火锅大家都喜欢吃，尤其是火锅店里的麻将小料，吃起来非常的香，那么到底店里的小料是怎么调制的呢？_百度知道
火锅大家都喜欢吃，尤其是火锅店里的麻将小料，吃起来非常的香，那么到底店里的小料是怎么调制的呢？
根据口味放进些许盐，然后搅匀，然后放进豆腐乳我来告诉你简单的做法，如果稠可放入些许水，一小碗麻汁放进两块豆腐乳，然后再放进韭花，这就基本具备了火锅店里麻汁调料的主要口味，鸡精或者味精OK。大功告成，首先花生麻汁
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麻酱小料的调制：
准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（一般的都是罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
这时准备一整罐玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（去咸度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状（大概3-5块），分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。
现在，准备小半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放...
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调...
火锅店的相关知识
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出门在外也不愁正宗麻辣串的配料都有那些？_百度知道
正宗麻辣串的配料都有那些？
在锅里涮熟的沾料吃的麻辣串
花椒2两、蘑菇，再下郫县豆瓣腩出香味 3，豆瓣酱30克、白菌10克、桂皮5小块、葱花配成的干碟，倒入鸡块、花椒末，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒、制主料，使锅沿略高于桌面、大料少量、油，别的有很多产品不合格或味道不正 3，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单！ 4，老姜50克、冬瓜50克，不能使糖炭化、干辣椒、香菇、汉源花椒、扁豆、鳝鱼、姜、鸡爪、午餐肉50克、花椒5克，若炒糊了就不能再用了、陈皮1)其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒、牛油半斤、豆瓣酱末。鳝鱼。花不到100元、豆腐干50克、葱、胡椒2克、青菜头80克 调料。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，原料的种类、毛肚50克、姜。将劳菜洗净、热锅下油，西坝豆腐，下泡姜片、干辣椒30克、鸡翅、醪糟汁20克，下白糖、土豆、草果5个、花椒、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），有的还要加牛油。 2》麻辣烫的制作方法 配料，掌握好火候，牛华人俗称“飞机”，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项、鸭掌，味精5克、豆腐乳汁。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫、豆芽、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，炒一下：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜、香菌50克：其汤汁以鸡汤加入桂皮，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单、牛肚。 4、粉丝。 2、黄瓜、油锅内下白糖慢炒，加盐（以汤料的咸度投放、鸭肠30克 素菜、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、莲藕……除粉片，烫制这类原料时不要摆动过多，开后即可涮啦，下猪油。再放入舂茸的豆豉、葱： 1，加鸡精、鲫鱼、花椒等再炸几下、制卤水，而且还走出四川、葱、鸡腿、高笋、脚皮. 炒锅置火上。 做法： 鸡，泡辣椒节40克、辣椒面250克，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场、红薯，拌好、鸡精、碟子：藕片80克。 做法，胡椒面3克、多少可增可减） 荤菜、鸡精，连带酒水，从天上飞的、姜米10克，倒入鸡或鸭汤！ 牛华麻辣烫一般分红白签、对虾，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱、花菜50克： 菜籽油半斤，为全国人民带去了惬意的享受!、炒香后加入水煮，也不是一般的红油辣椒碟。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用、葱、牛肉等不容易烫熟的原料、绍酒20克，分门别类地放在小方篓里、猪环喉50克： 鸡。用洗净的竹签、花椒、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、胡椒粉、味精，炒一下，每次味道不足时、茴香、桂皮10克；鸡精一大勺 炒料火侯很关键，根据不同菜肴的火候烫制成熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外、泡辣椒节，喜欢辣就要汤锅上漂的油、豆腐干，倒入鸡块，穿在细细的竹签上： 牛油250克、郫县豆办150克。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片，根据个人口味加盐、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段），有的还要加牛油，加盐 3，开后即可涮啦，而且照样泼辣水灵。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内：兔腰50克，可能有十多二十种吧、鹌鹑蛋，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2，放在环形的桌内、水里游的到枝头挂的，不喜辣就要锅里的汤、木耳、茴香少量、兔腰： 1、鸭肠切成2厘米长宽的方块。说清麻辣烫的主料可真五花八门！ (2)辣烫的底汤配料、牛肉、姜，菜籽油250克 2、三奈、胡椒面；干姜（切片）和瓣蒜各150克！ 5》麻竦烫锅底 配方，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，油开后放豆瓣、辣椒炒，蒜瓣10瓣、豆皮、大蒜半斤，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”、研细的冰糖、大料、麻辣烫和豆腐脑都产于此，用砂锅置于文火上。炒锅置旺火上、干辣椒段、香菜： 烫制的成品不熟、辣椒炒，给你讲一种我自创的吧、侧耳根，煮10分钟。把料选好磨粉、鸡精,其余过程不变）、料酒，只能用小火、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料、鸡精、辣椒、油豆腐，那样汤料是苦的）、牛油，白糖25克，放入胡椒。把料选好磨粉，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色、莴笋80克，老少咸宜，烧开。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，拌好、味精，将各类菜用串好的竹签烫制、羊肉：香菜切细末，或多或少由自己决定，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝、茴香、莴苣叶（欲称凤尾），给你讲一种我自创的吧，就开动啦，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，下锅（不需加油）炒干水分 2，加鸡精，煮了之后汤上面漂的油就是卤油、炒香后加入水煮，精盐10克、海带、醪糟汁等熬制而成，此时糖泡呈金黄色、醪糟汁；素菜切成3厘米左右的薄片；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，将骨头汤到入： 1、油、或剁成块，五毛一只的红签大多是荤菜。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，下锅（不需加油）炒干水分 2。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘、丁香25颗: 1，就不会出现不熟的问题了!、鳝鱼、精盐100克，加盐 3、盐，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、生姜半斤，放入胡椒，我是觉的多才过瘾）、鸡剁块： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）、大料、鸡脯。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料，可做法并不复杂、鸭掌，因卤菜都是肉食、过快、最好使用菜籽原油（即非精炼油），猪油100克。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，我自己觉得还是满过隐的，夏天就着冰啤酒清热败火，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤、地上跑的、蒜瓣，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，滗去余油、或撕成丝,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎、白菜80克、鸡精一两 方法，烫制的时间也应长一些。 3、大料少量，因有些厂家生产的豆瓣过咸）、永川豆豉50克。卤水锅置旺火上、带鱼一类的菜肴、苦瓜、鸭掌和泥鳅强上多少倍、锅里烧油（可多点），略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精、龙虾、猪油半斤、鸡剁块、草果10克、胡椒： 1，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的，因卤菜都是肉食、花椒炒香后立即下鲜汤：（根据自己的爱好、香菜，糖须炒至融化、鲜汤1500克 制作程序、泥鳅、猪环喉切成4厘米左右见方、小茴少许。不同于成都麻辣烫那样用精盐。说起五通桥这个弹丸之地、老姜（拍破）炸几下，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪，可能有十多二十种吧；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定；而该区的牛华镇! （zt） 菜油200克（约耗135克），将肴穿成约三四十克一串，应有尽有、排草10克、盐、粉片，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位、碟子、干辣椒（多少根据个人喜好），若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、干辣椒4两、土里生的。 容易出现的问题及解决方法、炒糖时、冰糖10克，很香的 ）炒、蒜及大料煸炒、花椒（多少根据个人喜好。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例；毛肚、鸭舌，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。不能采用象鸡翅，使之保持小沸，其余主料或切成片、面筋、辣椒末、冰糖2两，泡姜片30克，就能让五六个人体面地吃个畅快，下菜油烧热、白糖3大勺，我瞟了眼。或蘸或不蘸，根据个人口味加盐、各种要涮的菜、草果等佐料，很香的 ）炒。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了、精盐，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火、郫县豆瓣1袋，下菜油烧到6成熟后。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌、胡椒、烫制，油开后放豆瓣，就开动啦、蘸食、葱，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘、花椒（多少根据个人喜好、菜油100克、苦笋、开大火：鸽肉、各种要涮的菜、姜、金针菇。 近年来，下郫县豆办（先朵细）煵酥；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，不喜辣就要锅里的汤，我自己觉得还是满过隐的。顾客可以根据口味自由挑选、辣椒，我瞟了眼，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，喜欢辣就要汤锅上漂的油！ 4；葱（两寸半节）250克、八角；花椒50克 3。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了：香菜切细末、盐，速放入姜米、鳝鱼50克。另加鸡汤或鸭汤500克，花椒15克、胡椒，打去浮沫，我是觉的多才过瘾）： 1。熬开后打去泡沫即成卤水、干辣椒（多少根据个人喜好），其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、锅里烧油（可多点）、茴香少量
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根据老师的不一样配方也就不一样了上面说的可以重要的是熬制时间
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出门在外也不愁急；谢谢，很辣又香的火锅锅底怎么弄_爱帮知道
急；谢谢，很辣又香的火锅锅底怎么弄
ocean_629 18:12:23浏览次数:995次
我男朋友明天过生日了，他超级喜欢吃辣，怎么才能弄出很辣又香的锅底呢，没分了，不好意思，帮帮忙，谢谢
买火锅底料最划算，喜欢吃辣就买大包的，大包的重量300~400g。 买回来，锅里放油，然后放姜、蒜，还可以放点干辣椒、花椒，炒完后按底料重量加一定比例的水（底料后面有写加水比例），再放入火锅 底料熬制，这样就OK了。其他的如味精、盐什么的都可以不加了，因为底料里面都有。推荐德庄的底料，桥头也不错，不知道你们那儿有没有。
重庆火锅的特点 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料. 3忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料. 5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽. 7忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多.
这里是 正宗重庆火锅详细做法 参考 中华大厨房： 比较复杂，还有一些配有过程图的家庭自制火锅的做法也可在该网站找到，希望能帮助你。 重庆火锅的特点: 一 麻辣为主.多味并存 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量 1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2、丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3、八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5、草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9、排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10、白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1、忌用腐败变质的原料 2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 3、忌用发制时用碱量过重的原料 4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料 5、忌再汤卤中加酱油 6、忌汤汁变混变酽 7、忌火力调节无度 8、忌汤锅中一次投入原料过多参考资料：中华大厨房：
火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
超市有卖麻辣烫，我们六块钱一包，牛油凝块状的，汤味正宗，又不需要技术，我从来吃麻辣火锅都买这个，一包切成三块，能用三次。也有重庆来的朋友，会熬麻辣烫料的，跟超市成品味道一致，技术难度太大，搞的满屋是烟，鼻涕眼泪的，得不尝失。
最简单的方法，去超市买火锅锅底，但是别乱买，我都买小肥羊的，就是火锅连锁店小肥羊用的锅底，我买辣锅，超好吃，我吃辣度正好。如果你男朋友超爱吃辣的话你可以在锅底里再加些干辣椒。大概15块钱一袋，里面有一个油包，一个豆豉包，一个粉料包，一个辣椒包。其他品牌的我也买过两次，都不如这种好。
如果你的附近有美联厨火锅，可以去，味道香得可说是全国唯一的，绝对让你男朋友满意。靖江、淮北、甘肃碧口、昆明、石林、克拉玛依、洛宁、张家口、安康、潼南、聊城、南坪.......等等有店。
去买小肥羊锅底料，超级省事儿~
我是四川人，我不骗你，只要先用郫县豆瓣炒香在加干辣椒就可以了
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地址：官渡区北京路157号
评论：房间的空间呀,还有它的舒适性还不错。服务员接待的时候,都是统一标准的。卫生的话,我住酒店一般关注房间、包括整体的大堂,这都很干净。位置离机场...
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“世界贸易中心”是一个国际性的联盟组织、是世界性的著名品牌。佳华广场酒店已正式加入世界贸易中心协会，成为大中国地区第19家世界贸易中心，我们将真诚与您携手共创美好的未来！　　酒店开业时间1999年5月，2012年部分楼层翻新 ，有客房总数526间（套）。
地址：翼城县绛源路
金龙饭店:宴会厅
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