安溪铁观音茶叶叶是采用了传统的什么工艺

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-24 04:14 标签： 安溪铁观音茶叶
清香型铁观音中的“正味”是什么？
&清香型,由于制作工艺的不同,从过去的传统再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正味、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生&消青偏正&、&消青偏酸&两个小类。
现在我们来了解一下正味铁观音有哪些特点,我们从正味铁观音的外观、正味铁观音的香气、正味铁观音的口感、正味铁观音的制作工艺四方面来了解它。
1、外形：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。叶底，一般为土黄绿色调。
2、香气：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二泡清晰些、三泡最强化，属于富有后劲的风格&&但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。
备注：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三;论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二(高阶品亦可并列第一)，拖酸末流没法比。
3、口感：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满;但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显&&简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁观音，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢&&但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。
外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青汤。茶&&非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。
4、制作工艺：采摘后第二天上午炒制&&为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。浓香型铁观音，是一种朴素的回归
最近互动中常常有人问我哪种好，传统铁观音是什么?哪种算是传统工艺制作的铁观音，最近很流行浓香型铁观音，有什么好处吗?
所以，我们精心制作这一期，希望大家能够喜欢!
传统半发醇的安溪铁观音茶，资深茶友都在早期品茗过，其口感较重，新茶友可能一时难以喜欢。经过烘焙过的成色较重，颜色发黄或发黑，但是口感非常纯正，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的茶汤代表。精加工的铁观音需要按照传统工艺的标准半发酵铁观音茶要求制作。
铁观音分为清香型与浓香型，浓香型因火候不同，分为轻火，中火，老火;浓香型也因烘焙材料不同，分为炭焙型与烘焙型。浓香型的茶叶烘焙极为重要，自古就有：茶为君，火为臣。
精制铁观音土炉烘焙方法
土炉生火(起炉)及修炉装炉木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味，并易使炉面所盖炉灰龟裂，造成火温不匀;含泥沙太多的木炭，不仅炉火不匀，有时还会使土炉断头。另外，装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，这样既易把木炭填实，又能使烘焙期间火温稳定持久。
茶为君，火为臣，浓香型铁观音，用木炭温火慢焙。优质铁观音的形成需要通过三天三夜72小时。一般最少也需要12小时的烘焙。
浓香铁观音的鲜味道虽然不如清香型铁观音，但是香气，韵味和滋味更为突出。具体表现在：
一、韵味更浓：由于传统制茶做青工艺&发酵&更足，使得铁观音独特的韵味更好的呈现出来。
二、香气更多：内含100多种香气物质，比清香型铁观音更多;其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。
三、滋味更足：经火候烘焙后;一是同分异构作用使得儿茶素物质转化，滋味醇和。厚重;二是糖化作用，多糖转化为单糖，带有栗香甜香;三是烘焙后的茶叶具有温性，更适合人体的需要。铁观音“今年最冷” 坚持传统工艺或是出路_茶叶频道_新浪福建_新浪网
铁观音“今年最冷” 坚持传统工艺或是出路
　　销量持续滑坡，礼品需求锐减，“中国十大名茶”之一的安溪铁观音正失去昔日的光彩。在有着民间“藏茶之都”称谓的东莞，近两年普洱茶、黑茶流行，铁观音的生存空间进一步受到挤压，部分厂商不得不将经营重心转向其它茶类。业内人士认为，坚持传统制作工艺、减少虫害及农残问题，是实现铁观音产业可持续发展的根本所在。
　　遇冷：销售额降到茶庄营业额的一半
　　“在东莞做铁观音生意八年多，今年是最冷清的一年，店面销量降3成以上。”新近在东莞第四届斗茶大赛斩获青茶类金奖的余香美一点也高兴不起来。临近岁尾，店里尚有不少新茶积压，如何赶在明年春茶上市前把存货清空，是眼下的头等大事。而去年这个时候，仅豪华包装的铁观音茶礼就卖出1000多份，还供不应求。
　　“2007年普洱茶崩盘，随后的两年店里生意非常好。这两年普洱茶又开始走热，铁观音越来越卖不动。”余香美说，以秋茶为例，去年同期出货量有5000多斤，今年还不到3000斤。她把铁观音生意滑坡的原因归结于顾客对普洱茶的追捧，同时还有送礼需求的锐减，“往年中秋节、新年都是茶礼销售高峰期，今年几乎到了无人问津的地步。”
　　在佛山开茶庄的福建人高先生也面临着同样的困惑，“今年铁观音销售额降到了茶庄营业额的一半，要靠兼卖其它茶类才能维持。”
　　出于对市场前景的忧虑，东莞的铁观音厂商不得不转变经营思路。南都记者走访市区及周边的石美茶叶市场、阳光海岸茶文化城、华南茶叶市场发现，几乎所有的铁观音茶庄都同时兼营普洱茶、红茶等品种。余香美几年前也开始代理云茶产业的普洱茶，今年店里普洱茶销售额已超过铁观音。
　　筛分：体现优质铁观音价值
　　余香美是福建安溪人，家里有上千亩茶园。2005年来到东莞开店，一直在万江石美茶叶市场做铁观音生意。四年前，她和老公注册了韵气好茶厂，自产自销的铁观音终于有了品牌。但在她看来，由于铁观音加工过程中存在较多变数，产品口感、品级难以标准化，打造品牌非易事。多年来，她的店面还是以批发为主，“基本上都是做熟人、老乡的生意。”
　　为了提升铁观音的附加值，余香美尝试了不少办法。除了按毛蟹、本山、观音王等品类确定档次外，还要结合春、夏、暑、秋、冬五个采摘时段，对每一批茶精心筛分，最终才确定价格。此次获金奖的“粒粒香铁观音”，就是从总量50多斤的正秋寒露茶中一颗颗手工筛选出来，总共不到10斤。
　　“分级后，最高等级的铁观音可卖到2600元/斤，次一点的1500元/斤，剩下的800元/斤。”她说，这样一来，优质铁观音的价值才能得到真正体现，也有助于在高端顾客群中建立口碑。这次斗茶大赛能获金奖，靠的就是“选料到位”。
　　建议：出路仍在传统制作工艺
　　“从产到销，太多厂商做低档货，把铁观音市场做烂了。”高先生表示，现在安溪多数茶厂为了追求效率，采茶、杀青全部机械化，失去了传统工艺支撑的铁观音“变了味”，价格越来越贱。高端玩家转投普洱茶、红茶的怀抱，对整个产业来说无异于雪上加霜。
　　“不过，我们也看到一些有实力的厂商开始在铁观音的品饮口感方面下功夫，在清香型铁观音的基础上，深加工出更加适口、耐放的浓香型产品。这类铁观音目前在市场上的份额正在逐步加大。”高先生说。
　　东莞茶协会长卢树勋表示，目前在东莞经营铁观音的茶庄约2000多家。作为快销茶类，铁观音在东莞拥有一定数量的消费群体。但近几年来随着普洱茶、黑茶的盛行，加上红茶、白茶对市场空间的挤压，铁观音销量滑坡明显。未来，铁观音厂商要实现可持续发展，“还是应坚持传统制作工艺，精细筛分成品，另外也要设法从源头上解决虫害及农残问题。”
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