陕西风味小吃凉皮的简单做法 陕西风味小吃凉皮怎么做最正宗
　　陕西风味小吃凉皮的步骤
　　1.加水和成稍稍有点硬的光滑面团。
　　2.面团放水中揉搓，水变得非常浑浊的时候就要换盆清水继续揉搓。
　　3.这样反复三四次就可以了。
　　4.注意换水的时候要把洗过较稠的淀粉水用筛子过滤到一个大盆里。把洗好的淀粉水静置三小时以上，最好放冰箱里，我在冰箱冷藏室里放了一夜。
　　5.洗出来的，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的一样，没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)上蒸锅蒸15分钟凉后即可切块备用。
　　6. 沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的清水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了;水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子搅拌就可以，淀粉浆里放一点盐;另外准备一个不锈钢的盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油;
　　7.把淀粉浆均匀的倒入盘子里晃一晃，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。然后放锅里蒸。
　　8. 薄的一般蒸两分钟，厚的蒸三分钟左右(一定要盖上锅盖，不然面皮就硬了，中间鼓起大泡就熟了，建议用玻璃锅盖的那种锅，容易观察)。薄的一般蒸两分钟，厚的蒸三分钟左右(一定要盖上锅盖，不然面皮就硬了，中间鼓起大泡就熟了，建议用玻璃锅盖的那种锅，容易观察)。蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏;
　　9.蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦;
　　10.把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧;凉皮上放丝，，面筋。
　　11.然后放油，蒜水，醋，，，盐，精。搅拌均匀，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。
　　小贴士
　　如果嫌太麻烦又不喜欢吃面筋的可以免去洗面筋的工序，用澄粉加水搅拌成糊状就可以蒸了，没有澄粉的用面粉和水搅拌成面糊也可以，一定要多搅拌，可以搅一会停下醒一会再接着搅，这样面糊会变得更加细腻没有疙瘩，而且还劲道。最好用。记得面糊里面要放一点盐哦。
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手把手教你做【陕西面皮】附：面皮调味大解密
忽如一夜春风来，陕西凉皮风靡了大江南北。不知这算不算秦地文化的异葩。据我所知，秦人心性质朴，不事张扬。所以，过去秦食的宣传也多靠外地人入秦后带出来的。不过现在经济发展，秦食也开始慢慢地“走出去”，与众多美食展开竞争。陕西凉皮这一枝独秀，也许也应了酒香不怕巷子深这句老话吧。
我是素爱秦食的，尤以凉皮为最。毕业至今十多年，陕西凉皮却是时常出没于我的睡梦中，让我夜不能安寝（因为被口水淹没时抓心挠肺），并成为了我对陕西记忆的基础。印象中，能与其相媲美的就是妈妈做的酱卤猪手，可那会梦见猪手时，还是贫瘠艰辛的学生年代，混不似如今的安定美好生活状态下。所以，我一向执着地认为，凉皮对我的诱惑绝对比那猪身上的零部件更深得我心。
还记得，每到周末，一碗凉皮配上面筋，浇上多多的油泼辣子，再加个菜夹馍，就是一周的饕餮大餐了。那简陋的摊位，一张挨一张摆放在露天的桌椅，永远人声鼎沸。即使炎炎烈日，蝉鸣阵阵，也丝毫无损人们对其的狂爱。汗流浃背地吃完了这一碗混夹着黄瓜丝、绿豆芽和面筋的凉皮，那身处寻常巷陌中的酣畅爽快的感觉是如今在酒楼食肆中再也难以找寻到的。也许正是这种痛快淋漓的感受，才让我对这碗凉皮至今念念不忘。
也正因为此，我才对普鲁斯特在《追忆似水年华》中对“小马德兰点心”的浓重着墨有了更深的理解：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。”
的确，味觉，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑不安和惶恐。
离题了，离题了。说说这面皮吧，这是一位汉中女子教我的。陕西汉中，其米皮十分有名。机缘巧合，这名女子成为了我学习陕西面食的老师。我按照她教的方法做出来的面皮、调出的味道，果然与记忆中的十分接近。至少比我所居住的这个城市中那啥——挂羊头卖狗肉滴强多了。
不多言了，看做法吧。我分三块内容描述，每一块都不可缺少。字多，图片多，俺累的手酸眼直，如果有不到、不详甚或乱七八糟之处，敬请理解！提前祝大家周末海皮！
【小常识】
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖。陕西的每个城镇，乃至乡村，随处可见卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派：汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多，可蒸，可烙，还有擀的。其中尤以蒸最简单。
今天我主要介绍蒸面皮的做法和调味法。至于米皮，等有时间再详细介绍。
【陕西凉皮之面皮】
面皮做法：
1、活好面。如包饺子一样把面和好，饧10分钟即可。
2、洗面筋。盆中放水，把饧好的面团放入，不断用手搓揉，把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉，我用了块纱布包住面团，如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈，千万别倒掉。如此动作，重复到水变得十分清澈，我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水，否则容易影响分层的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉。如果担心放的量过多，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软，有气泡，好吃。
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒，不要晃动，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧，因为实在无法再倒了。
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要准备两个平盘，在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开，面浆舀入平盘，放入沸水中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火3分钟后，盘中起大泡即可出锅。
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切记每张面皮间都要抹油。
贴心建议：
1、面皮的厚薄可以自己调节，一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右，厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验，就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈，以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个锅中蒸，一个冷水中揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出，我用的是耐热夹。千万别裸手上去，会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩，抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件，就用耐热夹吧，很顺手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发（有洞眼），煮的筋道（感觉类似烫面）。各取所需哈。我喜欢前者。
调味料做法：（这可是味道是否正宗的关键）
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。这个不多说了哈，前一篇博文（）中讲的十分详细了。
7、香味油。前一篇博文（）中也提及，请参阅。
贴心建议：
*我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，仅供参考。
*我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
*我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用。
2、上述食材与调料混合拌匀即可。
贴心建议：面皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。
我喜欢的秦食
油泼辣子&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
翡翠蒜蘸面
&&&&&&&&&&&
翡翠麻食&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
大盘鸡拌面
&&&&&&&&&&&&&&
肉夹馍&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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手把手教你做【陕西面皮】附：面皮调味大解密
陕西凉皮之面皮
面皮原料：面粉、水。
面皮做法：
1、活好面。如包饺子一样把面和好，饧10分钟即可；
2、洗面筋。盆中放水，把饧好的面团放入，不断用手搓揉，把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉，我用了块纱布包住面团，如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈，千万别倒掉。如此动作，重复到水变得十分清澈，我一共洗了5盆水；
3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水，否则容易影响分层的效率和效果；
4、蒸面筋。洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉。如果担心放的量过多，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软，有气泡，好吃；
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒，不要晃动，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧，因为实在无法再倒了；
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩；
7、蒸面皮。要准备两个平盘，在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开，面浆舀入平盘，放入沸水中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火3分钟后，盘中起大泡即可出锅；
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来；
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切记每张面皮间都要抹油。
1、面皮的厚薄可以自己调节，一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右，厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验，就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈，以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个锅中蒸，一个冷水中揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出，我用的是耐热夹。千万别裸手上去，会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩，抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件，就用耐热夹吧，很顺手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发（有洞眼），煮的筋道（感觉类似烫面）。各取所需哈。我喜欢前者调味料原料：
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。这个不多说了哈，前一篇博文（油泼辣子）中讲的十分详细了。
7、辣椒油。
我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，仅供参考。
我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦
凉拌面皮做法：
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用；
2、上述食材与调料混合拌匀即可；
面皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖。陕西的每个城镇，乃至乡村，随处可见卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派：汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多，可蒸，可烙，还有擀的。其中尤以蒸最简单。
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声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　陕西凉皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的。
　　一般凉拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有：麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
　　凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
　　陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
　　麻酱凉皮一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮锣里面，摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
　　秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
　　汉中面皮因产地于汉中地区而得名。将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。趁热食用，加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
　　岐山擀面皮岐山县制作的最佳。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。
　　面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米面皮，陕北的绿豆凉皮等等。
　　西安唯典餐饮管理有限公司下属关中王记品牌教您制作凉皮。
　　1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。
　　2.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。
　　3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。
　　4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了
　　5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。
　　6.洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。
　　7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。
　　8.留下没有杂质的面水。
　　9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）
　　10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。
　　11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。
　　12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。
　　13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。
　　14.把做好的面皮放在一起。
　　在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。
　　“关中王记”品牌是西安唯典餐饮管理有限公司打造的第二个陕西小吃品牌，现阶段对参加过西安唯典陕西小吃技术培训的广大餐饮同僚免费授权使用，“关中王记”会给您提供加盟店所需的一切技术及品牌支持，是您在餐饮创业途中的坚强后盾，让我们共同努力，共同创造属于我们的一片天空！
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