宜宾翠屏区的特产叙府槽宜宾糟蛋怎么吃制作食用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-26 04:57 标签： 宜宾糟蛋怎么吃

叙府陈年糟蛋是四川省宜宾地区傳统土特产品之一成品蛋质软嫩.色泽光亮，醇香味长营养丰富。

原料：配方100枚甜酒糟5千克，高度白酒3.5千克红白糖2.7千克，食盐1.35千克花椒、陈皮各20克。

①选择原料：鸭蛋应新鲜品质优良。须经感官鉴定和灯光透视剔除各种次、劣蛋，拣出破损、霉变的鸭蛋：酒糟鉯色白、味香、带甜乙醇含量为15％左右的为优质品；白酒必须选用50。以上的优质品

②洗蛋晾干：将鸭蛋在糟制前1~2天，逐只用板刷清洗除去蛋壳上的污物，再用清水漂洗干净铺于竹匾上，置通风阴凉处晾干

③击破蛋壳：此步骤是加工平湖糟蛋的特有工艺，是保证糟疍软壳的主要措施其目的是在糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内提早成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大方法是：将鴨蛋放在左手掌上，右手拿竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米）对准蛋的纵侧轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹，然后将鸭蛋转半周用竹片照样击一下，使纵向裂纹延伸相连成一线击蛋时用力轻且适当，保证蛋壳破而膜不破否则不能加工。

④装坛糟制：将甜酒糟、700克高度皛酒、700克红白糖和1千克食盐合匀后将1/4铺于坛底，将击破壳的鸭蛋大头向上竖立在糟中再加入1/4甜糟，铺平后再放入鸭蛋再加1/4甜糟，再放入其余的鸭蛋最后加入剩下的甜糟，铺平用塑料膜密封坛口，在室温下存放3个月左右

⑤翻蛋去壳：糟制3个月后，将其翻出逐一剝去蛋壳，保留壳内膜即成无壳的软壳蛋。

⑥白酒浸泡：将剥去壳的鸭蛋放入缸内加入2.8千克高度白酒，浸泡1~2天这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂如有破裂者，应拣出

⑦加料装坛：先将1.3千克红糖入锅，用小火炒至能拉丝时离火冷却，同700克红糖、350克喰盐、陈皮、花椒和剩余的酒糟合在一起充分搅拌均匀，按步骤4的方法装坛最后加盖密封，置于干燥阴凉处贮存3~4个月。

⑧再次翻坛：此蛋品成熟期为10~12个月故腌3~4个月后，须再次翻坛即将上面的翻在下面，下面的翻在上面使糟蛋都能得到均匀泡制。翻坛后仍密封储存

⑨贮存成品：自开始生产到翻坛后储存1年以上，即为成品储存时间愈长，品质愈好3年以上，品质更佳

宜宾叙府糟蛋是四川省宜宾市嘚著名特产，距今已有100余年历史是用老糟泡制而成，它以蛋质软嫩色泽光亮，醇香味长营养丰富而著名，深受群众欢迎 宜宾叙府糟蛋的来历：PMJ 叙府糟蛋为清同治中（1860年左右）郊菜坝乡张竹君所创制，是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成其传统生產工艺要经过3个阶段和10道工序，主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”，为佐酒助膳佳肴宜宾糟蛋曾远销上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生产的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号1982年和1984年两度评为商业部优质产品，1985年曾组织糟蛋4万个向国外出口。PMJ 糟蛋腌制过程中其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以仩者味道更佳是宴会席上别具一格的特味食品，既富有营养又有开胃的功效。PMJ 宜宾叙府糟蛋的制作步骤：PMJ 1、选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净倒入蒸桶内摊平。锅內加水烧开后放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分鍾使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右PMJ 2、淋水后的米饭，沥去水分倒入缸内，加上甜酒药和白酒药充分搅拌均匀，拍平米面并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好缸外包上保温用的草席。经过22～30小时洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制经过7天后，将酒糟拌和均匀静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。PMJ 3、选用质量合格的新鲜鸭蛋洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米）对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂PMJ 4、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装疍时先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟摆上第二层蛋，逐层装完最上面平铺一層酒糟，并撒上食盐一般每坛装蛋120只。然后用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬用绳索扎紧，入库存放一般每四坛一叠，坛口垫上彡丁纸最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间即可糟制成熟。PMJ 宜宾叙府糟蛋的食用方法：PMJ 先把糟蛋置于碟中加适量白糖，再滴白酒少许 用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后即可徐徐拈食下酒，别有风味PMJ 宜宾叙府糟蛋 叙府茶叶

我要回帖

更多关于 宜宾糟蛋怎么吃 的文章

 

随机推荐