第四种，成为别人的附属品　　做前面的三种，需要“勇气”与“智慧”，还需要相当的资金实力与运营团队。实力更小的酒坊，坊主只懂酿酒而不懂经营。它们就只能沦为大厂，或上述几类厂的附庸。用现在时髦的话说，“掉入产业链的最底层”。　　这些小酒坊，会酿酒，酒质也很好，但没有终端也没有分销渠道，更没有品牌（商标证书一般都有几个，但那不叫品牌）。这酿好的酒卖给谁？　　市面上90%酒产量已是新工艺酒了，这新工艺酒里，不是得加几个帕的传统原酒吗？新工艺的酒精是买来的，这几个帕的原酒当然也能买卖。这些真正的传统小酒坊所烧的原浆，就卖进做勾兑酒的大酒厂，用作调味酒。调味的意思是，好酒里可能含10帕的原酒，低档酒也许只含2帕的原酒。　　酒坊卖原浆给大厂用作调味酒，这是专业遇见内行，是批发交易。因而压价是必然的，直接压到成本线以下。做为大厂的附庸，酒坊的利润很低、很低。酿酒叫水里捞金，这金很难捞。酿酒人，年复一年地劳作，能发大财的有几个？技术牛，不如会吹牛。搞生产的，不如搞营销的。各行各业，企业各岗位，概莫能外。企业老总们，几乎都是销售出身，有几个老板能兼CTO的？
　　槽你妈的，你爹我光喝他妈的假洒了，怪不得我送走了多少至交好友，我心里 难受 啊！　　
　　于是把这镇里的酒坊分为三类：第一类，上市酒企。第二类，在市场露面的酒企。第3类、无名英雄的小酒企。
　　盘点一下历届评酒会的结果。　　1952年第1届评酒会，评出8种名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。　　1963年第2届评酒会，评出18种名酒，其中白酒8种，黄酒2种，葡萄酒6种，露酒1种，啤酒1种。　　1979年第3届评酒会，评出18种名酒，其中白酒8种，黄酒2种，葡萄酒4种，露酒3种，啤酒1种。　　1984年第4刷评酒会，评出28种名酒，其中白酒13种，黄酒2种，葡萄酒5种，配制酒3种，啤酒3种。　　1989年第5届评酒会，只评白酒，评出17种名酒。其它酒未评。
　　统计历届评酒会上榜分布：　　第一梯队：川酒6家上榜一省独大。　　第二梯队：江苏2家，贵州2家，河南2家。　　第三梯队：晋酒1家，安徽1家，陕西1家，湖北1家，湖南1家。　　这九省之外，共它省没抢着国家级名酒的名号。　　楼主从第四类无名酒坊每年买几回原酒，存起来。这酒取名“谷神酒”。传统的酒味有粮食的味道，敬待酒友们品鉴。 以酒观史，静待高朋。
　　看帖子的都发表一下看法　　
　　第15章 白酒简史　　在中华文化中，只要有文字记载的地方，必有酒的记载，可远溯至甲骨文时期。而酒的出现，要早于文字的出现。1983年10月在陕西眉县杨家村仰韶文化遗址出土了一组5只陶质酒杯，经鉴定，酒杯距今年。　　关于白酒的起源，学术界早有定论，先有果酒，后有粮食酒。人类早在渔猎采摘游牧的远古时代，就发现了酒。果子祼露在空气中，表面聚集了酵母菌，果子在不通风的环境只存放一段时间后，果肉变出酒，散发出极其美味的酒香味。　　在学术界还有个著名的观点，认为酿酒早于种植谷物。先有酒，后有饭。最初种植谷物的是为了制酒！为了喝酒才种植谷物（稻、黍）等。然后才过渡到农耕时代。　　《尚书.酒诰》定酒德之规，周朝曾出禁酒令，谓“三人以上群饮”是要治罪的。　　《书经.说命篇》中有“若作酒醴，而惟曲蘖”。那时已知道制曲酿酒。
　　最远古的酒，是果酒。就是天然的果子自然发酵的酒。有些人可能注意到，熟过头的香蕉，闷热腐掉的苹果，都会散发出酒味，虽腐败却极香极香美。　　在元代蒸馏酒发明之前，酒都是用米酿制，用大米或糯米煮熟后加曲发酵。所得的酒很甜，酒度数最多只有十几度。所以三国时的张飞偷酒喝，能喝完整坛子酒。《水浒》里智取生辰纲那一段，加了蒙汗药的酒是以解渴的饮料身份出现的，人人都大碗地喝。宋时的武松，在井阳岗能连干十八大碗酒。　　这类酿酒技术叫做发酵酒，以区别于后代的蒸馏酒。发酵酒工艺一直流传至今仍然被广泛应用着。在湖广一带流行的醪糟（甜米酒）是女子坐月子必用的补品，用米酒煮老母鸡，有驱风催乳之效。在浙江绍兴，当地的黄酒就没有走上蒸馏酒的路线，仍然保留着远古的传统。　　发酵酒的共同特点是，以大米做为原料，用糯米制酒则更佳。酒精含量低，一般就几度，或十几度，绝对不会超过20度，发酵酒必须经过长期存放才好喝，而且适合长期存放，例如有20年的女儿红，30年的花雕之说。
　　蒸馏酒工艺发明于元代，《马可波罗游记》中就有“烧酒”的记载。蒸馏酒工艺，利用酒精汽化温度点比水低的原理，加热让酒精汽化蒸发出来，再冷却液化为酒，。因而酒液得到提纯，度数很高， 甚至能得到68度的原酒。蒸馏的设备大锅叫做“甑”。蒸馏工艺发明后，世上才有真正的中国白酒。中国白酒，自打一开始就是以高度酒的面目出现。。　　但是白酒，绝对不是黄酒的升级版，白酒与黄酒的工艺完全不同。白酒所用原料是高粱，而非大米。二者所用的酒曲原料、酒曲制法，也完全不同。
　　民国时代的白酒状况，现在通过1935年出版的《高粱酒》一书来了解。据书中计载，1934年，全国二十个省饮料酒总产量25.36万千升，（含啤酒），其中高梁酒产量为7.62万千升。　　1934年，当时中国5亿人口，只有可怜7.6万千升的白酒，人均白酒仅0.152升，一年才三两啊，真可怜。旧中国的贫穷缺粮凄惨竟至如斯。可以想见在民国时期，普通人若能喝上一顿酒，绝对是其人生里了不得的大事。到1987年总人口10.8亿人，坐拥431万千升白酒产量。人均白酒4升，增长了26倍。我等酒民，所喝的每一口酒，都得感谢这是太祖之功。　　书中有段“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。”　　我解释下这段话。　　“能让酒泡串起成珠而不灭”，这样的酒度最低在52度，这是现代通行的度量标准，是指20度时的体积比。三花酒，就是加入十分之三的水之后，降到52度。四花酒，就是加入十分之四的水，降到52度。显然四花酒的酒度要高于三花酒。在当时，花越多，说明酒越纯。花少，说明提纯工艺差，若者就是掺了水，意味着品质低。三花酒的酒度有60度，可见在民国时代，高度酒是白酒的绝对主流。　　从这1934年的文章里，提到白酒的两个重要概念：降度，酒花。　　既然有三花的酒、四花的酒，那么，有没有5花6花甚至30花或40花的酒？答案当然是没有。为什么？因为降度有下限，这个下限就是50度。若保守一些，则认为下限是52度。
　　为什么有下限？　　50度是指体积分量之比。刚好是酒精与水的体积各占一半。在50度之上，酒精体积大于水的体积，酒精是溶剂。水是溶质。低于50度时，水的体积大于酒精体积，此时水是溶剂，酒精是溶质。　　这溶质与溶剂改变之后，得换个叫法才科学。 　　在50度之上，叫酒精溶液。　　在50度之下，叫水溶液。　　注意，它们不仅仅是叫法的不同，它们确实就是完全不同两类物质，他们在物理、化学上的特性有着极大的差别。　　用谷物酿制出的酒，闻着香，这香味物质来自里面的有机酸类、有机酯类。这些香味物质，约占整个酒的1%，量虽少，却决定着酒的风味。这些放香的酯类，能溶解于酒精溶液内，但不能溶于水溶液。　　也就是说，它们能溶于50度以上的酒，但不能溶于50度以下的酒。不能溶意味着什么？意味着降度时会析出来，成为沉淀！　　可以做一个简单的降度试验，找个透明的杯子，装半杯60度的粮食酒，向杯中慢慢加水，边加边摇晃，当杯中酒度就降到50度以下后，杯中原先清澈透明的酒液，会变成浑浊不堪的不透明的乳白色。那乳白色，就是从酒中析出的酯类物质沉淀，小颗粒悬浮均布于酒中。　　有人从超市买来大坛的便宜的高粱酒，来做这个实验，可是无论怎么加水，始终透明清澈。哎，此酒是名高粱，而非高粱。成份有几帕高粱，没说是纯高梁。论酒度则敢比真高粱。
　　看看　　
　　那酒花又是怎么回事呢？为什么看花知酒度呢？　　原来，不同浓度的酒，其表面张力不同，越高度的酒，表面张力越大，越容易形成较大的泡泡。随着表面张力的降低，形成的泡泡就越来越小，到了50度以下时，与水差不多，形不成泡泡了。这酒花从大到小，依次叫，大青花，二花，云花。大青花大如黄豆，云花则如小米粒般。酒花如云花时的酒夜，差不多就在52度。　　所以啊，酒不能低于50，或者说不能低于52，只要低于52，基本可以断定是酒精加水勾成的酒，绝不是粮食酒。
　　2014年有条轰动全国的新闻，就是发掘被淹没了三百多年的古泗州城。古泗州城临淮河、汴河，傍运河，是长江至黄河漕运的枢钮，有水陆都会之称，其繁华程度直追扬州。在康熙年间黄河改道夺汴入淮，大洪水带着大量泥沙淹埋了泗州城。这次发掘挖出来大量的文物，其中挖出来的一口大锅特别引人注目。我找到这新闻的原文，连图一起截上来。　　　　　　
　　看帖顶贴是一种美德　　
　　这大锅，直径3米，一人深。当时有媒体发文说，当地水患多，灾民多，这可能是施粥的锅。媒体可真会闹笑话。用脑子想一想，这么大的锅，架灶也许不难，但煮熟的粥，在平底的锅内，如何全部取出来？得用什么样的饭勺？附着在锅里的残粥如何清洗干净？隔夜饭必馊，第二天还要不要继续煮粥？清洗残粥的人若是站在外面，伸手肯定够不着锅底，难道人得跳进锅里去清洗，再架个梯子从锅里爬出吗？这显然不合理嘛。　　不如就用普通的大号铁锅，灾民多，就添灶，多支起几口锅。添灶很简单，三十六计里孙武戏弄庞涓用的减灶法，就是在地上挖个坑即可成灶。若是不挖坑，垒起三堆石块也可成灶。用砖砌成永久性的灶，也难不住最初级的泥瓦匠吧？这才是可行性强的施粥方案。　　也有人说用大量水+长扫把清洗内部，再用软管，用虹吸原理抽出来排掉水。这正是现代酒坊采用清洗甑锅排水的方法，固态的酒醅用木锨挖出后，剩下的残渣，加水清扫，最后用管子虹吸抽干水。但是清初时有没有软管呢？这一点就无从考证啦。　　所以，这口大铁锅显然不是为了施粥，而是酒坊用的，明显就是一口蒸酒用的甑锅。所缺的上盖，应是被洪水冲去洪泽湖了吧。这说明在泗州城内当时就有成熟的酒坊，说明在淮河、洪泽湖、运河交界的这一带，三百多年前就已经有了成熟的酿酒烧酒行业。　　　　发一张现代的蒸酒甑锅的图，对比之下，基本断定挖出的文物大锅就是蒸酒之甑锅吧。
　　呜哇　　
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　　第16章 忘却的初心　　人们为什么喝酒？白酒行业的从业者往往忘了这一根本的命题。　　健忘是一种通病。曾经打了整个世纪的“英法百年战争”，后来考证出，冲突的起因是军人丢失了一只军马桶，从而进入另一方领地寻找。当代亦不乏健忘之事，例如行路不慎踩着别人脚，最后演变成全武行。忘了最初仅仅欠一个微笑的歉意，最后演变成推残对方肉体的愤怒。　　有一个经典的品牌案例，某牛奶品牌，每次开会都必定讨论四个话题。　　１、 人们为什么喝牛奶。　　２、 人们为什么不喝牛奶。　　３、 原先不喝牛奶的人为什么开始喝牛奶。　　４、 原先喝牛奶的人，为什么不再喝牛奶。　　若把牛奶二字换为白酒二字，这四个问题依然成立。该是所有酒企，所有酒民值得深思的问题。细思这四问，得到的真相让人很难过。
　　据2014的调查统计，喝酒的原因，40%应酬，22%助兴，习惯13%，消愁5%，保健养生御寒等20%。也就是说，只有25%的需求是个人需求。75%的需求是群体的需求。　　因个人的喜好而饮酒，在乎的是酒的本身，讲酒质，讲口味。只要“喝得起”，价格高些低些并不重要。　　因群体而饮酒，酒质退居次要位置，重要的是这酒所承载的其它内涵。讲面子，讲虚荣心，就由酒的价格来实现。请客时，面对三百元、一千元一瓶的酒，你却请人喝个50元的，不仅仅显得“不尊重客人”，还不能“体现自己的身份”。是“失礼”的行为。酒店里高价的酒，总比低价酒卖的好。　　还记得上个世纪的80年代90年代的进口香烟吗？当时满中国流行。因为价高，万宝路，555，接近10元一包，国产烟里高档烟“大前门”才五毛二。后来，国产烟的价格突飞猛涨，不断刷新天价烟的上限，不懂得与时俱进涨价的进口烟，价格就被比下去了，愈发显得寒碜，于是渐渐被市场淘汰。
　　为什么要炫富，为什么要虚荣，为什么用高价格证明实力，为什么急于获得世人的认同甚至是仰视？这是文化的劣根吗？还是小民们进步的象征？我想，这根源在于几千年来儒家的等级制度，儒家的“礼”与等级制呼应，对待什么等级的人要用什么级别的“礼”。这“对等”的“礼仪”才是请客喝高价酒的根本原因。　　儒术之毒已深，已成为人性里抹不掉的烙印。小民们在潜意识里，自居于低等位置，总在幻想着晋升等级，走向上层，因而幻想着名牌名车名烟名酒铺成通往“上层”的道路。历史上若不曾独尊儒术，而是崇道，那么在鸡犬声里，饮酒只为自乐。则永无等级高下观念，名烟名酒炫给谁看呢？
　　用高价格，去迎合“被尊重”，“身份认同”等心理需求。你高我更高。高价的，却比低价的卖的多，这消费的已不是酒，而是畸形的心理。 　　太祖打倒孔家店，批孔批判儒学，这是多么睿智的决策。太祖洞若观火，直指文化的劣根。若无等级贵贱，若无官民财富悬殊，谁去喝天价酒呢？回想起九十年代，国酒**，只卖三十几元，普通的优级大曲粮食酒也能卖十块八块，价格相差虽有，但没那么悬殊。现在重新尊回儒术，新的贵贱等级已然确立。千元的天价酒，傲视十元的光瓶酒，正是儒学催生的怪象。　　话已扯远，文化这个大坑可不敢再挖下去，自认没本事填平它，到此为止。　　假如这酒，不是新工艺的，而是传统工艺的。喝着不伤身，喝着舒服，喝着享受。那么将有更多的人“习惯”性地喝它。这时，喝酒才回归其最初的含义——享受这杯中的美味，庆祝取得的成就。这时白酒的消费市场才算是真正地打开。让白酒成为美食的一部分，这酒的销量，必将再登新高。
　　第17章 1个酒度4分钱　　酿酒行业有一句生动的总结：“高梁香，大米净，大麦冲，玉米甜”　　酿酒用粮排名第一的，是高粱。八大名酒十大名酒，高粱是绝对的主力原料。　　第二等级的原料是大米和糯米。米酒其味纯净，淡雅，热带与夏季，喝米酒比喝高粱酒舒服。注意，米酒也是白酒。以绍兴为代表的黄酒，其原料主要是糯米。　　第三等级的酿酒粮食是大麦、乔麦、青稞、小麦这些。乔麦酒很香，但很小众。豌豆一般只用在酒曲里，少量加些，增加香气，但不能放多，否则酒很苦。小麦与大麦是制作大曲的主料。　　第四等的酿酒原料是薯干，别名叫地瓜干，或山芋干。但是薯类极易生长霉菌，有霉变的薯干酒味苦，喝了上头。若薯干品质好，其酒质倒也不差。　　最差的酿酒原料是玉米。玉米是生产酒精的主要原料。食用酒精一般都是96%的纯度。玉米酒精还是石油的替代品，未来某一天石油开采光了，就得指望玉米酒精啦。　　当然还有拿蜜糖（甘蔗）酿酒的，酒的风味很差，已经被淘汰。　　有些东北菜的餐厅为招睐食客，推出“农家小烧纯正粮食酒”，酒喝着挺甜。其实就是玉米酒，其实很低档、很廉价。　　新工艺白酒，就是用这玉米酒精薯类酒精，加水加香精，或再加少量的高粱酒来调味而得。
　　为了说明新工艺酒的成本，我们来做个数学题，（四则运算，小学知识）　　题目：为了得到500ml46%V/V度的酒，需要96%V/V的酒精多少克？第2问，这酒精价值多少？
　　很新颖的题材，麻竹学习　　
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　　解题开始。　　首先查酒精质量分数/体积分数对照表得知：　　　　酒精的质量分量绝对值=体积*密度*质量分量百分数　　500ml 46%的酒，所含的酒精质量=500*0.165=181.53克　　181克酒精，对应的96%酒精溶液的质量=质量/质量分数=181.53/0.克　　181克酒精，对应的96%酒精溶液体积=质量/密度=193.45/0.ml　　我们倒过来表述一下，239.58ml96%的酒精，相当于500ml46%的酒里所含的酒精。500/239.58=2.087，也就是说，1个96%的酒精变成46%的酒，能变出2.087倍。
　　我们再来算第二问，这193.45g的酒精溶液价值是多少。　　　　这是阿里的截屏，公司名已抹去，食用酒精吨价在之间，取中值6800吨价。　　1吨优质96%v/v食用酒精的价格是6800元　　1千克优质96%v/v食用酒精的价格是=.8元　　193.45克优质96%v/v食用酒精的价格=6.8*0.元　　答：500ml46%度的酒里，酒精的价值是1.32元。
　　引入一个专有名词：一个酒度。　　刚算出来的结果1.32元除以这瓶酒的浓度46%，1.32/46=0.029元。约等于3分钱。　　这是酒厂里通行的叫法，一个酒度多少钱。就是指，在一瓶500ml酒里，每1度酒要多少钱。 　　1个酒度是3分钱，当然酒精还有运输等成本，算下来可能是3分5，或4分钱。　　1个酒度4分钱，那53度酒，就是有53个酒度，　　53度的酒：53*0.04=2.12元　　60度的酒：60*0.04=2.40元　　33度的酒：33*0.04=1.32元　　这就是新工艺白酒，瓶中酒的价值！酒之外，是水。酒厂不生产水，而是大自然的搬运工。
　　在这些的新工艺白酒里，还要添加些原酒进来，但加的很少，仅占总量的百分之几，价值一般不超过几块钱。原酒必须加点进来，不然这酒根本不能喝，没酒味啊，跟医院消毒酒精类似的味，怎么入口呢？这添加的传统酒，一般称之为调味酒。那些沦为大厂附庸的酿酒酒坊，所产的优质酒，正是低价卖给大厂用作调味酒。　　楼主平时与朋友们小聚时，所喝的正是这种小厂的原酒。有一次朋友带了位酒厂工作的亲戚来。确实是专家呀，一杯端过，立即动容，满脸的心疼表情，连声说，浪费浪费，哪有你们这样糟蹋好酒的，这一瓶酒能调几十瓶酒呢。专家的话，信。回了一句：别找借口逃酒啊，酒好就喝干，喝肚子里不心疼，洒了才心疼。　　某些酒厂还会添加些香精进酒中，以强化酒的风味。有些酒友喝酱香的原因是，认为酱香的味道只能用天然的方式生成，进而推论说酱香都是传统工艺没有假的。这些酒友实在低估了现代科技的力量。楼主找到一张酱香的配方，截屏在此。　　　　总结：　　新工艺白酒=食用酒精+水+香精+[少量原酒]。
　　http://www.//c_.htm　　再转一则旧闻，请自行复制链接看。内容是某知名品牌上市公司酒企的年报乌龙事件，该酒企主打“年份原浆”，但是其年报披露向其关联交易商每年采购六千多吨的食用酒精。1987过去了二十多年，用食用酒精生产酒已是普遍现象，能勇于公开承认的酒企，倒也让人尊敬它说了实话。　　买酒精当然是用来勾兑酒，处于第一梯队的十大名酒之一，坦言在产勾兑酒，第二第三梯队的小品牌酒，还有谁家不是新工艺酒？　　找到的一份中商产业研究院发布的数据，国内每年的酒精产量值。2014年酒精产量高达984万千升，这是指等价于96％浓度的酒精。这么多的酒精，大半被用于生产酒（啤酒，红酒，白酒都有）。它们最终的去处，当然是做进酒里，喝进肚子里。　　
　　酒文化。
　　来对比另一个数据，白酒的产量。2014年实际生产了1257万千升的白酒这是指折算为65%酒度后的总量。楼主感觉酒精过剩了，来算一下。　　65%与96%浓度，查表计算，得到换算系数0.68。（本段的白酒与酒精浓度，均是指65%，与96%的体积浓度）。　　1257的白酒需要855万的酒精。当然这是假设全部白酒都来自于食用酒精调制。食用酒精的实际产量的984万，多出来984-855=129万千升酒精，多出来的酒精去哪了？　　　　这白酒产量里，应当有10%左右的产量或超过10%的产量的酒度来自于传统的高粱发酵工艺吧？也就是说，白酒产量里，最多有90%的产量来自食用酒精勾调。上段中的855万千升用量就得下调到769万千升。食用酒精多出来984-769=215万千升。
　　过剩，是否每年都过剩？数据现成的，来算一算。按90%产量来自酒精勾兑。　　　　楼主的预感果然是对的，其它年份的酒精产量与白酒产量，每年都“多出来”一部分。当然化工与制药会消耗一部分酒精。　　多出来的酒精去哪儿了？　　除了白酒，还有许多种“含酒精饮料”，红酒啤酒，彩色鸡尾酒，对吧？新工艺酒的成熟技术，在其它酒种的应用是怎样的呢？读者们自行想象吧。 当然，楼主的试算只是试算，不见得准确。
　　食用酒精从哪来？　　食用酒精是在化工精馏塔内加温加压提取出来的，是很纯的乙醇，浓度在96%。这种乙醇不含什么酯类放香物质，能与水无限混溶。加水降度到50度，甚至20度都可以，不会发生降度变浊现象。不变浊的原因，是因为其中不含酸类酯类。　　这种乙醇发明之初是用于替代石油燃料。晚会，提及此事。在江苏山东一带的加油站里，充斥着乙醇汽油。这种油动力弱，还会腐蚀密封橡胶。楼主就不向下深扒了。 　　酒不是酒精，虽然酒里含乙醇，但酒里还含有丙醇，丁醇，戊醇，己醇等，还含有乙酸丁酸己酸等，己酸乙酯等酯类。　　酒来自谷物，如高粱，大米小麦等，这些粮食中所含的淀粉被微生物分解成数百种酸类酯类醇类，以及他们的水合物。　　酒属于粮食的范畴。　　酒精属于化工原料范畴。　　虽然酒精的名字叫做食用酒精，或者叫食品级酒精。怎么能把它归入食品呢？
　　（未完待续）　　下一章，将从商业角度，探讨酒水的流通。楼主很快就回来。
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　　?　　第18章 白酒价格公式　　天价酒毕竟是上层贵族享用的，与大多数平民无关。讨论它也无意义。咱们来谈谈大众消费得起的中端酒，也就是几十元到百来元元价格段，在商场里有个盒子的瓶装酒。　　实例一，**仙酒，新品牌。某代理商主攻餐饮渠道。餐饮零售价85元，代理商供货价50元，酒店服务员每个瓶盖可找代理商兑换5元。代理商的业务员提成7%，代理商的成本20元。这代理商的团队总共有三十多人，其中十几个业务员，这酒进驻了几百家饭店，赞助出上百个餐馆店招、画册、海报。但是酒的动销率一直很低，一年半后，代理商的500万资金耗尽，被迫关闭。　　厂家出厂价17元/瓶。酒是酒精勾兑酒，瓶中酒本身的成本约3元，行内人士估计彩盒、瓶身+防伪盖+标签+外箱，成本约6~7元，厂家毛利在5元以上。　　实例二，　　***酒坊，擦边球品牌。市代理商花了近百万元进场条码费，进入一家有八十多个网点的大型连锁超市。酒的零售价80元，供货价56元。最好的单店月销量能接近10瓶。代理商找了家酒水配送商给各超市补货，跟配送商的结算价49元。　　这进场费，厂家给报销了一小半，但不是给现金，给的是酒。　　代理商跟厂家结算价是25，运费自理。入仓成本要28元，算下来每瓶毛利21，但是每个月的成本中要计入超市的货架费和融资的利息。算下来，也是无利可图。不知道要多少年才能赚回进场费。　　厂家那头出厂价25，包装很高档，瓶子盒子防伪标等要8元，瓶中酒要3元，厂家报销各类广告费、进场费、店招、画册等控制在发货额的30%以内算它7元，增值税+其它税费约5元，成本共23元，毛利只有2元。但有时税可以合理地省一些，已占领的区域广告报销额会少一些，实际毛利能有3-5元。　　看起来高大上的酒企，其实毛利率并不高，超市里虚高的价格，实际被中间环节损耗掉了。也不能说商场“黑”或代理商“黑”。楼主见过一份物流行业的报告，说中国的物流费用，占社会整体费用的12%，生产流通等环节的多次搬运，每一次都有费用。这是整个经济体系的效率问题。渠道商的经营风险比厂家更大。
　　白酒的酒水，其实很便宜，一个酒度4分钱，新工艺白酒，就只有几块钱的成本。这上百元的售价是怎么得来的呢？楼主从行内人士处找到一些价格公式。公式分两类，一类叫顺加，一类叫逆加。　　顺加，就是从成本和利润推导出售价。　　逆加，就是从售价反推出成本和利润。　　顺加者，多半发生于知名品牌向已占领市场推新品时定价。逆加的，大数是市场的实际占领者，先知道目标价，然后在定制酒时，控制成本以获得利润。　　不管是顺加还是逆加，酒厂，最终会确定一个红线价，也就是最低出厂价。 　　酒企的价格体系，还有另一种划分方法，叫裸价制与控价制，其核心区别在于，由酒企还是代理商哪一方承担营销成本。例如，30元的红线价，终端供货价100，零售价180。　　在裸价制度下，代理商进价就是30，但营销费用，厂家一个子也不出。　　在控价制度下，代理商进价就是100，但营销费用，全部由厂家承担。然后厂家按销量给固定比例的返利给代理商，作为物流人员办公等支出。
　　朋友你好,想和你聊天！　　
　　我喜欢啊，请继续 支持你　　
　　转一张酒企内部培训的PPT截屏。是关于定价策略的。红线价，就是酒厂的最低出厂价的意思。无论何种市场策略，厂家不会低于红线价销售。在红线价格之上，再加上各层渠道的利润、市场推广营销费用。然后才得出最终的售价。　　　　这教材里有句话，最终定价在100-500元的酒，酒水成本在5-15元。　　这倍率有20~30倍。你能说，市场经济在优化资源配置吗？我看它浪费实在太惊人。说好的市场经济带来的高效呢？我看是指赚钱变高效了吧。酒企的拥有者——资本家——在赚取巨额利润，但营销浪费掉的资源，却由消费者们买单。
　　说完新工艺白酒成本，再来说说统统工艺白酒的成本价格。先算算酒本身的生产成本。　　首先是酒曲成本。　　俗话说“曲大则酒苦”，曲的用量有着严格的上限与下限。曲多了酒味苦杂，曲少了，则发酵不完全，香气极淡。不同工艺下曲的用量各有规定。浓香型老五甑工艺里，每轮加新曲的用量，约为所加的新粮食重量的十分之一。以重量计，曲的价格，比粮食高一倍左右。　　粮食用量：一个窖池，每一轮投粮量约为1500斤~1800斤。粮食储运过程会有损耗。　　辅料用量：主要是高粱壳，还有糠壳，用于使酒醅疏松，蒸汽能均匀透过，用量约为新粮食用量的8~12%，辅料很便宜。　　此外还有窖皮泥，培养发酵菌等物料投入。　　酒的产出：一个窖池，每轮产出酒，大约能产出500-600斤　　因此业内一般说“三斤粮食出一斤酒”，基本与生产实际吻合。　　粮食，大曲，辅料，水，酿酒的材料成本方面，大约每斤酒要摊到10~15元。　　水电煤，场地成本、设备折旧，工具消耗品等方面，算下来也要5~8元吧。　　人工，资金成本、正常的损耗，挥发损失，等项目大约也在5-10元。　　汇总下来，酒的生产成本大约是每斤20~30元。当然这是正常生产出酒的成本，若窖池密封不好，漏气，挥发损失大，成本就更高些。　　当然，这是整池子算下来的纯酒的成本。酒蒸出来后，在窖存期，酒要呼吸，还会挥发损耗掉一部分，成本又要上升。若把酒装进瓶子，加上瓶子，人工，搬运，这些环节也要几块钱成本，总成本上升到35元左右。　　另外，蒸好的酒，还需要经过一至三年的陈化老化，酒质才能进一步提升。这样资金还得沉淀一至三年，每年的资金成本算作20~25%是合理的。民间借贷哪有低于两分利的，假设一年半的窖存，加价30~40%，总价上升到45元~50元。　　所以，仅从生产环节看，传统工艺酒的好酒是极其廉价的。但是它比新工艺酒成本高得多。传统工艺下的一个酒度，大约要5、6毛钱，是新工艺酒1个酒度4分钱的十倍以上。　　按照流通环节20-30倍的加价倍率，传统的原浆酒，在市场最终的零售价，应该是多少钱？是不是必然要进入天价酒的阵营？
　　第19章 钱去在哪儿了 　　酒的零售价是酒水自身成本的20-30倍，包装材料，只有区区几元，只占零售价的百分之几，零头罢了。为什么不低价让利给消费者呢？是因为酒企太“贪心”吗？这中间几十倍的费用，钱去哪儿了？　　真相很残酷。酒企并不是不想低价让利，而是让利的酒，全部被市场无情地淘汰掉了。没有市场营销费用，这酒在市场中根本没有生存的本钱。　　天涯里曾有许多涯友发帖晒生活成本。北上广深的家庭，月入万元肯定是穷人族。我留意许多家庭的最基本月开支要1.4W元。仅仅是最基本开支！　　人在社会生存有成本，商品在社会里存在也有成本。白酒流通中的各项成本，我总结一下，共有6大项。
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　　第一项成本，发现。　　一个酒，要在商业环境中“存在”，注意，是“存在”，还没有谈及有多少销售额、占多少市场份额。存在本身就有成本。当你发现这酒时，它在被发现的位置上已经存在许久，在等着被你发现。　　我们在哪儿发现它？通常，是在户外广告发现它，饭店的店招，商场的外墙，公交车身，出租车的车尾，路边的旗帜，餐桌上的水牌。这些广告首先需要消耗制作物料，其次得购买位置才能摆放出来。两样都要钱。如果酒企不花钱投放出这些广告，我们永远不会发现这个酒，不知道它的存在。　　楼主在白酒内训资料中，找到一测成功的经典案例，介绍如何花最少的营销费用，最大化地占领一个区域。是2012年以前的文章。　　　　这案例之所以被选入，核心在于“花钱少”。楼主说明一句，这案例中的7.6W全部是广告物料，贴在饭店的外墙上，广告位置不用另外掏钱买。这仅是一个县城，一个省约有八十多个县区呢。在一个省全面推广得多少投入？据业内人士说，省会级的城市，新品牌至少得2000W投入，才有可能做进去。　　给一个参考数据，省会城市里，一辆公交大巴的车身广告，每月要1~2W元，6台车，一年，就得100万。投放两条线路，共12台车，一年200万。其它类型的户外广告价格，也比县城高。
　　第二个成本项，可购买。或者叫“铺货”。　　当你在商场/烟酒行/便利店/小士多店/饭店，等等场合买到这酒时，这酒，它已经恭候你多时了。他首先在等着你，这是你能买着它的前提。　　为了这个前提，这酒得铺货。它得出现在你可能的购物路径上。而铺货，既需要业务员一一去谈判，还需要付出签约、送货、理货、陈列、货架费、促销等等直接成本，还有企业运营，资金占用利息等间接成本。楼主在酒企内训资料中惊讶地发现一个数据：铺货成本。专家们在统计分析大量数据后指出，酒水铺出去每一天的成本，是供货价的0.7%！　　若摆个30天，就是21%，专家的话，我要不要相信呢？　　第三个成本项，物流　　出厂前的物流成本也不少，瓶子来自异地的玻璃厂，包材来自异地的印刷厂，从罐装车间到成品仓库也要搬。 　　出厂后，酒至少得运输两次。　　第一次：厂家——物流公司——货运站场——代理商仓库。　　第二次：代理商仓库——配送商/或自己配送——终端收货点——终端货架。　　如果是终端是电商性质的，那还得再加一次快递过程。我对电商的态度是，电商并不能为消费者省钱。关于电商的话题，我下一节会展开来说。　　每一次移动和交接，还要开单，点数，搬运，验货，结算，免不了人力活动在里面。这些活动都有成本。此外，还有仓储存放的场地等成本，这些成本项与运输费一起，统算入物流成本。
　　第四个成本项，渠道成本与利润，这是成本中的大头。　　各级渠道商的运营成本与利润。任何生意，若没有15%毛利率，不会有人干。通常渠道商的利润率在20~30%之间，终端的毛利率最高，一般能达到50%。有一种批发业态的毛利率最低。批发商从代理商进货，向小超市小士多店供货，小型单位家庭也经常在批发行整件采购。批发商的加价率相对低些，大约只有10~15%。　　酒水通过代理商来操作。通常是区域代理，范围为一个地级市，或一个较富裕的县。　　代理商的业务员把货铺进销售终端，如烟酒行，批发行，商场，餐饮等。　　渠道层次：　　厂家的销售公司——区域代理——终端——顾客。　　有些城市还存在着配送商这种业态，上承大的区域代理，下对零售终端，起着物流配送的作用。这渠道层次就又多了一层。　　第五项成本，促销，礼品，回扣等。　　有些酒在盒子里放些小礼物，有的酒甚至直接放几块钱现钞。迎合公款消费者，这些利益就进了个人腰包。在餐饮类终端，点菜的服务员（一般叫部长），有机会影响顾客点哪个酒，酒企就设计出有奖瓶盖，部长们拿一个瓶盖换回5元10元甚至20元。但这一招属于玩坏的招术，属于搬石头砸自己脚的招术。因为每家酒企都给瓶盖钱，不再是独特的吸引力，已起不到促销效果。反而成了餐饮用酒必须支付的一项费用，不给瓶盖钱部长们就不推这酒。因此推高了售价。结果就是，同一种酒，在餐饮的价，就是比超市高一截。
　　第六项成本，税收。　　酒要交几种税。　　1、白酒整个流通环节，都要交17%的增值税。可用进项抵扣。这一点与其它商品无异。　　2、消费税，也叫奢侈品税，税率20%，粮食酒薯类酒税率相同。在生产环节征收，不可抵扣。　　3、从量税，每斤酒5毛钱。不可抵扣。　　4、其它税费，所有公司都有的其它税、费种类。　　酒企，通常会成立一个销售公司，酒厂把酒平价卖给销售公司，按售价交一笔消费税。这销售公司，再把包装盒之类成本算上再对外卖。这销售公司，就只需要交增值税。当然销售公司的对出售的价格，不能过高，出厂价与销售公司售出价之比，若低于70%，税局就会来查水表。通常酒企与税局商定一个计税基准价，以此来计收消费税。　　第3项的5毛钱的从量税，这个政策，全体酒民酒企都在骂它。按官方说法，出台政策目的是“酒厂众多、良莠不齐。要扶优限劣、扶大限小，遏制小酒厂对大型企业的不正当竞争，规范白酒行业的生产秩序，优化白酒行业的发展环境。” 但结果却恰恰相反。小酒企活的更好了，而大酒厂们集体提价来化解税收压力，5毛钱在高价里被稀释成九牛一毛。高价酒的格局，就是成形于此时。
　　那些专心做低价优质酒的厂家，这5毛钱则是灭顶这灾。本就定位于低端，涨价涨不起，利润全没了，怎么活下去。于是只能砍掉低价酒，转型做高价酒。这低价酒的市场空间就让了出来。　　这加税政策，只对规模以上企业有效，对于本就游走于税收边缘的小微工厂，则不受影响。不管加不加税，反正他不交税。于是低端市场被这些小厂占了去。 出台政策原本是要打压不规范的小酒厂，实际却是打扫干净低端市场，拱手让给了这些不规范的小企业。　　找到一篇媒体文章，对从量税的负面作用解释得较清楚。　　.cn/article/214/21452.html　　所以啊，用加税来治理一个行业，最终一定是对消费者不利。　　通过合理的避税，各种税收加起来，约占白酒出厂价的15%。　　不收奢侈品税时，酒是低价的大众消费品，收了奢侈品税之后，酒涨价，真的成了侈奢品。国家多收了税，大酒企得到更多利益。　　回到这节标题，钱去哪儿了？劳动创造价值，政策转移财富，内耗则消灭财富。与这行业相关的从业人员，有几百万吧，白酒，造就了少数富人，也养活了行业内几百万相关人员。
　　在仿《万历十五年》吗　　开头就挺吸引人的，好好看看
　　营销，就是琢磨人性　　无如如何，营销，都是“术”层面的内容。以获利为目的，例如把梳子卖给和尚，推销出天价产品，用煸动性的广告词诱顾客购买。这些细究，都应归入“骗术”。真正脱离了术，而上升到“道”层面的，则是效率的提升，例如商业模式的升级，例如，新技术的成功应用。　　中国近些年来有着非凡成就，正是因为高效，成本降低。把一个一个又一个行业做成白菜价，让行业原来的垄断者出局，让其它行业与普通大众们享受成果。例如，手机，汽车，量具，机床等行业价格一直在降，而功能越来越强。这才是“道”。　　而营销的核心，就是琢磨人，用种种手段，去诱使，或迫使他人做出购买决定。以前的酒企在研究最终消费者，还算是在“正经做营销”。现在的厂家则在琢磨经销商，不考虑如何让消费者满意，只是想办设法把货卖给渠道商。　　在白酒行业，有个术语叫“占库”，酒厂的货，进入代理商的仓库，占了代理商的库容，成为应收款。然后给代理商下达回款任务，逼迫代理商掏钱。或者出些利诱政策，超额完成任务给多少返点奖励。代理商苦不堪言，消化掉库存才能见着利润。　　渠道商，经历了三个时期，最初的建设渠道期，中期的渠道争抢期，最后是渠道掠夺期。　　通常，一个销售终端，有固定的配送商为其供货，供货商会编制路线，定期为网点补货。夺取一个配货商，就意味着产品能顺利地进驻几十个网点。　　寻找配送商——签下配送商——协助配送商铺货进终端——防止配送商恶意欠款甚至跑路——追回款。这是酒企营业代表每天要做的事。
　　2014有一家牛气哄哄的营销巨头新进入白酒营销领域，并且很有互联网思维。他们猛推一款手机APP应用，目标直指小型商超零售店主，想包揽区域代理、配送商、营业代表们全部的作用。他们的如意算盘是，从自己的几大仓储中心直接发货到零售店，在APP里比价、订货和结算。　　他们的模式简化为，厂家——APP后台仓库——零售商——顾客。算是同时革了区域代理和区域配送商的命。渠道缩短了一个环节，而事实上，有些大的区域代理商，本身就是配送商。在这个意义上说，渠道并未缩短，并不是革命性地提升效率，只是在高效地抢夺终端。　　但这比起传统模式的三次物流，减化为两次物流，省去一次物流。看起来确实是商业模式的进步。想法看起来很美好。　　楼主认为它其实在走歪路，因为他没有关心消费者身心健康、真正的心灵需求。仅仅是在争抢渠道，用尽一切手段抢占消费者能触及的购物空间。这抢来的终端，对知名品牌有用，对于新兴品牌，还得辅以广告，才会有销量。
　　第20章 酒香真怕巷子深　　深巷的好酒，会不会因主动传播让你发现？　　我们能在市面上见到的酒，都是营销的结果。历史上的某个地方，曾经存在过许多许多好酒，但是，他们大多倒闭退市。多不胜数。有无数位豪情老板，爱酒，真诚，看不惯这勾兑充斥的酒行业。带着500万甚至更多的资本进入酒行业。　　按照正常的逻辑，好酒，原酒，越陈越香，只要坚持做好的酒，纵然卖的慢。这存下来的酒也会升值啊。于是坚决不去在营销上投入。而相信“好酒不怕巷子深”，相信口碑会赢得回头客。　　而结果呢，在营销上大力投入的酒，倒是不乏成功的例子。专心做品质的酒企，无一例外地倒闭出局。
　　藏在深巷的好酒能否通过口碑自我传播？借用物理学上“增殖反应”的概念。来推导一下。　　先回顾“增值反应”的定义：一个慢中子，会令铀235原子发生裂变（一分为二），并且产生更多的慢中子，而这些新产生的慢中子又会进一步引起其他铀235原子裂变，使裂变过程持续下去。　　类比到酒：一个酒友喝过某酒，会带动2个或更多的酒友来喝这酒。最终使得传播过程持续下去。　　如果1人带动2人的说法成立，确实会产生持续传播下去。把传播的层数编上数字，叫第1代， 第2代，第n代，则下一代是上一代的2倍。得到2个公式：　　公式1：第N代人数=2的(n-1) 次方　　公式2：所有1~N代的总人数是，Σ2(n-1)次方　　第1代1人，　　第2代2人　　第3代4人　　第10代1024人，　　第16代65536人，　　第1代+第2代+……+第n代=多少人？　　这个结果你信吗？反正我不信。
　　我认为传播过程不可能是增值过程。绝对是个衰减过程。　　再乐观一些，不增不减，1人带动1人，第N代人数=1，N代总人数=N，这公式是否成立？这种慢速的持续传播是否可能？　　这个不增不减公式你信吗？反正我还是不信。　　这个传播过程，会有，但一定是个衰减的过程。，大部分人没有发展出子代，只有个别个体的传播率大于等1。例如，第一代100，第二代3，第3代0。问题是，这第一代的人从何而来？如果第1代人数没增加，这金子根本没机会发出光。　　白酒，是非常特殊的商品，首先，你不会主动买陌生的酒。其次，当你在某个酒场喝过别人带的陌生好酒，你过后不一定记住酒的名字。就算你记得酒的名字，也不过是“下次若遇到这酒我愿意喝”。真的去买来试喝？不可能，为什么，你没到喝酒时间想不起要买酒。真要买酒时，可能嫌它太便宜，或嫌它太贵，或嫌它包装不够档次，或嫌购买不方便。实际情况是，你到了饭店后，才开始在菜谱上找有什么酒。　　人性总是健忘，对任何事物都会淡忘。一条天天在走的步行街道，如果有一家店铺换了店主人重新装修，绝大多数人不会记得它曾经的店名、曾经卖什么。　　一些市场占有率第一的知名品牌，每年都要投一笔基础广告费，其目的仅仅是为了刷存在感，告诉他的顾客，我一直存在呢。名酒尚且要不断地投广告以加强印象。一个不投广告的新酒，第一代种子一定会把它忘记，根本不会有第2代第3代传播。
　　酒要卖，得有3个条件，第1条，经常见酒企的广告。没广告，陌生的，根本没人敢尝试陌生。第2条，有人带着喝过。只有体验过了，才可能下次自己也买来喝。第3条。得有精美包装呢，包装不上档次，请人喝没面子，自己喝也怕被“以次充好”。同样的价格，谁都希望买包装漂亮印刷精美的。　　正是我们自己的贪婪本性，诱使厂家投我们所好，过度包装、过度宣传。　　白酒市场，完全是一个营销至上的市场，只要营销到位，什么酒都能大卖。而不做营销，好酒根本没机会卖。我们自己的人性劣根，正是这过度营销的根本原因之一。　　只有极少数玩家级的酒友，在不喝酒的时候，去寻找深巷里的好酒，提前买回来，加入自家酒库中。家中未建酒库者，怕是永远不会这么做。　　所以，一个酒无论它多么好，若无营销投入，根本就不会传播，不会有销量。顶多在同学亲戚这私人小圈子里被把玩着，被传播到圈外？很难，很难。　　再往深处反思，市场经济哪里是在优化资源配置，分明是在快速地消耗资源。
　　第21章 电商平台，新的奴役之路　　酒友们很难买到纯粮食原浆酒。就算是买新工艺酒，所花的代价，也是酒水真实价值的20-30倍。这哪里是个健康的产业。分明是病态的行业，隐藏着巨大毒瘤消耗掉着正能量。前几章我们分析了渠道与价格，但这些都是表象，症因在哪？　　西方经济学家鼓吹的市场万能论。竞争的结果是成本最低者驱逐走成本高者，逐利的资本，不断地是用更低成本替代次低的成本。一方面，生产成本上，科技创新成了香精的创新。在流通领域，谁的资金实力强，谁就可以占领渠道，左右着顾客的购买决定，实质性的占领市场份额。同时用高价格，吹大行业的泡泡，让消费者付出更多，于是份额向大品牌集中，资本实力强的寡头们收割走最大的利益。　　谈什么经济活力？我个人认为这种轻品质+高能耗的渠道模式是经济桎（du）梏（liu）。
　　市场经济，靠“营销手段”获得《消费者订单》。　　计划经济，靠预测《消费者订单》确定产量。古老的供销社与国营零售店，仅仅让零售价比出厂价高了40%左右。记得前三十年的白酒什么价？散酒8毛钱一斤，瓶装酒2元以下，当时粮食什么价？大米0.144元，小米0.132元，以今天大米的2-4元一斤来等价换算，散酒应当卖11~22元，瓶装酒应卖28~55元。是不是应该认为，计划经济，其实更加高效？　　经济学理论里、股市里有一个公理，正毒害着无数人。这公理是，盈利能力强的企业是优秀的好企业。盈利能力来衡量一个企业、一个人是否优秀。于是就有了，能把品牌忽悠成名牌的，能忽悠人多掏钱的，就是优秀企业，就是英雄，就是成功人士。　　飘香在深巷的好酒，注定无人知晓，注定失败，注定与你无缘。　　那些擅长做营销，会鼓噪的劣酒，反而有机会大卖。有机会被你发现并喝上。　　可怜酒友，如何发现那条藏酒的深巷？　　电商平台，被许多人误以为是革命性的渠道，甚至有著名的大侠级的评论员撰文说，电商让厂家与顾客直接交易，革了渠道商的命，让人民跑步进入共产主义。　　多么幼稚的言论。
　　在楼主看来，电商平台，是比传统渠道更沉重的枷锁，它绝对不会带领我们通向美好家园，而是通往更深的奴役之路。　　《道德经》中“大音希声，大象无形”，《系辞》中“百姓日用而不知，故君子之道鲜矣”这二句都指向同一个根本性话题：社会运行的规则，你看不见它，但天天用它，受其约束。在电商平台上，平台才是规则的制定者，并不是政府与法律 ，在电商化的社会中，平台才是真正的统治者。　　平台是资本家开的，以赢利为首要目的，其未公开的流量分配机制，一定在为“平台赢利”这一终极目标服务。那么，它分配流量的主要依据必然包含这样的几条：　　1、平台内广告消费额高（商家送钱给平台）　　2、成交额高。（商家为平台资金池的贡献度高）　　3、客单价高。（让每个单一顾客个体对平台资金池的贡献度高）　　4、顾客体验好。（带新顾客给平台，重复买，有助于平台留住顾客，）　　这后面的三条，可以通过作弊来实现，花钱就能办到。　　平台从来不是为了提升社会的总体效率而存在。而是为“平台自身利益最大化”而存在。最后充斥平台的，必然是资本雄厚者。最后赢家，是平台与平台上的资本家们，我等消费者，不过是平台上的鱼肉。平台不想让我们看什么我们就永远看不到它。
　　在低效的实体店领域，没钱营销的酿酒人，也许还能发展出个位数的经销商，服务着小众的顾客。偶然过往的游人，还有机会发现这边缘化的美酒。而在电商时代。实体全死掉时，你想发现它？先得征询平台的态度，平台想让你看见什么酒。你就只能看见谁。　　当下的平台，与商铺的高昂租金相比，似乎显得有些革命性。但商铺的业主是零散的，他们只是社会的一员，他们绝对没能力决定商家卖什么，不卖什么。但是平台能。平台决定着整个商业运营的规则。　　一旦平台象空气一样，让我们离不开它时，我们都是平台的奴隶。　　国家在平台角色上明显缺位，各地的地方政府，理应建设平台或类平台的电商交易机制，以安全、公平、服务、效率为宗旨，而不是为了赢利。政府，理应紧握平台规则的制定权。
　　第22章 呼唤供销社　　每次驾车在长三角，珠三角的高速公路上，看着滚滚车流，我想到的不仅仅是经济活力，更是资源的浪费。奔驰的车辆在每一秒都要消耗资源。这物流往来，有些是必要的，但一定有些是不合理的虚耗。搞经济，一定要产业带吗？　　比如酒行业，现状是名酒满天下，全国都在卖这几个名酒。有没有更合理的方案？　　其实酒友的要求很简单，只要是安全的粮食酒，好喝就行，味道比名酒低一些没关系，价格实惠品质安全最重要。　　我假想一个图景，假设我们回到1987以前。假如国营供销社体系还存在于城市里，每个城市还拥有几家国营酒厂。这些酒不出名，甚至没有名，就是光瓶酒，甚至是散酒。但是能保证酒是真的粮食酒，酒直接进入供销体系，简单的成本加30%利润，酒的价格，只要几十元最高也就50元。国营的本地酒厂用本地的职工，没人掺假。这是不是全城酒民之福呢？对应的，天价酒就得萎缩，大酒企背后的资本家们利润也得缩水。　　产业集中，品牌集中，并没有带来白酒行业的高效与低价。若换为分散化的布置，用国营信用来卖无品牌酒，是不是更佳的方案呢？
　　我想起机械加工领域的两种生产组织方式，一种叫流水线，一种叫加工中心。类比一下。产业带模式，对应流水线模式。典型流程是A地原料，B地的包装材料，C地组装，D市销售。　　加工中心模式，一个城市就是一个加工中心，拥有基本的配套产业，如酒厂，酱油厂，皮鞋厂。供应着本地人的生活消费需求。在资原消耗上，加工中心模式肯定要少于流水线模式。　　加工中心，共实我们每个人都有一个典型的例子：厨房。做个简单的试验：把盐，油，水，酱油放在稍远些需要走几步路的地方，你会发现，做一餐饭用的时间，被不可思议地大大延长了。
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　　供销社模式，它绝对不仅仅是商品流通这么简单。它的意义是战略性的，它代表着另一种社会体制，另一种价值观。　　供销社核心是供应商品。注意，是供应商品，而不是销售品牌商品。它强力地占有市场份客同，为背后的巨大产能提供广阔销路。它让消费者以略高于生产成本的代价，买到放心的商品。供销社绝不是在塑造品牌，供销社本身就是品牌。国企产能——供销社——顾客这一体系，是去品牌化的。所以，供销社必然是资本家、品牌商的眼中盯，肉中刺，一定要去之而后快。　　去品牌化，顾客信赖的是供销社的“国营”属性二字。顾客信任的是供销社背后产能的“国营”属性。供销社本身就是品牌。供销社能卖散酒，卖散酱油，卖散装粉条。这里不会有无良商人的色素粉条，毛发酱油，香精假酒。若换成私营的商店卖散装食品，谁能保证那商人的良心明天后天继续有良呢？鼓吹市场万能鼓吹私营高效的人，不过是害怕供销社的夼大，害怕失去了谋利的环境。
　　去品牌化，是消费者得益。产品一样，只是少贴个牌，价格下来一大截。　　而品牌化，是资本家得益。产品一样，只是多贴个牌，价格翻了几倍，消费者要承担营销的巨大成本，以及品牌控制人拿走的品牌附加值。　　名牌文化，奢侈品文化，本就是无良商业无化，用虚荣心诱或你，让社会集体意识去暗示你，用群体抛弃的恐惧感吓唬你。最终让人辨不清追名牌的利与弊，年积月累，不分是非，已成为习惯。去羡慕奢侈品。去选择品牌商品。这文化，已上升为一种习惯，一种秩序。想一想，建立这一切的所谓的“看不见的手”是从谁的身体伸出来的吧。它才是真正的主宰者。　　假如供销社重新普及进每个社区，能把现在商业成本消灭掉大半，能把绝大多数日用品零售价降低一半以上，同时供销社还有利润。这利润可是全民的，而不是某个私人资本所有。既然城市土地是国家的，在卖地的时候，就该强留出一块供销社用地，既然“取之于民用之于民”是一个基本原则。与其通过高价卖地环节，不如直接划块地进驻供销社，低价供货，为所有居民降低生活成本。这受益的是全体人民，消灭的是零售商和商业地产商人的利益。　　当下的社会，与此更好相反，谁受益，谁受损，少数人与多数人，是不是一目了然。
　　在完全的市场经济下，融资实力强的资本通赢。谁的营销狠，谁就占领市场。管它花了多少营销成本，最终的售价里，由顾客买单！轨管这营销耗费多少社会成本。　　一个错误的观点：竞争能降低成本让消费者受益！品牌间的竞争让资金实力弱小者被淘汰，赢的一定是剩下来的，谁会剩下来？钱多的呗。　　供销社按实际的需求调拔商品，组织生产。而不再是市场经济下，私企靠有限数据盲目预测销量和生产。不再有盲目的库存。这能减少社会的浪费。　　去品牌化，不再有品牌溢价。资本家的那一套市场营销就玩不动了。那句“不承认中国的市场经济地位”，怎么在楼主看来，就是要求中国去掉这种高效率、低消耗的物资分配体系。　　向白酒以外的行业看过去，服饰鞋包，食品饮料，都存在品牌集中，产业带集中等现象。例如，狮岭的箱包，晋江的鞋。其实产业的利润都被顶层的品牌商拿走，行业的大多数从业人员，与消费者都是受剥削者。这经济结构布局并非最合理。若能改一改，内耗降一降，把流通的成本减下来，则是万民之福。
　　供销社要发挥战略作用。必须要有背后的国营的产能做依托。在个人消费品与家庭消费品领域，还有国字号的产能吗？ 　　让楼主遗憾的是，在2014年最近的一次与供销社战略有关的媒体报道中，高层显然把供销社定位为农业的附属品。而不是发展为国字号的城市商品供应的战略设施。国家战略如此，无话可说。这篇报道我截取一段。　　　　看来白酒是指望不上国字号的流通体系了。　　既然不可能简单回归到1987以前。那我们盘点一下未来的新技术，有什么革命性的效率上的改变，能让白酒的流通，从资本通赢，转向以酒友为本。
　　第23章 探讨新的流通模式　　2015流行电商定制酒。在电商平台接单，货品从酒企的电商分销商、代理商的电商部门，快递给酒友。　　这些酒，大多是换瓶不换酒。换个包装，叫电商特供酒，仅是为了区别于线上的酒，目的是维护线下渠道商的利益。酒友并没有从中得益。楼主说说这里的利益点。　　传统线下渠道商从厂家拿到的返利，一般拿不到现钱，厂家喜欢给等价值的酒。这酒得卖出去才能兑现。这返点得的酒就有着强烈的甩货变现的冲动。这是其一。　　其二呢，渠道商为了能拿到返利，或更多的返利，得达到一定的销量，厂家会给渠道商定下销量任务。完成任务后，才给返利。这也迫使代理商甩货冲量，这是其二。　　于是渠道商就在电商平台低价甩货，抢的是别省代理商份额。因为线下的零售价，与终端的供货价有着较高的溢价。被电商的低价一搅和，实体零售价格就显得虚高了，于是零售商纷纷投诉告状。　　于是厂家就开发出线下线下两种包装，各有各的价格体系。甚至成立线上营销部门，有的厂家还严禁把线下的包装拿到线上去销售。　　电商定制酒，以厂家主导，其目的是为了渠道商不流失利润，堵住消费者低价买酒的机会，这定制酒并没有酒友的参与。并不能解决酒友以实惠价格喝上传统工艺酒的需求。
　　好帖，学习
　　要想喝到原浆，必须由酒友来定制。再来看看当下大热的工业化4.0思维。由需求驱动生产的模式，是否可行。　　如果互联网工具能穿透中间层，让顾客参与到工厂生产中，由顾客需求来驱动生产，由大数据体系自动发现并匹配生产要素与顾客的真实需求。我们将在手机APP里选择酒的工艺、品质。我们成为虚拟的生产者的一员，产品由社会化的配送体系送来，全程只需要一次物流。在消费与生产之间的中间层，是大数据体系，而不再是层层代理商销售商。这是不是美好的未来啊。　　让人期待的大数据体系，似乎只有资本在推动。国家再一次缺位。谁来匹配分散的用户的需求，统一进同一张工厂生产计划里？工厂现场的物料与批次、品质如何监督以及对接进系统？所定义的品质，是不是最终得到的品质？这样的IT系统，得有团队开发与运营。这又是资本通赢的领域。想一想打车软件吧，概念成熟后，几十家软件公司涌入。然后烧钱，烧更多的钱，然后不断有人出局，最后剩下的是谁？是资本实力最强者！
　　工业化4.0的核心要素，是底层架构，是行业标准的数据接口，是公共的知识数据库，是消费者的行为数据，信用数据。这些数据属性都是“公共的”。若任由资本来控制公供数据。未来的世界，就运营在资本家控制的代码之内。这必将是被奴役的世界。想一想黑客帝国的场景吧，整个社会运营赖以存在的方方面面，都要依靠资本家们的天量程序代码。今天的我们距离这智能世界尚且遥远，就已经被奴役，未来的沉沦怕是深不见底。我举几个今天的程序软件例子。　　例子1，号CIPS终于上线，此前的世界，只有西方一家把持，衍生出来的金融与贸易规则，谁受益谁受损，他们从全球掠夺了多少财富与资源？　　例子2，windows，安卓，IOS。大家都懂的，我就不多说了，安全，后门，版权费，标准制定权，芯片选择，产业导向。　　例子3，打车软件，已经有很多人抱怨，不用软件就打不到车。再极端些，出行习惯得改变了吧？　　在资本控制的工业4.0时代、5.0……**.0时代，原浆酒会是怎样的天价？　　再看看，传统酒坊里的生产要素，仿佛是远古之物，泥池，木锨，陶坛，哪有可能接入物联网，如何接入大数据呢。
　　离开了太祖的国营供销体系，喝原浆酒这件事，就只能是幸运儿偶然的特权。有酒友说，可以找到农家自酿酒，某宝上很多。楼主承认某宝上有真原浆，但宝上假冒的也不少吧。你能承担多少次试错呢？而且第一次买的真，不代表以后的每一次都真，对吧？因为你面对的是一个人，人心会不会变化呢？况且，规模过小的农家酒坊，设备人力不全，工艺必然要裁减一些环节，酒质不见得很好。　　喝原浆酒这种事，未来将是非商业化的，极小众的事。以微信为代表的网络，正代表着碎片化的小众圈子。当然土豪例外，土豪可以买万元级别的大牌原浆封坛。　　非商业化的意思是，这将是私人小圈子里知交好友的私人项目，圈外人，并不会知道这圈子存在，自然就不会加入到圈子内。而圈子能形成，也有许多先决条件。首先，得有一群人互相认识，其次，得有核心人物，而且具备相当的公信力与号召力。第三，核心人物得有酒的鉴赏能力以及相关酒的资源。　　问酒友一声，你有没有只爱喝原浆酒的小圈子？
　　楼主悄悄地发现在城市里，慢慢流行起私人会所，一群人集资成为股东，在会所内消费着股东们的资源，如烟茶酒，土产美食。会所一般也对外营业，赚的钱补贴着会所的运营开支。这种会所，一般都有酒库，备着大量名酒好茶，以及想方设法搞来的原浆。　　这种会所模式的核心是，股东同时也是消费者，消费产生利润成为股东的账面赢利。所以会所不再追求利润，而只需要最低的运营成本即可，如房租和服务员薪水等开支。这种小圈子，与产能对接，虽然量小，却是真正的需求对接。传统的营销，要预留出渠道商的利润在市场等着被发现。而这种小圈子模式，则已挤去商业泡沫，自发地对接产能。这算不算是一种“最低成本最短路径的经济内循环”呢？　　而基于互联网的小圈子，因为没有会所可供当面把盏言欢，很难发展成会所那种熟悉与信任的关系。但它也有好处，省了会所的房租与服务员成本。所以楼主估计，在同学亲戚等强关系的熟人圈子里，能发展出会所模式。　　会所这种思路，极有可能是未来酒友们获得原浆酒的模式之一。　　我的想法对不对呢？欢迎酒友们交流讨论。楼主的微信号是：jinfengsishui
(金风泗水的拼音)
　　第24章 一些酿酒专业术语 　　感谢一路跟帖到此的天源酒友们。爱酒的酒友不少，但真正懂酒者不多，酒友们最关心如何获得可靠的粮食酒。本章起介绍楼主如何寻找酒坊，如何寻获传统工艺酒。　　前文谈论评酒会的那一章，曾经介绍过镇里的酒企共分三类，1上市公司酒企，2，在市场的酒企，3沦为别人附庸的无名英雄酒企。楼主小圈子里所喝的原酒，就是来自这第三类无名英雄的小酒企。这些酒坊是真正的“酿酒”者。而不是“灌酒”者。　　其实楼主并不会酿酒，更没有从事过与酿酒有关的工作，若硬要扯上点关系，就只有一点，出生在酒乡，小学与中学时代，空气里处处弥漫着酒糟的味道，对过往的运送酒糟车司空见惯、熟视无睹。秋冬天冷，晚自习后回到家吃宵夜时（厨房在院子东侧是独立的两间小屋），小酒提子从酒坛里拎出些酒，喝上两杯，觉得酒又香且甜还暖和。还带过邻居小伙伴一起尝酒，就一把馓子（一种油炸的金色细长的面食），和小伙伴一起喝得满面红光。
　　楼主对酿酒的真正理解，是在近些年。因常去窖池边上代表小圈子买酒。在现场见过几回工艺顺序。与酿酒师傅交流次数也多了起来，才有了直观的认识。然后买回些专业书，恶补了与配方、生化反应有关的原理知识。但工科生的阅读习惯是只做粗读。读书不求甚解，知其然，不必知其所以然。只是了解个框架，然后象对待工具书那样，扔进书柜。收获也有，就是碰到计算类的问题时，知道去哪儿找公式与数据。　　楼主在今年烧春酒的时节，在酒坊包下几个窖池。楼主作为酒友代表，现场监督蒸酒。在蒸酒现场拍了些照片，一会儿发上来。我会解释照片中的工艺。为了方便表述，在上传照片之前，我先解释几个基本概念和几个酿酒专业术语。
　　24.1. 窖池与窖泥　　不论大酒厂还是小酒坊，都有一处或几处窖池。“一处”的意思，是一片，或一排。池子不能没有，在限粮这一政策下，新的酒生产许可证基本冻结，老证还得定期检查，没有窖池就不可能通过审查，因而池子必须得有。　　但实际上，这些窖池通常另有其主。要么是租给别人收取池子租金，要么是租地给别人自建池子收取地租。酒厂更乐意于后者租地模式，因为不用投资建窖池，若干年后，租户合同期满，这窖池就归自己。　　酒厂不愿经营窖池。都是因为钱，细数下来，原因有这三点。　　第1操心。在于酿酒生产不连续，闲季没活可干，养工人不划算。因此都是用临时工。但忙季招人很难，酿酒是纯体力活，年轻人不愿干，而熟手老工人越来越少。招人、管人是件操心的事。　　第2无利。资金周转太慢，花钱买来粮食投下去，要等待很久才能变成酒，这酒还得再存放一段时间才好喝才能卖，大笔流动资金被长期占用。而资金是有利息的，还不如直接买调味酒划算，虽然价格略高些，但周转灵活，总体仍然划算。 　　第3风险。自己酿酒要冒风险。万一管理不善，操作不当，也许有几个池子没出酒，或者酸败了。投资就打水漂了。　　所以直接买食用酒精、买调味酒来生产配制酒，既安全，又划算，还不用养工人。先接单后生产，所用的酒精和调味酒按需采购，然后开动灌装生产线，连续不停地灌勾兑酒，这周转多快呀，还没风险。原料可以随时购进，可全年连续不停地生产。也许一瓶只赚2块钱，但一天能灌上万瓶。
　　这窖池看着简单，其实窍门多着呢。　　会建窖池的师傅是稀缺资源，建窖池的师傅一般就只做这泥水活，他们并不参与酿酒。建窖池讲究经验传承。师傅带徒弟，一般是家族内的小团队在做这门手艺，现代机械用不上，绝对是体力活。年轻人不爱吃这苦，因而也是后继乏人。　　窖池都是在泥土地向下挖，池子是长方形，长2米多左右，深2米左右，口大底小，是个不规则的梯形。池口为了防倒塌，一般用砖头水泥砌成。粮食就在这池子里发酵，最终生成酒。　　　　挖出池子后，并不是直接用，还要在池子四壁和底部铺一层窖泥。这窖泥是池子的灵魂，是有生命的。　　窖泥是黄色田泥。池子挖好后，往四壁钉上几排竹签作支架，然后一层层填入黄泥，再抹平它。也有不用支架的，直接把黄泥一层层垒到池顶。黄泥的粘性极强，小时候乡下的田间小路就是黄泥路，每到雨天，走在路上，鞋底必定粘着一大团泥。　　这种黄泥做的窖泥，今后长期浸泡在含酒的糟醅里，坚硬如铁。　　建新池子时，必须先从老窖池里挖出一些老泥出来，砸碎，与新泥混合拌匀，然后才能砌进新窖池。加老泥的目的是“接种”，把老窖泥中的微生物带到新环境里繁殖，以老带新。但至少十年内，新池子的酒质是没法和老池子相提并论。我们一般说老池子，至少得是十五年以上窖龄。　　好池子，首先得是老池子。因而好池子总是显得很旧，很残破。
　　24.2. 春酒与秋酒　　夏季不蒸酒，是整个行业的规律，是自古以来的传统。冬季也较少蒸酒，只有春秋二季在繁忙蒸酒。　　夏季不蒸酒的原因是，窖池一开一闭，会带入很多杂菌，杂菌会带来异味。同时夏季入池的酒醅温度高，而发酵本身是淀粉分解产热的过程，在高温下酸度值升高的快，这池子醅就“酸败”掉，所得酒质很劣很差（掺点醋进来，酒当然就不好喝啦）。　　高温的另一个恶果是低产，高温挥发多，分解的多。更麻烦的是，有可能“倒窖”，意思是这池子的糟没用了，得全扔掉。那下一轮生产怎么办？投的新粮上哪找糟来混合？下一轮生产没法安排了。这池子就毁了。　　所以六、七、八这三个月一概停产。　　酿酒能酿成醋？古时医书上常见“苦酒”二字，实际就是指食醋。例如伤寒论里的半夏苦酒方、治糖尿病的乌梅丸方。药方里的“苦酒”，就是指醋。张仲景时代，用大米、糯米酿酒，醋的原料也是米。现代的烧酒原粮是高粱，高粱酒若酸度高则酒劣，倒是不会变成醋。　　夏季停产时，并不是把窖池空在那，春天的酒醅还在池子里，留其在池子里度过整个夏季，一直在发酵。一直留到秋天，再从窖池挖出酒醅蒸酒。通常在秋分后开始蒸秋季的第一轮酒，这种酒，行内叫它“压池子酒”。　　压池子酒，属于秋酒，压池子酒出酒率低。但因为发酵时间长、发酵充分，酒质却是极好的。
　　有秋酒，对应的，就有春酒。　　在冬天最冷的那段时间，不良杂菌的在低温时的活性下降，良菌在低温下发酵也变缓，低温，活力变弱。因而发酵期就需加长，故而冬天最冷的那段时间也停止蒸酒。待到过了春分节气，才挖窖蒸酒。春分这一轮所得的酒，就被叫做为春酒，史称“大酒”。这种春酒是一年中最好的酒。　　那么，有人会问，一个池子，一年内一共生产多少几次酒？　　还有人问，池子停下来不用会怎么样？　　各种酿酒工艺的发酵时间各有要求，清香类的酒，发酵7天就够了，淀粉就变成了酒精。浓香类的酒， 原窖法一般发窖30天。老五甑法的最短周期是45天。其实酒在发酵的前期就产生了，发酵的后半期，主要是为了生香。为了生成更多的呈香呈味物质。　　在楼主常去买酒的酒坊，一年一共蒸5次酒。时间是如何分配的？我画个示意图放上来。
　　　　这个图画完，还是觉得不够直观，没标时间刻度，24节气应是最好的时间刻度，再画一张有时间刻度的图吧。　　　　画这时间刻度时，又感受了一回24节气对称性，感叹老祖宗的历法太完美。　　关于时间刻度与历法，歪歪楼，多说几句。　　公历与阴历的日期分别对应着日月的升落。这二种历法，都是糢糊的“一段时间”，都忽略了一些关键时间点。真正精确标注时间点的历法当属24节气。　　地球绕日公转一圈需时365天5小时48分46秒。把这个公转的一周共360度的时间，均分为24份，每份15度，这24份时间长度，其间隔边界时间点，就叫24节气。每两个节气间隔约等于15.2天。注意，节气是时间点，而不是指某一天，你留意下日历上所印的节气，总是注明在几分几秒某某节气。　　节与气的也是有区别的，就不展开说了。
　　顺便科普一下，一年的开始，既不是始于农历春节，也不是公历元旦，而是节气里的立春。中国古老的干支纪年法里，在立春这一刻切换年干。在立春时刻点之前的用前一年干支，过了时刻点的，则用后一年的干支。　　命理界之外的人一般不注意这一细节。例如2015年的立春在2月4号中午12点，这天早上出生者属马，下午出生者属羊。　　2015春晚在2月17日，董卿说羊年到了其实这话晚了13天，因为2月4号后已经是羊年。但在2014春晚，1月30号，董卿说马年的新年钟声敲响到了，这话又说错了，得到2月4号立春的那个时间点后，才算是到了马年。　　言归正传，回到蒸酒时间图上来。　　标上时间刻度后，看得清楚了吧。一年蒸酒5次。应当说5轮更准确些。因为一个酒坊有几十个池子，不可能全挤在同一天内蒸酒，图上所标的蒸酒旗帜时间，实际是那一轮蒸酒的起始日，实际的每一轮蒸酒工作持续半个多月。
　　关于大酒与小酒　　窖池老板，习惯上把秋分后这轮蒸得的酒，叫做“小酒”。在窖池老板家吃午饭，看着老板小心翼翼地提着一酒提子酒过来，老板说这是他藏了4年的小酒。探讨为什么叫小酒，老板也不知所以然。只是这行业的传统叫法。我分析，前人这种叫法肯定是有原因的，盖因这种秋酒出酒率低，粮食投下去不划算，所以就会减少投粮量，原本正常投1800斤粮的，减到900斤，所以出酒就更少，所以叫它小酒。但因为小酒的发酵期最长，酒的味道却是最香的。　　春分时蒸的那一轮春酒，老板管它叫大酒，冬天杂菌少，出酒率高，老板会足量投粮。而且这一轮发酵期也长于其它几轮，春分所产的酒，量大品优。是酒老板最喜欢的生产时段。　　总结：小酒是指第一轮秋酒。大酒是指第一轮春酒。
　　再回答后一个问题。窖池不用时，留它空着吗？　　窖池平时被严密封着，到蒸酒之日，才开封挖糟。早上开挖，到了下午几轮酒全部蒸完后，粮糟马上又入窖，下午收工时，已然封窖。池子空在那只有数小时。　　池子不会长期空着，也不能长期空着。否则，窖泥内的微生物会饿死。有些资金不足的酒坊，没粮食投放，就会把取过酒原本该丢弃的酒糟填进池子，以维持微生物环境 。这属于临时救急的办法，不能长期用。不然最多半年，这池子就毁了。
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　　24.3. 酒头、酒中、酒尾　　在老五甑工艺下，一池子能出600斤酒左右，共分5甑（锅）来蒸酒。每一甑酒醅，通常能蒸出120～150斤酒，每甑最先蒸出的酒的度数高达70度以上。酒头里含有的香味特质最多，其味最浓，是整甑酒的精华部分。是最优质的调味酒，向普通酒里加入少许酒头，凡物即成上品。　　酒头之后继续接得的酒中，叫做酒中，有着这个窖池基本的风格。　　蒸酒到最后，度数逐渐降低，有经验的师傅，会看准时机立即停止蒸酒，术语叫“掐酒”。掐酒前的最后5~10斤酒，通常被叫做酒尾，或者叫尾酒，酒尾的度数较低。　　必须是各段酒都有，才是完整的一锅原酒。至于酒尾，也很有用，酒头里含有较多的醇溶性香味物质，酒尾里含有较多的水溶性香味物质。二者各有所长，互补所短。　　许多酒坊分段接酒，酒头接得后，换个容器续接酒中，最后再换个容器接尾酒。这种尾酒被用来返回窖池，参与下一轮发酵。分段接到的酒头，按高价值的调味酒管理，酒中则按普通的基酒来管理。那些缺少了酒头的基酒，实在不能算是好酒。
　　如果你去窖池论斤买十斤二十斤的，买到的估计就只是普通的基酒。　　名优酒的知名大厂，专门做高端酒的那些车间的工艺规范里，基本上都会有这样一条：本轮所产酒的最后5%尾酒，淋进窖池参与下一轮发酵。　　在接酒时怎么样区分酒头、酒中和酒尾呢？有经验的师傅靠看酒花。直观快速，比仪器方便。　　酒花，就是酒靠重力落入杯中时，溅起的小泡泡。因为酒的浓度变化时。液面的表面张力也发生变化，不同的张力，能支撑不同大小的泡泡。酒头的浓度最高，溅起的泡泡整齐、大如黄豆，转瞬即灭。行内术语叫做大青花。酒尾部分的酒花很小如小米般，且大小不一，还多层重叠，破灭得慢，这种花叫云花。　　去整池子买酒时，就把酒头、酒中、酒尾，全部收集进一个大缸里，混合在一起，这酒味才完整。
　　24.4. 几个酿酒专用术语　　许多人简单地认为，酿酒就是粮食和酒曲在窖池内发酵，然后粮食变成酒，蒸取酒后，剩下的渣渣就丢掉。这理解并不对。　　事实上，在窖池里发酵的，并非只有粮食和曲。新粮和曲只占小部分，那些“渣渣”反而占了大部分。 　　每次蒸完酒后剩下来的“渣渣”，只丢掉一小部分（约1/5），其它大部分留下来，继续入池发酵。　　俗话说“千年池子万年糟”。好糟才有好酒，没有糟就没有酒。
　　明白了这层道理，你才会理解这几个名词：香醅、酒醅、酒糟、粮糟、回沙，糁（音san散），续餷混蒸，清蒸清餷。　　醅：在窖池里的发酵混合物，准备挖出上锅蒸酒的原料。　　糟：醅进蒸锅加热，把酒蒸出来后，剩下来的渣渣。　　粮糟：新粮食碎末与糟拌匀的混合物。　　丢糟：糟里只含极低的粮食淀粉成份，要丢弃（拉走喂猪）。　　回糟：已蒸取过酒的糟，但是糟里还有较多淀粉，还要回窖池继续发酵，但不向其中掺加新粮食。　　糁，本意是指破粹的粮食，在酿酒业，其实也就是糟的意思。　　沙：意思与“糁”相同，方言发音变化后的通假字，例如茅台的“回沙”，就是回糟的意思，都是指蒸馏取酒后剩下的渣渣，不加新粮，再送回窖池发酵。　　续餷混蒸：上面说的这些词汇与对应的工艺，叫做续餷混蒸工艺。渣子还要继续用，粮食与醅混合后一起上锅蒸。
　　还有种清蒸清餷工艺，新粮食+曲粉混合后发酵再取酒。投新粮时并不需要母糟来混合。简述其工艺：　　第1步，蒸熟的新粮食与曲粉的混合物，入窖池发酵，第一次发酵期满，取出蒸取酒后，不加粮也不加曲，直接回窖池再发酵第二轮。出窖第二次蒸取酒后，不加粮不加曲，再原样入窖发酵第三轮。第三次出窖，第三次蒸取酒后，剩下的渣渣（糟）全部丢掉。　　清蒸清餷工艺小结：新粮+新曲，发酵三轮，摘酒三轮，中途既不加新粮食，也不加入新曲粉，摘酒三轮后，剩下的渣渣全不留都丢弃。　　有没有新粮食只蒸一次酒就全部丢掉的工艺？楼主在所看过的资料里，暂时还没有发现。　　老五甑工艺：属于“续餷混蒸”工艺，是苏北皖北一带的名优酒普遍采用的工艺。下一章详细说。
　　24.5. 老五甑工艺　　我试图偷下懒 ，想去度娘里抄一段老五甑工艺的说明，但很失望。找到几段，外行人写的，他自己都没搞明白。还查到几段专业介绍，则过于深奥繁琐。还是自己动手写一段吧。　　老五甑，简单了说，就是一个窖池的醅分成5层也就是5份来蒸酒，从池面向池底数，依次是第一层面糟，第二层回糟，第三层小餷，第四层二餷、第五层也就是池底这层叫大餷。（查过资料，这个餷字应当是米+查，字库找不出这个字，在线字典生僻字里找不到此字）这个词打上来就变成了问号，截个屏上来吧。　　　　　　在蒸酒现场拍到一张老五甑工艺流程图纸，酒池老板说，这是二十多年前挂的。在整个苏北，大家都用这张图，都按这个老五甑工艺在做酒。这个图有些复杂，我接着解释。
　　新粮食入窖池前，首先要粉碎，加水润料，蒸煮糊化，冷却后加曲粉拌匀，然后入窖池发酵。这个蒸煮新粮，并不是单独蒸粮，而是与糟混合在一起蒸。　　从池子里挖出香醅时，面上的那两甑分别叫面糟和回糟，先挖出放在一旁。其底下的那部分糟，总量有2甑，挖出来，与新粮（高粱粉）1甑，混合在一起，成为含新粮的粮糟（数量共3甑）。　　底部的这三甑酒醅分三甑上锅蒸酒时，混在酒醅里的新粮食，在蒸酒的同时，粮食就一起被蒸熟了。因而生产极为高效。　　池面那二层不加新粮。最顶上的一层取酒后就丢弃，这层叫丢糟。第二层糟也不加新粮，叫回糟，蒸取酒后，留下，成为下一轮的面层（丢糟）。　　我画张示意图来表述一下。　　
　　来算一下，新粮食要变成丢掉的糟，最快要经过几轮，加入的粮食在池底部的那三层里。　　第一轮发酵：第三层小餷部分的醅经过一轮发酵期满，上甑取酒后，入池发酵，成为下一轮的第四层回餷，　　第二轮发酵：第四层回餷，发酵期满，上甑取酒，再入池发酵。成为第5层面糟。　　第三轮发酵：面糟发酵期满，上甑取酒后，丢弃。　　结论：所投放的新粮食，要经过至少3轮发酵，取过三次酒，才被丢弃。
　　寻找真正的酒坊，整窖池地买酒，建立自己的窖荐，喝实打实的陈年原浆。不再为商品酒支付高溢价。欢迎酒友们加入。下一章起，介绍买酒的一些心得。
　　第25章 全程实拍酒坊蒸酒过程（上）　　25.1. 深巷的酒坊　　酒坊在洋河镇的小巷深处，先发一张洋河镇中心的标志性建筑物，酒家路入口处的牌坊。　　　　酒香也怕巷子深。红色砖墙中间的这条小巷，就是进入酒坊的来路，这酒坊藏在小巷深处。留意屋顶在冒烟的那条通道，这是酒坊独特的建筑结构。这些红砖青瓦的房子建于上个世纪八十年代。片子中的这种建筑是苏北平原特有的标准的尖顶单层的平房，这是一个普通的院子。　　
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