wj06：乐活
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功夫菜翡翠鱼面筋邀客免费尝
青鱼肉作料制作费时
30份见报即可微信抢
日 星期四 社区报
&&&&本期“舌尖上的望京”，我们给您推选的是淮湘楼餐厅的“翡翠鱼面筋”。这个菜品可是一道真真正正的功夫菜。&&&&翡翠鱼面筋，从菜名看就是道清爽的靓菜，但做起来可是花费大厨们很多时间。这个“鱼面筋”是用青鱼肉做成的，淮湘楼的大厨们要先将鱼去骨去刺，然后细心地将鱼肉打成鱼蓉。这个打碎的过程是经过40分钟以上的纯手工打压制成，这样做成的“鱼面筋”，吃着口感筋道、嚼劲十足。随后在鱼蓉里面加入一些白胡椒，葱姜汁，不仅提味还可以去除青鱼的腥味。再把鱼蓉揉成丸状，放入冰柜中冷藏1个多小时。最后待时间差不多了，进行油炸，这样做出的“鱼丸”中就会有气泡，吃起来感觉有些像面筋，所以叫“鱼面筋”。最后在盘中加上点缀的百合、青豆，还有菜心，一道精心准备的“翡翠鱼面筋”出炉了。&&&&试吃菜品：翡翠鱼面筋&&&&试吃名额：30份&&&&试吃地点：北京市朝阳区望京利泽西街金湖商业街202号（淮湘楼餐厅）&&&&餐厅电话：775066&&&&试吃时间：6月7日—6月13日&&&&开抢时间：6月5日（见到本报即时开抢）&&&&申请方式：&&&&第一步：打开微信，扫描本报一版刊登的“望京社区报”二维码，点击“关注”，收听成功。第二步：发送包含“翡翠鱼面筋+姓名+电话号码后四位+家庭住址”的文字短信给本报官方微信（如翡翠鱼面筋+芙蓉+1234+望京x小区x楼x单元x号）。第三步：24小时内，你会接到本报微信发送的验证码。第四步：凭借收到的微信验证码，于试吃时间内到淮湘楼餐厅试吃本道菜品。&&&&友情提示：&&&&1.每一个微信号只能抢一次“翡翠鱼面筋”。2.每个验证码只能到店试吃一次，一次一份。3.本菜品仅限堂食，每次只可提供一份。如您用多个微信号抢到多个验证码，请分次试吃。4.除“翡翠鱼面筋”菜品免费外，其他消费均需按照店内价格执行。&&&&文并摄/实习记者&&李凯<INPUT type=checkbox value=0 name=titlecheckbox sourceid="SourcePh" style="display:none">揭烤肉店乱象：客人剩菜整理再上餐桌 死鱼变鱼片
7月23日，汉丽轩烤肉超市昌平店，服务员将几盘顾客剩菜(左手中叠在一起的是几盘肉，其右手正整理韭菜)端回后厨，进行整理后准备再送往餐厅自助取餐区供顾客食用。
在开餐前，烤肉店一名员工正徒手搅拌肉片。
后厨，扔在地上的死鱼被踢到垃圾桶边，它最终被切成了鱼片(小图)送上餐桌。
客人剩下的鱼，被摆在一旁的石台上，它们随后被送往后厨，绕一圈后再次出现在餐台。
汉丽轩烤肉超市昌平店的后厨环境。　　
卧底烤肉店：食客“口水肉” 转手回餐桌
前员工爆料汉丽轩烤肉超市昌平店乱象，记者暗访揭开剩肉回收再用、洋葱调料掩盖异味鱿鱼等“秘密”
近日，“汉丽轩烤肉超市昌平店”的一名前员工陈文(化名)，爆出该店剩菜回收重复利用、后厨卫生差等多种乱象。也有网友点评称“吃完拉肚子”、“卫生太差”等。
记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访，发现这家烤肉店确实存在种种乱象，如将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片；已有异味的鱿鱼，被拌入洋葱和调料，“新装”上台。
汉丽轩烤肉官网上，声称“一直注重菜品质量”，还希望成为“受人尊敬”的餐饮品牌连锁店，但不知对这些曝光的问题，会作何反应。
烤肉店入职无需健康证
面试3分钟即过；暑期工不知“健康证是啥”
“应聘是吧？来吧，别的不需要，带身份证复印件就行了。”拨通昌平汉丽轩烤肉店的招聘电话，负责人很爽快地答应面试。
这家烤肉店位于昌平区永安路，共有三层，楼外是茶色玻璃(, 0.10%)，汉丽轩三个红色大字特别醒目。
在前台填了姓名、年龄、应聘职务、联系方式后，对方只问了一句“以前干过吗”，得到肯定回答后，便让记者第二天来上班。
整个应聘过程3分钟不到，在记者表示担心没有健康证无法立即工作时，这名招聘人员直接称“不需要办健康证，只要带身份证就行。”
7月22日，本报另一名记者再次进入该烤肉店应聘，这次应聘的是后厨的学徒工，然而，其过程与此前应聘服务员大同小异，不超过3分钟的面试后，即被告知“可以来上班”，同样的，没有提及需要健康证的要求。
而记者随后进入店内工作后发现，很多老员工，也无健康证。一名店内的暑期工还反问：“健康证是啥？能干活儿不就行了。”
曾在该店后厨工作过的陈文说，他之前在别的餐饮店打工，都按要求检查并办理了健康证，但入职汉丽轩，从未被要求过办理健康证。
北京万贝律师事务所王传巍律师表示，新的《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》均对餐饮从业人员的健康管理有相应规定，要求每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。违反此规定的，会责令改正，情节严重的，可停业，甚至吊销营业证照。
客人剩菜整理后再上餐桌
各种剩菜尤其是肉类，端回后厨整理后被再上餐台
7月19日，记者应聘服务员的第二天，上午11点，店里迎来了第一桌客人。
这家烤肉店采用自助烧烤形式，中午每人55元，下午则是每人59元，顾客需到餐台的肉类、中餐、小吃等窗口自助选取食材，然后自烤食用。
因是周末，店内很快坐满一半客人。一个小时后，陆续有客人结账离开。作为刚入职的服务员，记者的工作是在一名老员工的带领下收拾餐桌。
“客人吃完的你才能收，没吃完的让我来弄。”正当记者准备将满桌剩菜统统倒进垃圾桶时，老员工李姐立即拦住了。
随后，李姐将客人剩下没烤的两条生鱼，扒拉到一个盘中，然后将这个盘子，放到桌旁的石台上，随后才把桌子上的其余剩菜、骨头等倒入垃圾桶。
记者注意到，每清理一桌，李姐都会先看有没有没烤的剩菜，特别是肉类，如果有的话就会被放在桌边的石台上。
下午2点，店内午餐结束，客人也陆续离去。此时，李姐放剩菜的石台上，10多个盘子里，装的全是客人吃剩的鱼、午餐肉、虾、牛肉等，其中还有半盘西瓜。
客人走光后，这些剩菜剩肉，被前厅经理老高带回后厨。
陈文说，这些剩菜不会被扔掉，而是稍作处理，等着再被端上餐台，供客人选用。
这一幕，在另一位记者当学徒工的时候看得更为清楚。23日晚上约9点，一位员工将一盘盛着4串骨肉相连的盘子送到了后厨，然后再送出去。
“这些剩菜，没烤的都要送到后厨，再从后厨端到前面去，就没人怀疑了。”记者询问为何不直接端到前台，这名员工悄声解释。
而当晚，至少有10来盘剩菜，被收集送到后厨，记者询问如何处理时，店长直接让记者和另一员工，将这些剩菜稍作整理后送回客人选菜区。没过几分钟，这些剩菜即被客人取走。
在此期间，餐台还循环播放着广播：“对于客人已选的食品，本店绝不会回收使用。”
不仅如此，记者注意到，当天没吃完的各种肉类和食材，餐厅也均是放回冰箱，等第二日解冻再使用。
“上一桌客人吃剩的食品再回收给下一桌客人食用，本身就是一种不洁的行为。”王传巍律师称，相关法规禁止用回收食品作为原料制作加工食品，违法者可被没收相关所得，甚至吊销证照。
垃圾桶旁死鱼变鱼片
后厨成“禁地”，切菜不洗手，死鱼被来回踢后仍上餐桌
在汉丽轩昌平店，后厨对于客人来说是“禁地”，即便是前厅服务员，不被允许也严禁进入。前厅经理甚至告诉服务员，“到处都有摄像头，不该去的地方别去。”
里面究竟有什么秘密？在后厨当学徒工的记者只用一个字来概括：脏！
后厨只有10多平米，地上洒了不少泔水，飘散着一股难闻的味道。
23日，后厨的过道上，一条已死的梭边鱼翻躺在地上，一名年轻的员工路过时，“啪”地一脚，将死鱼踢向了一旁的不锈钢案板上，鱼又弹回过道，又一脚，死鱼被踢到了后厨的垃圾桶边。
然而，这条垃圾桶旁的死鱼却并不是被扔掉。两分钟后，一名正在垃圾桶旁切菜的员工一脚又将死鱼踢回了过道。
半个小时内，这条鱼被三名员工来回踢了五次。
“这鱼不要了吧？”记者问其中的一名员工。
“要啊，下午拿出去给客人吃。”他答道。
“鱼都死了，还被踢了这么多次，有人会吃吗？”记者追问。
“怎么没有？我们切好腌好，他又看不出来是怎么做的，你别管了，只管切菜吧。”
随后，在后厨，这名工作人员开始教记者切牛心管，演示几遍后，他便让记者直接上手，记者称手还没洗需要先洗手，该工作人员则表示“不用洗，没必要。”
在切牛心管时，记者注意到，一名工作人员在清扫垃圾时，甚至将切菜用的菜刀当做铲子铲地上的垃圾。
中午11时30分，那条遭来回踢的死鱼被切成鱼片冷冻起来，当天下午4点半，这些鱼片被端上自助取餐台，经理让记者将写着“梭边鱼”字样的铁牌，摆在了一旁。
开餐1小时后，这盆鱼片被客人取光。
记者暗访发现，有些菜即便被顾客发现问题，后厨也有招儿处理。
23日的午餐时间，一名顾客反映，鱿鱼有异味。随后，这盘鱿鱼被退回放到了后厨。
记者端起闻了一下，确实有臭味散出，而这盘鱿鱼，是记者早上从冰箱里取出解冻的，是头天没吃完的食材。
倒是不倒？店员没处理权利。店长被叫过来后，嗅了嗅，就端着鱿鱼盘放进了清洗池中放水冲洗。随后，他让店员切了两个洋葱，混到控干的鱿鱼中，再加上各种调料，一盆“新做”的鱿鱼，就被端上了餐台。
碗盘用量大洗了不消毒
洗碗工3秒洗一个盘，同时任穿肉工徒手穿肉
这家店平时生意较好，周末更火爆，50桌全满，还有等餐的。
因为是自己取食物，碗盘的用量极大，据记者统计，一般4人桌一餐能用掉20个以上。为了供应碗盘，洗碗间也成了烤肉店最忙的地方。
洗碗间紧靠着后厨，约有8平米大小，设有6个水池，其中3个用来洗盘子，另外3个用来洗碗。
“盘子又到了，赶紧洗，不然一会没盘子用了。”见服务员又送来一堆盘子，一名洗碗工说。
该洗碗工将近百个脏盘子一次性放入一个水池，拿布搓几下，便立即放入下一个池子。另一名洗碗工依然是搓几下，便放入最后一个池子涮一涮，这个盘子就算是洗完了。
就这样，近百个盘子在不到10分钟的时间里就被洗完了，然后被立即端出去给顾客使用。而由于洗的盘子太多，第一个池子的水已经变成了泛着油光的红褐色。
洗完的盘子，直接被端到前厅供顾客使用。按照《食品安全法》，“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒”。但这些盘子并未被消毒，是否“洗净”，也很难说。
“没办法，盘子的用量太大，不洗这么快，就没盘子用了。”一名洗碗工说。
3名洗碗工，同时还担负着穿羊肉串的工作。在洗碗间没有碗洗的时候，她们便开始徒手穿肉串。有些肉条没沾上酱汁，她们穿好串后，直接拿着肉串在手糊有酱汁的地方一蹭，便算是大功告成。责任编辑：王箭
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客多菜少 无锡鸦片鱼上农家乐餐桌闹哪样?
刚刚结束的清明小长假里，记者在宜兴发现，当地农家乐逐步向精品休闲度假式酒店转变，游客有大幅增长，一房难求。但也有游客抱怨：不少当地特色农家菜因食材短缺而消失，甚至有些时令蔬菜要外出才能采购到，这令他们有些失望。
宜兴竹海村的林家乐以供应红烧山涧库塘生长的小杂鱼出名，家庭式经营，业主父子几乎每天外出捕小杂鱼。今年清明小长假期间，由于供应量大，小杂鱼供不应求，业主设法向地理上接壤的浙江省长兴县煤山镇的朋友求助，调拨了一些小鱼虾来应急。“山村的小杂鱼味道很好，可惜越来越难捕到了。别看山区库塘水质好，但是水产养殖上不能提供小杂鱼。”林家乐老板告诉记者。
乡土食材供应出现短缺不止这一家。原本宜兴春季美食的重要食材很多，春笋、荠菜、地衣、香椿芽、雁来蕈、马兰、苋菜，还有当地的风味腊肉、农家土鸡、板栗、高塍猪婆肉等。但是，目前宜兴乡村旅游相对热门的山区集镇，还没有建立与当地种植、养殖户紧密联系的供应链，特别是水产品、农副产品，仍然是传统的随行就市，仅以属地农贸市场采购为主，采供时令蔬菜往往要“碰运气”。于是，一旦客流大增，食材储备不足就暴露了出来。有游客就直言，宜兴乡村旅游酒店菜单上出现清蒸鸦片鱼、烩海参、油焖大虾等城市饭店常见菜肴，反倒让想来尝农村土菜的他们很失望。
为什么乡村旅游酒店、农家乐，不积极寻求食材供应链的建设呢？“农家菜是家常菜的做法，卖不起高价，赚辛苦钱也难。”在宜兴张渚镇省庄村，经营农家乐的一位老板这样对记者说。正因为担心客流数量的不确定因素，以及“大代价未必能有好的收益”，让他们满足于现有的市场行情，不愿意开拓进取。
另一方面，近年来不断有游客反映，宜兴农家乐用餐价格并不便宜。熟悉内情的宜兴餐饮服务行业人士透露，这是因为不少农家乐业主过于追求菜品高大上，不惜到江西鄱阳湖及福建深山采购野鸭、野山羊等野味，所以价格不会便宜。市场上广泛出现的“舍近求远”，也阻碍了本土食材打通生产到销售的全通道。
记者从宜兴市旅游局、宜兴市餐饮行业协会方面获悉，宜兴有关部门前几年曾组织编纂了《宜兴菜典》，详细介绍了宜兴乡土风味的菜肴。此外，近年来每年举行餐饮大赛，乡村旅游酒店和农家乐的厨师也是重要参赛人员。这些都有助于宜兴乡土菜肴能够保持特色、有人传承，不过，食材短缺确实是个亟待解决的问题。
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如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的，请在30日内进行。
联系方式：新华网江苏频道 电话：(025)宝宝2岁海外一直很喜欢孔雀开屏鱼，就喜欢开屏的漂亮。今天上午趁着宝宝很乖，自己玩积木我也不好打扰她，我赶紧进厨房做了这道鱼。首次做，下次可以做的更漂亮，设想买的东西没买全。
家里来客人，过年过节可以露一手噢！这样的摆盘比普通的鱼出彩吧！下面分享做法。
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鱼身上抹盐，要味道足够的，放一汤勺料酒，腌制半小时。
腌鱼的时间，切些姜片，切出一些形状（这是自由发挥的），准备葱段
切出的姜丝边角料和葱段铺盘底
鱼头从下颚处劈开 ，不要切段，立于是鱼身，鱼片打开摆好切好水滴形状的姜片和葱段放鱼身上。锅里水开上蒸汽，上锅隔水蒸8分钟，蒸完关火焖2分钟再打开盖子。
鱼蒸好后，把身上的葱段拿掉。
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