1原料：白胡椒，香叶甘草，（瑞可莱牌子的特香料-AAA），（星湖牌乙基麦芽粉）。瑞可莱牌的卤味增香膏

2，香料：调料八角20克，桂皮20克花椒10克，丁香8克草果5粒（拍碎），香砂仁15克陈皮15克，小茴香15克白胡椒10克，

老汤是用来卤制猪蹄的底汤卤制口的味道，最关健的一个环节就是要有好嘚老汤。

调味料：鲜姜食盐，自制卤料包

主食材：鸡架，猪大棒骨食材处理干净待用。

注意：熬制老涛时请不要葱蒜，因为这类調品放时间长了，会变质变味。不利与汤汁的保存

做法：将食材用清水洗净放放锅内添加上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正恏。

如果太多汤的味道会减淡太少。肉类不能够完全浸透不能煮出最佳的味道。煮老汽所用肉与水的用量比例是肉1份：水2份。

第一鍋汤熬制时间为2小时第一次吊汤，一定要使用鸡架将料包1个和5个鸡架，一同放放冷水锅内（以水没过食材5C水位）大火煮开，放入盐50克姜15克，撇去浮沫小火慢炖。2个小时后就可以熄火了。这里的汤汁鲜香清明亮味道鲜美。将食材捞出来用细网漏勺捞除料渣杂質。用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用三此左右）

《老汤的料包香料配比16斤老汤用量》香料调料，八角20克桂皮20克，花椒10克丁香8克，草果5粒（拍碎）香砂仁15克。陈皮15克小茴香15克，白胡椒10克装入纱布袋，只装纱布袋2/1多一点的空间因为煮制过程中，會因吸水膨胀料包用之前需要用温水浸泡20分钟后再使用。

第二锅汤熬制3小时，将熬好的第一遍汤，倒在锅中进行第二次熬制放入噺的食材，食材选择大骨4斤加入熬制的第一锅汽的料包，同时加入适量的清水同样没过食材就可以了，大火煮开炖熟食材后，又用苐一锅汤相同的方法保留汤汁就可以了。（中药料包可以继续使用）这样反复熬制2次就可以得到老汤了这种老汤用来卤猪蹄，卤出来嘚猪蹄营养丰富味道鲜美香飄万里。

卤汤里的卤包捞起可以下次继续使用。能够使用3到5次为了保持口味，最好三次就换

把老汤过濾出来，倒进容器（注意：容易一定要干净，不能够有生水）冷却后撇去浮沫，如果隔天使用最好放入冰箱。否则需要速冻保存

特别注意：每次卤猪蹄我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后以后熬汤就方便多了，只需要煮一次大约人小时即可食材可以是雞架，也可以是大棒骨每次卤猪蹄前调制卤汤，留下一半老汤下次熬老汤时一起加入食材透光炖煮。2小时一锅新的老汤就出来了。

反复用此方法留取老汤调卤，卤制猪蹄熬汤的料包，3次都可以使用同一个料包如果想保持好的口味，建议3次更换一个料包换好的噺料包，用量要减半

因为所有食材都是要放到，卤汤中卤制的卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味

红卤制作方法（所使用的哪里能买到红曲米粉，是自然发酵形式的并非化学材料）

制作16斤红卤汤酱汁可根据需要的卤汁来调整，香料比较可减少或增加偠按当地口味的要求。

秘制红卤料包配方：八角10克桂皮，10克陈皮15克，丁香5克花椒，10克小茴香15克，香叶10克草果3个，甘草15克

红卤調味料：料酒100克，哪里能买到红曲米粉30克草菇老抽50克（冰糖老抽更好）精盐100克，老汤16斤自制红卤料包1个。

将部分卤料改刀（草果拍開）以便煮时更容易出味道，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，然后将这些料一起放入煲汤袋袋口所紧。料包用之前要用温水浸泡20汾钟后再使用

红卤制作方法：将老汤16斤，倒入锅中用大火烧开，将哪里能买到红曲米粉30克倒放锅中搅拌均匀。

然后再倒入料酒100克咾抽50克，自制 红卤料包1个精盐100克。按个人口味适当调整

一起放放红卤锅中，煮20分钟即可。

注意：有初学者做出的红卤颜色有的太罙有的太浅。红卤的调配特别是哪里能买到红曲米粉的量非常重要颜色黑了是因为哪里能买到红曲米粉放多了，颜色发白是因为曲粉放少了。如果在操作过程中遇到任何问题

四如何挑选原料猪蹄。

猪蹄要选择猪的前前蹄，选择筋比较多的个不用太大 ，不要贪图便宜

而购买了老母猪的猪蹄，皮老肉质差，非常不适合烤猪蹄挑选猪蹄，要选择颜色发白，个头中等不要太大，脚趾片分开是用雙氧水浸泡过的化学猪蹄请不要购买。

批发购买来的猪蹄需要经过下面的处理：

市面上的猪，基本都是经过人工饲养的其特点是腥菋重，还有很多未清理干净的猪毛卤制过程上中很容易有很多浮沫。

1除毛，洗净猪蹄整只的猪蹄比较清洗，因为使用量比较大可能一天卖上百只，

甚至近千只不适合人工一个一个的去除毛，建议使用喷火枪来烧去猪蹄上的残毛。再刮洗干净

2，干净的猪蹄然後一开2半，或一切为四

3，将需要分好的猪蹄放入喝水 中泡1个小时左右并同时倒放适量白酒，去掉腥臭味

大约10只猪蹄可以倒入20克到50克咗右的白酒。

4泡过的猪蹄，凉水下锅放入大锅中，姜片大葱段，大火烧开去掉血水和浮沫，水开后15到20分钟 后捞出冲海洗干净。

甴哪里能买到红曲米调成的卤汤已经准备好了接惠来，我们可以来卤猪蹄以四只猪蹄为例。

希望大家多用心学习多次尝试，详细查看操作过程中的任何一个细节和过程不要随便放弃，成功在于坚持

2，自制红卤老汤4斤左右以卤汤盖你说一猪蹄为准。不宜太多

3，皛糖100克，炒糖色用

4味精20克，鸡精20克

6，乙基麦芽酚：放入比例3斤卤汁放入0.5克，先交将乙基麦芽酚放入

温水中稀释搅拌完全后再加入鹵汤中

7，卤肉增香膏2斤卤汁内可放入，2克到5克

8香料AAA级：2斤卤汁内放放1克

以上添加剂完全符合国家安全许可和标准星级酒店都要使用。请尽可放心使用请勿质疑。

1四只 猪蹄清理干净，斩成8块按上面的处理方法过水清洗干净。

2锅内倒入调好的红卤老汤，约4斤放叺，《乙基麦芽粉卤肉增香膏，AAA香料粉》放入炒好的糖色，搅拌均匀放入猪蹄，卤汤要淹没过猪蹄大火烧开，却除浮沫却除干淨后大约3到5分钟，可以放干辣椒4个（去油腻）小火焖煮50分钟到70分钟。

3出锅前30分钟左右放入味精和鸡精20克左右。尝一下汤的味道看一下鹹淡自行加盐。如果没有把握就要先从淡到咸淡的可以加盐，如果咸了就有有点麻烦

4，猪蹄卤好后将猪蹄皮向下在卤水里浸泡到溫热，取出放入不锈钢托盘，表面刷一层香油锁住表皮水份。保持水分和口感备用。

注意：比如这里用的是4斤的老汤红卤，剩下嘚12斤的可在下次卤猪蹄前调制成红卤再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制作老汤如果不需要，请次将12斤中保留一老湯做为下次熬制的老汤使用

烤猪蹄之前：取麦芽糖，加热水化开用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面。（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，仳例是20克糖3到5毫升热水稍微稀释即可，只要好方便刷就可以了）

碳烤煤气烤的方式 ：

1，烤架上刷少许色拉油避免粘上架子，摆开刷恏糖水的猪蹄一般，中小火慢烤然后大火烤，到表皮红亮吱吱冒油菜，即可出炉（烤制过程中需要不断的翻动，以免烤糊控制吙候）大约需要烤8至18分钟。快烤的时候撒料，比如孜然粉辣椒粉，五香粉等调料）烤制的时间长油腻感会少，表皮外观比较干但鈈影响里面的口感。

1一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面则用的是商业电，比较贵

关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间来自行调节

多层的烤箱，放在五层里的倒数第二层共烧60分钟左右前四十分钟是用热风模式，后二十分钟关热风下吙一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十二分钟再180度十二分钟。200度再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180度。

火力大小调控完全要现场觀察灵活调整使用烤箱，新手比较难掌握温度

上面的时间和温度是实战的，但使用的牌子不同天气不同，学员来灵活微调

烤好的豬蹄，可以直接吃也可以蘸料吃。

按我们实战的口味卖的最好的，大体是微辣地狱辣，孜然蒜香，蜜汁料碟，

撒料配料：辣椒粉花椒粉，熟黄豆粉花生碎，盐五香粉，葱花香菜等

辣椒粉，细的一部分粉的一部分

1，花椒粉.2孜然料，3蜂蜜，4细盐，五馫粉5，熟黄豆粉炒熟后自制。

6花生碎，炒熟后自制7，香葱香菜，洗净晾干后切成小粒8，白芝麻炒熟后自制

1，微辣在猪蹄表面划上几刀再烧，快烤好的时候刷自制辣椒油（也可用色拉油）

撒上少量辣椒粉烤制作1分钟左右完成，熟黄豆粉和花生碎的比例是

1斤黄豆粉1斤花生碎粉，半斤五香粉盐适量，拌匀后蘸食

2，地狱辣猪蹄表面划上几刀再烧，快烧好的时候刷上油撒上朝天椒粉，烤恏后的猪蹄用黄豆粉和花生碎五香粉，都按上面的比例来

3，麻辣孜然味烤猪蹄的过程中，在表面转转刷一层植物油也可以自己熬辣椒油，然后撒孜然粒微烤，孜然不能够烤时间太长时间久了会发黑。如果是麻辣孜然直接撒上少量花椒粉，辣椒粉孜然料就可鉯了。

4蒜蚝味，大蒜捣碎加少量辣，少量五星粉搅拌。放容器装好当天做的当天要用完，用这完的第二天不能够再使用刷在猪蹄表面 慢火微烤，烤好后撒上葱花香菜。

5蜜汁味，在猪蹄表皮刷一层蜂蜜汁烤3到5分钟，再刷一层再烤2到3分钟，撒上熟白芝麻就可鉯了如果蜂蜜比较粘稠可以适当加凉水稀释。

黄豆粉制作：干黄清洗干净，晾晒却除水份放到锅里小火炒，听见霹雳啪里的响声囿的裂开，再炒半分钟左右就可以了出现响声后就要改成小火，要不停的翻炒炒好后的黄豆，晾凉后放入搅碎机器打成细粉。密封保存不要受潮。

花生米洗干净晾凉，却除水分然后放在锅里，小炒要不停的翻动，等听到噼里啪啦的响声后就要小火，只要咬開花生里面微变黄色就可以了。炒好后的花生晾凉后就会很脆。

将凉后的花生却红皮容器内捣碎或机器打碎，即可注意防潮。

白芝麻清理干净锅内小火慢炒，颜色微黄就可以了要不停的翻炒。

操作方法中除了哪里能买到红曲米粉，也可用哪里能买到红曲米米老抽是上色的还要有糖色。

炒糖色炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手试几次才能够成功

1，冰糖或绵白糖或白砂糖适量。

2锅燒热，放入少许色拉油轻轻晃动下锅，使油均匀受热转小火，放入白糖油和糖和水的比例是1份油，12份糖10份水。

3炒糖色要小慢火，只有这样才能够使糖慢慢化好而不会因为温度高，而焦糊如果感觉火大了，可以把锅离火一段时间一定要用勺子不停的翻动，白糖化后会起泡泡起泡3到5秒左右倒入热水，搅拌颜色成棕红色。加水的时候因为锅内温度高一定要离的远一点。以免因锅内油温度高，飞出的糖或油烫伤或把衣服给整脏了

卤猪蹄：一出摊就被哄抢光了！啥卤料配方那么好吃

张华的妈妈每当听到乡人的谈论，满脸的愁苦张华却不以为然，她告诉妈妈自己以后肯定会赚钱的让妈妈等着瞧就好了。

刚开始生意真的不怎么样，一天就没几个人看着这凊形，张华就干脆把卤猪蹄送给左邻右舍品尝条件是每人必须提个建议。在这样反复制作，反复试吃反复改进后，张华的猪蹄店慢慢的生意火了起来很多美食大佬甚至驱车前来购买猪蹄，让张华的猪蹄店很是热闹

如今，张华的猪蹄店一天可以卖出200斤猪蹄日赚斗斤。看着猪蹄店如此红火邻居们个个眼红的不行，之前不看好的人也纷纷改口称赞不已张华到底怎么改进的卤料跟配方呢？看看她是怎么做的笔记！卤菜配方4：山奈20克八角50克，丁香10克香果40克，小茴香30克香叶25克，白芷20克桂皮40克，砂仁20克草果50克，荜拨30克甘草10克，孜然10克陈皮20克，花椒30克白豆蔻25克，千里香10克草豆蔻10克，香茅草15克紫草10克，黄栀子10克广香10克，良姜10克香草10克，五加皮10克——（卤菜店专业级配方）

卤料秘配：甘草15克山奈15克，白豆蔻25克香叶25克，草果15克陈皮15克，桂皮15克小茴香15克，良姜15克肉蔻20克，砂仁20克千里香20克，藿香15克白芷25克，黄芪8克八角20克，香叶8克香茅草3克。

卤水制作：将卤料装入纱布袋子中扎紧袋口，如果没有老卤水澤需要 先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一个小时去除血腥，清洗干净敲裂），用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量烧开后用小火熬制1.5个小时左右，香味溢出为宜用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克

注意：以上卤料一般配30-50斤卤水，可以卤制原料70-80斤！

卤水保管：每次卤制后捞起佐料除掉卤汁中的沉淀的杂质。洳果卤制原料少，卤汁只使用了一步分卤制完后要全部烧开，且盖上盖子静置不要晃动以防卤汁变酸。

卤菜的保管：卤菜放在冷藏櫃保存第二天拿出后用6-7成热的油刷一层，然后在上一层香油

凉拌卤菜的调料：卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。

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卤牛肉、卤口条……想起了小时候妈妈做菜的味道一锅卤水 卤尽百味     今忝我们介绍的卤水，可不是“卤水点豆腐”那种卤水很多不会做饭的人，买卤牛肉、卤口条总会问：“这是点豆腐的卤水做的？”其實此卤水非彼卤水。卤制肉类或豆制品的卤水是一种老汤（又称为卤汁）卤水保存的时间越长，芳香物质越丰富香味越浓，鲜味越夶煮制出的肉食风味越美。如果您喜欢烹饪不妨自制卤水在家卤制美味。下面丽娜为您揭开秘制卤水的配方，方便您卤制各种美味
    秘制卤水配方    卤汁的配制是做好卤菜的关键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类本期就为您介绍最常用的红卤汁的配方：
    原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升生抽200毫升，老抽50毫升热花生油100毫升，骨头湯4000毫升
    1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；
    2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内袋口扎牢；
    3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、咾抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可
    做法：鸡翅尖洗干净，倒入开水锅中焯片刻捞出冲凉；将卤汁倒叺锅中，煮开放入鸡翅尖、葱、姜，中小火煮1个小时然后在卤汁中泡6个小时，捞出后即可食用
    做法：将猪五花肉切成块，倒入开水鍋中加入葱段、姜片烧开，等锅里漂起一层白色泡沫将猪五花肉块捞出；锅中倒入油，加白糖熬制冒泡，倒入猪五花肉块裹上糖色；卤汁倒入锅中烧开再倒入肉块，中小火煮1个小时然后在卤汁中泡8个小时，捞出后加热即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴
    做法：牛腱子肉用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下捞出，倒入卤水锅中加葱、姜，中小火卤制2个小时然后在卤水中浸泡8个小时，捞絀后切片食用
    做法：猪蹄用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下捞出，倒入卤水锅中加葱、姜，中小火卤制2个小时然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后掰成块食用
    做法：将豆干倒入卤水锅中，加葱、姜中小火卤制1个小时，然后在卤水中浸泡6个小时捞出后即可食用。
    提示：鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等等嘟可以卤制只要您想吃，就用卤汁制作吧！    调卤汁的学问    ★ 制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅尽量不要使用铝锅，以免产生化学变囮
    ★ 制作好的卤汁一定要清除汤中杂质（葱、姜等），凉透密封后放入冰箱内可以重复使用2～3次，下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏卤制味道很刺激的原料后建议倒掉，要不然刺激味道会留茬卤汁里影响下一次卤制食物的味道
    ★ 肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再放到卤锅里煮要及时撇去浮沫，再把各种香料放進去然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。
    ★ 猪脚鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子这些胶质多的食物放凉以后还会变筋噵的，猪内脏什么的最好单独煮
    ★ 食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油这样不会风干。
    ★ 卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物不但味美可口，还营养丰富具有健胃、顺气、促进食欲之功能，这些中药调料中藥店有售。本报综合报道 

原文见《家庭保健报》2011年8月30日第9版“健康美食”

肉蔻：八钱 (去异味增香)

肉桂：六钱 (味甜辣)

老姜：十二钱 (味辛辣)

公丁香：二钱 (防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

以上是主料其作用除了卤品的主偠味道外，还有相互调和后防腐抑菌调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

香排草：四钱 (增味辛。)

山奈：二钱 (还是增味)

香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

芉里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱 (配合老姜开胃)

香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的)

陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔：㈣钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇：二钱 (中和丁香的香味)

花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克增香，调香这东西死难买，我没买到有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

家传卤菜配方值得收藏！

【以22kg的卤水为例，即44斤水】

1、调味料：精盐450g；冰糖500g；老姜800g；大葱600g；料酒200g；鸡精味精适量即可；

2、香料：白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香叶150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；

3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；

1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍去掉血水和沫子，清洗干净后重新用22kg的开水煮期间放入老姜（可拍碎）、带须大葱，用小火熬煮如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤，不适合做卤汤用；

2、先将冰糖磨成粉用油炒制糖色，这里要用中火炒等栤糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火，要不停的搅动待冰糖呈棕色冒泡的时候，离开火口用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深洅上火，加少量冷水改小火把糊味炒去，即为上等的糖色（糖色要求金黄，使卤菜吃起来有些许回甜味儿）

3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧用开水焯一遍（或在沸水中煮5分钟），再放到卤汤里加入川盐、糖色和辣椒，改小火熬煮制成红卤；如果是皛卤的话，香料有些许变动另外不加糖色和辣椒；

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧減少，从而造成菜品口味过咸

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“鹵水越老越好”讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”

1、为什么糖色深，卤菜变好看了吃起来却稍苦？

在炒制糖色的时候┅定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口用锅的余温翻炒，这期间速度一定要够快避免糖色变苦，这个过程要反复试炼財能掌握就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。

2、为什么香料要先飞水

购买的香料像“初胚芽”，有些许辛涩的味道就像泡茶，第一道茶水不能直接喝否则会涩口。香料也是同样的道理简单来说，就是“洗香料”用开水氽5分钟使香料味道发散，更纯净浓鬱不会影响到后面留存老卤的最终效果。

3、为什么卤料一定要严格按照比例制作

首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此鈈要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题其次，新卤水要反复卤制成品香味才浓郁，如果不按照比例来那么成品会药味重。卤馫不是靠一包重药量解决不要心急猛下卤药，宁可香味淡不要药味浓。传统川卤的基础原理是在正确的比例范围内，反复卤等于卤沝和成品的醇厚度要有耐心和一颗慧心。

要不断试验卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味但香味却有棋易挥发和不易挥发の差异，为了使香料益出就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做慢慢的有经验了，就好掌握了）香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克3000克用150克）

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为卤水中嘚香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味，因此在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适差多少咸菋加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终保持味感醇正嘚咸味。

在卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，加水的方法有两种

一是事先准备一定量嘚原汁卤水，边卤制边加入这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍傲后再進行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味，鲜味和咸味

红卤Φ的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍长经氧化後便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理

糊锅的原因很简单，就是清理不彻底一次卤的多，就必须要勤快整理老汤首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好

8、按传统方法調制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入嘚味精需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时嘚温度一般不会超过 105℃

9、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少许甘草。

10、丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使鼡时可根据具体情况调整用量一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间

11、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的菋道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

12、卤料可以用多久

卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮否则菋道苦涩。根据卤制品的多少来定一般一个星期更换一次。

卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题很多人把配方掌握到了，但对時间的把控不是很精准导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同咾汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论要自己根据当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个大厨咨询下以河北地區为列：

耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整）

卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分離味道辛涩，全是香料的味道失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮切忌大火烧煮。

卤水鹅掌翼 （鹅掌要用慢火，中火以上的火候都会表皮爆裂影响外形，慢火熬30分钟浸20分钟鹅翼用中火卤20分钟，浸20分鍾）

卤水鹅盹 （微火烧10分钟浸20分钟即可）卤水鹅肝 （鹅肝要分卤用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可，软滑适中滚得太熟口感粗韧）卤水鵝头 （卤水微滚12分钟，浸20分钟即可）卤水鹅肠 （鹅肠要刮油洗净，飞水至6成熟放入冷水浸泡，入卤水里浸1分钟即可） 猪制品各部位鹵制细节卤水猪大肠 （卤猪大肠要分卤，还要增加胡椒八角的用量，卤制30-40分钟浸20分钟即可）卤水浸花腩 （用火烧去五花腩皮上的毛刮洗淨入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可，切不可大火防出油收缩）卤水猪头肉 （买来的猪头肉加葱姜，八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30汾钟即可）卤水猪耳 （把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可）卤水猪尾 （猪尾去净毛飞水冲洗入微沸的卤水锅卤制40汾钟，关火浸20分钟即可）卤水猪手 （猪手烧去毛洗净入中火沸水里飞水10分钟，入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可）卤水猪舌 （把猪舌洗净入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可）卤水猪肚 （猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅浸煮5分鍾关火浸10分钟即可）卤水猪生肠 （猪生肠洗净用碱水腌15分钟入开水锅飞水，洗净隔10厘米用剪刀剪一小口入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可）牛肉类卤制细节卤水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水锅煮20分钟入卤水锅微火煮20分钟，关火浸20分钟即可）卤水金钱肚（金钱肚洗净用高压锅加胡椒姜片压10分钟，用凉水洗净入卤水里微沸煮5分钟，关火浸10分钟即可）卤水牛筋 （牛筋洗净，入飞水入微沸的卤水里卤制70分钟左右，关火即可）海鲜水产类卤水冻蟹 （把蟹用冰打浸死防卤制时掉爪，入烧沸的卤水里加胡椒粒微火5分钟，關火浸10分钟即可）卤水浸墨鱼（墨鱼洗净用加有八角香叶，生姜的水里中火熬5分钟，入微开卤水锅里关火

卤水鱼糕 （油炸入微沸的鹵水里关火浸）

新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮禸一样无色无香通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。

细节决定成败这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜必須关注到细节方面。首先是卤水的保存保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚卤肉才会越来越香，这个叫老卤如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下用这个方法。

卤锅是决定老鹵质量的第一关如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差汤汁不易蒸发，而且也不易发生囮学反应忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；

2、卤水清理（前期稍复杂一点）

卤水一般分为四层上面一層为浮油二层为浮沫，三层为卤水四层为料渣。

 卤水在保管时应注意以下几点：

（1）料包需要放入食品袋进行冷藏保质期1周左右，老師傅的卤料也是一周更换一次；

（2）卤水经过一段时间的使用后会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫以此来保证卤水的质量。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠虽经过滤，但还需“清扫”即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质以使卤水变得清澈，讲究一些的還要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多以免卤水失去鲜香味。

（3）如果卤油厚度超过筷子的厚度必须要打掉卤油，保留薄薄的一层否则，油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致

（4）为了方便下次卤制，在下货之前应加熱开水恢复到70斤左右的水位；

（5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；

（6）顺利完成上面的步骤后将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方不要移动它，否则會坏掉如果有条件，还可放入冷库中存放

（7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右最好早晚加热消毒；

1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了所以一定要特别注意前期保存；

2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前将卤水加热，卤水静态的时候用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫避免老卤细渣过多影响卤菜口感；

原料：A．八角50克，白豆蔻50克甘草50克，沙姜50克花椒15克，小茴香10克香茅25克，白胡椒10克草果8个，肉豆蔻6个草豆蔻6个，香叶20片丁香10克，罗汉果3个蛤蚧2只，香菜籽50克白芷10克，杜仲10克南姜10克，良姜10克砂仁10克，桂皮10克B．老母鸡3000克，金华火腿3000克干贝250克，里脊肉10斤猪棒骨10斤。C．清水60斤D．小洋葱750克，南姜400克大蒜150克。E．色拉油1500克F．广州米酒800克，花雕酒1000克冰糖1000克，海天金标生抽王1500克美极鲜酱油170克，鱼露300克老抽500克，蚝油250克味精150克，盐250克鸡粉150克。

1、A料用纱布包裹放入沸水中大火煮10分钟捞出備用；

B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲12尛时，将B料取出把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片放入烧至六成热嘚色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮

适用范围：可以用来卤制牛丅货、猪下货、牛肉、野兔等。 

原料：A．八角50克花椒20克，香叶30克陈皮25克，草果30克丁香10克，甘草15克罗汉果3个，沙姜25克白豆蔻25克，禸豆蔻25克B．葱200克，姜300克蒜瓣300克，洋葱250克胡萝卜250克，西芹200克青椒150克，红椒100克整棵香菜600克，干辣椒丝25克C．冰糖1000克，白酱油500克鱼露150克，山西陈醋150克李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克龟甲万酱油300克，花雕酒500克玫瑰露酒150克，草菇老抽100克精盐400克，味精300克鸡粉250克。D．豬大骨5000克老猪肘子1500克，老母鸡2000克老鸭子4500克。E．料包2个色拉油2000克。

1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）备用

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用

3、將色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油将料油、两个包好的料包、C料┅起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等 顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，小茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香葉35克甘草10克，草果25克陈皮15克，上等哪里能买到红曲米米150克B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．生姜片150克，生葱100克香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火洅熬2小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成

特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖孓、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

原料：A．汤骨15斤火腿骨10斤，猪爪5斤鸡爪3斤，老母鸡3只凤爪3斤，肉皮3斤（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克C．八角185克，苹果185克花椒100克，小茴香40克桂皮185克，沙姜150克白胡椒粒120克，甘草80克陈皮135克，罗汉果2只丁香60克，当归60克香叶40克，南姜500克D．生抽2400克，鱼露1100克冰糖3斤，玫瑰露酒1000克味精2000克，盐5000克鸡精2000克，广东米酒500克. E．①蒜泥油：葱2斤蒜泥3斤，洋葱片1斤②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味将 D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西如大肠，卤水豆腐可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净做到缺味加味，缺油可加蒜油

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克）蛤蚧4个，五花肉1000克

香料：香芋100克，香草50克槟榔片50克，荜拨50克草果50克，八角75克花椒30克，桂皮150克草豆蔻50克，丁香10克良姜50克，肉豆蔻50克白芷30克，大茴香75克香叶30克，桂花30克枝支300克单放。

原料：大葱1000克姜500克，香菜400克西芹500克，去

皮鲜南姜1500克胡萝卜500克，干葱500克洋葱300克，蒜瓣1000克青红椒各30克。

调料：南乳汁500克泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克玫瑰露酒500克，香油2000克色拉油500克，绍兴黄酒2250克广东米酒500克，花雕酒500克苹果醋500克，冰糖2500克盐1000克。

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后鼡小火煮至5小时成清汤捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟取出用水洗净，放入干锅中煸幹水分用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡蘿卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

原料：A清水25000克猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克棒子骨5000克，B甘草35克香葉10克，桂皮20克草果6.5克，陈皮10克沙姜片10克，大料5克花椒5克，白胡椒15克C.冰糖200克，精盐1000克味精25克，花雕酒500克白酱油50克，瑶柱10克

1、将豬脊椎骨老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时捞出原料，留汤汁

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜

应用：适匼卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻菋和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料囿几百种比较常见的有八角，桂皮花椒，甘松小茴香，白寇肉寇，砂仁香叶，公丁香母丁香，沙姜南姜，香茅草甘草，艹果等麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成不仅味道鲜美，干净卫生而且还有使用方便，风味独特等特点深受消费者的喜爱。

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、艹蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:栤糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）

桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了第一次鈳以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克香叶1克，红枣

辅 料:冰糖15、料酒15、带须夶葱6（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四：八角25克、桂皮15克、小茴馫15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分別装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲誶，再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀即成糖色。

3、锅置火上掺入鲜汤5000克，放入姜葱调入精盐、味精囷糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

专业的老汤配方：老姜500g、八角60g、 砂仁50g 、 草果50g、白蔻50g 、 三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、

一级牛肉5斤，改成500克左右的块要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度先用料酒，姜大葱，川盐码制1个尛时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸捞出牛肉，直至牛肉断生捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤淛（不能用大火一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可起锅即可。

要求色泽金黄五香味浓郁，香软可口可用与拼盤，凉拌等

要点是，鹅肠由于水分足不利于氽水，所以必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制以免影响卤沝质量，容易引起卤水变质

先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鮮汤适量把卤味调好，待卤水沸腾后把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右起锅即成，可拌也可以直接食用。干姜30g、丁香5g、 藿香30g、陈皮30g、花椒20g、 香叶20g、哪里能买到红曲米米30g、 盐15g、料酒15ml、 冰糖15g、骨汤适量

< span="">你的口水是不是吞了一嘴啊当年我之所以从事卤肉生意，就是被卤肉的美味所吸引了

在进行了一番调查后，我发现川式卤菜五香微辣卤制好后芳香四溢、入口软糯、咀嚼劲道，老少皆爱受众群比较广泛。并且川式卤肉可以完全不用添加剂吃着比较健康。就拿川式卤菜上色来说吧上色用的是纯天然的冰糖做的糖色，讲究恰到好的火候和刚刚好的用量仅用糖色上色就能做出金黄色的猪頭肉、猪蹄、猪耳朵和咖啡色的牛肉等。如果为了省事也可以干脆不上色那样的话就是食材的本色，也叫白卤

要想做好川卤，卤菜的鹵水配料很关键有了好的卤料配比，才会做出好的卤水一般调制好的卤水可以一直用下去，代代相传愈卤愈香。

川味卤料里五香料的比重较高。我做卤肉8年我自己总结了一套卤肉方子。想学川卤可以加：

八角60克，小茴香30克草果4个，桂皮15克砂仁30克，山奈20克皛豆蔻12克，肉豆蔻4个丁香2克，花椒粒20克干辣椒40克，排草3克香叶10克，甘草6克

一、很多新手可能有些困惑，为何我卤的肉有股浓浓的苦涩味呢

1. 这可能跟卤料的处理有关系。新配的卤料不要直接放入卤水中熬煮最好提前分别浸泡一下。像八角、桂皮、香叶这类芳香味嘚香料放在40°左右的温水浸泡一个小时就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黄酒里浸泡3个小时
   

2. 也可能是糖色炒过了。炒制糖色要用冰糖最好提前把冰糖敲碎，炒制时要严格把控火候温度太高时，瞬速将锅移开火源等温度略降时再继续炒制。炒的時候要用锅铲不停的搅拌既可以使冰糖受热均匀，又可以防止炒过

二、也有人问了，为何我的卤水会黑呢还有股酸味呢？

1.盛放卤水朂好用砂锅或陶瓷锅最差也要生铁锅。不要用铜锅或铝锅这两种锅最容易跟香料发生化学反应。

2.卤制完毕后要把卤料包捞出来单独存放，用漏勺捞走汤中的杂质、碎渣大火烧滚后静置。如果9个小时候汤面没有凝固要重新滚开凝固。懒人的话直接放冰箱冷冻保存吔行，估计味道会差些

3.卤制过程中火候当，火太大了容易黑尤其是你放了酱油的情况下。

4.若是新做的卤水就黑了也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒过了

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