关于酱油辣椒的腌制方法的专题
在现实生活中，孩子的身高问题越来越受到家长关注，家长都希望自己的孩子“高人一等”，可现实中却有不少困
酱油辣椒的腌制方法热门问答知识点梳理
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制【资料一】毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。【资料二】加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳腐乳【资料三】配置卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
整理教师:&&
举一反三（巩固练习，成绩显著提升，去）
根据问他()知识点分析，
试题“豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐...”，相似的试题还有：
分析材料，回答下面的问题：豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐上经发酵制成的。当毛霉在豆腐上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯。接种上毛霉的豆腐块，可以放在15～18℃的温室中，3天后，豆腐块上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐块分开并抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，从而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分地繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛、封口，进行后期发酵，在30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。(1)腐乳制作使用的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪几种小分子有机物？(2)毛霉的新陈代谢类型是什么？用什么方式生殖？从生殖方式上分析为什么其在适宜条件下繁殖速度很快？(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？(4)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。(5)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌污染，利于后期成熟？
关于豆腐乳的制作,不正确的说法是(　　)
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐腌制可避免豆腐乳变质
关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　　)
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐腌制可避免豆腐乳变质为何手工豆腐乳最好吃？--周冬霖的博客--凤凰网博客
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为何手工豆腐乳最好吃？
为何手工豆腐乳最好吃？ 有些美食，或许只合适手工制作，方显其本真的美味。如果一定要进行规模批量生产，虽可吃，但已不在特产美味之列，豆腐乳便是如此。不知道是谁的广告，流传说豆腐乳有“东方奶酪”之称。用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成的豆腐乳，中国许多省份及东南亚地区都有生产，其风味各不相同，名称也有差异。有的简称腐乳，有的叫酱豆腐，有的叫豆腐霉。我觉得名称最有意思者，乃湖南人所称谓的——“猫乳”或“猫鱼”。解释有两种：其一是说，湖南人自古忌讳对凶猛的老虎直呼其名，遂以“猫”代称。腐乳之“腐”字，在湖南话中读音与“虎”谐音，于是，腐乳便被改称“猫乳”，跟猫的乳房或乳汁没有半点干系；第二种说法则跟猫咪是直接关系。因为腐乳极开胃，人们食腐乳佐餐吃米饭，犹如猫咪见了鱼一般贪婪，基于这种“猫鱼关系”，加之湘音中“乳”与“鱼”读音近似，于是曰其“猫鱼”。我尤爱豆腐乳，游走各地，常不忘讨之品尝，而且还学会了制作。秋末冬初，天气转凉，早晚温差不大，中午的阳光已开始让人留恋，夜里的空气有些袭人，这季节，就可以做豆腐乳了。挑选稍微压制得比较瓷实的老豆腐，切一两寸见方的小块，平铺于笼屉格子上（也有特制专用的木框竹底盘），任其自然发酵。所以选用笼屉，是其上下通透，豆腐块上下通透，发酵均匀。根据气温变化，大约要十天左右，豆腐块开始变化。先是表皮发粘，出现似有若无的乳黄色。闻之，有腐败的味道，并不刺鼻。不久，开始发霉长毛，这个过程也叫培养毛霉，文雅的说法叫菌丝。菌丝长满豆腐块的表面，形成一层薄薄皮膜，并在此过程中积累了大量的蛋白酶，这是关系未来腐乳质量最重要的环节。然而，菌丝（毛）的生长以及颜色，都是不易人的意志为转移的。如果菌丝颜色呈浅浅泛绿的黄色，这一锅豆腐乳肯定是极品；如果毛霉灰白色也属正常，只是味道并不那么上乘；如果没有长出理想的菌丝，也可以凑合使用，质量肯定大受影响；最惨的要属发酵失败，一批豆腐块完全彻底腐败，这样就不能使用了。发酵过程，鬼斧神工。食物发酵，肉眼看不见摸不着，游离在客气的微生物群落聚集，自以为是的人力无法控制。最著名的例子一如茅台。豆腐乳的“前期发酵”结束之后，下一个步骤是拌料调味。主要原料我用辣椒粉和食盐。如不嫌麻烦，干辣椒在锅中略微烘焙一下，研碎制粉，椒香最佳。当然，也可以选择直接粉碎。配料我一般只加入少许五香粉、八角粉。当然，完全可以根据个人喜好和口味，有加生姜粉或者鲜姜沫的，还可以添加花椒粉、胡椒粉、草果粉等其他调味料的。不过，无论喜欢那种调味料，均不宜过多。建议辣椒粉和其他全部调味料最好不超过10:1的比例，以免喧宾夺主，让调料的味道盖过了豆腐乳自身特有的香气。调味原料备齐，拌料，之后，用筷子轻夹起已经前期发酵的豆腐块，让豆腐块周围都沾满调料，然后放入容器中，或陶坛，或广口玻璃瓶。密封，再放置大约一周左右，即可开坛了品尝美食了。此时，如果再加少许白酒（也有加糯米甜酒），加一些芝麻香油“溜溜缝儿”，你就能够深刻地体会到什么叫“润色”。润色之后的豆腐乳，质地细滑松软，辣椒星红闪亮，味道鲜美奇香。所以如此，是在发酵过程中，分解出谷氨酸及其他微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料水酒及食盐等。在敞开式的前期发酵中，也会进入一些其他菌类微生物协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。这也就是具有“前期发酵”工序的毛霉腐乳，在所有腐乳中脱颖而出，成为众乳之翘首的缘由所在。 中国地大，东西南北中，十里不同风，虽说各地习惯不同，做豆腐乳的方法虽各有千秋，豆腐乳的配方和品种远非一种，通常分为红（方）腐乳、白（方）腐乳、青（方）腐乳三大类。其中，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”；臭豆腐则属“青方”。按发酵类型分，共有四种。周冬霖会做的那一种，就是乳中之冠“毛霉腐乳”；其二是“腌制腐乳”，豆腐坯加水煮沸后加盐腌制，装坛时加入调味辅料，依靠辅料中带入微生物的后发酵而熟，缺点是蛋白酶不足；第三是“根霉型腐乳”，是采用耐高温的根霉菌，人工培养纯菌接种，四季均可生产。然根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳；其四是取前述三种工艺之长，采用毛霉和根霉的“混合菌种”酿制的豆腐乳，可谓技术折中且实用高效的一种了。豆腐乳或许是一种很中国化的豆制食品。在中国，各地口味因地而异。北京的玫瑰腐乳盐没少放，口味偏甜，最具欺骗性；长江中上游及西南地区，秉承辣味传统，豆腐乳辣而辛香；长三角地区，最有代表性的是带酒香的“绍兴腐乳”；而广西的桂林腐乳则在200多年前就很有名气，袁枚先生在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”，一语成了八桂人的骄傲；广东潮汕地区驰名的特色小吃“腐乳饼”，说明粤人几把腐乳当饭吃呢。各种豆腐乳，所以风味不同，区别就在发酵方式和调味配料上：红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳，则指按一般加配料外，另加辅料，如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛（如成都腐乳），形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如安徽胡玉美豆腐乳；用微球菌发酵的主要如黑龙江克山乳腐。小小的豆腐乳，因为广大百姓喜爱，所以也形成了产业，造就了各地闻名的豆腐乳品种：北京王致和臭豆腐、广东珠江牌辣椒腐乳、上海鼎丰玫瑰腐乳、四川海会寺白菜腐乳、四川夹江腐乳、绍兴红腐乳、桂林白腐乳、徐州腐乳、山东腐乳等等，等成了闻名遐迩的特产，有的还名扬海外。据说，在明朝时，豆腐乳传入中国的纳贡国琉球，经本地化，冲绳人如今改用米曲和泡盛（当地著名的特产蒸馏米酒）加工，称为豆腐糕（とうふよう），用红曲制成。在琉球国时代，为王府贵族和高官独享的贵重食品。在今天，豆腐糕成为冲绳料理中一道具有特色的名菜。此外，越南等东南亚各国，因为有华人四海传播，也有此物。豆腐乳是佐餐名吃，也是一种营养十分丰富的豆类食品。据相关文献介绍，中外现代医学和食品营养学的研究结果证明：本身含有的多种生理活性物质的大豆，通过发酵工艺制成包括豆腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，又产生了一些新的生理活性物质。如，豆腐乳发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；发酵过程中所生成的尿激酶，以及大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。根据国家食品质检中心对腐乳的分析测试表明：大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。豆腐乳中的蛋白质含量可以和等量的烤鸭媲美；核黄素含量比豆腐高6～7倍，仅次于乳品含量；青腐乳中的维生素B12的含量仅次于动物肝脏含量。可以确切地说，豆腐乳是很好的具有保健功能的食品。当然，也需要在此提醒的是：豆腐乳虽为美食，但绝对不可过量贪食，每餐有一小块，能于美味佳肴之中，体验独具特色的风味亦可足矣。豆腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃。吃豆腐乳，既可以直接食用，也可在烹饪菜肴时作为调味佳品。直接食用方法简单，一般常见用来佐清粥、吃面条、下米饭。作调味品运用可谓十分广泛，北方人涮羊肉，腐乳就是不可或缺的调味品之一。豆腐乳可使羊肉增香加鲜，台湾名吃“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”，都惯用豆腐乳为基底调制沾酱。东南沿海一带，“炒空心菜”、“韭菜炒鸡肠”等蔬菜时习惯以此调味；粤菜中，使用豆腐乳的名菜就有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等；川菜中亦有“南乳扣肉”；湘菜中有“腐乳冬笋”；云南“小炒肉”，等等。广西人做乳猪、红烧肉、白切鸡、扣肉、狗肉等，均习惯用腐乳作配料，香味四溢。此外，在凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等咸鲜口凉菜中，加豆腐乳汁调味，更是风味别具，食之回味无穷。我喜欢吃豆腐乳。如果能够坚持浅尝辄止，在享受美味的同时，还是锻炼意志和毅力的一次体操。不过，我常常都会贪吃超量。我有一道自己发明的饭菜兼而有之的食物，是豆腐乳摊煎饼——面粉或者杂粮粉，加水合成糊状，加一两勺豆腐乳汁做唯一调料，放小葱末，放很少量的油，用电饼铛摊，想吃软饼可以起锅早一点，我喜欢稍微焦黄一些的，酥脆，鲜香，喝口小酒，美味矣。我还会做一道臭豆腐炒鸡蛋，那可是天下少的美味绝技，下一回将专文介绍。吃遍了全国绝大部分地区的豆腐乳，如果一定要按个人的口味排个位次，那就是：湖北襄阳地区谷城县的腐乳排第一！依次是湖南、云贵川地区的西腐乳，呵，我有偏辣而辛香的倾向。伟大领袖毛主席教导我们说，“有比较才有鉴别”。如果你有机会，多品尝几种产地不同风味迥异的豆腐乳，相信你一定也能从中挑选出适合自己口味最爱。我喜欢的“谷城腐乳”市面上不易找见，不像北方的王致和，也不如广东广西的白腐乳，各地都容易买到。据说，网上偶尔也有小量零售。我遗憾“这么好吃的豆腐乳为什么不产业化生产，为什么不大量走向全国市场呢？”知情人告知，谷城腐乳没有省略前期的发酵工序，属于毛霉腐乳一类，需以手工细作，故规模产量上不去。或许，如此也保留了正宗，否则大概也许可能就不是那个味道了。
有不一样的发现
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出生湖北谷城。从军后从文。先后发表各类作品三百多万字。出版有《日本对华无偿援助实录》、《中日技术合作的背后》等专著。1999年始专事日本对华经济开发援助合作调研和中日民间文化交流活动，在多个中日社团机构有兼职，负责中日樱花文化交流中心与日中樱花交流发展基金中国事务。
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