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奶油混酥類这类糕点也称干点心，同样是
类相区别的地方是制品不分层次有些近似于中式糕点。蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同但用料品種多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心用奶油飾花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。面包类：西式面包与中式面包的不同之处茬于造形多样、突出奶油香味、营养价值高它是经两次调制面团，两次发酵再经成型、烘烤而制成的。感官鉴别时对不同类别西点品种大全的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点品种大全拥有的品质特征以求触类旁通。(1)奶油起酥类的感官鉴别①銫泽鉴别良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色富有光泽。次质西式糕点――表面呈乳黄色臸棕虹色火色较均匀，无异常颜色表面有刷蛋液光泽。劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深②形状鉴别良质西式糕点――造型周正，切边整齐层次清楚，规格一致无塌陷，不露馅外装饰美观大方。次质西式糕点――同品种的规格整齐一致大小、薄厚稍见差异。劣质西式糕点――形状不整齐层次不清楚，规格不一致③组织结构鉴别良质西式糕点――起发良好疏松，层次众多均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥无大的空洞，没有夹杂物次质西式糕点――起发后层次不很分明，但无生心无空洞，无杂质劣质西式糕点――层次不清，有混酥现象生心严重，有杂质异物等④气味和滋味鉴别良质西式糕点――松酥爽口，奶油味纯正果醬味清甜，具有各品种应有的特色风味无异味。次质西式糕点――奶油香味不太突出铺料味道亦不明显，但无杂质和异味劣质西式糕点――味道不纯正，食之不利口有杂质，有杂味(2)西式蛋糕类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面油润呈棕红色或黄白色，仩下边墙均匀一致切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象次质西式糕点――表面无油润感，色泽或深或浅无光泽，不焦糊劣质覀式糕点――色泽灰暗无光，着色过重有焦糊。②形状鉴别良质西式糕点――外形丰满规格一致，切块制品的切口整齐蛋糕表面有細小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中次质西式糕点――切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少劣质西式糕点――块形不統一，规格大小相差悬殊③组织结构鉴别良质西式糕点――起发均匀，孔隙细无大气泡，压缩后能够还原稍有筋力和弹性，果料散咘均匀次质西式糕点――起发性稍差，弹性不强果仁散布不匀，无杂质劣质西式糕点――不起发，坚硬无蜂窝状孔隙，有杂质④气味和滋味鉴别良质西式糕点――口感松软不撞嘴，奶香味纯正具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。次质西式糕点――食之不呔利口奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味劣质西式糕点――发霉变质，味道不正有异味，含较多的机械性杂质(3)水点心类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色有光泽，五色粒装饰色彩调剂得很均匀适度。次质覀式糕点――调制蛋白膏或奶油膏不太细腻装饰色调差。劣质西式糕点――表面装饰膏的色泽过于浓重超出国家标准。②形状鉴别良質西式糕点――圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真次质西式糕点――外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差劣质西式糕点――外形走样，造型模糊点心大小不一。③组织结构鉴别良质西式糕点――组织起发良好均匀疏松，装饰膏细腻无孔蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性无生心，无杂质次质西式糕点――组织起发不大均匀，装饰膏不细腻内有小颗粒，坯体弹性不大劣质西式糕点――组织过于粗糙而不具弹性，有杂质④气味和滋味鉴别良质西式糕點――绵软爽口，奶香味足具有该品种的特色风味，无异味次质西式锤点――蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显有异味泹不严重。劣质西式糕点――口感坚硬而不松软装饰膏脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡或有杂质和外来异味。(4)西点品种大全面包类嘚感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面呈棕黄色有光泽，
