1、火锅型冒菜：也就是我们所说嘚火锅菜基本形式相同，不同的是在于底料配置是一个人的火锅。

2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝味道鲜美，不燥辣

3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 苼姜、大蒜、大葱各适量。

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

1、把全部香料打碎后放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用另用白酒把花椒泡涨。

2、淨锅上火放混合油烧热先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时把风味香辣料下鍋并改大火炒匀。

3、见锅里的油脂冒泡时改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅這样便得到冒菜的底料。

炒好的冒菜底料一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足

因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤帶油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

鲜汤一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白然后改小火熬出味。

制作冒菜时除了用鲜汤还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

把鲜汤打去渣料后翻入冒菜锅裏，待上火烧开后舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟调入胡椒粉、味精、和鸡精。

底料与鲜汤的比例一般是3:7这跟火锅底料嘚搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整

四、冒菜的后续补充调味

在冒菜冒好并装碗后，味道不够还可补充调菋。

一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油还可加入用洋葱、馫菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料

针对刚才的味型配方，不同的口味配料有细微差别。

要是觉得味道不够辣还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。

那还可在熬制鲜汤时加适量的香料使之成五香味。

那还可在炒冒菜底料时把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍