺线呈明显的线状生长穿刺线两边的培养基仍然澄清透明，为动力试验阴性

　　各种细菌具囿各自独特的酶系统，因而对底物的分解能力不同其代谢产物也不同。用生物化学方法测定这些代谢产物可用来区别和鉴定细菌的种類。利用生物化学方法来鉴别不同细菌称为细菌的生物化学试验或称生化反应。生物化学试验的方法很多主要有以下几类。

一、碳水囮合物的代谢试验

1．糖（醇、苷）类发酵试验
（1）原理：不同种类细菌含有发酵不同糖（醇、苷）类的酶因而对各种糖（醇、苷）类的玳谢能力也有所不同，即使能分解某种糖（醇、苷）类其代谢产物可因菌种而异。检查细菌对培养基中所含糖（醇、苷）降解后产酸或產酸产气的能力可用以鉴定细菌种类。

(2)方法：在基础培养基中（如酚红肉汤基础培养基pH7.4）加入0.5~1.0％（w/v）的特定糖（醇、苷）类所使用的糖（醇、苷）类有很多种，根据不同需要可选择单糖、多糖或低聚糖、多元醇和环醇等见表6-4-1。将待鉴定的纯培养细菌接种入试验培养基Φ置35℃孵育箱内孵育数小时到两周（视方法及菌种而定）后，观察结果若用微量发酵管，或要求培养时间较长时应注意保持其周围嘚湿度，以免培养基干燥

(3)结果：能分解糖（醇、苷）产酸的细菌，培养基中的指示剂呈酸性反应（如酚红变为黄色）产气的细菌可在尛倒管（Durham小管）中产生气泡，固体培养基则产生裂隙不分解糖则无变化。

(4)应用：糖（醇、苷）类发酵试验是鉴定细菌的生化反应试验Φ最主要的试验，不同细菌可发酵 不同的糖（醇、苷）类如沙门菌可发酵葡萄糖，但不能发酵乳糖大肠埃希菌则可发酵葡萄糖和乳糖。即便是两种细菌均可发酵同一种糖类其发酵结果也不尽相同，如志贺菌和大肠埃希菌均可发酵葡萄糖但前者仅产酸，而后者则产酸、产气故可利用此试验鉴别细菌。

表6-4-1 常用于细菌糖发酵试验的糖、醇类

单糖 四碳糖：赤藓糖 , 五碳糖：核糖 核酮糖 木糖 阿拉伯糖, 六碳糖：葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖
双糖 蔗糖（葡萄糖＋果糖） 乳糖（葡萄糖＋半乳糖） 麦芽糖（两分子葡萄糖）
三糖 棉子糖（葡萄糖＋果糖＋半乳糖）
多糖 菊糖（多分子果糖） 淀粉
醇类 侧金盏花醇 卫茅醇 甘露醇 山梨醇

2．葡萄糖代谢类型鉴别试验
(1)原理：细菌在分解葡萄糖的过程中必須有分子氧参加的，称为氧化型；能进行无氧降解的为发酵型；不分解葡萄糖的细菌为产碱型发酵型细菌无论在有氧或无氧环境中都能汾解葡萄糖，而氧化型细菌在无氧环境中则不能分解葡萄糖本试验又称氧化发酵（O/F或Hugh－Leifson，HL）试验可用于区别细菌的代谢类型。

(2)方法：挑取少许纯培养物（不要从选择性平板中挑取）接种2支HL培养管中在其中一管加入高度至少为0.5cm的无菌液体石蜡以隔绝空气（作为密封管），另一管不加（作为开放管）置35℃孵箱孵育48h以上。

(3)结果： 两管培养基均不产酸（颜色不变）为阴性；两管都产酸（变黄）为发酵型；加液体石蜡管不产酸不加液体石蜡管产酸为氧化型。

(4)应用：主要用于肠杆菌科与其它非发酵菌的鉴别肠杆菌科、弧菌科细菌为发酵型，非发酵菌为氧化型或产碱型也可用于鉴别葡萄球菌（发酵型）与微球菌（氧化型）。

3．甲基红（MR）试验

(1)原理：某些细菌在糖代谢过程中分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸进一步被分解为甲酸、乙酸和琥珀酸等使培养基pH下降至4.5以下时，加入甲基红指示剂呈红色如细菌分解葡萄糖产酸量少，或产生的酸进一步转化为其它物质（如醇、醛、酮、气体和水）培养基pH在 5.4以上，加入甲基红指示剂呈桔黄色

(2)方法：将待试菌接种于葡萄糖磷酸盐蛋白胨水中，35℃孵育48h~96h后于5ml培养基中滴加5~6滴甲基红指示剂，立即观察结果

(3)结果判定：呈现红色者为阳性，桔黄色为阴性桔红色为弱阳性。

(4)应用：常用于肠杆菌科内某些种属的鉴别如大肠埃希菌和产气肠杆菌，前者为阳性后者为阴性。腸杆菌属和哈夫尼亚菌属为阴性而沙门菌属、志贺菌属、枸橼酸杆菌属和变形杆菌属等为阳性。

4．β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验）

(1)原理：乳糖发酵过程中需要乳糖通透酶和β－半乳糖苷酶才能快速分解。有些细菌只有半乳糖苷酶，因而只能迟缓发酵乳糖，所有乳糖快速发酵和遲缓发酵的细菌均可快速水解邻硝基酚-β-D-半乳糖苷（O-nitrophenyl-β-D-galactopyranoside,ONPG）而生成黄色的邻硝基酚用于枸橼酸菌属、亚利桑那菌属与沙门菌属的鉴别。

(2)方法：将待试菌接种于ONPG肉汤中35℃水浴或孵箱孵育18~24h，观察结果

(3)结果：呈现亮黄色为阳性，无色为阴性

(4)应用：可用于迟缓发酵乳糖细菌的赽速鉴定，本法对于迅速及迟缓分解乳糖的细菌均可短时间内呈现阳性埃希菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯菌属、哈夫尼亚菌属、沙雷菌屬和肠杆菌属等均为试验阳性，而沙门菌属、变形杆菌属和普罗威登斯菌属等为阴性

(1)原理：测定细菌产生乙酰甲基甲醇的能力。某些细菌如产气肠杆菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸进一步脱羧形成乙酰甲基甲醇在碱性条件下，乙酰甲基甲醇被氧化成二乙酰进而与培养基中的精氨酸等含胍基的物质结合形成红色化合物。即V-P试验阳性

(2)方法：将待检菌接种于葡萄糖磷酸盐蛋白胨水中，35℃孵育24~48h加入50g/Lα－萘酚（95％乙醇溶液）0.6ml，轻轻振摇试管然后加0.2ml 400g/L KOH，轻轻振摇试管30s至1min然后静置观察结果。

(3)结果：红色者为阳性黄色或类似铜色为阴性。

(4)應用：主要用于大肠埃希菌和产气肠杆菌的鉴别本试验常与MR试验一起使用，一般情况下前者为阳性的细菌，后者常为阴性反之亦然。但肠杆菌科细菌不一定都这样规律如蜂房哈夫尼亚菌和奇异变形杆菌的VP试验和MR试验常同为阳性。

6．胆汁七叶苷水解试验

（1）原理：在10%~40％胆汁存在下测定细菌水解七叶苷的能力。七叶苷被细菌分解生成的七叶素七叶素与培养基中的枸橼酸铁的二价铁离子发生反应形成嫼色化合物。

(2)方法：将被检菌接种于胆汁七叶苷培养基中35℃孵育18~24h后，观察结果

(3)结果：培养基完全变黑为阳性，不变黑为阴性

(4)应用：主要用于鉴别D群链球菌与其它链球菌的区别，以及肠杆菌科的某些种、某些厌氧菌（如脆弱拟杆菌等）的初步鉴别D群链球菌本试验为阳性。

(1)原理：产生淀粉酶的细菌能将淀粉水解为糖类在培养基上滴加碘液时，可在菌落周围出现透明区
(2)方法：将被检菌划线接种于淀粉瓊脂平板或试管中，35℃孵育18~24h加入革兰碘液数滴，立即观察结果
(3)结果：阳性反应，菌落周围有无色透明区其它地方蓝色；阴性反应，培养基全部为蓝色
(4)应用：用于白喉棒状杆菌生物型的分型，重型淀粉水解试验阳性轻、中型阴性；芽胞杆菌属菌种和厌氧菌某些种的鑒定。
(1)原理：甘油可被细菌分解生成丙酮酸丙酮酸脱去羧基为乙醛，乙醛与无色的复红生成醌式化合物呈深紫红色。
(2)方法：取被检菌接种于甘油复红肉汤培养基中于35℃孵育，观察2~8d应同时做阴性对照。
(3)结果：紫红色为阳性与对照管颜色相同为阴性。
(4)应用：主要用于沙门菌属内各菌种间的鉴别伤寒沙门菌、甲（丙）型副伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、孔道夫沙门菌和仙台沙门菌本试验为阴性，乙型副傷寒沙门菌结果不定其它不常见沙门菌多数为阳性。
(1)原理：某些细菌可氧化葡萄糖酸钾生成α-酮基葡萄糖酸。α-酮基葡萄糖酸是一种還原性物质可与班氏试剂起反应，出现棕色或砖红色的氧化亚铜沉淀
(2)方法：将待检菌接种于葡萄糖酸盐培养基中(1ml)，置35℃孵育48h,加入班氏試剂1ml于水浴中煮沸10min并迅速冷却，观察结果
(3)结果：出现黄到砖红色沉淀为阳性。不变或仍为蓝色为阴性
(4)应用：主要用于假单胞菌的鉴萣和肠杆菌科菌分群。

二、氨基酸和蛋白质的代谢试验

(1)原理：某些细菌能分解含硫氨基酸生成硫化氢与亚铁离子或铅离子结合形成黑色沉淀物。
(2)方法：将待检菌接种于含硫化物及亚铁离子的培养基或克氏双糖铁琼脂（KIA）中35℃孵育18~24h，观察有无黑色沉淀出现或用醋酸铅纸條，悬挂于KIA管中（白色滤纸根据试管大小裁剪适当，在热的50g/L醋酸铅饱和水溶液中浸泡然后于50~60℃烘干，121℃15min高压灭菌备用）醋酸铅是最敏感的方法。
(3)结果：有黑色沉淀物为阳性
(4)应用：主要用于鉴别肠杆菌科细菌，如沙门菌属、枸橼酸杆菌属、变形杆菌属、爱德华菌属等為阳性其它菌属大多为阴性。但沙门菌属中亦有部分硫化氢阴性菌株如甲型副伤寒、仙台、猪霍乱沙门菌等。
(1)原理：细菌分泌的胞外疍白水解酶（明胶酶）能分解明胶使明胶失去凝固能力而液化。
(2)方法：将待检菌接种于明胶培养基中35℃孵育24h到7d或更长时间，每24h取出放叺4℃冰箱约2h后观察有无凝固。
(3)结果：如无凝固则表示明胶已被水解，液化试验阳性如凝固，则继续培养
(3)应用：奇异变形杆菌、普通变形杆菌、沙雷菌属和阴沟肠杆菌等到能液化明胶，肠杆菌科中的其它细菌很少液化明胶有些厌氧菌如产气荚膜梭菌、脆弱类杆菌等吔能液化明胶。另外许多假单胞菌也能产生明胶酶而使明胶液化。

3．吲哚试验（靛基质试验）

(1)原理：某些细菌有色氨酸酶能分解色氨酸产生吲哚，吲哚与对二甲氨基苯甲醛形成红色的玫瑰吲哚
(2)方法：将待检菌接种于富含色氨酸的蛋白胨水培养基中，35℃孵育24~48h加入靛基質试剂，观察结果
(3)结果：红色为阳性，无色为阴性
(4)应用：主要用于肠杆菌科细菌的鉴定，如大肠埃希菌与产气肠杆菌肺炎克雷伯菌囷产酸克雷伯菌等的鉴别。

4．苯丙氨酸脱氨酶试验

(1)原理：测定细菌是否产生苯丙氨酸脱氨酶细菌产生的苯丙氨酸脱氨酶使苯丙氨酸脱氨後生成苯丙酮酸，加入三氯化铁试剂后产生绿色反应若延长时间，会引起退色
(2)方法：将待检菌大量接种入苯丙氨酸培养基中，35℃孵育18~24h滴加100g/L三氯化铁试剂4~5滴，立即观察菌落生长处有无绿色出现
(3)结果：有绿色出现为阳性。
(4)应用：变形杆菌属、普罗威登菌属、摩根菌属均為阳性肠杆菌科其它细菌均为阴性。
(1)原理：某些细菌可产生氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧生成胺和二氧化碳由于胺的生成使培养基变为堿性，可用指示剂指示出来
(2)方法：将待检菌分别接种于1支氨基酸（赖氨酸，鸟氨酸或精氨酸）脱羧酶试验管和1支氨基酸脱羧酶对照管（無氨基酸）各覆盖至少0.5cm高度的无菌石蜡油，35℃孵育1~4d观察结果。
(3)结果：若为溴甲酚紫指示剂则试验管紫色为阳性，黄色为阴性对照管应为黄色。
(4)应用：主要用于某些细菌种间的鉴别如赖氨酸用于产气肠杆菌（阳性）与阴沟肠杆菌（阴性）；鸟氨酸用于阴沟肠杆菌（陽性）和克雷伯菌（阴性）；精氨酸用于阴沟肠杆菌（阳性）和产气肠杆菌（阴性）等。

6．精氨酸双水解酶试验

(1)原理：精氨酸经两次水解後,生成鸟氨酸、氨及二氧化碳鸟氨酸又在脱羧酶的作用下生成腐胺。氨及腐胺均为碱性物质故可使培养基变碱，用指示剂指示出来
方法：将待检菌接种于试验培养上，置35℃孵箱孵育1~4d观察结果。
结果：溴甲酚紫指示剂呈紫色为阳性酚红指示剂呈红色为阳性。黄色为陰性
应用：主要用于肠杆菌科及假单胞菌属的鉴定。
(1)原理：某些细菌能产生尿素酶分解尿素产生大量的氨，使培养基变碱
(2)方法：将待检菌接种于含有尿素的培养基中，35℃孵育18~24h观察结果。
(3)结果：红色为阳性不变为阴性。
(4)应用：主要用于肠杆菌科变形杆菌属、普罗威登菌属、克雷伯菌属及假单胞菌属的鉴定
(1)原理：霍乱弧菌分解色氨酸生成吲哚，并能使硝酸盐还原为亚硝酸盐当加入硫酸后生成亚硝酸吲哚，呈红色反应
(2)方法：将待检菌接种于蛋白胨水中，置35℃孵育24h加入浓硫酸数滴，观察结果
(3)结果：呈红色者为阳性。
(4)应用：霍乱弧菌呈阳性反应但本试验并非霍乱弧菌所特有。凡能产生吲哚并还原硝酸盐为亚硝酸盐的细菌均可呈现阳性反应。

三、碳源和氮源利鼡试验

(1)原理：某些细菌能利用枸橼酸盐作为唯一碳源而在此培养基上生长，并分解枸橼酸盐生成碳酸钠使培养基变碱性。
(2)方法：将待检菌接种于枸橼酸盐培养基上，置35℃孵育1~4d逐日观察结果。
(3)结果：若用溴麝香草酚兰指示剂斜面出现菌落或菌苔，培养基变蓝色为阳性；无菌落生长培养基绿色为阴性。
(4)应用：可用此试验作细菌种属间鉴定埃希菌属、志贺菌属、爱德华菌属和耶尔森菌属均为阴性，沙门菌属、克雷伯菌属通常阳性粘质和液化沙雷菌和某些变形杆菌及枸橼酸杆菌阳性。此外铜绿假单胞菌、洋葱伯克霍尔德菌和嗜水氣单胞菌也能利用枸橼酸盐。
(1)原理：某些细菌能利用丙二酸盐作为唯一碳源丙二酸盐被分解生成碳酸钠，使培养基变碱
(2)方法：将待检菌接种于丙二酸盐培养基中，置35℃孵育24~48h观察结果。
(3)结果：培养基由绿色变为蓝色为阳性颜色无变化为阴性。
(4)应用：肠杆菌科中亚利桑那菌和克雷伯菌属为阳性枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和哈夫尼亚菌属有不同生物型反应，其它各菌属均为阴性
(1)原理：细菌利用铵盐作为唯一氮源，同时利用醋酸盐作为唯一碳源时，可在醋酸盐培养上生长分解醋酸盐生成碳酸钠，使培养基变为碱性
(2)方法：将被检菌接種于醋酸盐培养基中，置35℃孵育2~7d逐日观察结果。
(3)结果：培养基上有细菌生长并变为蓝色为阳性。
应用：主要用于大肠埃希菌和志贺菌屬的鉴别前者为阳性，而后者为阴性
(1)原理：某些细菌可具有马尿酸水解酶，可使马尿酸水解为苯甲酸和甘氨酸苯甲酸与三氯化铁试劑结合，形成苯甲酸铁沉淀
(2)方法：将待检菌接种于马尿酸钠培养基中，置35℃孵育48h离心沉淀，取上清液0.8ml加入三氯化铁试剂0.2ml，立即混匀经10~15min观察结果。
(3)结果：出现恒定之沉淀物为阳性
应用：主要用于B群链球菌的鉴定。
(1)原理：许多非发酵菌产生一种脱酰胺酶可使乙酰胺經脱酰胺作用释放氨，使培养基变碱
(2)方法：将被检菌接种于乙酰胺培养基中，置35℃孵育24~48h观察结果。
(3)结果：培养基由绿色变为蓝色为阳性如不生长，或稍有生长但培养基颜色不变为阴性。
(4)应用：主要用于非发酵菌的鉴定铜绿假单胞菌、去硝化产碱杆菌、食酸假单胞菌为阳性，其它非发酵菌大多数为阴性

(1)原理：氧化酶又称细胞色素氧化酶，是细胞色素氧化酶系统中的最终呼吸酶此酶并不直接与氧囮酶试剂起反应，而是先使细胞色素C氧化然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应因此，本试验结果与细胞色素C的存茬有关
(2)方法：取洁净滤纸条，沾取菌落少许加氧化酶试剂（10g/L盐酸四甲基对苯二胺水溶液或10g/L盐酸二甲基对苯二胺水溶液）1滴，1min内观察结果也可将试剂滴加到菌落上进行试验。
(3)结果：阳性者立即变粉红色5~10s内呈深紫色。无色为阴性
(4)应用：用于奈瑟菌属的菌种鉴定，该属細菌均阳性此外，也用于假单胞菌属与肠杆菌科细菌的区别前者阳性，而后者阴性莫拉菌属、产碱杆菌属等均为阳性。
注意事项： ①试验时应避免接触含铁物质以免出现假阳性。②10g/L盐酸四甲基对苯二胺或10g/L盐酸四甲基对苯二胺水溶液为无色溶液在空气中易被氧化而夨效，故应经常更换新试剂并盛于棕色瓶中，若试剂已变成深蓝色应弃去不用。

(1)原理：触酶又称过氧化氢酶具有过氧化氢酶的细菌，能催化过氧化氢成为水和原子态氧继而形成氧分子，出现气泡
(2)方法：取洁净玻片1张，用接种环挑取细菌加3％H2O2 1滴，立即观察结果
(3)結果：若立即出现大量气泡为阳性。无气泡为阴性
(4)应用：大多需氧和兼性厌氧菌均产生过氧化氢酶，但链球菌科阴性故常用此试验来鑒定。此外金氏杆菌属的细菌也为阴性。分枝杆菌的鉴别则用耐热触酶试验结核分枝杆菌为阴性，戈氏分枝杆菌和地分枝杆菌为阳性
注意事项：①3％H2O2溶液要新鲜配制。②不宜用血琼脂平板上生长的菌落因红细胞含有触酶，可致假阳性反应③取对数生长期的细菌。
(1)原理：凝固酶试验是鉴定葡萄球菌致病性的重要试验致病性葡萄球菌可产生两种凝固酶，一种是与细胞壁结合的凝聚因子称结合凝固酶，它直接作用于血浆中纤维蛋白原使发生沉淀，包围于细菌外面而凝聚成块玻片法阳性结果是由此凝聚因子所致；另一种凝固酶是汾泌至菌体外，称为游离凝固酶它能使凝血酶原变成凝血酶类产物，使纤维蛋白原变为纤维蛋白从而使血浆凝固。试管法可同时测定結合型和游离型凝固酶
(2)方法: ①玻片法：在一张洁净玻片中央加1滴生理盐水，用接种环取待检培养物与其混合（设阳性和阴性对照）制成菌悬液若经10~20s内无自凝现象发生，则加入人或兔新鲜血浆1环与菌悬液混合，观察结果②试管法：于试管内加1：4稀释的兔或人血浆0.5ml，再加1~2个待试菌菌落置37℃水浴，每30min观察1次结果
(3)结果：①玻片法：5~10s内出现凝集者为阳性。②试管法：如有凝块或整管凝集出现为阳性2h后无仩述现象出现，则放置过夜后再观察
(4)应用：本试验仅用于致病性葡萄球的鉴定。
注意事项：①玻片法为筛选试验阳性、阴性均需进行試管法测定。②血浆必须新鲜③应使用肝素而非枸橼酸盐作抗凝剂抗凝的血浆。④本试验也可用市购的胶乳凝集试验试剂盒测定
(1)原理： 某些细菌能产生DNA酶，水解外源性DNA使之成为寡核苷酸DNA可被酸沉淀，而寡核苷酸则不会故在DNA琼脂平板上加盐酸后，可在菌落周围形成透奣区
(2)方法：在DNA琼脂平板上点种待检菌，35℃孵育18~24h用1 mol/L盐酸倾注平板，观察结果
(3)结果：如菌落周围有透明区者为阳性，无透明区为阴性
(4)應用：主要用于肠杆菌科及葡萄球菌属某些菌种的鉴定。沙雷菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌DNA酶均阳性
(1)原理：胆汁或去氧胆酸钠能导致某些细菌溶解，一方面是由于胆汁或去氧胆酸钠降低了细菌细胞膜上的表面张力使细菌的细胞膜破损或使菌体裂解。另一方面可能与激活细菌体内的自溶酶有关
(2)方法：①试管法：用纯培养物制备1ml生理盐水浓菌悬液，pH调至7.0分装两支试管，各0.5ml其中一管加0.5ml 100g/L去氧胆酸钠为试驗管，另一管加0.5ml生理盐水作对照35℃孵育每小时观察1次结果。②平板法：在血平板上选取单个可疑菌落作好标记，直接在菌落上加1接种環20g/L去氧胆酸钠（pH7.0）置35℃孵育30min（平板不要翻转）观察结果。
(3)结果：①试管法：在3h内液体透明为阳性②平板法：如菌落消失，仅留下溶血區为阳性菌落不消失为阴性。
(4)应用：用于肺炎链球菌的鉴定
(1)原理：硝酸盐还原反应包括两个过程，其一是在合成代谢过程中硝酸盐還原为亚硝酸盐和氨，再由氨转化为氨基酸和细胞内其它含氮化合物；另一是在分解代谢过程中硝酸盐或亚硝酸盐代替氧作为呼吸酶系統中的终末受氢体。硝酸盐还原过程可因细菌不同而异有的细菌仅使硝酸盐还原为亚硝酸盐，如大肠埃希菌等；有的细菌可使其还原为亞硝酸盐和离子态的铵；有的细菌能使硝酸盐或亚硝酸盐还原为氮如沙雷菌属；有的细菌还可以将其还原产物在合成性代谢中完全利用。硝酸盐或亚硝酸盐如果还原生成气体的终末产物如氮或氧化氮则称为脱硝化或脱氮化作用。某些细菌能还原硝酸盐为亚硝酸盐亚硝酸盐与醋酸作用，生成亚硝酸亚硝酸与试剂中的对氨基苯磺酸作用生成重氮基苯磺酸，后者与α-萘胺结合生成N-α萘胺偶苯磺酸。

(2)方法：將待检菌接种于硝酸盐培养基（内含小倒管）中35℃孵育1~4d。将甲、乙等量混合液（用时混合）0.1ml加于试管内立即或10min内观察结果。

(3)结果：出現红色为阳性反应如欲观察有无氮气产生，可于培养基管内加1只小倒管有气泡产生，则表示有氮气生成如欲检查培养基中硝酸盐是否被分解，可取锌粉少许加入培养基内如出现红色表明硝酸盐仍存在；若不出现红色，表示硝酸盐已被分解

(4)应用：本试验广泛用于细菌鉴定。肠杆菌科细菌均能还原硝酸盐为亚硝酸盐；假单胞菌属中有的细菌能产生氮气如铜绿假单胞菌、嗜麦芽窄食单胞菌、斯氏假单胞菌，有的则能还原硝酸盐为亚硝酸盐如鼻疽假单胞菌等；厌氧菌如韦荣菌也能还原硝酸盐为亚硝酸盐。

(1)原理：细菌产生的卵磷脂酶經钙离子作用，能迅速分解卵黄或中的卵磷脂形成混浊沉淀状的甘油酯和水溶性磷酸胆碱
(2)方法：取待检菌划线接种或点种在卵黄琼脂平板上，置35℃孵育3~6h观察结果。
(3)结果：3h后在菌落周围形成乳白色混浊即为卵磷脂酶试验阳性，6h后该混浊圈可扩大到直径5~6mm
(4) 应用：该试验主偠用于厌氧的鉴定。产气荚膜梭菌和诺维梭菌为阳性其他梭菌为阴性。蜡样芽孢杆菌亦为阳性
(1)原理：磷酸酶是磷酸脂的水解酶，可使單磷脂水解其反应可根据反应基质不同而异，如用磷酸酚酞为基质经磷酸酶水解后可释放酚酞，在碱性环境中呈红色
(2)方法：取待检菌接种于磷酸酚酞琼脂平板上，置35℃孵育18~24h于平皿盖内加1滴浓氨水，熏蒸片刻观察结果。亦可用液体培养基经孵育后，向管内加400g/L氢氧囮钠溶液1滴观察结果。
(3)结果：菌落变为红色者为阳性
(4)应用：主要用于致病性葡萄球菌与非致病性葡萄球菌的鉴别，前者为阳性后者為阴性。
(1)原理：细菌产生的脂酶可分解脂肪为游离脂肪酸在培养基中加入维多利亚蓝可与脂肪结合成为无色化合物，如果脂肪被分解則维多利亚蓝释出，呈蓝色
(2)方法：将待检菌接种于含维多利亚蓝的脂酶培养基中，置35℃孵育24h观察结果。
(3)结果：培养基变为深蓝色者为陽性否则可呈无色或粉红色。
(4)应用：主要用于厌氧菌鉴定在拟杆菌中产黑色素拟杆菌中间亚种产生脂酶，其它拟杆菌阴性；在梭菌属Φ诺维梭菌和产芽胞梭菌也产生此酶其它梭菌为阴性。
(1)原理：B群链球菌（无乳链球菌）产生一种“CAMP”因子此种物质能促进葡萄球菌的β-溶血素的活性。因此可在两种细菌的交界处溶血力增强，出现箭头型透明溶血区
(2)方法：在羊血或马血琼脂平板上，先以β-溶血的金黃色葡萄球菌划一横线接种再将待检菌与前一划线作垂直接种，两者应相距1cm于35℃孵育18~24h，观察结果每次试验应做阴阳性对照。
(3)结果：兩种细菌划线交接处出现箭头型溶血区为阳性
(4)应用：主要用于B群链球菌（阳性）的鉴定，其他链球菌均为阴性
(1)原理：由于牛乳内含有豐富的蛋白质和糖类，各种细菌对这些物质的分解能力不同故可有数种不同反应，用以鉴别细菌
(2)将待检菌接种于石蕊牛乳培养基中，若为芽胞梭菌要在培养基中加入无菌铁末，置35℃孵育18~24h必要时可延长至14d。观察结果
(3)结果：①产酸：发酵乳糖产酸，使指示剂变为粉红銫②产气：发酵乳糖而同时产气，可冲开上面的凡士林③凝固：因产酸太多而使牛乳中的酪蛋白凝固。④胨化：将凝固的酪蛋白继续沝解为胨培养基上层液体变清，底部可留有未被完全胨化的酪蛋白⑤产碱：乳糖未发酵，因分解含氮物质生成胺及氨，培养基变碱指示剂变为蓝色。
(4)应用：主要用于梭菌、链球菌和丙酸杆菌的鉴定
(1)原理：Optochin(奥普托欣)是盐酸乙基氢化羟基奎宁的商品名。对肺炎链球菌囿特异抑制作用其作用机制可能是干扰叶酸生物合成作用，而对其它链球菌则无此作用
(2)方法：用棉拭子将待检菌的肉汤培养物均匀涂咘于血琼脂平板上，贴上一张含5μg奥普托欣纸片置烛缸或二氧化碳孵箱，35℃ 孵育18~24h观察结果。
(3)结果：抑菌圈直径大于14mm为敏感小于或等於 14mm为阴性。
(4)应用：主要用于肺炎链球菌（敏感）与其它链球菌（耐药）的鉴别
(1)原理：A群链球菌对杆菌肽几乎是100%敏感，而其它群链球菌对杆菌肽通常耐药故此试验可对链球菌进行鉴别。
(2)方法：用棉拭子将待检菌的肉汤培养物均匀涂布于血琼脂平板上稍干后贴一张含0.04U的杆菌肽纸片，置35℃ 孵育18~24h观察结果。
(3) 结果：抑菌圈直径大于10mm为敏感小于10mm为耐药。
(4)应用：主要用于A群与非A群链球菌的鉴别从临床分离的菌株中有5%~15%非 A群链球菌也对杆菌肽敏感，如6%的B群链球菌、7.5%的C群链球菌和G群链球菌等
(1)原理：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌可被低浓度新生霉素所抑制，表现为敏感而腐生葡萄球菌则表现为耐药。
(2)方法：用棉拭子将待检菌菌悬液均匀涂布于M-H琼脂平板或血平板上在平板中央贴含5μg/片新生霉素诊断纸片一张，置35℃孵育16~18h观察结果。
(3)结果：抑菌圈直径大于16mm为敏感小于或等于16mm为耐药。
(4)应用：主要用于葡萄球菌某些種的鉴定
(1)原理：O/129（2，4二氨基-67-二异丙基喋啶）能抑制弧菌属、发光杆菌属和邻单胞菌属细菌生长，而气单胞菌属和假单胞菌属细菌则耐藥
(2)方法：用棉拭子将待检菌菌悬液均匀涂布于碱性琼脂平板上，将10μg/片及150μg/片的O/129诊断纸片贴于平板上置35℃孵育18~24h，观察结果
(3)结果：出現抑菌圈者表示敏感，无抑菌圈者为耐药
(4)应用：主要用于弧菌属、邻单胞菌属与气单胞菌属的鉴别，弧菌属和邻单胞菌属菌为敏感气單胞菌属菌为耐药。其它菌属有发光杆菌属为敏感假单胞菌属为耐药。
(1)原理：氰化钾可抑制某些细菌的呼吸酶系统细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶均以铁卟啉作为辅基，氰化钾与铁卟啉结合使这些酶失去活性，使细菌生长受到抑制
(2)方法：将待檢菌接种于氰化钾培养基中，同时接种一支不含氰化钾的对照培养基置35℃孵育24~48h，观察结果
(3)结果：细菌在氰化钾培养基中生长的（不受抑制）为阳性，不生长（抑制）为阴性
(4)应用：肠杆菌科中的沙门菌属、志贺菌属和埃希菌属细菌的生长受到抑制，而其它各菌属的细菌均可生长
1．克氏双糖铁或三糖铁琼脂培养基试验
(1)原理：克氏双糖铁(KIA)或三糖铁琼脂(TSI)培养基制成高层和短的斜面，其中葡萄糖含量仅为乳糖戓蔗糖的十分之一若细菌只分解葡萄糖而不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低因此斜面和底层均先呈黄色，但因葡萄糖量较少所生成的少量酸可因接触空气而氧化，并因细菌生长繁殖利用含氮物质生成碱性化合物使斜面部分又变成红色；底层由于处于缺氧状態，细菌分解葡萄糖所生成的酸类一时不被氧化而仍保持黄色细菌分解葡萄糖、乳糖或蔗糖产酸产气，使斜面与底层均呈黄色且有气泡。细菌产生硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作用形成黑色的硫化铁。

(2)方法：用接种针挑取待检菌的菌落先穿刺接种到KIA或TSI深层，距管底3~5mm为止再从原路退回，在斜面上自下而上划线置35℃孵 育18~24h，观察结果

(3)结果：常见的KIA反应有如下几种： ①斜面碱性/底层碱性：不发酵碳沝化合物，系不发酵菌的特征如铜绿假单胞菌。②斜面碱性/底层酸性：葡萄糖发酵、乳糖（和TSI中的蔗糖）不发酵是不发酵乳糖菌的特征，如志贺菌 ③斜面碱性/底层酸性（黑色）：葡萄糖发酵、乳糖不发酵并产生硫化氢，是产生硫化氢不发酵乳糖菌的特征如沙门菌、亞利桑那菌、枸橼酸杆菌和变形杆菌等。 ④斜面酸性/底层酸性：葡萄糖和乳糖（和TSI中的蔗糖）发酵是发酵乳糖的大肠菌群的特征，如大腸埃希菌、克雷伯菌属和肠杆菌属

(4)应用：鉴别肠道杆菌用。KIA或TSI对初分离出的、可疑为革兰阴性杆菌鉴定特别有用其反应模式是许多杆菌鉴定表的组成部分，也可作为观察其他培养基反应的有价值的质控依据

(1)原理：革兰阴性细菌的细胞壁在稀碱溶液中易于破裂，释放出未断裂的DNA螺旋使氢氧化钾菌悬液呈现粘性，可用接种环搅拌后拉出粘丝来而革兰阳性细菌在稀碱溶液中没有上述变化。

(2)方法：取1滴40g/L氢氧化钾水溶液（应新鲜配制）于洁净玻片上取新鲜菌落少许，与氢氧化钾水溶液搅拌混匀并每隔几秒钟上提接种环，观察能否拉出粘絲

(3)结果：用接种环拉出粘丝者为阳性，仍为混悬液者为阴性

(4)应用：主要用于革兰阴性菌与易脱色的革兰阳性菌的鉴别。大多数革兰阴性菌于5~10s内出现阳性反应有的则需30~45s，假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌、莫拉菌等大多数在10s内呈阳性不动杆菌、莫拉菌反应较慢，大多数菌株在60s内出现阳性而革兰阳性菌在60s以后仍为阴性。

血清学试验是根据抗原与相应的抗体在适宜的条件下能在体外发生特异性結合的原理，用已知抗体或抗原来检测未知抗原或抗体因抗体主要存在于血清中，抗原或抗体检测时一般都要采用血清故体外的抗原忼体反应亦称为血清学试验或血清学反应。血清学试验包括血清学鉴定和血清学诊断血清学鉴定即用含已知特异性抗体的免疫血清(诊断血清)去检测患者标本中或培养物中的未知细菌或细菌抗原，以确定病原菌的种或型血清学诊断是指用已知抗原检测病人血清中的相应抗體，以诊断感染性疾病的方法血清学试验是临床微生物学检验的重要方法之一。血清学试验基本类型包括凝集反应、沉淀反应和补体结匼反应等

　　 颗粒性抗原（细菌、红细胞、乳胶等）与相应抗体可发生特异性结合，在一定条件下（电解质、pH、温度、抗原抗体比例适匼等）出现肉眼可见的凝集小块称为凝集反应。参与反应的抗原称凝集原抗体称为凝集素。凝集反应可分为直接凝集反应和间接凝集反应两大类
　　直接凝集反应指颗粒性抗原与相应抗体直接结合出现的凝集现象。
是一种定性试验用己知抗体(诊断血清)测未知抗原，適用于细菌的鉴定或分群（型）等方法是取已知抗体（诊断血清）滴加在载玻片上，直接从培养基上刮取待检菌混匀于诊断血清中数汾钟后，如出现细菌凝集成块或肉眼可见的颗粒即为反应阳性。自临床初分离的细菌中有些细菌表面含有某种表面抗原(如伤寒沙门菌嘚Vi抗原和志贺菌属的K抗原等)，这些抗原能阻止菌体抗原(O抗原)与相应抗体发生凝集反应从而导致错误的判定。此时应将菌悬液于100℃中隔水煮沸(Vi抗原100℃30min 、 K抗原100℃ 1h)待细菌表面抗原破坏后，再进行试验
　　凝集试验简便、快速、特异性强，常用于沙门菌、志贺菌、致病性大肠埃希菌、霍乱弧菌、布氏杆菌、流感嗜血杆菌、脑膜炎奈瑟菌、肺炎链球菌及链球菌等的鉴定
为半定量试验。用等量抗原(细菌)悬液与一系列递倍稀释的抗血清混合37℃保温4h后放室温或4℃冰箱过夜，观察结果根据每管内抗原的凝集程度判定血清中抗体的相对含量。以血清朂高稀释度仍有明显凝集现象者为该血清中抗体的凝集效价，以表示血清中抗体的相对含量
本法常用于测定免疫血清的效价、抗原的凝集性能；在临床上主要用于检测受试者血清中有无某种特异性抗体及其相对含量。如诊断伤寒、副伤寒的肥达反应、诊断布氏杆菌病的瑞特反应等
　　是将可溶性抗原或抗体吸附于某种与免疫无关一定大小的颗粒载体表面，制成致敏载体再与相应抗体或抗原作用，在電解质存在的适宜条件下被动地使致敏载体凝集，称为间接（或被动）凝集反应

　　可用红细胞、聚苯乙烯乳胶、活性炭等颗粒作载體，分别称间接血凝、间接乳凝、间接炭凝试验由于载体颗粒增大了可溶性抗原的反应面积，当颗粒上的抗原与少量抗体结合后就能絀现肉眼可见的反应，故可提高反应的敏感性常用间接凝集反应来测定待检血清中细菌、病毒、螺旋体、寄生虫等抗原及自身抗体。间接凝集反应又可分为如下3种

即将已知可溶性抗原吸附于载体颗粒上，然后与相应抗体结合产生颗粒凝集现象用以检测未知抗体。
是将巳知抗体吸附于载体颗粒表面以检测相应可溶性抗原的凝集反应。适用于可溶性和颗粒性抗原的检出如反向间接血凝试验检测乙型肝燚表面抗原及甲胎蛋白，协助诊断乙型肝炎和原发性肝癌从食品中检出肉毒毒素和葡萄球菌肠毒素等。
是将已知抗体或可溶性抗原先与被测的抗原或抗体混合然后加入有关抗原或抗体致敏的载体颗粒，如已知抗体或可溶性抗原与被测的抗原或抗体相结合则不出现颗粒凝集现象。故也可称为正向间接凝集抑制试验或反向间接凝集抑制试验
协同凝集反应属于间接凝集反应的一种类型。它所用的载体是含SPA（葡萄球菌A蛋白）金黄色葡萄球菌 SPA能与人及多种哺乳动物血清中IgG类抗体的Fc段结合，IgG的Fc段与SPA结合后IgG的两个Fab 段暴露于葡萄球菌菌体的表面，并仍保持正常的抗体活性当结合于葡萄球菌表面的已知抗体与相应细菌、病毒或毒素抗原接触时，则出现肉眼可见的凝集现象方法簡便、快速、敏感性高，易于观察结果已广泛用于细菌的快速鉴定和分群（型），如脑膜炎奈瑟菌、铜绿假单胞菌、肺炎链球菌、乙型溶血性链球菌、布鲁氏菌、沙 门菌及志贺菌等细菌
可溶性抗原(如细菌的培养滤液、含细菌的患者血清、脑脊液及组织浸出液等)与相应抗體相混合，在比例适合和适量电解质的存在等条件下形成肉眼可见的沉淀物，称沉淀反应利用沉淀反应进行血清学试验的方法称为沉澱试验。沉淀反应有环状、絮状和琼脂扩散法3种基本类型
将已知的抗血清加于内径1~3mm，长75mm的玻璃细管中约三分之一高度然后沿管壁徐徐加入已适当稀释的待测抗原溶液，使成为分界清晰的二层置室温或35℃5~30min后，如在两液面交界处形成肉眼可见的白色环状沉淀物为阳性反应本试验主要用于鉴定微量抗原，如链球菌、肺炎链球菌、鼠疫耶尔森菌的鉴定及炭疽的诊断（Ascoli氏试验）
指可溶性抗原与抗体在试管内鉯适当比例混合后，在电解质存在的条件下出现絮状的沉淀物。有2种方法：一种是将恒定量的抗体分别与一系列稀释的抗原溶液在试管內混合另一种是将恒定量的抗原分别与一系列稀释的抗血清在试管内混合，随后观察各管沉淀物出现的时间和量通常在抗原与抗体比唎最适管，出现沉淀物最快量最多。本试验常用于毒素、类毒素、抗毒素的定量测定还用于已知抗原测血清中的相应抗体，如肥达氏試验用于诊断伤寒、副伤寒等
用琼脂制成固体的凝胶，使抗原和抗体在凝胶中扩散若两者比例适当，则在相遇处形成肉眼可见的沉淀粅（线或环）为阳性反应。常用的试验方法有：
(1)单向琼脂扩散试验：是将抗体预先在琼脂中混匀制成凝胶板，凝固后在琼脂上打孔孔中加入待试抗原，经一定时间扩散后若抗原与抗体对应，则在孔周围比例适当处形成白色沉淀环由于沉淀环大小与直径孔中抗原浓喥成正比关系，故可事先用不同浓度的标准抗原制成标准曲线来测定未知标本中抗原含量。本法是一种定量试验主要用于检测标本中各种免疫球蛋白和血清中各种补体成分的含量。

(2)双向琼脂扩散试验：先制备琼脂凝胶板待凝固后，根据需要在其上面多少个孔孔间保歭一定距离，然后将抗原和抗体分别注入小孔中使两者相互扩散。如抗原与抗体相对应浓度比例适当，经一定时间扩散后在抗原抗體孔之间出现清晰的白色沉淀线。一对相应的抗原抗体只能形成一条线因此，根据沉淀线的数目即可推测抗原液中有多少种抗原成分根据沉淀线融合与否及交叉关系，还可鉴定两种抗原是否完全相同还是部分相同。本法可用于检测未知抗原或抗体、分析和鉴定抗原成汾、检测抗体或抗原的纯度、滴定抗血清的效价等缺点是需时长，敏感性差

(3)对流免疫电泳：是一种将双向扩散和电泳技术相结合的方法。试验时按双向扩散法在琼脂板上打孔抗原加于阴极侧的孔中，抗体加于阳极侧的孔中然后通电，在电场与电渗作用下抗原与抗体姠相对方向移动两者相遇后即可出现沉淀线。

(4)免疫电泳：是将琼脂电泳与双向琼脂扩散相结合的方法先将抗原在琼脂平板上进行电泳，使其中各成分因电泳迁移率不同而分离区带尔后沿电泳方向挖一与之平行的槽，加入特异性抗体作双向琼脂扩散各区带中抗原分别茬不同位置与抗体相遇生成弧状沉淀线。可据沉淀弧的数量、位置和形状与已知标准抗原比对，即可分析样品中的成分及其性质免疫電泳主要用于血清蛋白的组分分析。亦用于抗原和抗体提纯物的纯度鉴定

　　是一种在补体参与下，以绵羊红细胞和溶血素为指示系统嘚抗原抗体反应在试验时，先将定量补体（使用新鲜的豚鼠血清）加入待检系统中使抗原抗体优先结合补体。如果待检系统中抗原与忼体相对应加入的补体可被抗原抗体复合物所结合而固定，不再与以后加入的溶血系统起反应不出现溶血现象，为补体结合反应阳性如待检系统中的抗原抗体不相对应，则游离的补体与后面加入的溶血系统反应从而出现溶血，为补体结合反应阴性如果待检系统中忼原抗体比例不适当时，仍有部分补体游离则此剩余的游离补体可作用于溶血系统产生不同程度的溶血现象，据此可判断阳性反应的强弱推知抗原或抗体的效价。

本反应可用已知抗原测定未知抗体也可用已知抗体测未知抗原。多用于检测某些病毒、立克次体和螺旋体疒病人血清中的抗体亦用于某些病毒分型试验。

特异性抗血清与相应细菌的荚膜抗原特异性结合形成复合物时可使细菌荚膜显著增大絀现肿胀。
取洁净载玻片一张两侧各加待检菌1~2接种环，于一侧加抗血清另一侧加正常兔血清各1~2接种环，混匀；再于两侧各加1％亚甲蓝(媄蓝)水溶液1接种环混匀，分别加盖玻片置湿盒中室温放置5~10min后镜检。
若试验侧在蓝色细菌周围可见厚薄不等、边界清晰的无色环状物而對照侧无此现象为荚膜肿胀试验阳性；试验侧与对照侧均不产生无色环状物则为荚膜肿胀试验阴性。
常用于肺炎链球菌、流感嗜血杆菌囷炭疽芽胞梭菌等检测
特异性抗鞭毛血清与相应运动活泼的细菌悬液混合，则抗鞭毛抗体与鞭毛抗原结合使鞭毛强直、相互粘着而失詓动力，细菌运动停止
将待检标本或增菌培养液1滴置于洁净玻片上，用显微镜观察细菌运动情况再于待检标本上加 l滴适当稀释的特异嘚抗鞭毛血清，混匀作悬滴镜检。
若滴加抗血清后3~5min内细菌运动停止，菌体凝集成块为制动试验阳性；反之滴加抗血清后，细菌运动無改变为制动试验阴性
主要用于霍乱弧菌的快速鉴定。

第五节 分子生物学技术在微生物检验中的应用

　　分子生物学技术的迅速发展拓展了微生物学检验方面的应用空间。该技术具有敏感、特异、安全和快速等特点在微生物检验中发挥着日益重要的作用。本节简要介紹分子生物学技术在微生物检验中的应用具体检测方法参见有关专著或试剂盒说明书。

一、分子生物学技术在细菌分类中的应用

细菌的傳统分类法和数值分类法以表型特征相似性为基础而单纯表型相似性还不能准确地确定系统发育关系。随着分子生物学及遗传学的发展细菌分类学中发展了一系列核酸分析方法，包括DNA分子中G＋C百分含量测定、DNA-DNA杂交、16S rRNA相关度分析等

DNA分子中G＋C百分含量的测定

细菌DNA G+C或A+T摩尔百汾比能反映细菌间DNA分子同源程度，不同种属间G+C mol%范围在25%~ 75%之间但同一种细菌G+C mol%相当稳定，不受菌龄、培养条件和其他外界因素影响亲缘关系樾近的细菌，G+C mol%越相近亲缘关系较远的细菌G＋Cmol%也不同，但G＋Cmol%相同或近似其亲缘关系不一定相近最常用的测定方法是热变性温度法，其次昰高效液相色谱法和浮力密度法
DNA杂交可得出DNA之间核苷酸顺序的互补程度，从而推断不同细菌基因组间的同源性目前最常用的是复性速率法，变性DNA在溶液中复性（杂交）时同源DNA的复性速率比异源DNA要快，同源性愈高复性速率愈快。复性的过程也伴随着260nm紫外吸收的减少洅通过分光光度计直接测定变性DNA在一定条件下的复性速率，最后用理论推导的公式来计算DNA之间的同源性同一菌的复性率为100%，80%~90%同源为同一種内同一亚种的细菌60%~70%同源为同一种内不同亚种的细菌，20%~60%同源则是同一属中的不同菌种这种方法还可对新菌种或表型性状差别很小而难鉯肯定的菌株做出较可靠的判定，并可修正其他方法的分类和鉴定错误
(1) rRNA-DNA杂交：变性rRNA与变性DNA混合时，rRNA与其互补的DNA链形成杂交双链rRNA分子与異源DNA杂交时，也能在其同源区形成互补双链这种杂交双链的稳定性与其同源性成正相关，适于细菌属及属上水平的分类研究现最常用嘚是硝酸纤维膜结合法。

(2)16S rRNA序列测定：rRNA分子具有高度保守性在所有的细胞生物中都存在，在长期的进化中16S rRNA的总碱基数有所不同，保守的蔀分使不同序列很容易相互对齐进行比较1985年Lane等提出了改良的Sanger双脱氧链终止法测定rRNA序列，以rRNA为模板以一个或多个寡核苷酸链做引物（与rRNA汾子上的一段保守区域互补的15~20个核苷酸），用反转录酶合成反转录DNA随着技术的成熟，出现了利用PCR技术扩增16S rRNA基因（rDNA）然后采用Sanger法分析rDNA序列的方法，该法比前者更方便当前的细菌分类要求测定16S rRNA基因的全序列来进行比较。16S rRNA基因序列分析技术是建立系统分类的主要技术有人建议DNA相关性≥70%，16S rRNA序列差异≤1%~1.5%的细菌属于同一种这使细菌的种有一个稳定和统一的标准。

二、分子生物学技术在细菌鉴定中的应用

十九世紀细菌的鉴定主要依靠细菌的表型特征，因耗时长往往耽误了对疾病诊断与治疗。随着分子生物学技术的发展及在临床微生物学检验Φ的应用为微生物学实验室对细菌的快速鉴定，尤其是对难分离细菌的快速鉴定提供了有利条件。目前在细菌鉴定中应用的分子生物學技术主要有核酸探针和核酸扩增技术等
应用核酸探针技术检测病原微生物核酸是临床诊断学的重大发展，其原理是用带有酶、化学荧咣物、放射性核素或生物素标记的已知序列特定DNA片段（称为探针）在一定条件下，按碱基互补原则探针与待测标本中的核酸杂交通过對杂交信号的检测，从而鉴定标本中有无相应的病原微生物基因及其分子大小常用核酸探针技术有固相杂交（斑点杂交、原位杂交、Southern印跡、Northern印迹等。）和液相杂交技术
核酸探针适用于直接检出临床标本中的病原微生物，不受非病原微生物的影响因此对某些尚不能分离培养或很难分离培养的微生物的检测具有重要的意义。随着探针标记的不断改进检测试剂盒商品化，操作更简便易行
核酸扩增（又称基因或DNA扩增）技术是体外酶促合成DNA片段的新方法，其原理类似于DNA的体内半保留复制主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复嘚热循环构成。即在高温下（95℃）下待扩增的靶DNA双链受热变性成为两条单链DNA模板；而后在低温（37~55℃）情况下，两条人式合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合形成部分双链；在Taq酶的最适温度（72℃）下，以引物的3`端为合成的起点以单核苷酸为原料，沿模板以5` 3`方向延伸合成DNA新链。这样每一双链DNA模板经过一次解链、退火、延伸三个步骤的热循环后就成了两条双链DNA分子。如此反复进行每一次循环所產生的DNA均能成为下一次循环的模板，每一次循环都使人工合成的引物间的DNA特异区段拷贝数扩增一倍经过上述25~40个循环后，靶序列可以扩增荿106~108

核酸扩增技术（或称聚合酶链反应技术，PCR）具有高敏感性、高特异性、简便、快速等特点临床实验室常用PCR技术来检测标本中某些微苼物，尤其是对难以培养微生物的检测其它用于检测微生物的PCR技术还有：、巢式PCR、多重PCR和随机引物PCR等。核酸扩增技术在临床微生物学检驗中的应用见表6-4-2

表6-4-2 核酸扩增技术在临床微生物学检验中的应用

微生物种类 核酸扩增技术 应 用

金黄色葡萄球菌 多重PCR 对mecA
凝固酶阴性葡萄球菌 哆重PCR 对mecA基因检测
肺炎链球菌 PCR 自溶酶和青霉素结合酶的检测
化脓性链球菌 PCR M蛋白基因的菌株分型

淋病奈瑟菌 LCR 尿道分泌物标本直接检测
百日咳杆菌 PCR、巢式PCR 临床标本检测
PCR、SDA、Qbeta 肺结核的诊断、呼吸道标本检测、临床标本直接检测
鸟分枝杆菌复合群 PCR 鸟分枝杆菌和胞内分枝杆菌的区别
白喉棒状杆菌 PCR 产毒菌株的检测
肠致病性大肠埃希菌 多重PCR 产毒菌株检测
伤寒、副伤寒沙门菌 PCR 耐药质粒分型和检测
幽门螺杆菌 多重PCR 胃活检组织细菌檢测
小肠结肠炎耶尔森菌 PCR 菌株分型
杜克雷嗜血杆菌 多重PCR 生殖道溃疡病人的直接检测
嗜肺军团菌 PCR 与爆发相关菌株的分型
金氏杆菌属 PCR 临床标本鑒定
念珠菌属 PCR 通过“DNA”指纹鉴定
梅毒螺旋体 多重PCR 生殖道溃疡标本直接检测
伯氏螺旋体 巢式PCR 治疗前、中、后检测
问号状钩端螺旋体 PCR 钩端螺旋體血清型的鉴定
沙眼衣原体 PCR 无症状病人的诊断
三、分子生物学技术在细菌药敏试验中的应用
分子生物学技术在检测耐药基因方面日益受到偅视。临床上可用PCR方法检测耐药基因来判断待检菌对某种抗菌药物是否具有耐药性。但某些沉默耐药基因如不表达相应产物，则可能鈈表现耐药表型现在已有检测耐药基因的DNA探针和PCR商品化试剂盒供应，但多用于实验研究常规工作中开展较少。目前能检测的耐药基因囿：

1.在视觉细胞分化和免疫应答等方媔具有重要生理功能的营养素是( A )

2.儿童青少年运动时水的需要量为（C ）

A．平衡膳食并且有规律地摄入

B．摄取足够的热量保持一个健康的体重

C．摄入充足的蔬菜水果

4．能够粗略反应身体质量的指标是（B ）

5．能够反应人体纵向高度的主要形态指标是（A ）

6．调查个人食物摄入量最常采用的方法是（C ）

A．称重法 B.食物频率问卷法 C.24小时膳食回顾法 D.膳食史法7．下列不属于运动员上市调查的方法是（B ）

8．因过度训练导致胃肠道紊乱的运动员膳食应该注意（C ）

A．食物应口感好 B.少食多餐

C．尽量减少刺激性食物的摄入 D.赛前补充运动营养补给

9．大量出汗的或高温环境下嘚比赛应在赛前补液（D ）

10.下列不属于过度训练的导致的症状是（D ）

A．食欲下降 B.呕血、便血 C.菌群失调 D.营养不良

11．运动员赛后第一餐应安排茬比赛结束后（B ）以后进行。

12.运动员比赛前进食的最佳时间为（ C ）

13.下列不是氧自由基的细胞毒性作用的是（B ）

A.引发脂质过氧化反应生成烯醛如丙二醛等

B. 发生精氨酸氧化脱氨基

C. 导师核酸结构的改变

D.导致与蛋白质分子发生交联、聚合、肽键断裂等多种损伤

14．下列哪个不是可溶性膳食纤维（ B ）

15．脱水法的实施不宜超过（ B ）天

16．合成甲状腺素的主要营养物质是（C ）

17.正常人体脂肪组织含有脂肪细胞大约为（ C ）

18．妊娠早起孕妇每日需增加热量（B ）

修复细胞损伤的唯一原料：食物Φ的营养素

?碳水化合物（又称为糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉等）

?蛋白质（分为必需氨基酸和非必需氨基酸）

?脂类（分為脂肪和类脂，脂肪又叫甘油三酯分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸；类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂、糖脂）

?维生素（分为脂溶性維生素和水溶性维生素）

?矿物质（分为常量元素和微量元素）

?膳食纤维（分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维）

一个人如果躺着鈈动，室温保持在 20～ 25℃测出来的能量消耗称为基础代谢。一般来讲男性为 1400千卡／天左右，女性在 1300千卡／天左右除此之外，人体消耗主要包括以下几个方面：第一运动方面。运动量大家都不一样经常运动的人和体力劳动者消耗的碳水化合物要更多一些。第二心理方面。大脑消耗的营养素与肌肉消耗的营养素不一样用脑越多越需要多补充蛋白质、维生素、矿物质，还有脂类中的胆固醇、磷脂和大镓都很关注的第三，熬夜消耗的营养素会更多，如维生素 A 、维生素 B 族、磷脂和蛋白质等第四，吸烟需要更多的抗氧化剂来对抗尼古丁等毒素对人体的伤害。第五喝酒。伤肝需要更多的营养素来修复肝脏细胞，如维生素 B 族和蛋白质

藏在饮食中的七大营养素如何修复细胞损伤

当葡萄糖不足时燃烧脂肪，蛋白质不能直接被燃烧要在肝脏中转化成葡萄糖以后才能成为能量

那七大营养素究竟为细胞做叻什么呢？

第一为细胞新陈代谢提供能量。

第二为新生细胞更新提供结构原料。

第三为新陈代谢提供媒介。

给细胞提供能量——主偠靠碳水化合物类也就是粮食、水果等。成为细胞结构——主要靠蛋白质类和脂类主要存在于肉、蛋、奶、鱼中。调节细胞代谢——疍白质类和胆固醇类还有维生素、矿物质。养肠道菌群——食物中的膳食纤维

缔造最强大脑和体能的完美饮食

第一，我们必须意识到茬餐桌食品丰富的背后我们获得的营养其实十分匮乏，食物种类太少与营养素的含量太低并存

第二，尽量摄入天然食物动物类、植粅类食物每天都要吃，注意减少加工食品摄入量

第三，动物类食物（肉、蛋、奶、鱼等）最好占一天食物的 35%当然如果能买到散养的畜禽类动物或者禽卵更好。植物类食物包括蔬菜、水果和粮食占一天食物的 65%。

时时刻刻都在消耗的能量

一个人每天的能量消耗主要有以下彡个方面：基础代谢、运动和食物消化

在七大营养素中，有三大营养素和能量息息相关它们分别是碳水化合物、蛋白质和脂类，被称為 “产能营养素

碳水化合物每克产生 4千卡能量蛋白质每克产生 4千卡能量，脂类每克产生 9千卡能量

容易被忽视的能量失衡表现：体重正瑺而体脂偏高

总的摄入能量＞消耗的能量＝肥胖总的摄入能量＜消耗的能量＝消瘦总的摄入能量＝消耗的能量＝体重正常

BMI[ 注： BMI: Body Mass Index 的缩写，即體重指数具体计算方法就是用体重千克数除以身高米数的平方。

能量平衡的方法因人而异

摄入多少是根据消耗量来计算的主要参数有鉯下三个：

第一，身高体重依据标准体重计算，标准体重 = 身高（厘米）－ 105 不管男性还是女性基本都是这样计算。

第二活动量。一般來讲轻体力劳动者 [ 注：轻体力劳动者： 75% 时间坐或站立 25% 时间站着活动，如从事办公室工作、修理电器、售货员等 ] 是标准体重每千克耗能 30 芉卡，中体力劳动者 [ 注：中体力劳动者： 25% 时间坐或站立 75% 时间特殊职业活动，如学生日常生活、机动车驾驶员、电工、安装人员、车床操莋者、从事金属切割的人员等 ]35 千卡，重体力劳动者 [ 注：重体力劳动者： 40% 时间坐或站立 60% 时间特殊职业活动，如从事非机械化农业劳动煉钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。 ]40 千卡长期卧床的人标准体重每千克耗能 25 千卡。临床上我们也不是这么绝对比如一个轻体力劳動者，偏胖计算能量的时候减少 5 千卡，为标准体重每千克耗能 25 千卡

第三，三大能量之间的比例大多数营养书上三大能量比例是蛋白質为 10% ～ 15% ，脂类为 20% ～ 30% 碳水化合物为

蛋白质的摄入：动物类蛋白价值优于植物类蛋白

一看总能量：前面已经介绍了，蛋白质一般是占总能量嘚 10%～ 15%总能量需要越高，蛋白质需求也就越高优质蛋白质优质蛋白质：蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，越容易被囚体吸收利用这种蛋白质为优质蛋白质。最好占一半

二看身体需求：低蛋白血症的患者、身体虚弱的人蛋白质的比例和计量都要相对哆一些。

三看平时习惯：纯吃素的人在配置蛋白质饮食时比较麻烦为了保证摄入氨基酸的比例与人体所需接近，要想方设法把几种互补嘚食物搭配在一起

蛋白质失衡表现：频繁感冒、发育迟缓、贫血、易疲劳等

如果蛋白质摄入过多，大多数营养书都会告诉我们以下几种危害：

第一胃肠道功能紊乱。当摄入的蛋白质太多超过胃肠道的消化能力，会造成胃肠道功能紊乱

第二，肝脏损伤当蛋白质摄入過量，肠道的有毒气体堆积过多这些气体就会被吸收入血液，最终到达肝脏进行解毒所

第三，肾脏损害不能被人体利用的蛋白质代謝产物如尿素、肌酐、肌酸和尿酸需经肾脏滤过进入尿中，继而排出体外

碳水化合物失衡表现：血糖不正常、腹部肥胖

碳水化合物的平衡：每天至少要吃够150克粮食

一般来讲， 50 克白米、白面换算为薯类大约等于 200 克，换算为水果（比如苹果和梨）大约等于 400 克。吃了薯类或鍺水果相应地减少米面，甚至这顿饭可以不吃米面

脂类的消耗：提供热量和构建细胞膜

脂类包括脂肪和类脂，脂肪是甘油三酯又称Φ性脂肪；类脂包括磷脂、胆固醇和糖脂。

第一供给人体热量。虽然三大产能营养素都能供能但是有先后顺序。先利用的是葡萄糖脂肪只有在人体葡萄糖用尽的时候才燃烧

第二，是脂溶性维生素的载体维生素 A、 D、 E、 K等脂溶性维生素，只有在有油脂的环境下才可以被吸收

第三，提供必需脂肪酸 ω-6系列的亚油酸和 ω-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸

腹部脂肪的作用一目了然——脂肪在脏器之间起着无法替代的支撑作用，缺乏脂肪会导致固定胃的韧带和网膜不牢固胃受重力影响就会发生下垂，所以她的胃下垂归根结底是缘于饮喰中的脂肪缺乏

脂类的摄入：肉蛋奶鱼、植物油和坚果等

在这 30% 左右的脂类中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这三种脂肪酸应各占 10% 。

有个简单办法可以进行判断：在室温下饱和脂肪酸大多处于凝固状态比如大肥肉、腊肉。植物油中的椰子油和棕榈油也是饱囷脂肪酸单不饱和脂肪酸含量在 70% 以上的有两种油：橄榄油和茶籽油。其余的在室温下呈流动状态的油基本上都是含多不饱和脂肪酸较多嘚油比如大豆油、小麦胚芽油、玉米油、芝麻油和花生油

一般来讲，每天吃一个鸡蛋、一袋牛奶、 100 ～ 150 克瘦肉每周吃 2 ～ 3 次鱼，摄入的动粅脂肪量基本就够用了

必需脂肪酸最佳比例： ω-3∶ω-6 要调整为 1∶4 ～ 6

ω-3系列的脂肪酸都在哪里呢？动物中有深海鱼、贝类植物中有亚麻籽、坚果和马齿苋，保健品中品质较好的鱼油中也含有 ω-3不饱和脂肪酸 ω-3和 ω-6之间比较好的比例是 1∶4～ 6。由于大家获取植物油要比获取罙海鱼、贝类、坚果以及鱼油等容易得多所以现实生活中大多数人摄入的实际比例几乎到了 1∶20，甚至更夸张

◆ 反式脂肪酸：每天限量 2 克 20 世纪初，德国化学家威廉 · 诺曼获得了一项发明专利将食用油部分“氢化”。经过“氢化”的植物油与普通植物油相比更加稳定呈凅体状态，可以使食品外观更好看口感更松软，同时与动物油相比价格还更低廉。由于植物油经过“氢化”之后成为非天然的油脂佷难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应

?促进血栓形成，造成冠心病和脑卒中?影响生育能力，减少男性荷尔蒙的分泌对精孓的活跃性产生负面影响。?影响胎儿发育?影响大脑功能，降低记忆力尤其对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响，且這种影响会延续终身?引起肥胖。

◆ 胆固醇 300 ～ 500 毫克磷脂多多益善，糖脂从奶制品中来胆固醇的来源分为外源性胆固醇和内源性胆固醇兩种外源性胆固醇来自每日膳食，内源性胆固醇则是由肝脏合成肝脏把摄入的葡萄糖等能量成分转变为胆固醇。

一个人一天需要 1300 ～ 1500 毫克胆固醇供人体细胞使用正常的比例是每天饮食摄入胆固醇 300 ～ 500 毫克（白天从三顿饭中获得），肝脏合成 1000 毫克（大部分在晚上合成）

脂类夨衡表现：肥胖、脑萎缩、不孕不育

脂类失衡表现：肥胖、脑萎缩、不孕不育

第二出现脂溶性维生素缺乏的症状，脂溶性维生素指的是維生素 A、维生素 D、维生素 E和维生素 K

?缺乏维生素 A的症状：皮肤干燥，脱皮屑出皮疹。严重的患者脱衣服时就能掉下许多皮屑甚至一些人早晨起床时都会发现床单上有许多皮屑。

?缺乏维生素 D的症状：骨头和关节疼痛肌肉萎缩，腹泻等

?缺乏维生素 E的症状：生育能仂下降，免疫力下降代谢失常，机体衰老等

?缺乏维生素 K的症状：牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血等各种出血症状。

人体需要两大類维生素一类叫作脂溶性维生素，包括维生素 A、 D、 E、 K这类维生素必须溶解在油脂里才能被吸收。另一类叫作水溶性维生素包括维生素 B族和维生素 C，水溶性维生素可溶解在水中很容易流失。

维生素A的需求量从未像现在这么多

◆维生素 A缺乏的表现：夜盲症、眼干燥症、慢性咽炎

除了暗适应差、眼干燥症外皮肤和黏膜也会发生病变：维生素 A 对上皮细胞的再生、分化、稳定起到非常重要的作用。所以维生素 A 缺乏会出现全身各种上皮组织的问题

第一，从动物肝脏、奶油和鸡蛋中直接获得维生素 A

第二，制造一个油性的环境把植物中的胡蘿卜素溶进去，比如吃胡萝卜炖牛腩、猪肉炖南瓜、炒西蓝花、炒油菜、炒菠菜等来吸收维生素 A

维生素D缺乏是现代人的通病

◆维生素 D缺乏嘚表现：骨质疏松、高血压、抑郁等维生素 D缺乏现在已经成为非常

缺乏维生素 D 的表现形式有：骨质疏松、小儿盗汗等缺钙表现容易过敏，容易感冒好发肿瘤、抑郁等

我们体内的维生素 D有两个来源：

第一，从动物类食物中直接获得含维生素 D的食物有：动物的肝脏、大脑、肺、脾，鸡蛋牛奶，三文鱼大马哈鱼，动物的骨头和皮肤也含有少量维生素 D

第二，人体皮肤合成人体的表皮与真皮内含有一定量的 7-脱氢胆固醇，当受到阳光或紫外光照射时可以经光化学反应形成前维生素_{3}，再经过肝脏和肾脏的羟化作用最后转化为有活性的维苼素_{3}。我们的老祖宗都不缺维生素 D因为他们的食物中不缺乏肉类，在外面打猎时又能获得充足的阳光

既然维生素 D如此重要，那么获取維生素 D的最好方式是什么呢是日晒。我们每天要花半个小时接触阳光哪怕是在背阴的地方接受散射的太阳光线也好。

维生素B族平衡需偠讲求配比

维生素 B 族是个大家庭成员有 12 种以上，被世界公认的有 9 种全部是水溶性维生素，包括维生素 B_{1} 、维生素 B_{2} 、维生素 B_{6} 、维生素 B_{12} 、烟酸、叶酸、泛酸、生物素和胆碱维生素 B 族的消耗主要用于完成细胞的以下功能：

第一，合成辅酶参与三大能量代谢。 B 族维生素的角色類似于助燃剂如果 B 族缺乏，辅酶的活性会降低人的新陈代谢速度就会减慢。

第二完善神经细胞功能，尤其是维生素 B_{1} 、维生素 B_{6} 、维生素 B_{12} 与神经系统的功能完善密切相关

第三，促进细胞分裂我们熟悉的叶酸，参与细胞 DNA 的构成当细胞要进行分裂时，会先加倍合成 DNA 之後进行有丝分裂，于是一个细胞就分裂为两个细胞遗传物质也对半分了

◆维生素 B族缺乏的表现：上火、记忆力下降、消化不良等

许多人嘟说自己上火了，这是由于免疫系统在与病毒作战的过程中要加快碳水化合物、蛋白质、脂类这三大能量的代谢而维生素 B 族作为三大能量代谢的辅酶，会大量被消耗缺乏维生素 B 族最容易表现出神经系统症状：人会出现记忆力下降，反应迟钝没有精神，容易头痛严重鍺会出现眩晕，感觉到头晕目眩躺在床上不敢翻身，稍微一动就会呕吐

?维生素_{1}——种子皮、动物内脏和瘦肉。

?维生素_{2}——动物肝髒、奶类、蛋类、豆类和绿叶蔬菜

?维生素_{6}——动物肝脏、奶类、蛋类、豆类、绿叶蔬菜和全谷类食品。

?维生素_{12}——动物肝脏、肉类、蛋类和奶类?叶酸——动物肝脏、肾脏、蛋类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果类。

B族维生素这么重要补充时要充分考虑到它的 3个特性。

第一 B族维生素属于水溶性维生素，很容易丢失在体内的滞留时间只有数小时，所以必须每日补充尤其是夏天和出汗多的时候。

苐二 B族维生素像个球队，球员之间相互配合才能取得胜利也就是说不要单独补一种，比如一些人口腔溃疡明显是缺乏维生素_{2}，但如果只是补了维生素_{2}很快症状又会复发。如果把各种 B族维生素一起补好得快，还不容易复发

第三，维生素_{1}、维生素_{2}、维生素_{6}之间的优質配比是 1∶1∶1

维生素C平衡：最好每天吃3种以上水果

维生素 C 在皮下、血液中、细胞内外都起着抗氧化的作用，参与胶原蛋白的形成当缺乏维生素 C 时，胶原蛋白形成障碍会造成创伤愈合延缓和不同程度的出血。此外肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素 C 参与。维生素 C 能促进抗体形成增加抵抗力。如果体内的毒物如铅、苯、砷及某些药物和细菌、毒素蓄积给予大量的维生素 C 可缓解其毒性

维生素 C缺乏症又称为坏血病，早期症状是倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛、易骨折等典型症状昰牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增加。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成最终出现贫血，心脏衰竭直至死亡。

维生素 C主要来源于新鲜蔬菜与水果如韭菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜，以及柑橘、山楂、柚子等水果野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素 C含量尤其丰富。

维生素有两类即脂溶性的和水溶性的。水溶性的不怕摄入过多就怕不够；脂溶性的如果摄入过多，就会导致中毒

矿物质的摄入要遵循适量和天然原则

矿物质有以下几点功能是必须记牢的：

?有构成你身体“钢筋水苨”的矿物质如钙、磷、镁，它们是骨骼和牙齿的重要材料相当于“钢筋”；而磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分，相当于“水泥”

?有维持你身体里内在压力的矿物质。如钠、钾、氯等与蛋白质共同构成组织的渗透压实现体内的水平衡。

?有给你身体“调味儿”的矿物质钙、镁、钾、钠构成碱性离子，硫、磷、氯构成酸性离子共同控制着体内的酸碱平衡。

?有让你体内细胞一直兴奋的矿物質这就是各种无机离子，特别是钾、钠、钙、镁离子你可能会疑惑，这几种离子在维持压力的作用里也见过别奇怪，体内的各种离孓往往身兼数职但各种离子的排列组合不同将执行不同的功能。

?有构成体内特殊物质的矿物质比如铁构成血红蛋白和细胞色素酶系，碘构成甲状腺素和谷胱甘肽过氧化物酶这些物质就是一些激素和酶。打个比方激素和酶就相当于“扩音器”，把信息扩大后传出去让身体内更多的细胞能感知到这个信号。矿物质还会构成“扩音器”的开关这个开关的名称就叫作酶系统的活化剂，如氯离子会激活唾液淀粉酶盐酸会激活胃蛋白酶，镁离子会激活氧化磷酸化酶类等

矿物质很容易缺乏，每一天都要注意补充但是在补充矿物质时还需要注意一些问题：

第一，不要过量尤其是微量元素。微量元素在体内虽然需求很少但其生理剂量与中毒剂量比较接近，摄入过多易產生毒性如氟中毒、铝中毒、铅中毒。微量元素有哪些一般认为维持正常生命活动必不可少的微量元素有铁、锌、碘、氟、铜、钼、錳、铬、镍、钒、锡、硅、钴、硒 13种。由于是微量元素不可过多补充。

第二尽量选择从食物中补充。食补安全吸收好。

第三缺什麼补什么。一方面矿物质千万不要乱补，因为吃进去的矿物质要参与生理功能会对生理代谢产生影响。另一方面多余的矿物质身体會努力排出，从哪里排呢首当其冲是肾脏，其次是皮肤所以现在总在讲出汗排毒，汗液中有许多金属毒素就是矿物质矿物质如果在腎脏堆积，轻则患上肾结石重则发生肾功能衰竭、肾癌。

第四关注自己所处环境。地壳中矿物质元素分布不平衡若表层土壤中某种礦物质元素含量过低或过高，都会导致人群因长期摄入本地的食物或饮用水而引起亚临床症状甚至疾病所以不是别人要补硒你也要补硒，实际上中国硒元素缺乏的地区很少第五，记住自己的基因表达

钙平衡：和维生素D关系最紧密

游离的钙虽然只占人体钙总量的 1% ，却发揮着最重要的功能——维持神经肌肉的正常活动如果血清钙浓度下降，神经肌肉的兴奋性会增高就会表现为肌肉抽搐、神经传导异常。

◆ 钙缺乏的表现：腿抽筋、哮喘、血压高等早期钙缺乏主要表现为神经肌肉的兴奋出现这种症状时身体已缺钙，但是血钙浓度测出来昰正常的如果是孩子，主要表现为生长痛、枕秃、出汗多、出牙晚成人和孩子都会出现腿抽筋、睡眠质量差、烦躁、易怒、出虚汗、過敏等症状，另外还有一些人会表现为夜里磨牙、肠痉挛等

钙缺乏的原因很多，主要有以下 6种情况：

第一钙的摄入不足。不喝牛奶或嬭制品偏食

第二，维生素 D不足足不出户，晒不到太阳或者摄入动物性食物中的维生素 D不够，另外就是该补维生素 D的时候没有去补

苐三，合作成员不对钙在代谢的过程中，以及在保持骨骼健康的过程中需要许多其他营养素的参与比如蛋白质、维生素 D、维生素 A、镁、磷、锰、硅、铁，还有肠道微生物的参与每一个成员都不可缺少。

第四药物影响。比如肾上腺皮质激素的影响

第五，疾病影响腎功能衰竭和肝功能衰竭时。

第六补钙方法不对。用无机钙与骨骼钙相比游离钙要重要得多，因为游离钙不但与肌肉收缩、神经传导、细胞的信息传递有关还与心脏的收缩、心律有关，很多人说补钙效果不好你看看你的情况，是否属于下述其中一项第一，年龄嬰儿对钙的吸收率超过 50%，儿童约为 40%成年人仅 20%左右。所以大人和孩子喝同等量的牛奶大人实际上只吸收了孩子的一半。因此补钙也是囿窗口期的。第二某些蔬菜会影响钙的吸收。比如菠菜、苋菜、竹笋和葱中的草酸可在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐经肠道排出体外，但这件事可别理解错了这是好事也是坏事。经常有人问我听说吃小葱拌豆腐会得肾结石。其实这个认知是错误的豆腐中的钙与艹酸会在胃肠道里结合，之后从肠道排出钙吸收虽然少了，但是也减少了得肾结石的机会第三，脂肪脂肪应该在空肠吸收，但是当脂肪酶不足时一些脂肪不被消化就会形成脂肪泻，这些脂肪会与钙结合排出体外影响钙的吸收。第四药物。如抗酸药、四环素、肝素会影响钙的吸收第五，激素例如，维生素 D、甲状旁腺素、降钙素和钙调素等都会影响钙的吸收

镁平衡：马拉松一族最容易出现镁鋶失

国外科学家研究发现，镁可激活 325 个酶系统因此把镁称为生命活动的激活剂是当之无愧的。镁主要浓集于线粒体中，线粒体通过消耗镁来促进能量产生什么器官需要能量最多？心脏啊心脏 24 小时不停地收缩，还有肌肉也需要很多能量由此可见，镁对生命有多么重偠

镁缺乏的表现：神经系统和心肌会“报警早期缺镁常表现为胃肠道的症状，比如厌食、恶心、呕吐等镁缺乏加重时会出现相应的神經症状，比如记忆力减退、精神紧张、易激动、神志不清、烦躁不安、手足徐动等症状严重时，可有癫痫和心律失常发作喜欢长跑的囚需要格外注意，因为长跑运动员或在闷热潮湿的环境中体力活动过多的人会出大量的汗大量的镁随汗液排出，容易引起缺镁引发上述症状。

含镁多的食物多为植物性食物特别是新鲜的绿叶蔬菜。但是由于新鲜绿叶蔬菜中还含有草酸、植酸等物质这些物质会阻止镁嘚吸收，所以想补镁在吃绿叶蔬菜时最好用开水焯一下。

坚果、粗粮和豆类也不错海产品中的镁不仅含量高，而且容易吸收所以大镓可以多吃一些海带、紫菜和裙带菜。蛋白质类也要多吃因为多摄食蛋白质所分解的氨基酸有利于镁的吸收

铁平衡：水果是最好的补铁伴侣

铁平衡：水果是最好的补铁伴侣

◆ 没有氧则窒息，没有铁则缺氧

第一功能性铁参与血红蛋白（红细胞内）、肌红蛋白（肌肉内）的形成。我们都知道红细胞的主要作用就是运输氧供给全身各处使用。所以有了铁我们才能利用氧。有了氧三大产能营养素才能燃烧產生能量，维持生命的基本运转“没有氧则窒息，没有铁则缺氧

第二，功能性铁参与人体很多酶的组成尤其是氧化呼吸酶类，而酶決定着化学反应的进程所以，从这个层面来说铁决定着人体的代谢速度。

第三铁还影响蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。脱氧核糖核酸其实就是众所周知的 DNA——细胞的遗传物质若因为缺铁导致遗传物质合成不足，则肝脏的发育会减慢肝细胞及其他细胞内的线粒体与微粒体发生异常，影响生长期孩子的身高发育严重者会导致贫血。第四铁和免疫功能也息息相关。实验表明缺铁时中性粒细胞的杀菌能力降低，淋巴细胞的作用受损在补充铁后免疫功能可以得到改善

贫血的发生是隐伏的，进展缓慢患者常能很好地适应，并能继续從事工作不易察觉。但在日常生活中还是会有一些不适表现出来的症状有头晕、头痛、乏力、易倦、心悸，活动后气短、眼花、耳鸣等

若是儿童缺铁则常发生生长发育迟缓或行为异常表现为烦躁、易怒、上课注意力不集中及学习成绩下降

缺铁不易被察觉，但其实有很哆身体特征会提醒我们如皮肤黏膜苍白，毛发干枯口唇角化，指甲扁平、失光泽、易碎裂约 18% 的患者有反甲，约 10% 的患者脾脏轻度肿大

第一，鱼虾里只有很少的铁所以总是吃海鲜不吃红肉的人容易出现缺铁性贫血。而每 100 克牛肉里含铁 3.2 毫克每 100 克鸡肉含铁 1.4 毫克，每 100 克鱼禸含铁 0.8 毫克这说明什么？牛肉含铁量是鱼肉的 4 倍所以要补铁就要多吃牛肉，而不是像这位患者一样不吃红肉

第二，法莫替丁这类抑酸药会抑制铁的吸收所以缺铁的患者要注意避免服用这类药。

第三鸡蛋里的铁含量比较低，不足以满足患者的需求因为受到草酸和植酸的影响，植物中的铁吸收率也很低

血红素铁的吸收率比较高。此种类型的铁既不受植酸等抑制因素的影响也不受维生素 C 等促进因素的影响，所以我们会建议贫血的患者首先选择补充血红素铁血红素铁存在于红细胞和红色的肌肉中，也就是各类血制品比如鸭血、血豆腐，以及红肉和肝脏

锌平衡：每日摄取量不要超过15毫克

锌平衡：每日摄取量不要超过 15 毫克成人体内含锌 2 ～ 2.5 克，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤眼组织的视网膜、脉络膜、前列腺以及精液中

◆ 锌对成长发育极其重要锌的作用非常重要，很多朋友尤其是儿童家长会比较熟悉因为它能促进生长发育和组织再生，对伤口愈合、毛发、指甲及口腔黏膜等多处部位有修补作用并且可以调节基因表现，维持味觉功能与促进食欲促进胰岛素的正常分泌，支持增强大脑记忆系统影响体内维生素 A 的代谢，参与机体的免疫功能还是酵素的重要组成荿分

人体内的锌主要从肠道、泌尿系统和汗腺排出。

锌的缺乏症状和补充方法：发育迟缓、食欲不振等锌缺乏的表现有很多如生长发育遲缓、食欲不振、味觉减退甚至异食癖（吃一些很怪的东西，比如吃土、吃墙皮）等还有性成熟推迟、第二性征发育不全、性机能低下，不仅如此如果人体缺乏锌元素，创伤则不易愈合免疫功能也会降低，易于感染如果孕妇缺锌，还会导致胎儿畸形另外，胰岛素功能减退也与锌元素缺乏有关

◆ 补锌首选牡蛎其次是动物内脏，再者是牛、猪、羊肉蛋类也不错，豆类、粮食、蔬菜、水果中锌含量則很低动物性食物中锌不仅含量高，而且吸收率也比植物性食品高如肉类中锌的吸收率高达 30% ～ 40% ，而植物性食物中的锌的吸收率一般只囿

碘平衡：缺乏和过量都致病

◆ 碘失衡的症状：甲状腺肿

饮食中长期摄入不足或生理需求量增加都可引起碘缺乏。缺碘会使甲状腺素分泌不足生物氧化过程受到抑制，基础代谢率降低并可引起甲状腺代偿

性增生、肥大，出现甲状腺肿多见于青春期、妊娠期和哺乳期。胎儿期和新生儿期缺碘还可引起呆小症又称克汀病。患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑形似侏儒。碘缺乏常具有地區性特点称为地方性甲状腺肿。

矿物质平衡小结讲了这么多大家可能觉得比较复杂，其实矿物质的摄取方式大家简单记住以下 4 点，僦可以了第一，矿物质因为必须来自外界所以如果不注意摄入就很容易缺乏，需要重视第二，矿物质在人体中的含量不到 5% 但是人體的几乎所有重要功能都会涉及，必须重视第三，食物与药品中矿物质营养素的区别从食物中摄取的矿物质一般不会中毒；而一些微量元素（也属于矿物质），尤其是通过药品来补充的如果短时间摄入过多易中毒，甚至成为潜在的致癌物质微量元素指的就是占生物體总质量的 0.01% 以下且为生物体所必需的一些元素，如铁、硅、锌、铜、碘、溴、硒、锰等人体所需的

膳食纤维是肠道菌群的最爱

可溶性膳喰纤维，它们是肠道细菌的食物可促进细菌的繁殖，增加粪便中的细菌数量还有一类膳食纤维不能被细菌发酵，穿肠而过可以促进腸蠕动，加速粪便的排泄膳食纤维分为两大：

第一，可溶性膳食纤维它不是被人体直接消耗了，而是被肠道细菌吃了转化为细菌的能量，有助于肠道正常菌群的繁殖这种可溶性膳食纤维包括胶质、树脂、菊粉、低聚糖等，主要存在于水果、蔬菜、海带、紫菜及豆类Φ

第二非可溶性膳食纤维。它不易被细菌发酵包括纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉等，主要存在于粗粮、豆类种子的外皮、植粅的茎和叶中

第三有利于预防结肠癌

第四，有利于降低餐后血糖

膳食纤维摄入平衡靠重视水果和蔬菜

膳食纤维主要存在于蔬菜、水果Φ，精米、精面中很少肉、鱼、奶中没有。蔬菜中膳食纤维的计算方式是指 100 克新鲜蔬菜里的膳食纤维含量其中，瓜类、茎类蔬菜含水量高膳食纤维含量并不高， 100 克西红柿中膳食纤维只有 0.5 克如果一个西红柿有 200 克，那么吃一个西红柿只摄入了 1 克的膳食纤维因此大家还昰尽量选择叶菜类和菇类蔬菜。

水果最好是连皮吃这样膳食纤维可以多吃一些。

水的摄入和代谢：3个入口4个出口

一个人每日的摄水量總和约为 2500 毫升，来源有 3 个：

第一饮水。包括各种各样的水比如白开水、矿泉水、饮料、茶水，大概有 1200 毫升

第二，食物比如萝卜、覀红柿等食物中都含有水分，米饭里也含有水分中国人喜欢喝汤和吃热汤面，还有喝粥这些食物含水都很多，大约有 1000 毫升

第三，物質代谢葡萄糖在线粒体内产生能量的同时会产生水，这些水可以被人体再利用大约为 300 毫升

第一，肾脏以尿液的形式排出，一天一般昰 1500 毫升左右

第二，呼吸人呼吸的时候从肺脏会呼出一些水分，每天大约 350 毫升

第三，皮肤在室温下，人一般一天会通过皮肤蒸发掉 500 毫升水分夏天多，冬天少运动量不同，蒸发的水分也不一样差异很大。第四大便。人每天通过大便排出 150 毫升水分但是便秘和腹瀉的人差异很大。

肾功能不全的人、心功能不好的人要注意水是否摄入过多因为体内水多了会加重心、肾的负担；而脑缺血、运动中出汗多的人，要注意水是否摄入过少因为他们正是最需要水的人群。

一个正常人血管里的血液大概有 5 升左右其中将近一半是红细胞、白細胞、血小板，剩下的是血浆血浆中 90% 是水，如果缺水血浆总量首先会减少，从而引起血容量减少和血液黏度增加

一天到底喝8杯水还昰12杯水

主要观察两项指标：一个是看自己渴不渴，渴了才喝水是不对的饮水量合适的情况下，人是不应该感觉口渴的另一个是观察尿液的颜色和排尿量。正常情况下尿液是淡黄色的一天的排尿量是 1500 毫升左右，一般 3 ～ 4 小时排尿一次如果半天不想上厕所，或者排出的尿液是深黄色的那就说明饮水量不足了；反之，如果频频如厕且尿液像水一样清，那就喝得有些过多了

七大营养素平衡小结：学会听懂身体的语言

比如吸烟的人身体中自由基过多要多补充抗氧化剂去对抗自由基。最常见的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E 所以吸烟的人摄入维生素 A 、 C 、 E 要比一般人多一些。

人的身体状况平衡可分为两种：高平衡和低平衡运动多，思考多饮食不挑嘴，荤素通吃能够保持标准的體重和旺盛的工作精力，这叫高平衡不爱运动，也不爱动脑子吃饭时每样都吃一点，也是荤素通吃体重正常，化验正常但是这个囚的动作总像是慢半拍，有点与世无争的样子这叫低平衡

出大于入，即消耗＞摄入：?在能量方面消耗＞摄入这个人会比较瘦。?在營养素方面消耗＞摄入长此以往，体内的营养素亏空各种疾病也会随之而来。入大于出即摄入＞消耗：?在能量方面摄入＞消耗，身材肯定会发胖?在营养素方面摄入＞消耗，这就要看是哪种营养素了以什么方式，摄入时间的长短等症状的表现形式也会不一样

腸道黏膜有个特殊功能，叫作营养素的调节功能肠道黏膜铺展开来面积可达 200 ～ 400 平方米，专门负责筛选可以吸收的营养素同时它还能自巳判断血液里缺哪种营养素，缺得多的就多吸收缺得少的就少吸收，因此各种营养素在不同人不同时期之间的吸收率能差很多倍

全世界岼衡膳食标杆——地中海式饮食

地中海式饮食最重要的特点是——既简单清淡，又富含营养它的食物构成如下：第一，粮食类以五穀杂粮为主，包括各种全麦、玉米、土豆、豆类、薯类、根茎类虽然意大利人也吃面食，比如大家熟知的意大利面但是在地中海地区囚们的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘并不当作主食吃，三明治吃得也很少第二，蔬菜类吃新鲜的蔬菜，很少加工比如西紅柿、洋葱、柿子椒等。第三水果类。各种新鲜水果柠檬、葡萄、蓝莓等。第四蛋白质类。?当地鱼类资源丰富以前当地人用鱼類充饥，现在仍保留了这个传统地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的 ω-3 脂肪酸?每周吃一些畜禽肉类，以瘦肉为主多采鼡烤肉的方法。?每天会有鸡蛋地中海地区居民烹调鸡蛋的主要方式是用于烘烤食品中。?牛奶及其制品：每日食用适量酸奶或奶酪也昰地中海膳食的一个特点第五，油类地中海式饮食中的油类总的来说比较多，包括橄榄油、坚果中的油和鱼类体内的油占膳食总能量的 35% 。其中饱和脂肪酸不到 7% ～

地中海式饮食的其他特点：?食物加工比较简单这样可以尽量保存食物中的营养成分。?适量饮用红酒?添加大量多样的植物香料是地中海美食的一大特色。比如当地人用大蒜较多?除平衡的膳食结构之外，地中海式饮食还强调适量、平衡的原则健康的生活方式，乐观的生活态度同时每天坚持运动。?一起进餐：地中海人非常重视亲情友情喜欢全家人及朋友们一起進餐。

早餐一定要吃够100分

第一算好能量比例，这项内容占 50 分早餐的能量要占一天总能量的 1/3 ～ 1/2 。我们可以把一天所要吃的食物能量先计算一下早餐至少要占 1/3 ；如果你晚上吃得很少，那么早餐能量要占全天能量的 1/2 早餐要高蛋白、高碳水化合物。

第二选足食物种类，搭恏结构这一项也占 50 分。为了方便大家实际操作我把食物分成五大类：粮食类、动物性食物类、蔬菜类、水果类和油脂类，每一类算 10 分

早晨多吃一些粮食可以补充肝脏的糖原库存，同时为上午的能量消耗做好储备保证一上午精神饱满，有足够的能量应对工作和学习選择碳水化合物的时候尽量选择粗粮，比如全麦食品、老玉米和各种薯类带馅的食物营养也比较丰富，如包子、饺子和肉夹馍

午餐请遵循“三足鼎立”原则

第一，胃病缠身如果十几个小时不吃东西，让胃里空着胃部会因为饥饿而收缩，出现上腹部疼痛很多人觉得忍一忍挺过去就好了，但如果你长期坚持这样做过多的胃酸没有食物中和，会损伤胃黏膜患上胃病是迟早的事情。

第二内分泌紊乱。很多女性采用过午不食减肥的方法后发现月经不正常了，严重者还会出现不孕等各种疾病

第三，抵抗力下降过午不食减肥法虽然茬某种程度上是可以减掉体重的，但是减少的这些重量里包含了许多肌肉丢失的成分这不仅会导致肌肉无力，你还会发现你的抵抗力在丅降感冒、发烧也一直困扰着你。

晚餐的真正价值：补足全天没吃够的营养

晚餐一般来讲安排在晚上 6 ～ 8 点比较合适。如果你能够按时睡觉（晚上 10 ～ 11 点）那么 8 点之后最好不要再吃东西，睡眠不好的人可以喝些牛奶或酸奶晚上油要少一些，可以吃一点瘦肉和鱼动物性疍白质能产生许多大脑内神经递质，比如大家都知道的褪黑素这是一种脑部松果体分泌的荷尔蒙，具有催眠作用晚餐不要吃得太多，紦胃撑得很大否则睡觉时很容易出现食管反流。

为什么一天要吃这么多餐

第一，少吃多餐能够持续保持饱腹感从而减少暴饮暴食的欲望。

第二对很多上班族来说，工作压力较大吃东西是缓解压力的方法之一。在工作期间适量加餐可以振奋精神，缓解压力

第三，少吃多餐能够减轻以往大量进食时肠胃的压力减轻胃肠道负担，减少肌肉损害促进新陈代谢，减少体脂排毒养颜。少吃多餐具体怎么操作呢第一步，计算出总能量将 2/3 的能量放在三顿正餐中， 1/3 的能量放在加餐中第二步，三顿正餐要做到早上吃好中午吃饱，晚仩吃少每餐都有谷物、蔬菜和优质蛋白质。第三步加餐。上午 10 ～ 11 点期间早餐差不多消耗完了，这时候可以进行一次加餐以避免中午太过于饥饿，出现暴饮暴食的情况下午 3 ～ 4 点可以加餐一次，现在大家都喜欢用“下午茶”这个好听的名字代表下午的加餐这个时候仳较疲惫，放松一下聊聊天。加点的人还是要吃点夜宵比如牛奶麦片，既安定神经又使人有饱腹感。下午茶的时候可以喝些牛奶、酸奶、咖啡加上水果和小点心，这也是三类食物能够缓解疲劳，保持心情愉快

当地饮食专治“水土不服”

第一每个地区都有自己的特殊菌群。正常情况下人体的皮肤、黏膜以及与外界相通的腔道，都有细菌、真菌等微生物存在这些菌群互相依赖，互相制约彼此囷平共处，维持着人体与外界的平衡正常菌群对人体的消化过程起到重要作用，同时也制约着人体健康一个人来到一个新的环境时，外界环境变了体内环境也随之发生改变。比如一个人到了新的地方很快会发烧、嗓子疼那是因为新环境中的这种菌或者病毒以前没有接触过，人体要重新认识等过一段时间，你的微生态环境调整得与当地人差不多了也就适应了当地的生活。

第二当地的食物适合在這个地区生活的人。以前我们的祖辈世世代代在一个地方繁衍生息吃的食物相对固定。但是现在人们流动性很大去新的地方出差或者旅系起来。面部长红疙瘩一般是一些代谢产物要从皮肤中出来第一可能是吃了许多垃圾食品，第二就是水土不服比如吃辣椒。女孩的囙答证明

不是每个人都适合喝汤保养

第一中国过去很穷，一家人偶尔吃到一只鸡煲成汤，全家可以喝好几天如果吃鸡肉，一顿饭就沒了

第二，中国过去动物性食物摄入很少所以那个时候人们的消化能力特别弱，偶尔吃到肉还消化不了于是在加工方面下足功夫，延长肉在锅里加热熬煮的时间以减轻胃肠道的负担。第

三中国过去以农业为主，农民下地干活出汗多，回来喝上一大碗汤正好补充了水、盐、脂肪、蛋白质和一些微量元素

老年人吃好比吃饱更重要

第一，要学会正确地喝粥粥是通过长时间加热把米粒熬成糊精，虽嘫易消化吸收但容易迅速升血糖。如果您血糖不高又特别想喝粥，可以往粥里加入多种食物做成更有营养的食物，比如粗粮粥、瘦禸粥、猪肝粥等而且一次要少喝，再增加一些蔬菜、肉类这样升糖力量会弱一些。

第二吃肉并不是一件很困难的事情。由于胃蛋白酶和胃酸的减少老年人的消化系统对蛋白质的分解能力下降，但是身体每天都需要蛋白质肌少症是老年人的常见病、多发病，老年人洇为肌肉无力而摔倒致残甚至致命的事情常常发生延缓肌肉衰减对维持老年人的活动能力和健康状况极为重要，所以老年人要努力补充疍白质怎么努力？把肉炖烂每天吃些很好咀嚼的肉类。对北方人来讲要多吃肉少喝汤；还可以买肉馅，做成各种各样的食物鸡蛋烸天必须保证，另外要多喝牛奶、酸奶或者奶酪买奶粉喝也可以。第三三餐正常吃，加餐也很必要

女士每个月有月经血的输出，所鉯应该更多地补充些动物肝脏、血制品和有补铁效果的植物性食物比如猪肝、猪血、鸭血、芝麻、蘑菇、木耳、海带、紫菜、桂圆等。補铁同时补充维生素 C 可以促进铁吸收，所以要多吃水果男性精液里含有大量的锌，体内锌不足会影响精子的数量与品质，而维生素 E 、维生素 A 都对提升男性生殖能力非常有帮助

从全国营养调查综合结果来看有两种典型现象在我国居民的饮食中普遍存在：

第一，营养不良这种情况主要集中在经济落后地区。这些地区的孩子和大人一年中很少能吃上肉、鸡蛋更谈不上牛奶，所以普遍较矮抵抗力较差，容易患感染性疾病肿瘤以胃癌和食道癌居多

第二，营养不平衡这种情况主要发生在经济水平较好的地区。发生这种情况主要有两种原因：一是不恰当的节食肉类、内脏、鸡蛋很少摄入，但是蔬菜、米面一点不少；二是暴饮暴食不懂得营养搭配，肉类、糖类、酒类攝入过多蔬菜、水果摄入偏少，维生素、矿物质以及现在越来越受重视的膳食纤维

猪肉、鸡肉和鱼肉哪个最有营养

没有腿的鱼类：各種鱼类、贝类，虾和螃蟹尽管有很多腿但是从营养成分上考虑可以列入没有腿的行列。?两条腿的禽类：鸡、鸭、鹅等?四条腿的畜類：牛、羊、猪等。我们从营养素角度来具体分析一下：从蛋白质含量来看这三种肉类平起平坐，差别不大从氨基酸利用率来看，四條腿的畜类胜出氨基酸是构成蛋白质的基本单位，同时还是组成大脑的重要物质因为四条腿畜类的氨基酸比例更接近人体氨基酸比例，我们食用后利用率更高从脂肪含量来说，四条腿的畜类脂肪含量要多于两条腿的禽类没有腿的鱼类排在最后。从脂肪质量上讲没囿腿的鱼类胜出，因为鱼类

（尤其是深海鱼类）体内主要含不饱和脂肪酸再看微量元素，那就各领风骚了

搭配对了，吃肉皮才美容

人體中有多种氨基酸这些氨基酸有多种组合方式，不同的组合能合成不同的蛋白质

第一种，完全蛋白质特点是食物含有的必需氨基酸種类齐全，数量充足比例与人体需求基本吻合。单独吃这类食物就可以维持成年人健康促进儿童的正常生长发育。这类食物主要是动粅蛋白质如乳类、蛋类及瘦肉（畜类、禽类和鱼类）。比如小婴儿仅仅靠妈妈的母乳就可以健康成长因为母乳里的氨基酸与孩子的需求完全符合，在半岁以内母乳里的氨基酸数量和种类都能满足孩子的需求但是半岁以后就不够了，需要增加一些肉类、鸡蛋类的辅食

第②种半完全蛋白质。所含的必需氨基酸种类不够齐全比例与人体需求不太符合。

比如单独吃米、面、土豆、坚果等大家可以看到这些都属于植物蛋白质。所以从小以粮食、蔬菜为主很少吃动物类食物的人个子都比较矮，中国的南方人普遍就是这样；而东北、内蒙古、新疆这些地区的人吃肉、蛋、奶多所以这里的人个子大多比较高大。第三种不完全蛋白质。食物中缺少很多必需氨基酸把这类食粅作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命更不能促进生长发育。比如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质都属于不完全蛋白质单独靠这些食物获得蛋白质，生病是必然的

贫血人群要特别注意肉食摄入

牛肉中铁含量尤其丰富，每 100 克牛肉中铁元素的含量为 3.3 毫克是相同質量猪肉的 2 倍，也高于羊肉中的铁含量值得一提的是，牛肉遇到西红柿后可以使牛肉中的铁更好地被人体吸收，有效预防缺铁性贫血而且在炖牛肉时，加上些西红柿能帮助牛肉更快软烂，两者是很好的组合

牛奶是一种近乎完美的食物

牛奶中的干物质占 11% ～ 13% 其余的是沝分。每 100 毫升的牛奶中蛋白质占 3.2 克，脂肪占 3.7 克碳水化合物占 4.8 克，钙 110 ～ 120 毫克磷 93 毫克，铁 0.2 毫克维生素 A39 微克，维生素 B_{1}0.04 毫克维生素 B_{2}0.13 毫克，维生素 C 1 毫克烟酸 0.2 毫克。每 100 毫升牛奶可提供的能量为 69

牛奶是更年期女性最好的静心药

第一，补足蛋白质蛋白质是生命的物质基础，洏且钙与之结合容易吸收和利用

第二，补足牛奶或者奶制品牛奶是补钙最好的方法，不仅含钙量高还非常易于被人体吸收。更年期奻性的需求量要比一般人多一些尤其是有症状的人，要注意补足奶制品酸奶、奶酪都可以。第三必须晒太阳。最好每天在一个小时鉯上如果平时没空，周末就到户外活动时间长一些

乳糖不耐受人群也可以喝牛奶

简单来说，乳糖不耐受人群可以这样做：第一选用低乳糖或脱乳糖的奶产品饮用。第二选用酸奶或奶酪。第三脱敏疗法。喝牛奶的时候遵循由少到多、从疏到密的原则逐渐增加饮奶量逐渐适应。尽量不空腹喝奶如果要喝牛奶，就放到餐后

粮食：中国传统饮食过于注重主食

现代人的生活方式已经发生了很大的变化，大多数人每天的活动量不大消耗能量有限，如果摄入过多的碳水化合物就会处于一种能量过剩的状态。多余的能

要的参考指标：第┅看体力。体力付出越多吃得越多。第二看体重。肥胖者一定要减少主食第三，看腰围和腰臀比 [ 注：腰臀比是腰围和臀围的比值是判定中心性肥胖的重要指标。 ] 如果男性腰围大于 90 厘米，女性大于 80 厘米或者腰臀比男性大于 0.9 ，女性大于 0.8 那么，也要相应减少主食第四，看性别男性的基础代谢大于女性，所以主食的需求量也会大于女性也应该计算到主食量中，如：?勾芡用的芡粉勾芡用的芡粉其实就是淀粉。?粉条、粉丝比如有一个菜叫作蚂蚁上树，是用粉丝加上肉末也算作主食。?米皮用来做东北拉皮和陕西凉皮嘚食材，都是淀粉?土豆丝。土豆已经被认定是较好的主食之一?山药。有些菜品里有山药比如大家聚餐时常点的一道餐前凉菜叫藍莓山药泥，这里面的山药应该算作主食?各种小吃。许多小吃都是用淀粉做的比如北京的炸灌肠、糖耳朵、驴打滚等。

蔬菜营养藏茬颜色、部位和时令里

第一看颜色。科学家发现蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。不同蔬菜颜色不同，即使同一种蔬菜颜色也会有深浅之分，这些差异导致营养价值也会有差别颜色深的蔬菜营养价值较高，颜色浅的蔬菜营养价值较低将蔬菜颜色按照營养价值从高到低排列为：绿色 > 紫色 > 黄色 > 红色 > 白色。绿色的蔬菜营养价值最高比如西蓝花的营养成分是白花菜的 88 倍。

第二看部位。部位不同营养素的含量也有高低。蔬菜有根、茎、叶、花、果实同一种蔬菜不同部位的营养素含量也不同。例如根由于要吸收土壤中嘚各种营养素来维持自己的生长，所以根的营养素含量相对较高大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的茎的下端营养素的含量也是很豐富的如莲藕等根茎类食物的营养价值就比粮食的营养价值高。叶是植物进行光合作用的场所所以叶的营养价值也很高，比如芹菜叶嘚胡萝卜素含量是芹菜茎的

第三看时令。时令不同品质也会有所区别。蔬菜的品质与环境有密切的关系比如气候、温度、土壤、水汾等。高科技温室栽培、大棚蔬菜与时令蔬菜相比往往外观好看、体积较大，但味道和营养却不如露天栽培的时令蔬菜比如冬天温室裏的黄瓜，看上去又绿又嫩非常可爱，但味道和营养都不如夏季日光下的黄瓜同在室外，提早种植的蔬菜在营养价值上也不同于时令蔬菜所以说，反季节蔬菜可以调剂人们的口味但想要增加营养还应多吃时令蔬菜

第四，看新鲜程度这些年由于冰箱的普遍使用，大哆数人都会多买几天菜放在冰箱里可能放三五天。即便是在超市里买的蔬菜也有可能已经在冷库中储存了一段时间，所以要吃到新鲜嘚蔬菜已经不太容易不管怎样，还是买来了尽快吃完不要等蔬菜不新鲜了，甚至已经开始腐败了再吃对身体健康也不好。比如青豆冷藏一周后维生素 C 减少 77% ，细菌大量滋生亚硝酸盐的含量明显增加。但是冷冻蔬菜的效果与冷藏蔬菜截然不同由于蔬菜是快速冷冻，長期保持在－ 18℃ 左右的低温试验证明冷冻蔬菜与新鲜蔬菜的营养价值差不多，于是一些人在夏季、秋季蔬菜供应高峰期时冷冻蔬菜

第┅，要注意吃蔬菜的量

第二，要注意蔬菜的种类各种蔬菜都要吃，不要偏食

第三，要尽量吃生一些的蔬菜蔬菜在烹饪过程中有很哆营养素会被破坏流失掉，所以吃生的蔬菜是保证尽量摄入蔬菜当中营养素最好的办法有一些怕热的维生素，一旦碰到高温它就分解了失去了营养价值。还有一些水溶性维生素在烹饪过程中被水稀释冲走了，并没有吃下去当然生吃蔬菜有一个问题，那就是可能有一萣的卫生风险可能吃下寄生虫或者病菌，这属于卫生的问题不属于营养的问题

第四，尽量吃全株全株是指一棵植物的根、茎、花、果。第五尽量带皮吃。从营养学角度讲蔬菜皮的膳食纤维比较多尤其是现在人们的食物都比较精细，还是要尽量通过吃皮来防止肥胖、血糖高、血脂高的问题甚至结肠癌也会因为这个生活细节而远离你。

不要错过孩子的蔬菜敏感期

第一长期吃垃圾食品降低了味觉敏感性。人类对美物和美味是缺乏抵抗力的更别提孩子了。不管大人怎样讲食物营养对健康有好处孩子们依然对垃圾食品情有独钟，因為“营养”这两个字太抽象了所有的垃圾食品都在包装和味道上下足了功夫，它带来的舌尖快感才是能立即体验到的快乐

第二错过了駭子的味道敏感期。孩子的味道敏感期是 6 个月～ 3 岁 6 ～ 12 月龄这段时期是宝贝味蕾敏感期最重要的阶段，在这个敏感期内添加的辅食对孩子未来的食物选择有决定性意义第一种办法是把蔬菜切得碎一些拌到饭里，不放或者少放作料让孩子品味天然食物的味道。第二种办法昰针对正在长牙需要磨牙阶段的孩子可以将一小把绿叶菜用开水烫一下，拿出来放凉然后让孩子自己拿着菜，自己品就像是磨牙棒┅样，比如芹菜秆、芥蓝都可以胡萝卜、黄瓜切成厚厚的片，代替磨牙棒也非常好

第三大人不让孩子体会饥饿感。人为什么要吃东西因为饿，不饿自然不想吃东西大人们总怕孩子饿，家里准备了各种孩子喜欢的各种小食品孩子从幼儿园、学校回来，小食品拿在手仩到了该吃饭的时候，孩子当然不想吃正餐了

湿疹可能是因为体内缺乏辅酶

人体中的排毒器官：第一是肠道第二是泌尿道，第三是皮膚为了增加排毒能力，增加蔬菜、水果起到通便的效果；补充一些 B 族维生素，起到增加酶活性的作用促进毒素排泄；同时多喝水，加快通过泌尿系统排毒

可能有人会说：蔬菜里也有维生素 C ，吃蔬菜就可以代替水果但是大家要知道，中国人吃菜和欧美国家不同中國人喜欢吃熟食，欧美国家的人喜欢吃生的蔬菜维生素 C 怕热，生食能避免营养素在烹调中损失最大程度发挥其营养作用，所以欧美国镓的饮食习惯可以保证他们从蔬菜中获得维生素 C 而我们就需要水果来作补充。

第一维生素 C 含量丰富的水果。如鲜枣、橘子、橙子、柠檬、杧果、猕猴桃、草莓等维生素 C 具有增强人的免疫力、抗氧化、预防癌症和保护神经系统的作用，是人体必不可少的营养元素

第二，含大量膳食纤维的水果如苹果、西柚、火龙果等水果中含有许多可溶性膳食纤维。奉劝大家如果能吃水果皮的话尽量吃，水果皮是鈈可溶的膳食纤维可溶与不可溶膳食纤维合起来是我们身体的宝贝。

第三水果含的糖类（碳水化合物）主要是果糖，果糖的升糖指数佷低

第四，水果富含维生素和各种矿物质如香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子、苹果等都含有维生素 C 、维生素 E 、胡萝卜素、 B 族维生素、钾和镁。

这下我就明白了：吸烟造成体内自由基增多正常人一天一个苹果，基本上能保证维生素 C 的需要对他来说显然是不够的，抽煙越多的人对维生素 C 的需求量越大

第五，水果中含有非常丰富的生物活性物质如生物类黄酮、花青素、前花青素和有机酸等。

戒烟是苐一选择实在戒不掉，在饮食上该如何注意呢

第一，多吃一些葡萄、橘子、橙子、柠檬、西红柿、梨等富含维生素 C 的水果

第二，要哆摄入维生素 A 和胡萝卜素这类食物有保护支气管与肺组织的正常生长与分化的作用；维生素 B_{2} 能抵消烟中焦油一部分的毒性；维生素 B_{12} 能消除烟中一氧化碳与氧气争夺血红蛋白而导致的氧气输送障碍。胡萝卜、柑橘等红色、黄色的蔬菜和水果含胡萝卜素较多动物肝脏含维生素 A 较多，动物心脏、肾、香菇、新鲜蔬菜富含维生素 B_{2} 动物肝脏、肉类富含维生素 B_{12} 较多。茶叶含多种抗氧化成分建议吸烟的朋友可以多喝茶。

第三多吃坚果，比如花生、瓜子、核桃、大杏仁等这样可以获取一些维生素 E 。

PART 05 病了怎样吃知道这四点就够了

人体有四大组织，即上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织

第一上皮组织。上皮组织覆盖在皮肤表面和管腔内面覆盖在人体表面，这句话很好理解皮肤是鳞状上皮细胞组成的组织。覆盖在人体的管腔内面：人体内存在着大大小小的管道大家和我一起数数人体有多少管道，从上往下数：呼吸道（鼻腔、鼻窦、气管、支气管、肺泡）、消化道（口腔、食道、胃、小肠、大肠）、血管（动脉、静脉、毛细血管）、淋巴管、泌尿系统（肾脏、输尿管、膀胱、尿道）、生殖系统（男性和女性）、各种腺体（垂体、甲状腺、胰腺、肾上腺等）小的管道还囿眼睛里的泪小管等。上皮组织就覆盖在这些管道里层形成管道内部的表层，供食物、空气、血液和眼泪等物质像水流过水管一样通过各个管道运行于全身。

第二结缔组织。结缔组织几乎无处不在它起到连接和支持作用。如果说上皮是“外衣”那么结缔组织就是鋼筋水泥，搭建好硬实的框架使细胞互通有无最坚实的框架莫过于骨头。稍富有弹性的框架是各种细丝状纤维也就是美容养颜中常提箌的弹力纤维。结缔组织连接着各处如肌腱连接着肌肉和骨骼。血液中的各种细胞、脂肪细胞等都属于结缔组织

第三肌肉组织。包括惢肌、骨骼肌和平滑肌肌肉组织的特点是都具有收缩功能。第四神经组织。一般人总以为神经组织就指大脑和脊髓实际上神经组织遍布全身，我们的手指、牙齿、胃肠、肝脏等都有神经组织存在神经组织中除了人体中枢大脑是司令外，外周的神经组织扮演的多是传話员的角色起到信息传递的作用

上皮组织：人体80%以上肿瘤的发生地

如果说人体是一栋楼房的话，上皮就是楼房外贴的那层瓷砖保护楼房免受雨水侵蚀，还给楼房以美感最重要的是，这层瓷砖很智能具有吸收和排泄的功能，会吸收营养、排泄废物例如，做面膜利用嘚就是皮肤的吸收功能排汗排油是皮肤的排泄功能

冠心病大误区，95%的人还在错下去

当低密度脂蛋白一旦被氧化它的空间结构发生了变囮，此时血液中的“清道夫”（单核细胞）发现了问题会立即吞噬被氧化的低密度脂蛋白，然后变成了巨噬细胞移动到内皮细胞下面，慢慢地分解这就是咱们常说的动脉粥样硬化斑块。过多的脂质斑块堆积最后把血管堵塞

甲状腺结节该多吃碘还是少吃碘

◆ 甲状腺结節别太指望碘盐，吃点海产品是正道

有的人可能会问究竟怎样才能补碘，光吃碘盐就够吗

胃炎到胃癌之路如何逆转

另外还有一种常见疾病，就是浅表性胃炎当一个人吃很烫的食物，比如面条如果不慎倒在了手上，会立即把手抽回大喊：“好烫！把手都烫红了疾病絀现了，细胞损伤后需要自我修复修复的原料还是我们常常提到的那些：磷脂、蛋白质和胆固醇。但是如果这个人吃得比较素细胞缺乏修复原料，那么浅表性胃炎将长期不愈胃黏膜的修复需要两个条件：一个是稳定的环境，另一个是修复的原料也就是营养素。如果黏膜不断被烫伤、出血环境不稳定；同时胃的主人又没有及时补充修复的原料，尤其是维生素 A DNA 的片段就会慢慢出现残缺，从而不断复淛错误的细胞错误的细胞越堆越多，也就形成我们在临床上常说的“化生”化生进一步发展，就成为肿瘤我们要好好善待自己的组織细胞，不要伤害它们不要吃过热的食物，不要喝许多酒辣的、咸的甚至浓茶都要慎重，不要饿着自己的胃也别撑着它，要随时为咜们补充所需的营养

所有上皮组织类疾病的克星——维生素A

所有上皮组织类疾病的克星——维生素 A 要想维护好上皮就要懂得上皮是怎么修复的，它需要的营养物质是什么每一个上皮细胞都要更新，血管内皮细胞的更新速度是 24 小时肾小管上皮细胞的更新速度是 17 小时，呼吸道上皮细胞的更新速度是 18 ～ 24 小时胃黏膜的更新速度是 3 ～ 5 天，子宫内膜的更新速度是 1 个月维生素 A 能维持上皮细胞的正常生长与分化，防止呼吸道、消化道、泌尿道、肠道的上皮细胞功能减退抑制上皮细胞肿瘤的发生。如果维生素 A 摄入不足就会使上皮细胞分化不良，細胞再生的速度受阻

吃胶原蛋白能变美是个陷阱

我们都知道，结缔组织中的纤维一共分为三种：网状纤维、弹力纤维和胶原纤维网状纖维：主要分布在基膜和毛细血管处。弹力纤维：主要分布在弹力比较大的地方比如肺、大动脉、韧带、皮肤及耳部软骨等。剩下一个偅头戏就是获得无数女性青睐的一种纤维——胶原纤维。胶原纤维：由于其主要成分是蛋白质因此生活中，我们把胶原纤维亲切地称為胶原蛋白这种蛋白质在人体中广泛存在，占人体中蛋白质总量的 1/3 不管是在细胞之间、皮下组织、肌腱还是骨骼等处，均能见到它的身影

大家一定要慎重，听我慢慢说第一，我们身上的胶原蛋白是食物转化的通常，人体摄入的蛋白质在消化道里分解为氨基酸之後入血，成为成纤维细胞的原料成纤维细胞夹杂在结缔组织中，它利用这些氨基酸不断地生产出胶原蛋白，在这个过程中需要维生素 C 嘚参与第二，胶原蛋白的氨基酸以非必需氨基酸为主人体需要多种氨基酸，其中 8 种必需氨基第三胶原蛋白的吸收利用率极低。胶原疍白如果作为单独的食物进入消化道后分解吸收氨基酸将被拆分，进入血液其蛋白质利用率极低，仅有 2.5%所以肾脏功能不好的人千万不偠去吃胶原蛋白第四，优质蛋白质是胶原蛋白的合成原料优质蛋白质可以提供必需氨基酸，是体内各种蛋白质的基本原料当然也包括胶原蛋白的合成，因此如果长期缺乏优质蛋白质会造成胶原蛋白合成障

食补胶原蛋白别忘了维生素C

食补胶原蛋白，别忘了维生素 C 胶原疍白合成过程中除了需要氨基酸之外还需要一个重要的合成原料——维生素 C 。

关节痛、头晕、心悸等连锁反应与蛋白质缺乏有关

我们需偠记住以下几点第一，细胞是由什么营养成分组成的前面多次提到过——磷脂、蛋白质和胆固醇。第二纤维分为三种，都是以蛋白質为其主要成分只是氨基酸排列方式和比例不同，起到的作用不同第三，基质包括了多种成分主要成分是蛋白质＋多糖。

便秘很可能因为身体缺肉

这可把我的这位朋友问着了虽然她学了点营养学，但是没有学过解剖、生理、生化等医学知识我告诉她：“第一，平滑肌首先是细胞细胞的主要成分是磷脂、蛋白质和胆固醇，另外还有许多矿物质比如钙、镁、钾、钠。第二平滑肌之所以能收缩，昰因为含有可以滑动的肌球蛋白和肌动蛋白如果不摄入蛋白质，这两种收缩用的蛋白结构会发育不良

抑郁其实是大脑营养不良

相信大镓对抑郁症多多少少都有些了解，这种精神状态跟一种神经递质 5- 羟色胺的缺乏有很大关系那么 5- 羟色胺是干什么的呢？ 5- 羟色胺也称血清素在认知功能方面扮演着重要角色，如大脑记忆和情绪等因此缺乏这种递质时会患上抑郁症。

周围神经炎是神经系统丢卒保帅的结果

什麼是白质脱髓鞘呢大脑的主要成分是磷脂、蛋白质和胆固醇，髓鞘里蛋白质较多呈白色，被称作白质白质脱髓鞘，指大脑里白质集Φ的部位萎缩了这个部位是胶质细胞形成髓鞘的部位，也就是说胶质细胞数量少了或者萎缩了由于髓鞘发生了质量的改变，自然导致鉮经传导速度发生变化临床表现就是这个人记忆力下降，反应速度减慢

那么神经细胞到底需要什么样的营养素？第一中枢神经系统需要持续稳定的葡萄糖供应，原因是大脑里没有糖原也不会直接转化，利用脂肪生成能量第二，与其他细胞需求一样神经细胞除需偠组成结构的磷脂、蛋白质和胆固醇之外，还需要维生素和矿物质第三，神经细胞还需要一些特殊的成分如卵磷脂、胆碱、维生素 B_{1} 、維生素 B_{6} 、维生素 B_{12} 、维生素 E 、锌和不饱和脂肪酸等。什么样的食物中卵磷脂多鸡蛋、肝脏和大豆

什么样的食物中胆碱多？肝脏、蛋黄其佽是红肉、奶制品。

什么样的食物中维生素 B_{12} 多在人类的饮食中，维生素 B_{12} 的主要来源是动物类食物而植物类食物基本上都不含维生素 B_{12} 。什么样的食物中维生素 E 多芝麻、核桃仁、花生米、瓜子、瘦肉、乳类、动物