壹品正宗卤水臭豆腐卤水的制作坊

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-02 19:33 标签： 卤水点豆腐
&&问题详情
我家是开豆腐坊的,做出来的豆腐面还爱碎是怎么回事,谢谢回答问题的,但是别说我水多了,卤水少了,我做
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黑龙江纯卤水豆腐坊
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走私巨量冰毒 其实是卤水点豆腐
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独家抢先看豆腐坊:老绥远韩氏
&&&&得胜堡的生产队除了油坊、磨坊、碾坊、粉坊，还有豆腐坊。秋收后，山药下来，生产队就开始做粉条，粉坊外面的空地上，便会竖起一些一人多高的木头架子，架子上挂满了白花花刚漏下来的粉条，阳光下，闪着亮亮的光。儿时，我时常会假装着从晾粉架下过，趁大人们不注意，偷偷撕下一两把粉条，装进衣裳口袋里，迅速逃离，然后跑到院外去分享。刚漏下来的粉条还没有干透，吃起来软硬正好，还有一丝淡淡的香味。但生产队漏粉，也就那么短暂的二三十天，不像豆腐坊，天天里面都是热气腾腾地，灯火闪亮。因此，相比较而言，我最爱去的还是豆腐坊。
&&&&生产队的豆腐坊设置在队部的偏厦里，虽说房子低矮潮湿，却是我们半大小子的好去处。冬天夜长，各家各户的柴禾不够烧，屋冷炕凉。那座豆腐坊外间安放着磨盘、大锅，里屋是一盘顺山大炕。因为天天要烧火煮浆，炕烧得像煎饼鏊子，一整天都滚烫滚烫的，躺在上面烙得肉皮滋润，要多舒服有多舒服。那时我每天吃完饭没事，往豆腐坊的大炕上一躺，就听五爷山南海北地捣古。五爷口齿伶俐，只要话匣子一开，就能无休止地讲个没完，什么《三国演义》《岳飞传》《七侠五义》，好比卖瓦盆的总是一套一套的，没有词穷的时候。想起来，那日子过得真是快活。
&&&&磨豆腐，头天晚上就得把黄豆泡好。天气越冷，越要提早“浸豆”，因为大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆浆。记得一次要把半麻袋黄豆到进缸里，然后挑四桶水来泡上。
&&&&以前小学语文里有一课《磨豆腐》：“呼噜噜，呼噜噜，半夜起来磨豆腐。”磨豆腐是一件很辛苦的营生，不管寒冬腊月还是炎夏酷暑，人家正睡得香甜，在被窝里打呼噜时，豆腐坊的五爷，鸡叫头遍就要爬起来磨豆腐。
&&&&拉磨的是匹老马，干不了驾辕拉犁的重活，专干磨豆腐的“俏活”。浸泡了一宿的豆子这时已膨胀起来，变得胖胖的，软软的。在磨盘的上方吊一桶清水，桶底留一细孔，孔的大小根据用量控制，磨盘转动时让其自动流入到磨眼里。这时磨碎的豆子变成了乳白色的豆浆，从磨缝里涓涓地流出来，流进下面的桶里。等桶满了就倒进缸里。就这样，拉磨、添豆、倒浆，周而复始、忙个不停。
&&&&煮浆前还要进行过包，五爷的过包袋作得很专业，他把豆包布的四角系在十字型木架的四个顶端，中间悬挂到房梁上。五爷用双手操纵着十字木杆，一进一退、一张一合，看上去很有节奏。豆浆就从豆包布的布孔眼里流进下面的缸中，豆腐渣留在豆布包里。儿时，我常趁五爷歇息时摇上几把。
&&&&五爷还有个专用工具——夹板，用来挤净豆渣中最后一点豆浆。一般头次挤干了，五爷还要加点水晃一晃再挤一次。等到过完包，五爷就开始点火煮浆了，煮沸的浆水，就是我们平常喝的豆浆。
&&&&每当豆浆开锅时，我们就会呼啸着跑进豆腐坊。这时，热气腾腾锅面上，会有一层薄薄的豆腐皮凝结，五爷此时总要俯身用一根竹棍揭豆腐皮。见状，我们也围住锅，用小树枝，在锅里乱挑豆腐皮吃。那层黄亮亮的皮儿，搭在棍上像薄纸一样不断不裂，稍微晾干后，如果用大酱拌着吃，味道非常好。五爷说，这叫豆皮儿，切成细丝炝一下，是下酒的好菜。
&&&&煮完豆浆的锅里会有锅巴，五爷常常把锅里铲下的锅巴分给我们吃。豆腐锅巴上有很多细细的眼儿，吃起来有一点焦糊味，味道很特别。至今，我还能记起我们吃那种焦糊的豆腐锅巴时的欢悦。
&&&&煮沸的豆浆，五爷拿着大舀，一勺一勺的往缸里舀，不知是豆腐坊里热气蒸的，还是累的，不一会五爷就汗流浃背了。舀完浆，五爷化开卤水端到缸边，又拿了个捣耙开始点豆腐了。他一边慢慢地往缸里倒卤水，一边用捣耙上下捣着豆浆。乳白色的豆浆随着捣动变成了絮状。须臾，白絮慢慢下沉，沁出淡黄的浮浆，撇出浮浆剩下的就是豆腐脑了。点过卤水的豆浆叫豆腐脑，拌上辣椒酱，吃起来要多爽有多爽，不比山珍海味差。
&&&&后来才知道，卤水是海边盐场晒盐的副产品。这东西有毒，喝卤水自杀比农药还管用。《白毛女》中的杨白劳被逼无奈就是喝卤水死的。“卤水点豆腐，一物降一物”，说的就是此物点豆腐好用。但它和豆浆化合后，毒性也就消失。点豆腐要在豆浆出锅后趁热点，把少量的卤水慢慢融入豆浆，豆浆也随之逐渐变稠凝结。如能在豆浆中刚好立住根筷子，那就是点的恰到好处。
&&&&接着他又把一大块豆包布洗干净，铺在一个方木框上，在中间按一下，形成个兜，再把豆腐脑掏进去，水即刻从四面的孔流出来，木框里剩下满满的豆腐脑。最后把四角的豆包布翻进来，盖上木板，压上两块大石头，就可以静等豆腐成型了。
&&&&方木框里的豆腐脑经过大石头的挤压，便成了豆腐，水则流进了下面的瓮里。一小时后，搬开石头，把木板挪开，豆包布一掀，一块四四方方的豆腐就摆在木案子上。这时五爷的脸上乐开了花。我们也别提多高兴啦。
&&&&那时的得胜堡，一年到头也见不到肉。只有事宴上才能见到酸菜炖豆腐、韭菜炒豆腐、小葱拌豆腐。一斤豆腐一毛钱，一般社员不敢问津。得胜堡生产的豆腐哪里去了？除了社队干部享用一些，大多拉到大同卖了。舅舅常说，能吃得起豆腐和糜米干饭的，就是神仙的日子。
&&&&我曾经恶毒地想：“杨白劳”咋就成了穷苦人的代表了？他仅靠卖豆腐渣就不愁养活好几口人，还用买什么红头绳？现在明白了，他也是经营不善、破产跑路一族呀。
&&&&岁月悠悠，如今得胜堡的豆腐坊已荡然无存，五爷和舅舅们早已作古，他们的坟头上，也已草色青青。但豆腐坊里所散发出的香味，却时常在我的梦里萦回。它们似南山上的远岚云烟，时不时涌上我的心头，让我总也挥之不去那淡淡的乡愁……
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