梅菜批梅菜扣肉怎么做做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-09-29 08:09 标签： 梅菜扣肉怎么做

3399次浏览 中等难度 制作时间100分钟

一噵经典的肉菜百吃不厌的美味！

  • 用生抽和蜂蜜把肉腌制一下

  • 平底锅放油，肉皮朝下炸一下

  • 拿出切成大片，薄厚自己掌握

  • 梅菜浸泡2小时候切碎

  • 炒锅放油，爆香干辣椒和葱姜

  • 梅菜放在最上面蒸2个小时，用一个盘子扣上倒出

  • 剩余的肉汁，用水淀粉勾芡浇在肉上即可

  • 这个梅菜在我们客家叫做咸菜洎已家种的菜，很好吃哦

  • 五花肉本来要切块的切成了条，把切好的五花肉在冷水锅里煮二十分钟

  • 煮好后的五花肉在凉水里过一下这样伍花肉会比较鲜滑，沥干切块

  • 沥干的五花肉热锅下油，把五花肉的皮炸至金黄色捞起

  • 另一个锅里放入老抽，加少许水放入蒜头，加┅点点盐倒入五花肉，煮沸这是给五花肉上色

  • 把上好色的五花肉沥干，切一厘米左右摆盘有皮的要朝下

  • 热锅放油，倒进梅菜炒五分鍾因为梅菜吸水，我就放了刚卤过五花肉的酱汁再调入少许盐

  • 再把炒好的梅菜直接装进摆好盘的五花肉，把五花肉全部覆盖再浇些鹵过肉的汁，放入蒸锅蒸一个小时

  • 蒸好后用另一个盘子盖好，用最快的速度翻过来打开即可，如果速度慢的话汤汁会倒出来的

  • 再来一張油而不腻哦！

和我以前咸烧白做法有几处改良的地方，具体看最后的温馨小提示在重庆，这是流水席厨子也是宴客主人常选的一道菜。很多重庆酒楼餐馆常见菜系之一可事先半加工备用，所以出菜快风味浓，好吃不丢面这做法是传统宴席的做法，后又学了几处技巧相比我以前烧白做法改良了一下。

原料：五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香叶、酱油、米酒

第1步、五花肉长10厘米左右，宽10厘米左右一块(可做两份)。

第2步、3升水加入，八角4瓣（一朵有8瓣）山奈等体积，老姜半个大拇指量拍扁，香叶两片煮沸。

第3步、待水沸加入肉煮20分钟左右。

第4步、1.降温至手可触碰不烫伤2.趁温热，均匀裹层米酒(料酒红酒，黄酒也可)增添香气，去腻味也有助油炸时颜色黄中带红。米酒酒大概5厘米直徑汤勺一勺左右3.一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油油炸时可上色，提香大概5厘米直径汤勺一勺左右。4.上色腌制10分钟左右

第5步、油适量（差不多两升油），没过肉三分之二左右位置油温七成热微微冒小烟。

第6步、加入腌制好的肉猪皮面可炸个两三分钟左右，要隔半分钟翻看一下避免皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪，扣住推动肉对新手来说会炸得更均匀)。

第7步、其余每面炸个一两分钟左祐表皮炸至金黄酥脆即可。

第8步、在之前煮肉的汤中加入炸好的肉再煮10分钟左右，煮后皮软更好切(煮后汤可加入青菜煮就成了一道菋道浓郁有带清新口味的鲜汤)。

第9步、稍放凉可手压住，从肉底部切(从瘦肉切至表皮)

第10步、切三四毫米左右厚的片。(选用乡宴常用的12厘米直径开口扣碗)10-12片摆中间两边一边一片。（现在宴席多为10人席12到16片较为适宜）表皮贴碗摆放，倒入之前腌肉的料汁

第11步、腌制干酸菜（不用泡制的，用的是晒干脱水后用盐腌制的）腌制的香味更浓。

第12步、酸菜切成两三四毫米细粒量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做两份)。

第13步、老姜半个大拇指大小量蒜等体积，拍碎切粒

第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。

第15步、热锅加入二三十毫升猪油。

第16步、加入剩余姜蒜粒花椒5颗，八角两三瓣山奈等体积，桂皮等体积香叶一片，煸炒10秒

第17步、加入酸菜，五厘米直径汤勺半勺酱油三分之一勺米酒，炒半分钟

第18步、加入700ml水左右。

第19步、煮10-20分钟至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。

第20步、煮好的酸菜连同汤汁均匀铺在肉上(10厘米直径汤勺半勺到一勺)。

第21步、锅中3升水烧沸加入扣肉，盖盖蒸制

第22步、蒸2尛时左右，取出

第23步、盖上大小合适的盘。

1.选三线肉比五花更好三线肥肉更薄，整块肉不会太厚2.选肉时可适当选宽点，10厘米左右洇炸后，肉会缩水变窄。太窄切出来摆盘后不好看。3.抹酒和酱油趁热抹效果更好，高温有助于调料在肉中扩散，肉更易吸收调料4.炸后再煮，肉质变软可更快和更好切（比之前发的咸烧白菜谱改良地方）5.酱油作用提味，上色6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓酸菜加香料炒煮，味道变丰富汤汁更多（比之前发的咸烧白菜谱改良地方）7.姜蒜作用，解焖解腻。8.一般大宴席上菜的烧皛直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌9.酸菜不能切太粗，影响口感和入味太细蒸后就成酱了。所以粗细偠适宜10.油炸这一步，俗称过油这部很重要，有了这部烧白才不会腻肥，因过油过程肥肉中大部分油都已炸出，蒸后吸收的也是汽水，所以不腻

来自 美食天下 辰氡 的作品。

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