【图】盘点豇豆炒鸡茸做法大全 豇豆百科知识大普及豇豆属于豆科植物豇豆的种子，原产于印度和缅甸，主要分布于热带、亚热带和温带地区，是世界上最古老的蔬菜作物之一。豇豆子熟后呈肾脏形，有黑、白、红、紫...
豇豆介绍豇豆属于豆科植物豇豆的种子，原产于印度和缅甸，主要分布于热带、亚热带和温带地区，是世界上最古老的蔬菜作物之一。豇豆子熟后呈肾脏形，有黑、白、红、紫、褐等各种颜色。豇豆在中国主要产地为山西、山东、陕西等地。据信原产於印度和中东，但很早就栽培於中国。复叶，小叶3枚。花白色、紫色或淡黄色，常成对地或三数著生于细长的序轴柄末端。荚果长，圆柱形。短荚饭豆(V.u. catjang)的荚果长7.5～12.5公分(3～5)。尺八豇(V.u. sinensis)荚果长20～30公分。豇豆的营养价值豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。豇豆的食用效果1.促进胃肠蠕动维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。2.提高机体免疫力豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。豇豆的食用禁忌1.豇豆性味平和，但不宜多食，否则会产生不良后果，尤其气滞便结之人更应慎食。2.豇豆与粳米一起煮粥食用不宜一次过量，以防产气腹胀。3.长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失。豇豆的搭配宜忌宜豇豆 冬瓜，消水肿 宜豇豆 鸡肉，增进食欲宜豇豆 鸡茸，增进食欲豇豆的选购一般分三类：一类是绿荚型，荚果细长，深绿色，肉厚，豆粒小，不露子，吃口脆性；另一类是白荚型，荚果较粗，淡绿或绿白色，肉薄，质地疏松，易露子，吃口软糯；还有一类是红荚型，荚果紫红色，粗短，肉质中等，易老，但富含黄酮类化合物，对健康有益。消费者可按照自己的要求去选购。不管哪种类型，以豆粒数量多、排列稠密的品质最优。荚果尾巴细长是高温干旱结生荚果的典型形状，一看便知品质低劣。
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博爱县沁园春大酒店的博爱水席
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博爱“三八”席，吃过没(组图) 02:37:51　来源: (郑州)　
河南商报首席记者 马红丽
　　在中国人的美食字典里，是把水席当作洛阳的文化符号之一的。因为洛阳水席是迄今为止，中国宴席中唯一以整套宴席入选“国家级非物质文化遗产”的。
　　也正因为此，我曾经以为洛阳水席是国内唯一的水席宴，没想到在焦作市博爱县，我居然也吃到了当地代代相传的特色水席。不同的是，博爱人管他们的水席叫“三八”席。
　　博爱印象
　　博爱县位于太行山南麓，焦作市西北部，北与山西晋城市泽州县毗邻，东与焦作市区、武陟县、修武县接壤，西隔丹河与沁阳市相连，南与温县隔沁河相望。
　　世界地质公园、国家重点风景名胜区、国家5A级旅游区、国家水利风景区、太行山国家级猕猴自然保护区、中国青少年科学考察探险基地，被驴友们赞为河南省最具魅力的十佳风景名胜区、河南省十大旅游热点景区，被誉为“北方三峡”的青天河就在博爱县境内。
　　这样的自然风光、有山有水的地理优势，按常理说，也应该盛产美食。但遗憾的是，扒拉一下网站，或者询问一下周遭的驴友、众多河南人，对于博爱县的特产、小吃的印象基本停留在烧鸡、四大怀药上。
　　听到这类信息的博爱本地人通常会用大多数河南人听不懂的山西腔（因与山西晋城交界，因此，博爱口音更接近山西晋城口音）说：烧鸡是周口滑县的，八竿子打不着博爱的边儿；四大怀药主要产于怀庆府地区，算是我们大焦作的，好不好？
　　这种情况跟久慕开封美食之名而专程杀到开封胡吃海喝的那拨人，是有异曲同工之妙的。因为偶尔的试吃行为是吃不出开封哪里的双麻火烧最好吃，开封哪个胡同里的四味菜最好吃，开封哪条巷子里的蜜三刀最好吃的。
　　这就是围城内外的盲点和障碍。
　　好吧，本期就兼带扫盲的任务吧。
　　何谓“三八”席
　　博爱水席来自民间，是博爱、沁阳一带特有的传统宴席。当地人的红白喜事、宴请宾客，一般都以水席待客。直到今天，博爱县城、周边乡镇及沁阳一带随处可见专做水席的饭店和水席园。
　　但水席是一种比较书面的叫法，博爱本地人至今仍习惯把水席叫“三八”席。不过，别误会，博爱“三八”席无关三八妇女节，是跟按顺序上席的八凉、八小碗、八大碗的数字都是“八”有关，因此叫“三八”席。
　　曹静，是吃着“三八”席长大的、土生土长的博爱人，因为热爱自己的本土饮食文化，如今，在曹静经营的博爱沁园春大酒店里，博爱“三八”席被列为主打宴席。
　　曹静介绍，传统“三八”席的上菜顺序是先上八盘凉菜，而后上八小碗热菜，最后上八大碗热菜。整场宴席24道菜，除八个冷盘外，其他八小碗、八大碗，道道带汤水。
　　曹静认为，博爱“三八”席是由博爱地区的地理环境、风俗礼仪、生活习惯所决定的。自古以来，博爱当地民间多食汤类，常常把主副食放在一起，煮成稠汤，吃菜也多以烩菜为主，如浆面条、土信面、糊涂面条、杂拌、杂碎汤、丸子汤等。这种饮食习惯对博爱“三八”席的产生都有重大影响。
　　“传统的博爱‘三八’席，对凉菜、热菜装盘器皿的尺寸都是有要求的。”曹静介绍。
　　传统“三八”席的八个凉菜一般用七寸青花瓷平盘装菜。
　　八个凉菜是按四荤四素搭配的，菜品可以根据季节、档次因地制宜。但按照习俗，无论怎样改菜单，有两样菜是必须保留的。
　　一个是猪头贡肉，另一个是博爱灌肠。曹静介绍，猪头贡肉看似普通，但制作非常讲究。要用猪头肉、猪尾、猪蹄汆水后，加入花椒、大料、葱、姜一起煮。开锅后，小火长时间熬制，使胶原蛋白充分溶入汤中，冷却压制后改刀装盘。
　　博爱灌肠跟河南其他地方的灌肠不一样，是用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等配料煮制而成的，吃起来更有嚼头，口感也更丰富。
　　其他凉菜还有花生米、莲菜、芹菜、石花菜、白菜、紫红萝卜、荸荠、银条、卤肉、烧鸡、皮冻、小车牛肉等（从中任选）。
　　八小碗
　　传统八小碗用的是小号青花瓷海碗。
　　按照传统上菜顺序，第一道上的是由海参、鱿鱼、虾仁制作的三鲜汤。
　　第二道是用猪肉片配上莲菜、玉兰片等烹制的一道重头菜：肉片莲汤。
　　接下来是烩鸡茸（或者清炖鸡块），然后是牛肉汤（或者牛杂汤），之后是飘着点点芝麻香、配着红薯丝丝甜糯的芝麻红薯汤（或者山药汤）和红枣莲子银耳汤。第七碗是酸酸辣辣、回味无穷的肚丝汤。八小碗中最后一碗是爽滑鲜嫩的烩白丸，寓意八小碗已上完，水席的大菜正式登场，开始上八大碗啦。
　　八大碗
　　传统八大碗上菜改用大号青花瓷海碗。
　　按程序第一个大碗是荟萃了腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等多种食材的博爱烩杂拌，这也是水席必上的特色菜肴，通常此时还会上一盘小点心。
　　第二道就是由上好的五花肉和腐乳蒸制的香浓软烂、肥而不腻的健腐肉，或者是博爱传统名菜里酥肉，也就是黄焖肉（现今水席上很少吃到这道菜了）。
　　里酥肉是用大块五花肉，皮朝下把鸡蛋黄（鸡蛋清用于制作白丸）倒在肉上，用刀剁，再放些淀粉，把肉和蛋黄、淀粉全部混合在一起，再改刀成块，下入油锅内炸成金黄色。然后放入汤中煮熟，改刀装碗调味，上笼蒸透，这道美味方可上桌食用。这道菜做起来需要一斩、二煮、三炸、四蒸多道工序，费工、费时，但更能检验厨师的技术。
　　接下来就是寓意吉庆有余的糖醋鱼（白事时以其他菜品代替），一碗绵软细腻、入口即化的豆腐汤（或者木须汤、熘肝汤）。
　　然后是满（蛮）饭，也就是糯米甜饭，是水席中必上的一道甜品，是用江米配上蜜枣、红枣、葡萄干、莲籽、果脯、青红丝、白糖蒸的类似于八宝饭的甜饭。
　　第六碗是色泽红亮、酸甜可口的山楂汤，第七大碗是黄焖排骨，最后一碗是鸡蛋汤。
　　鸡蛋汤是用切碎的小酥肉、腐竹、西红柿、海米、青菜等配料，把鸡蛋液打进去之后，勾芡调味。此汤精妙之处在于要用足够量的香醋或老陈醋，加入汤中，立即离火。
　　按当地的习惯，大凡坐席者，吃了一肚子的鸡鸭鱼肉，食客已酒足饭饱，需要用酸酸的鸡蛋汤清一清满口的荤腥油腻，当然，还有一个用意：鸡蛋汤一上，宣告宴席已经结束，喝过鸡蛋汤就可离席了。
　　下期看点
　　任何一方饮食的产生必是和当时的社会背景、人文风俗等分不开的。譬如洛阳水席兴于唐、盛于唐，是在洛阳当时水陆畅通、商贾云集的情形下应运而生的。
　　那么，作为焦作极具代表性的饮食—博爱水席，产生于什么样的背景之下？洛阳水席以酸辣见长，博爱水席又以什么特点见长呢？
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看着还不错，问一下&&刀：
& &三八水席是什么价位一桌？
事业无须惊天地，有成就行。
&&生命无须过百岁，健康就行。
友谊无须说谜语，想着就行。
&&金钱无须取不尽，够用就行。
朋友无须有多少，有你就行。
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洛阳水席太贵，还是咱博爱的接地气儿，价格公道童叟无欺
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一定要去品尝
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我们十几人吃的是888元的，还有便宜。
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&&不错，长知识了。不过这种水席的上菜方式，我们老家卫辉也有的。当时吃宴面的时候，看到连汤带水的上菜，让我吃惊不小的，难道这种方式也在新乡一带有所保留？希望能有民俗专家能给解答一下。另外济源一带好像也有这样的带汤带水的菜式的。有次到济源办事儿时看到过的。所以看来中原一带的饮食文化并不像书本上描述的那么简单的。
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版权所有：&&&&““银耳”，在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地，他自古就被人们列入“八珍”之列，同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名，是上好的进补原料。
但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段，人们开始大面积的人工种植“银耳”，使其价格暴跌，变成了和黑木耳基本相同用的价格！
自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
“银耳”的做法很多，无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载，有用“银耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等，还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目！
今天制作一款，闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去，人们把它视为高档菜，现在人人均可在家中制作，具体制作如下；”
熟金华火腿末
蒸锅、炒锅
往银耳里放入少许胡椒粉。
再放入少许盐。
浇上鸡汤。
蒸笼水烧开。
把银耳放入蒸笼，蒸两小时。
把鸡胸肉去掉筋膜切碎。
然后用刀背砸剁成茸。
把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可。
把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸。
舀入适量的鸡汤。
里面加少许盐。
再撒入少许胡椒粉。
放里少许鸡粉。
再放里大约5克白糖。
滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可。
把蒸好的银耳取出备用。
炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉。
先用温油把面粉炒散。
用小火把面粉炒香。
炒香面粉后注入适量鸡汤。
把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。
汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。
待其稍微粘稠时放入银耳快炒。
使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。
把鸡茸炒银耳盛入盘中。
在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。
此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。
温馨提示；
1、把银耳调好味，蒸的软一些为好。
2、鸡茸一定要砸的细腻才好，同蛋清和鸡汤混合后，要充分搅拌至融合无颗粒为最好。
3、面粉不要炒变色，炒出香味即可。
4、最后炒制时切不可炒糊，使用中火即可。
5、金华火腿末要事先炒熟，枸杞要事先烫熟方能使用。
大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特！供朋友们参考！
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