关于炖肉大料配方的专题
现代人在“吃”这一块儿可谓越来越注重，不仅要吃得好，还要吃得健康，吃得营养均衡。就拿炖肉来说，很多人都怕吃多了会长胖，并且不利于身体健康，那有没有什么办法可以破解呢？专家表示，巧妙...
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是一款的汉族传统名点，主要原料有鲜猪肉等，这道食品其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红；大饼色黄清香，里软外酥层次多。
熏肉选用鲜猪肉，用温碱水涮净，在清水中浸6-10小时，然后切成方块放入中煮熟，再加熏制。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团，醒面时间稍长，擀片抹油，重叠复擀几次，烙制成饼。其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红；大饼色黄清香，里软外酥层次多。
1、加入温水、植物油、精盐、味精、调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟。
2、面团每400克下一个面剂，擀成长方形薄片，上面涂抹上一层熟油酥。
3、叠三层，由一端卷起，擀成圆形饼，放入平锅中烙至熟透，出锅装盘。
4、将熏肉切成大片，与葱丝、甜面酱一起夹在饼层中，上桌食用即可。
中筋面粉、植物油、精盐、味精、熟油酥、熏肉
1）中筋面粉：300克
2）水：175克
3）盐：1/4茶匙（teaspoon）
1）低筋面粉：70克
2）花椒粉：2克
3）盐：3克
4）花生油：50克，李连贵大饼的最初配方要求使用熏肉制作过程中的油脂，之后的配方认为利用猪油和其他油脂加热后浇在花椒等香料上也能达到相近的效果。
第一步是制作饼皮面团。把300克中筋面粉倒在案板上，利用刮板或者其他工具在面粉中央划出一个形似陨石坑的窝，这个窝的直径应当尽可能大一些，这样水倒进去后，水位较低不容易渗漏出来。在“陨石坑”的中央倒入175克水，加入大约1/4茶匙盐，用手混合均匀，然后小心地把“陨石坑”内壁上的面粉一点点混入水中，动作务必轻柔，等到清水变成粘性很大的面糊的时候，就把所有的面粉一起和成一个面团。用手不断地揉这个面团，直到它变得均匀光滑，这个过程大概需要15分钟。在面团表面涂抹一些花生油，裹上保鲜膜放在案板一角静置松弛20分钟。
第二步是制作软。在面点制作中要想获得层层酥脆的效果，唯一办法就是使用油脂把一层层面皮分隔开来，无论中式面点还是西式面点都是这样，就像经典的法式牛角面包，就是在一层层发酵面皮之间夹上黄油薄层。李连贵熏肉大饼也不例外，需要在面皮之间夹上软油酥。首先在一个耐热容器内放入70克低筋面粉（如果没有低筋面粉，可以用56克中筋面粉+14克玉米淀粉混和后取代），加入2克花椒粉（花椒粉最好现磨，味道会更香一些，制作现磨花椒粉的过程参见这里）和3克盐，取一个小锅子，加入50克花生油，放在炉灶上加热（尽可能热一些，但也不要加热到冒烟的程度），然后直接浇花椒粉上，热油可以将花椒粉的香气带出来，并且跟面粉混合在一起。做好的软油酥的性状是这样的，可以比较方便地抹在面皮上，但又不会自由流动。
选用上好的鲜猪肉,科学使用调料放有十几味名贵中草药的百年煮熟,煮熟后再熏制而成,其成品色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏味浓香,大饼是用渗透着名贵中草药异香的煮肉老汤油、专用调料粉和酥抹在擀好的饼面上卷制擀成的。烙熟后,皮面金黄、圆如满月、层如翻书、外焦里嫩、松酥起层、滋味清香，熏肉和大饼具有暖脾胃、壮肾阳、引气、调中、消食、杀虫等药用功效，是集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
李连贵熏肉大饼
中国北方素来以面食为主，而精致的面品不在少数，有的甚至成为。这里要介绍的是。说起熏肉大饼，自然要提到它的创始人及其来历的了。
李连贵熏肉大饼为河北柳庄人李连贵于是1908年在首创。李连贵逃荒到梨树之后，开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药肉的秘方告诉了李连贵，在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心的研究，终于制出了具有独特风味的李连贵熏肉大饼。
李连贵熏肉大饼色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮肾、引气、调中、消食、杀虫等药用功效，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
1930年，已誉满东北，其制做熏肉大饼的配方、老汤和老汤油更是充满了神秘的色彩，被人们广为传送。1940年病故。其子继承父业，于1941年带着老汤从迁人，办起四平李连贵熏肉大饼铺。1950年，李尧子继承祖业，背着一坛老汤，把李连贵熏肉大饼迁到沈阳。从此，李连贵熏肉大饼就在沈阳扎根，成为沈阳地区驰名的独特风味。50年代以来，、、、、等党和国家领导人都曾品尝。1997年，李连贵熏肉大饼荣获“”和“著名商标”称号！
巷记熏肉大饼是在传统手艺的基础上进行现代化加工而成的现代熏肉大饼连锁经营店的代表。很好的保留了传统手工制作工艺，又将现代快餐文化融入其中。使熏肉大饼传统文化得以现代快餐的方式传承发展。
．妈妈美食网[引用日期]
．中国菜谱网[引用日期]熏肉-河青网-河北青年报社
熏肉是故城的名片
在故城，熏肉店随处可见，比较有名望的一家是印雪熏肉。
9月2日，小雨未停。在店里坐了半个多小时，不时有人钻进店里，有的只是闲聊，有的则抛下一句：“照老样（来）。”店主张印雪则立刻挑选、装袋，动作麻利。
做熏肉，一做二十多年，对张印雪来说，不是偶然。“从懂事起，我爸就在肉联厂工作。”张印雪说，每天看着父亲和其他老师傅煮肉、熏肉，他觉得“自己以后也就是干这个了”。二十出头，张印雪正式开始在厂子里帮忙，从最简单的装袋、运送，到参与煮、熏的过程，张印雪花了三年时间。
从厂子里出来后，张印雪开起了自己的肉食店，并用自己的名字为产品注册了商标。在他看来，无论是猪蹄、猪脸，还是猪肝、猪肠、猪尾巴――不管哪种熏肉制品，都一样是故城的名片。
老汤煮，一斤肉出两三两
能成为故城一绝，其中必有精妙。
当猪肉从定点屠宰场运送到张印雪的加工厂里，一场改造就开始了。虽然屠宰场送出的是划分好的“净猪”――已经煺过毛，但猪头上仍会留下很多细毛。需要用热水烫皮，再拔毛。拔毛全凭人工，平时四五个人，逢年过节时则有20人左右。拔毛时间则不固定，肉多则长，肉少则短。
此外，水温也有要求。水过热会烫坏皮，过冷则毛不掉。煺鸡毛和煺猪毛的不同主要在于水温的控制，“煺猪毛，水温控制在八十度，煺鸡毛则温度更高一些。”张印雪说。
有些人在为猪煺细毛时，会用喷灯喷一下。这样虽然能更迅速地“消灭”细毛，但这样做出的肉也难免会带点“糊毛”味――“故城熏肉绝无此味的。”张印雪说。
煺毛后，猪肉入锅煮。和所有卤味一样，煮肉的汤也是熬制多年的老汤。里面配有白芷、桂皮、小茴香、大茴香、丁香等调料。开锅后，小火煮三到四个小时，即可。药材的比例并不好把握，张印雪坦言，如果不是继承了祖辈经验，自己也把握不好用料，“以前也有人学着在家用药材配比着煮肉，但最后出来的不是苦味，就是糊味。”
煮肉的老汤还有一个特点――不能加水。“加水，味道就变了，整锅汤都不能用。”张印雪说。汤内的水分全部来自煮肉，一斤肉煮后，只剩两三两，其余的全融入了汤中。
用糖熏肉是精妙所在
卤煮是做好故城熏肉的关键之一，另外的工夫则在“熏”上。
用老汤煮出来的肉，香味四溢，微微发红，有光泽。把肉放在箅子上，放在铁锅里，在距离箅子两厘米的锅底，铺好足量的广西白糖或者红糖。点小火开始熏。
用糖熏肉是画龙点睛般的精妙之处。虽然动作简单，且时间短暂――熏的过程只有四五分钟，但这是故城熏肉提味、提色的关键。
张印雪介绍，糖易融化，要在四五分钟之内，让糖的味道充分被肉吸收，关键要掌握火候。火过大，糖易糊，熏出来的肉味道苦；火过小，肉上的油滴到糖里，影响糖的挥发，肉的甜味不够。对于火候的掌握，张印雪坦言：“从我开始干这一行，就开始摸索火候，到现在也不敢说就能做到十全十美。
四五分钟之后，糖挥发完，肉也就熏好了。比熏之前，色泽更加红润，待肉凉凉就可以吃了。由于故城人口重，故城熏肉味道微咸，但入口醇，皮烂肉嫩，皮和肉的口感相当，肥而不腻，瘦肉丝毫不塞牙。口有余香，却也不是油香。若不忌口，配以醋、蒜，又是另一番味道。
作者：&&网络编辑：王雪
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